Conocer la Agricultura y la Ganaderíaes es un blog que quiere aproximar la realidad del campo y descubrir la historia que rodea a los alimentos que consumimos a diario. Así podremos conocerlos y valorar todo el trabajo que hay detrás de ellos. Una iniciativa de Editorial Agrícola Española.
Según la RAE, envero es el color que toman las uvas y otras frutas cuando empiezan a madurar.
Es un concepto muy importante en la elaboración de vino y aceite. De hecho he elegido esta palabra porque en breve, podremos observarlo en las aceitunas.
El envero en la uva
En viticultura, el envero es una de las fases de la maduración de la uva, en la que ocurren cambios cruciales que determinarán la calidad final del vino.
Durante el envero el crecimiento de la uva se detiene y la clorofila, pigmento verde por excelencia que hasta entonces dominaba la superficie del fruto, irá dando paso a otros pigmentos.
En las variedades tintas, los frutos se colorean con las antocianinas, que son pigmentos de color rojo, púrpura o azul. Las uvas de variedades blancas se vuelven rubias o amarillas gracias a los flavonoles.
El envero en la uva
ocurre en verano. En cada fruto apenas dura uno o dos días pero el
proceso puede tardar unas dos semanas en completarse para todo el
viñedo. Fuente: De Véronique PAGNIER - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0.
Además del cambio de color ocurren más cosas. La piel de las uvas, denominada hollejo, va desarrollando el aroma característico de cada variedad de vid. También aumenta la cantidad de azúcares y cambia su estructura, pasando de ser mayoritaria la glucosa a dominar la fructosa al final del proceso.
Otro hito importante es el aumento brusco de la cantidad de compuestos fenólicos (antocianos y taninos, también muy importantes en el vino). Cuando la uva estaba verde se producían principalmente en las pepitas, pero durante el envero estos compuestos comienzan a concentrarse rápidamente en la pulpa y el hollejo, que es lo que se utiliza para obtener vino. Estos compuestos son muy importantes, porque serán los responsables de aportar el color, el gusto y la estructura a los vinos.
Para la vid, como ser vivo, sus frutos estarán maduros cuando sus semillas puedan germinar. Esto ocurre varios días después del envero y es lo que se denomina maduración fisiológica. La planta pasa de mandar nutrientes hacia las semillas a acumularlos en el resto del fruto para hacerlos más atractivos a los animales que, al comerlos, acabarán transportando esas semillas.
Pero para el viticultor simplemente es el comienzo de la cuenta atrás para comenzar la vendimia. Una cuenta larga, de entre 45 y 60 días, en los que la uva alcanzará la llamada maduración industrial, es decir el momento ideal para ser recogida. Hay muchos factores que influyen en la correcta maduración y normalmente es el enólogo de la bodega el encargado de determinar la fecha exacta.
El envero en la aceituna
De manera similar a lo que ocurre en la uva, la clorofila va dejando paso a las antocianinas, que van coloreando progresivamente las aceitunas de un tono primero amarillento para pasar a rojizo, luego violáceo y terminar en negro. Sin embargo, el envero en las aceitunas sí suele indicar el momento óptimo para recoger estos frutos. Otra diferencia es que este momento no ocurre en verano sino en otoño o principios de invierno.
La aceituna comienza a fabricar aceite en su interior cuando ya está algo crecida, mas o menos desde junio hasta noviembre. Es difícil dar una fecha exacta porque hay muchos factores que influyen en el proceso y en la cantidad de aceite producido. La formación del aceite, llamada lipogénesis, se da en la pulpa de la aceituna y suele alcanzar su pico máximo justo cuando las aceitunas están en envero. Ocurre lo mismo con los polifenoles, también presentes en estos frutos, que muestran sus valores máximos cuando aceituna llega a su punto óptimo de maduración.
Al igual que ocurre con
las uvas, cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol,
por lo que es habitual encontrarse en un mismo momento de recogida y en
un mismo árbol, con aceitunas verdes, en envero y ya maduras. La foto,
cortesía de la C.R.D.O. Sierra Mágina,
ilustra el momento de la recolección de la Cooperativa Nuestra Señora
de los Remedios de Jimena. Esta DO está optando por recoger en verde,
pero ya hemos visto que cada aceituna es un mundo.
