PERSIMON, UN CAQUI CON TRUCO
alimentos de temporada árboles frutales astringencia Comunidad Valenciana CONOCE LOS ALIMENTOS dióxido de carbono domesticación fruta horas-frio maduración mejora genética partenocarpia taninos¿Conoces los caquis? ¿los consumes habitualmente? Lo mismo hasta has escuchado que los caquis que se venden ahora no tienen nada que ver con los de antes y que ahora se llaman Persimon.
Yo misma hasta hace bien poco directamente no los consumía porque los consideraba un fruto blando y poco atractivo a pesar de no haberlos probado siquiera. Pero un buen día di ese paso y la sorpresa fue mayúscula: carne firme y sabor suave, ni demasiado dulce ni astringente.
Y es que el caqui constituye un buen ejemplo de un alimento adaptado a las demandas de los consumidores mediante técnicas de mejora agrícola, mejora genética y manipulación postcosecha. Eso ya de por sí es mérito suficiente como para que lo cuente en este blog, pero es que además justo ahora está de temporada, y lo mismo estabais necesitando el empujón de esta entrada para animaros a probarlo.
El fruto del caqui es
una baya con una forma cuadrangular muy característica. El cáliz, esa
especie de "hojas" duras que tiene en la base, no se elimina porque es
imprescindible para que cuaje el fruto ya que produce una hormona
vegetal (citoquinina) que controla el proceso. Fuente: Webarts/Pixabay
Empecemos por el principio
El caqui es una fruta dulce y carnosa producida por un árbol (Diospyros kaki) originario de China y Japón, donde se cultiva desde el siglo VIII. Según los registros aparece en Europa en el siglo XVII, particularmente en el área mediterránea donde las condiciones agroclimáticas eran más propicias. Al continente americano (California y Brasil) llegó más tarde, sobre todo durante el siglo XX, gracias a los emigrantes procedentes de países asiáticos.
¿Sabías que el árbol que produce el caqui pertenece a la familia del ébano (Ebenaceae)? Aunque reciba el nombre de palosanto y su madera negra y pesada se utilice, no confundir con otra que se llama igual, es también oscura pero mucho más pesada y procede de Sudamérica.
Al árbol del caqui le gustan los climas cálidos de inviernos suaves. Necesita acumular pocas horas-frío (100 en concreto) comparadas con las que requieren otros frutales para florecer) y coherentemente tarda en brotar porque necesita bastantes grados-día (simplificando mucho, necesitan acumular calor). El cultivo del caqui se adapta muy bien a las condiciones del área mediterránea y en España su crecimiento ha sido espectacular; el caqui se produce sobre todo en la Comunidad Valenciana (la variedad “Rojo Brillante”) y algo en Andalucía (la variedad “Triumph” comercialmente conocida como “Sharoni”). 
Para que el caqui
madure los veranos deben ser largos y cálidos, y es incluso normal que
la hoja caiga antes que el propio fruto. Imagen de 刚 吴 en Pixabay
La domesticación consiste en perder y ganar
A partir de las primeras introducciones procedentes de Asia, en la cuenca mediterránea se fueron desarrollando una serie de variedades autóctonas adaptadas a las distintas zonas de cultivo, a partir de mutaciones espontáneas y la mejora genética que fue realizándose a través de su cultivo mediante semillas.
Como cualquier especie vegetal comestible, con la domesticación se van desarrollando distintas variedades cada una con sus características propias. En el caso del caqui existen más de 2.000 variedades en el mundo, y, simplificando bastante se dividen en "astringentes" y "no astringentes".
Las astringentes son las originales, que se consumían tradicionalmente rojos, dulces... y muy blandos. Las variedades no astringentes proceden en su inmensa mayoría de Japón, pueden comerse sin esperar a que maduren, y aunque en general son menos dulces, se cultivan y consumen en medio mundo.
