DE POLLOS Y SUPERMERCADOS
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No se si habrá sido noticia en los
telediarios, pero el jueves pasado la Unión de Pequeños Agricultores y
Ganaderos (UPA) repartió pollos a todo aquel que quiso pasarse por la Plaza de
Callao en Madrid.
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| Con este tinglado querían denunciar que se vende carne de pollo a 2,15€/Kg., pese a que los actuales costes de producción se sitúan cerca de los 2,70 euros kilo. Fuente: UPA. |
La organización denuncia la utilización
del pollo, como producto reclamo por la gran distribución, banalizando así un
producto alimentario de primer orden y con una importante dimensión social y
económica. En España, según UPA, la avicultura de carne genera más de 50.000
empleos, produce 11 millones de animales a la semana y factura 1.300 millones
de euros.
¿Sabías
que el pollo es la carne más consumida en los hogares españoles? Tocamos a 13 Kg.
por habitante al año.
Lógicamente no voy a perderme esta ocasión para contar cómo se producen los pollos de carne y cómo
funciona toda la cadena desde que nace hasta que llega al supermercado. Luego
ya cada uno que opine y obre como quiera.
¿Cómo se produce el pollo de carne?
Antes de nada, aclarar que aunque
hablamos de pollos, incluimos a hembras y machos; y más bien jovenzuelos: de
solo seis o siete semanas de vida.
Toda esta historia comienza en las granjas
de madres donde se crían las gallinas que ponen los huevos de donde nacerán
los pollos broiler, que es como se llama genéricamente a los pollos de carne de
producción intensiva. Y ahí termina su trabajo, ya que la incubación de los
huevos y el nacimiento de los pollitos se produce en las salas de incubación.
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| Los pollitos nacen sin saber cómo alimentarse y sin nadie que les enseñe. Pero aprenden instintivamente al picotear los granitos de pienso dispuestos en hojas de papel. Enseguida descubren que hay mucho más en los comederos. Fuente: Editorial Agrícola. |
En las granjas de cebo tiene lugar
el proceso de engorde. Los pollitos, que llegan a la granja con un día y unos
45 g de peso, en condiciones normales de crianza, alcanzarán los 2,5 kg a los
43 días. Esta rápida velocidad de crecimiento (más de 57 g/día) se debe a los
avances en nutrición, genética, bienestar y sanidad aplicados a la cría de estas
aves.
En este punto quiero aclarar una cosa, a los
pollos no se les administran hormonas para crecer más rápido. Se trata de un
mito, que aunque en los años 50-60 del pasado siglo tenía su parte de verdad,
hoy está completamente desterrado. La capacidad de crecer de un pollo broiler
se explica en un 50% por su herencia genética, y en otro 50% por la calidad del
ambiente en el que vive. Si añadimos que el uso de hormonas y antibióticos esta
está prohibido y/o fuertemente regulado por su correspondiente normativa y que
este tipo de "complementos" son muy caros, hacen que no compense
utilizarlos desde ningún punto de vista.
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| Las lámparas de calor permiten a los pollitos acercarse o alejarse del calor según sus necesidades. Fuente: Editorial Agrícola. |
Cuando son pequeños, los pollitos no
pueden regular bien su temperatura corporal y necesitan un ambiente cálido,
para lo cual se utilizan lámparas de calor o sistemas de calefacción. Según van
creciendo ocurre lo contrario, cada vez liberan más calor corporal y hay que
mantenerlos fresquitos. Y es que mantener unos niveles adecuados de temperatura
y humedad es imprescindible para que los animales estén a gusto, tengan
apetito, y por tanto coman y crezcan.
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| Al principio de la crianza parece que hay
sitio de sobra, pero según crecen los pollos el blanco de sus plumas domina
toda la nave. Foto superior. Editorial Agrícola/Shutterstock. Foto inferior:
USDA – ARS (Larry Rana). |
¿Sabías
que se colocan sensores a la altura de los pollos que activan los sistemas de
ventilación cuando detectan niveles de temperatura y humedad demasiado altos o
bajos?
Otro aspecto importante en el bienestar de los pollos es la yacija. A diferencia de las gallinas ponedoras, los pollos de carne se crían en el suelo y la yacija les aisla del frío, amortigua su peso y absorbe las deyecciones. Puede ser de distintos materiales: viruta de madera, serrín, paja picada, etc. y se cambia con cada tanda de pollos que llegan a la granja. Es decir, una vez los pollos han alcanzado el peso de sacrificio, salen todos de la nave al matadero; se elimina la yacija (que puede reutilizarse como abono o como biomasa), se desinfecta todo (superficies, comederos, bebederos) y la nave queda libre para la siguiente tanda de pollitos que vengan de la incubadora. De esta manera se evita la transmisión de enfermedades infecciosas, que en granjas de miles de pollos pueden suponer un desastre.