Si se recoge la aceituna en envero, el aceite obtenido tendrá todavía características propias de la aceituna verde que son cada vez más valoradas por el consumidor: sabores más pronunciados como el frutado o el amargor, o la acción antioxidante debida a los polifenoles. Pero también una cantidad mayor de aceite ya formada en el fruto por lo que el rendimiento en la almazara será mayor. Por tanto, decidir con exactitud el momento adecuado de recolección es también muy importante para obtener un aceite de alta calidad en cantidades suficientemente rentables para el olivicultor.
Por cierto, el envero cuando nos referimos al aspecto que tiene el fruto durante el cambio de color, recibe el mismo nombre en inglés (veraison) y francés (véraison). Ya cada uno se apañe para pronunciarlo.
En una entrada anterior os conté con imágenes el proceso de recogida de la aceituna, gracias al viaje de prensa que organizó el pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla. Obviamente el viaje también incluyó la visita a una almazara, que es lo que toca ver en esta entrada. Al igual que en la ocasión anterior, he querido comparar los procesos actuales con lo que se hacía en un pasado no tan lejano con la intención de demostrar que, en general, tomamos un aceite de oliva de mucha mejor calidad que nuestros antepasados. Porque lo antiguo no siempre es sinónimo de bueno.
San Silvestre, en tinaja el aceite
Según este refrán lo ideal era que para fin de año ya se hubieran cosechado todas las aceitunas y el aceite obtenido estuviera ya almacenado. Sin embargo, hoy en día tanto la cosecha como la elaboración de aceite se adelanta dos o tres meses, según la zona, el tipo de olivar y los objetivos del productor.
A diferencia de lo que ocurría antiguamente, ambas labores - cosecha y elaboración - ocurren con muy poco tiempo de diferencia, casi se puede decir que horas. Y tampoco se almacena el aceite en tinajas precisamente.
Una almazara típica actual cuenta con varias zonas principales, donde se desarrollan las diferentes partes del proceso de elaboración del aceite de oliva.
Patio de recepción de la almazara.
Al existir varios puntos de descarga, además de aligerarse el proceso
es posible separar la aceituna por variedades u olivares (p.ej.
ecológico o convencional). El remolque vuelca la aceituna en una tolva, y
desde ahí pasarán por una serie de máquinas que la dejan listas para
ser exprimidas: eliminan ramillas, hojas y restos de tierra, las lavan
con agua, pesan y clasifican. Todo ese trajín entre unas máquinas y
otras se hace a través de cintas transportadoras.
Aquí podéis ver cómo un tractor descarga la aceituna que lleva en el remolque.
Las almazaras modernas están diseñadas para que la aceituna entera espere almacenada el menor tiempo posible, evitando de esta manera fermentaciones y otras reacciones bioquímicas indeseadas que disminuyen mucho la calidad de estos frutos. Las almazaras antiguas eran lentas por lo que en plena cosecha podían acumularse grandísimas cantidades de aceituna esperando a ser procesadas, y no precisamente en las mejores condiciones. Nos contaron incluso que se llegó a llenar la plaza de toros de Cazorla hasta los topes.
Captura del documental "El aceite de oliva"
que muestra el almacenamiento de la aceituna en una almazara de los
años 50 (realizado por el Marqués de Villa Alcázar y disponible en la Mediateca M. Agricultura Pesca y Alimentación).
Os podéis imaginar el estado de las aceitunas que quedan al fondo,
aplastadas y fermentadas; de hecho el resultado de esa fermentación da
nombre a uno de los peores defectos que puede tener el aceite de oliva,
el "atrojado".
En estos molinos
comienza el proceso de extracción. Se trituran las aceitunas con el
hueso incluido y la pasta obtenida pasa a las batidoras, situadas en el
interior de las instalaciones de la almazara. En las batidoras se
machaca la aceituna para obtener una pasta que formada por residuos
sólidos (pellejo, restos de pulpa y hueso), agua y el preciado aceite,
que supone solo el 20%.