¿Qué tienen en común el plátano y el caqui Persimon? Piensa un poco, son frutas a las que les falta algo. Pues sí, las semillas.
Aunque las flores del caqui original se fecundaban gracias a
polinizadores, y en general en muchos frutos una adecuada polinización
asegura la formación del fruto, esta especie puede cuajar
partenocárpicamente. Este palabro procede del griego (parthenos es
doncella y karpos es fruto), y se refiere a una manera de producir
frutos sin que haya fecundación del ovulo. Eso significa que no se
forman semillas, algo que los consumidores valoran cada vez más. Fuente:
Serious Eats.
Realmente el proceso botánico por el que una fruta pequeña, llena de semillas y astringente acaba compitiendo con las mandarinas en el anaquel de la frutería es suficientemente complicado como para explicarlo aquí. Quedaros con que, a cambio de ser cultivada por muchos rincones del mundo, esta fruta ha perdido sus semillas, su astringencia y parte de su dulzor.
¿Qué es la astringencia?
La astringencia es una sensación de deshidratación y contracción de la lengua, que provoca esa desagradable sensación áspera en la boca. Se debe a la presencia de taninos, sustancias producidas por las plantas para evitar ser comidas. Aparte de tener un sabor amargo, son capaces de coagular algunas proteínas, entre ellas la mucina presente en nuestra mucosa bucal.
Los taninos están presentes en el vino (tanto en las semillas, piel y rabito de las propias uvas como en la madera de las barricas donde reposa), en frutos como el membrillo, la granada (especialmente en la corteza), las nueces y nuestro protagonista el caqui. El té y el chocolate también tienen taninos y al añadir leche estos se hacen insolubles y ya no molestan.
Las variedades astringentes de kaki presentan tal cantidad de taninos que es necesario esperar a que el fruto esté sobremaduro, ya que en ese momento estas molestas moléculas se vuelven insolubles y ya no se perciben al consumirlas. En las variedades no-astringentes estos taninos están presentes en la pulpa en su forma insoluble, por lo que se pueden consumir sin problema.
Entonces, ¿cómo nos libramos de la astringencia ?
La astringencia quitaba al caqui gran parte de su atractivo. Para muchos consumidores porque cuando el fruto alcanza el punto de madurez en el que pierde la astringencia, está demasiado dulce y demasiado blando. Para agricultores y distribuidores esta circunstancia también supone un problema, ya que en ese estado la fruta es difícil de manejar, transportar y comercializar.
Si habéis llegado hasta aquí estaréis pensando, ¿y por qué no cultivamos aquí directamente los caquis japoneses no astringentes? Buena pregunta. Pues porque a pie de campo y de almacén las cosas no siempre son tan fáciles. Hay proyectos de introducción de otros cultivares de caqui que persiguen varios objetivos: que se puedan comercializar sin necesidad de “procesar” el fruto, alargar la campaña de venta y diversificar la oferta en España, actualmente muy concentrada en una sola variedad. Pero, para ello, es necesario evaluar tanto el comportamiento agronómico de estas variedades en nuestras condiciones de cultivo y como el comportamiento poscosecha que permita llegar al supermercado con la calidad necesaria.
En España ya teníamos una variedad autóctona de caqui, el "Rojo Brillante" que al surgir por mutación espontánea de otra variedad local estaba perfectamente adaptada a la comarca de la Ribera del Xúquer (Valencia). Pero tenía el pequeño problema de ser de las astringentes, así que a mediados de los años 90 unos científicos valencianos, hicieron una visitaron a unos colegas israelies que veinte años antes habían desarrollado un método postcosecha para eliminar la astringencia de una variedad local de caquis particularmente dulce que se cultivaba allí, el “Sharon”. A la vuelta probaron a hacer lo mismo con el “Rojo Brillante” y lo consiguieron.