Posiblemente el factor más importante en
el crecimiento es la alimentación del animal. La composición del pienso
está muy estudiada para lograr las cantidades exactas de cereales, soja, vitaminas
y minerales para que el bicho lo asimile y lo convierta en carne. El pienso
supone el mayor gasto de la granja (más del 65% del coste de producción total) por
lo que se evita al máximo su despilfarro: los comederos están diseñados para
que no desperdiciar su contenido y están conectados a los silos mediante
tuberías, para poder rellenarlos automáticamente. Y es que en una producción
ganadera con tan poco margen comercial, cada céntimo gastado por pollo cuenta muchísimo.
En el tema de la genética no voy a
entrar porque es francamente complicado. Quedaros con que se trata de razas
especializadas en formar mucho músculo y poca grasa (de ahí lo secos e insípidos
que suelen ser los pollos de producción intensiva) gastando la menor cantidad
de pienso posible. Se trata de cruces y recruces de dos razas de carne: Cornish
y White Plymouth Rock.
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| Un pollo broiler se pone “cachas” enseguida. Fuente: USDA – ARS (Stephen Ausmus). |
¿Cómo funciona la producción de pollo
de carne en España?
Hoy en día, casi la totalidad (más del
90%) de la producción de pollo broiler está organizada en régimen de
integración. Y eso, ¿qué significa?, pues que una empresa es la que se ocupa de
casi todo el proceso de producción del pollo, desde incluso antes de nacer hasta que llega al punto de venta.
Esta empresa integradora controla todas
las fases de la producción del pollo, encargando
cada una de ellas a especialistas en su ramo. Al controlar todo el proceso
puede garantizar con mayor facilidad la calidad, trazabilidad y demás
condiciones que exigen sus principales compradores, las grandes cadenas de supermercados.
Así, el cebo de los pollos lo contrata con
granjeros especializados. Estos aportan básicamente las infraestructuras y la
mano de obra, y se encarga de que los pollos se encuentren en las condiciones
higiénico - sanitarias y de confort que requieren (limpieza, ventilación,
temperatura, retirada de la gallinaza, cadáveres y otros residuos, etc.) comprometiéndose
a que crezcan lo más rápido posible consumiendo la menor cantidad de pienso
posible. La empresa integradora carga con los gastos principales de la cría, ya
que suministra el pollito de un día (que procede de una granja de madres también
controlada por ella), el pienso y la asistencia técnica y veterinaria.
La fase de producción es
responsable de más de la mitad de los costes. Se debe principalmente al gasto
en alimentación, que para más inri está sujeto al precio mundial de las
materias primas. Así, en esta fase, cada kilo de carne producida cuesta unos
1,37 – 1,40 €.
Una vez listos los pollos, la empresa
integradora también se encarga de llevarlos al matadero, que también controla.
Aquí se sacrifica al animal y se acondiciona para su posterior venta entero o
despiezado. En la sala de despiece, normalmente integrada dentro de las
instalaciones de los mataderos, se preparan las piezas: pechugas, muslitos,
alitas… y se envasan según demandan los supermercados.
¿Sabías
que, en España, 6 de cada 10 kg de pollo se venden en supermercados
y grandes superficies?
La fase de transformación es
responsable aproximadamente del 25% de los costes totales. Aquí los gastos se reparten
casi al 50% entre el matadero y el transporte de los animales y la carne. Cabe destacar
que los requerimientos cada vez mayores de sanidad, calidad y bienestar animal
han subido los costes. En esta fase los costes son de 0,69 – 0,79 €/Kg; lo que supone
un coste acumulado de 2,06 –2,19 €/Kg de carne producida.
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| Una parte importante de lo que pagas por un pollo se va en pienso y en gasolina. Fuente: grupo Sada. |
Por último tenemos la fase de distribución
y comercialización. Por una parte tenemos al pollero o carnicero de toda la
vida, que ya solo vende el 31% de la carne producida. Compra y recibe el
producto directamente de la empresa avícola y se encarga de despiezarlo
según les pida la clientela. El hecho de tener que repartir a muchas tiendas
dispersas y pagar al pollero y su empleado suele encarecer el precio del pollo
en el comercio tradicional.