De la batidora, la
pasta pasa a una primera centrifugadora horizontal donde se realizará una
primera separación de los componentes que permite eliminar sobre todo
los residuos sólidos. Además las micelas de aceite (las gotitas,
simplificando mucho para entendernos) se van juntando, lo que facilitará
la siguiente separación. El aceite obtenido tiene un color verdoso pero
bastante turbio aún.
A continuación, el aceite pasa por esta máquina con aspecto de robot simpático - la
centrifugadora vertical- que hace girar el aceite a mucha más velocidad
que la anterior. De esta manera, por diferencia de densidades se separa
el aceite del agua. El aceite obtenido suele tener un color verde más
intenso, ya es comestible pero aún contiene impurezas.
Esta es la pre-bodega.
Tras todo el meneo que lleva acumulado, el aceite se almacena temporalmente en unos depósitos especiales, cuyo fondo tiene
un "cono de decantación". Están diseñados así para que se puedan
eliminar con facilidad todas las impurezas que se acumulan en el fondo
tras unas 24 -48 horas de reposo. Durante el paso por la pre-bodega se
hace la primera cata para decidir qué destino tendrá el aceite obtenido
en función de sus características: virgen, virgen extra, premium, etc. O
incluso aceite lampante directo al refinado si la cosa ha ido muy mal.
A partir de ahora ya sabéis a qué se refiere eso de la típica frase de "aceite obtenido directamente de aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos". Ya contaba en esta entrada que hoy en día la coletilla "primera presión en frío" prácticamente ha desparecido porque, como habéis podido comprobar en ningún momento hemos hablado de calentar la pasta o el aceite. Quedan todavía lugares donde se obtiene aceite más o menos a la antigua usanza, ya que lo "vintage" siempre tiene su público. Pero dejadme volver al pasado para mostraros la tremenda mejora que ha habido en la elaboración del aceite de oliva.
Fantástica recreación de una almazara antigua en el museo Oleotur de Cazorla.
La aceituna primero pasaba por el molino de piedra (1) donde se obtenía
una pasta. Luego pasaba a otro molino (2) donde además se calentaba
dicha pasta para así mejorar el rendimiento (para obtener más aceite de
la misma cantidad de pasta). Los operarios iban depositando cierta
cantidad de la pasta caliente encima de capachos de esparto, que iban
apilando uno encima de otro (3) hasta que una vez acumulada cierta
altura, se colocaban en una prensa (4). De esta manera era posible
separar el aceite y el agua que contenían las aceitunas de los restos
que quedaban atrapados entre el esparto. El líquido obtenido pasaba a
unas balsas o depósitos de decantación para separar el aceite del agua y
de otros restos sólidos. Una vez limpio se guardaba en tinajas de barro.
Resumiendo, tenemos: calor (que altera el aceite) + capazos de esparto a menudo reutilizados (que aportan olores extraños) + balsas de decantación y tinajas (que permiten una mayor oxidación del aceite al permanecer más tiempo en contacto con el aire). No sé vosotros, pero yo definitivamente me quedo con los aceites actuales.
¿Sabías
que el color verde intenso de algunos aceites se debe a la presencia de
clorofila? No implica mejor calidad. Cuanto más temprana sea la
recogida, más clorofila tendrá la aceituna y más verde será el aceite.
Volvamos a nuestra almazara moderna. Lo habitual es someter el aceite a un filtrado para eliminar partículas y restos de humedad que pudieran quedar tras la decantación. Esto, aparte de dar al aceite un aspecto más brillante y limpio contribuye a alargar su vida, ya que estas partículas al irse degradando pueden aportar sabores desagradables. De hecho, para quien nos gusta el aceite sin filtrar, los técnicos aconsejan no almacenarlo mucho más de dos meses.
Tras el filtrado, las distintas remesas de aceite se almacenan en la bodega.