Básicamente la idea en concreto era estimular la evaporación de los taninos sin que el resto de la fruta tuviese que madurar a la vez, y eso se conseguía exponiéndola al etanol (es decir a alcohol). Este efecto se consigue igualmente en un ambiente sin oxígeno, y hoy en día lo que se hace a nivel comercial es poner los frutos en cámaras en las que el dióxido de carbono (CO2) desplaza al oxígeno.
Entonces, el Persimon, ¿qué es?
Gracias a la aplicación de las técnicas para eliminar ya era posible consumir los caquis astringentes cuando aún están duros. Este hecho confundió a algunos consumidores, algunos de los cuales llegaron a pensar que se trataba de un cruce con otras frutas de carne firme, como la manzana o incluso que se trata de una fruta transgénica.
Nada más lejos de la realidad. Simplemente tenemos una misma variedad – Rojo Brillante - de caqui que se puede consumir de dos formas distintas. Para facilitar la tarea al consumidor se creó la marca comercial registrada Persimon®, que identifica al kaki de carne firme al que se le ha aplicado el proceso para eliminar la astringencia. En contraposición se empezó a utilizar el concepto comercial “Classic” para referirse al caqui tradicional, del que por cierto sigue existiendo cierta demanda en los mercados de proximidad.
¿Sabías que prácticamente el 99% del caqui que se vende actualmente en España es la variedad “Rojo Brillante” a la que se ha eliminado la astringencia? Lo que viene siendo el Persimon.
Cómo diferenciar un
caqui “Persimon®” de Classic. Aparte de que el primero muy posiblemente
venga con pegatina o identificado en su envase, hay varias pistas muy
evidentes. Por su aspecto exterior: Persimon tiene una consistencia dura
y color anaranjado mientras que Classic es blando y de color rojo
intenso. Esto se debe al momento de recolección: el Persimon se
recolecta sin madurar o semi maduro, mientras que el Classic se
recolecta bien maduro. Una vez abierto, la carne del Persimon es dura y
firme y de sabor suave, que puede recordar a un albaricoque o un
melocotón, mientras que la del Classic es carne blanda, gelatinosa y con
un sabor muy dulce. Fuente de la imagen.
Consejos de consumo
Como no podía ser de otra manera os dejo unas pocas ideas para que aprovechéis al máximo la temporada del caqui.
En España el caqui está en plena temporada desde principios de octubre hasta finales de enero. Al iniciarse la campaña de recolección es normal que el kaki mantenga una zona verde alrededor del cáliz. Si la fruta tiene más superficie de color verde que anaranjada, seguramente estará todavía inmaduro.
El kaki es una fruta muy sensible, el roce de las ramas y hojas durante el periodo de crecimiento del fruto es más que suficiente para que aparezcan defectos superficiales sobre la piel de la fruta en forma de pequeñas heridas o roces. Es también habitual encontrar zonas pardeadas debajo de la piel, pero no te preocupes porque no afecta en nada a la calidad del fruto.
De todas maneras, cuando estés en una tienda, si el kaki se vende a granel, intenta manipularlos lo menos posible, ya que con el toqueteo fruta acaba muestre peor aspecto. Todo sea para evitar el despilfarro de alimentos.
Los “Persimon”, al estar listos para consumir, se pueden dejar algún tiempo en el frutero si te gustan más maduros; pero no esperes a que se hagan totalmente blandos, lo unico que conseguirán es perder calidad con el tiempo. Si eres aficionado a los caquis clásicos y tienes algo de prisa, puedes ponerlo junto a manzanas o plátanos para acelerar el proceso de maduración. No es aconsejable guardar los kakis en la nevera.
Si se diera el caso que os habéis hecho con caquis todavía astringentes, se puede eliminar de manera casera, guardándolos en un recipiente bien cerrado pero expuestos a una bebida alcohólica. Es un proceso sencillo, química pura, pero si no quieres perder el tiempo, asegúrate que la variedad utilizada es de las que se le puede eliminar la astringencia.
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