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| Pollería del Mercado de la Paz. Fuente. Archivo propio. |
Por otra parte tenemos las cadenas de
supermercados, que reciben los pollos de la empresa integradora en sus centros logísticos; ahí se
acaba la cadena de la producción del pollo, ahora solo toca presentarlo y
venderlo. En esta fase, los costes oscilan entre los 0,53 – 0,70 €/Kg, lo que nos
da un coste acumulado de 2,59 – 2,89 €/Kg. La próxima vez que vayáis al
súper fijaros a cuanto está el kilo de pollo (del entero, al despiezarlo las
distintas partes cuestan distinto según su demanda).
La carne de pollo tienen un
inconveniente pero varias ventajas para los supermercados: se conserva en frío
durante poco tiempo, por lo que hay que estar renovando existencias
continuamente. Lo bueno es que al ser de las carnes más baratas se vende rápido
y no suele dar problemas de stock. Es, por tanto, la candidata perfecta para
utilizarla como producto reclamo: el cliente va buscando el
pollo barato, pero acabará comprando varias productos más que le resarcirán de la
pérdida de beneficio ocasionada por vender pollo por menos de lo que cuesta
producirlo. Esta práctica se denomina venta a pérdidas, está prohibida
en la legislación, pero se practica con descaro en productos alimentarios
básicos como la leche, el aceite o las patatas.
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| Yo lo hice, y mirad lo que encontré. Foto: archivo propio. |
¿Qué problema hay con vender pollo
barato?
Muchos
pensareis ¿qué necesidad hay de tocar las narices estando las
economías domésticas como están?. De hecho, algo parecido debe pensar el
gobierno, según apunta Vidal Maté, ya que aunque este tipo de actuaciones debería atajarlas el Ministerio de Economía, descubrir una venta a pérdidas es
una tarea compleja y ¿para qué molestarse en hacerlo si con esta práctica desciende unos
puntillos el IPC?.
Pues es verdad que a todos nos viene bien un respiro, pero el problema es
que lo barato a menudo acaba saliendo caro, quizás de manera no inmediata y
evidente para el consumidor, pero si para toda la sociedad.
Si, como hemos contado, son las empresas integradora las que asumen
todos los costes en la cadena de producción del pollo ¿por qué no se quejan
ellas? Supongo que lo harán, pero con la boca chica. En parte porque lo que
pierde con la venta de determinados productos lo compensa con otros. Pero, su verdadero punto débil, que las ata de pies y manos a la hora de negociar con
las grandes cadenas de supermercados es, simplemente, que venden pollo y no
aceite, vino o cualquier cosa que pueda almacenarse. Una vez el pollo ha
alcanzado los dos kilos y pico, tiene que salir de la granja si o si;
mantenerlo por más tiempo ganando peso supone gastar más pienso del necesario,
más energía en ventilación y posiblemente que aparezcan más problemas
sanitarios, para obtener un animal que no va a ser bien recibido. Así que plantarse
y cerrar el grifo a los supermercados no suele ser una buena idea, sobre todo
si estos amenazan importar de terceros países.
El problema es que a fuerza de exigir pollo
a precios bajos, no solo una cadena de supermercados sino toda la competencia a
la vez, a la larga acaba devaluándose el producto, y se cotiza a menos en las
lonjas. Llega un momento en que los márgenes de beneficio acaban siendo tan mínimos,
si no cero, que las consecuencias por fuerza llegan al final de la
cadena, esto es, a los ganaderos. Aunque estén a “sueldo” de la integradora; cobran
una parte fija mínima y una variable en función de los rendimientos. El
rendimiento obtenido en la granja depende de muchas cosas: la dimensión, la
tecnología empleada, el nivel de formación de la mano de obra, la calidad del
pienso y el cumplimiento de los requisitos del cebo acordados con la
integradora (días de cebo, pesos, etc.). La principal consecuencia salta a la
vista, los granjeros más pequeños acaban por desistir: desde 2005 un 20% de las
granjas ha echado el cierre, pasando de 6.000 explotaciones a menos de 5.000 en
la actualidad.
¿Sabías
que España es la décimo primera productora de carne de pollo a escala mundial y
la segunda en la Unión Europea ?
En definitiva, no se
trata de pagar caro porque sí, simplemente de dar un precio justo y razonable
para que los criadores de pollo puedan hacer su trabajo y mantener un tejido
productivo nada desdeñable, que trabaja con unos estándares de calidad, sanidad
y bienestar animal establecidos por la Unión Europea. Si dejamos devaluar este
producto y que se vayan cerrando granjas, puede llegar un momento en el que nos
tendremos que comer lo que venga de fuera de nuestras fronteras, que podrá ser más
barato, pero vete tu a saber cómo se ha criado.
Buen provecho y buenas
vacaciones a todos.
NOTA DE LA AUTORA. Gran parte de lo que
cuento se puede consultar en esta página del Ministerio de Agricultura.