Este es un lugar muy importante; sus depósitos gigantes de acero
inoxidable conservan el aceite de oliva en unas condiciones
ambientales tan controladas que permiten garantizar la calidad del
aceite durante bastante tiempo, y por tanto comercializarlo con toda su calidad original en el momento que consideren oportuno.
La mejor cocinera, la aceitera
Por último, en la zona de envasado se introduce el aceite de oliva en los diferentes envases finales que se etiquetarán y llegarán a los supermercados, tiendas o restaurantes, etc. para que podamos disfrutar de un producto elaborado en las mejores condiciones posibles. Ya solo falta conservarlo en condiciones y aprender a disfrutar ese tesoro que tenemos en nuestra despensa y que a menudo no valoramos lo suficiente.
Y para solucionar eso, dedicaremos otra entrada a la cata de aceite, pero eso ya más adelante.
El pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla me invitó a un viaje de prensa, que consistió en una visita a un olivar, a una almazara y las instalaciones de dicho consejo. Fue una ocasión estupenda de hacer muchas fotos con las que explicaros cómo se recoge la aceituna, y los pasos necesarios para la producción de aceite. Bueno, y de volver a visitar el pueblo de Cazorla, que es una maravilla.
Así que, sin más rodeos, vamos allá con la primera fase de la obtención de aceite, la que transcurre en el campo.
Quien coge la aceituna antes de Navidad, deja aceite en el olivar
Los refranes que antaño marcaban las labores del campo, hoy en día apenas tienen aplicación ya que hay más factores a tener en cuenta a la hora de decidir cuándo se llevan a cabo. Por ejemplo, el refrán anterior nos habla de que, como antiguamente se primaba la cantidad sobre la calidad, se procuraba esperar lo máximo posible para que la aceituna tuviera una mayor cantidad de aceite. Eso suponía que en la cosecha se recogía tanto la aceituna de vuelo, aquella que los vareadores tiraban de las ramas, como la aceituna de suelo, es decir las aceitunas que ya estaban caídas.
A lo que iba, esperar mucho tiene sus ventajas - se obtiene más cantidad de aceite - pero también sus riesgos - las aceitunas maduran demasiado y muchas caen al suelo. Esas aceitunas del suelo, sobremaduras, golpeadas y sucias se mezclaban con las sanas de camino a la almazara, dando como resultado final un aceite de peor calidad.
Una manera sencilla de evitarlo es, por ejemplo, la que utiliza la cooperativa que visitamos. Simplemente establece tres momentos de recolección en función de los distintos tipos de aceite que comercializa habitualmente: las aceitunas de octubre para los aceites de alta gama, las de noviembre para aceites gourmet o de media gama y las de diciembre, ya más maduras, para aceites de gama "familiar". De todas maneras, actualmente sí hay una tendencia clara a recoger cada vez más pronto porque se prima la calidad frente a la cantidad y porque se empiezan a notar los efectos del cambio climático.
Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto
Porque menudos meneos le dan a los pobres árboles. En el vídeo, un vibrador mueve el tronco del árbol mientras tres hombres armados de varas "rompen" la vibración, ayudando a las aceitunas a caer.
Hay diversas maneras de recoger la aceituna y la opción ideal depende de muchos factores: el tipo de olivar, la orografía y el tamaño de la parcela, los medios humanos y materiales con los que cuenta el dueño, entre otros. En este caso, visitamos un olivar cultivado en extensivo en plena Sierra de Segura (situada al noreste de la provincia de Jaén), en una zona con relieves suaves y formado por arboles más o menos jóvenes.
La manera de trabajar me recordó mucho a un juego de equipo, en el que cada jugador tiene una función más o menos fija, pudiendo cambiarse en función de cómo se presente el partido. Cada uno asume una tarea y está pendiente de los demás, realizando el trabajo en equipo con la precisión de un reloj suizo.
Aquí tenemos al equipo titular que tuve la suerte de ver en acción: 1 conductor de boogie equipado con vibrador de olivos 1 conductor de quad 3 hombres con vara normal 4 hombres con vibrador mecánico 5 mujeres (no sé dónde se metieron las tres que faltan) El
dueño de la parcela, ya jubilado, que no quiso perderse la ocasión de
hacer de anfitrión con los periodistas agrarios. Y su hijo que es el que
lleva el negocio.
Por si no fuera suficiente el meneo general, tres hombres hacen un vareo de repaso con vareadores mecánicos.
De esta manera casi todas las aceitunas, aún verdes o ya en envero (cambiando de color), caen encima de los "paños".
Mientras, el resto de la cuadrilla, y en este caso las mujeres, se encargan del manejo de los paños adaptándose al ritmo de avance del vibrador y de los vareadores. Antes de que llegue el boogie "atroncan", es decir acercan los paños lo máximo posible al tronco de los olivos y "ponen la braga", tarea que consiste en colocar un mantón (esos blancos que se ve en el vídeo) entre los paños para evitar que las aceitunas se cuelen por los huecos que pudieran quedar. Una vez están las aceitunas sobre el paño, con unos rastrillos se agrupan en el centro a la vez que se eliminan ramillas de cierto tamaño que caen junto con las aceitunas.
La siguiente tarea es
enganchar los extremos del paño al quad. Este al avanzar arrastra el
paño, las aceitunas van acumulándose como si fueran pececitos en una red
y de esta manera son transportadas hacia el tractor o el remolque.
El trabajo en el olivar ha cambiado mucho y se ha hecho más llevadero, siendo las mujeres quizás quienes más lo hayan notado. Ya no hay que acarrear esportones llenos de aceituna, ni estar horas agitando la vara o arrodillado en el suelo. Otra gran ventaja es que, al tardar menos entre la primera y la última parcela recogidas, la cosecha obtenida es más homogénea en cuanto al grado de maduración de las aceitunas y esto permite un mejor control de la calidad a la hora de elaborar el aceite en la almazara.
Justo donde hemos quedado para continuar la próxima entrada; allí te espero.
Con la O no hay mucho donde elegir, pero me propusieron esta palabra y me pareció fenomenal. Tres significados para un solo término, y la excusa para descubrir otras palabras, incluso en otros idiomas, ¿quién da más?.
Según la RAE, esta palabra procede de borujo, que a su vez viene del latin involūcrum que significa 'envoltura', y tiene tres acepciones.
El orujo de uva, residuo y bebida a la vez.
Con esta palabra podemos referirnos a los
residuos que se generan en la primera fase de la elaboración del vino.
Es decir el hollejo (la piel, vamos), las semillas o pepitas e incluso
los raspones (las ramillas que unen las uvas al racimo) una vez
exprimidas las uvas para obtener el mosto. También recibe el nombre de oruja, casca, bagazo o bullo en distintas regiones de nuestro país.
En este dibujo tan estupendo podéis ver qué aporta cada parte de la uva al vino. Encontrado aquí.
Estos
residuos sólidos todavía conservan jugos, azúcar y sabor, que pueden
aprovecharse mediante destilación para sacar el máximo partido a la uva.
A grandes rasgos, es un proceso por el que se extraen de manera
selectiva los componentes aromáticos que contiene el orujo, eliminando
la astringencia y el amargor característicos de algunas partes del
racimo y de la uva.
De esta manera, lapalabra orujo también hace referencia a una bebida, el aguardiente, elaborada a partir de la destilación de dichos residuos. Estos pueden
sufrir o no un proceso de fermentación previo a la destilación y según
cómo se hayan elaborado, se distinguen distintos tipos: jóvenes los que se envasan en botella, añejados los que pasan por toneles de manera, aromáticos cuando mantienen el aroma procedente de variedades de uva particularmente aromáticas como la moscatel o la malvasía y aromatizados,
cuando se incorporan hierbas y el orujo adquiere el color de los
pigmentos contenidos en ellas. Es el famoso licor de hierbas que ofrecen
en el restaurante después de una comilona.
Con
la destilación casera, y en concreto con la parte del orujo más rica en
componentes similares a la madera, hay que tener mucho cuidado ya que
se puede obtener involuntariamente alcohol metílico, una
sustancia toxica que puede causar la muerte o ceguera permanente. Por
esta razón, la elaboración de orujo es una actividad regulada ya que es
peligrosa si se hace por aficionados. ¿Sabías que con el aguardiente de orujo se realiza Galicia el conocidísimo ritual de la queimada?
Aceite de orujo de oliva
La segunda definición de la RAE para nuestro protagonista del Abeceagrario es el "residuo de la aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior".
Cuando en las almazaras modernas se procesan las aceitunas para obtener aceite de oliva virgen se obtiene un residuo llamado alperujo o alpeorujo (los técnicos le llaman Orujo Graso Húmedo) que está compuesto por restos de agua, huesos, pulpa y piel de aceituna.
¿Sabías que de las aceituna se aprovecha el 20% como aceite virgen y el 80% restante da lugar al alperujo?.
Más que un residuo, deberíamos hablar de un subproducto, ya que el alperujo se transforma en varios compuestos en las industrias extractoras. Mediante procesos químicos se aprovechan los restos de aceite que todavía quedan en el alperujo, para obtener aceite de orujo de oliva crudo. Apenas se saca un 2%, pero una vez tratado adecuadamente es perfectamente utilizable en la cocina como aceite para frituras.
En este video podéis ver cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva.Fuente. Una vez eliminada el agua, tenemos el orujillo y el hueso de aceituna, que se utilizan principalmente como fuente de energía, ya sea como biomasa o mediante cogeneración con gas natural. De estos restos también se obtienen fertilizantes químicos y compost, así como grasas y pastas que se utilizaran en alimentación animal y en la industria farmacéutica y cosmética.
Es posible que muchos lectores os estéis preguntando si me he olvidado del alpechín. Una bonita palabra para referirse a un residuo tremendamente contaminante que se generaba hace no mucho en las almazaras, pero que afortunadamente los sistemas actuales de extracción de aceite en dos fases -mayoritarios en España- ya no lo generan. Era un líquido oscuro, mayoritariamente formado por agua y restos orgánicos, procedente de las aguas de lavado de la aceituna y del aceite, que debido a su alto contenido en materia orgánica y grasa era poco biodegradable.
Gracias a la tecnología y la investigación, actualmente se puede aprovechar el 100% de la aceituna; un ejemplo perfecto de que en España también sabemos hacer economía circular.
Su nombre en otros países
El equivalente de nuestro aguardiente en Italia es la grappa, y en Francia el marc.
En inglés al residuo en general se le llama pomace; posiblemente venga de pomme (manzana en francés) ya que los ingleses se dedicaron más a exprimir esta fruta que tenían más a mano, para obtener sidra. Como esta gente no se complican la vida, tomaron las dos palabras de sus vecinos y así llaman olive/grape pomace o olive/grape marc a los residuos de la aceituna y uva respectivamente; al aguardiente sin embargo lo denominan grape liquour.
En inglés, no se sí técnico o estadounidense, al orujo de aceituna lo llaman olive cake.
Esta vez con la L he escogido una palabra tradicional, que las teníamos un poco olvidadas: el lagar, también llamado jaraíz. Una palabra que muchos habremos oído de vez en cuando, pero quizás sorprenda la cantidad de cosas a las que puede hacer referencia. Eso sí, todas relacionadas más o menos con lo mismo, estrujar un fruto para obtener su zumo.
Este
lagar reconstruido tan majo, que puede visitarse en la Casa Museo de la Oficina municipal de turismo de Colmenar Viejo (Madrid), data del
s.XVIII y su viga tiene 12 metros de largo (y 0.50 de ancho). En sus tiempos se utilizó para elaborar vino.
Según el diccionario de la RAE, un lagar puede ser tanto el recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto, como el edificio donde se encuentra ese recipiente. Además de prensarse la uva, también se puede hacer lo mismo con las aceitunas o las manzanas.
Y es que se trata de un ingenioso sistema que funciona como una prensa accionada por una palanca. Pero una palanca gigante, hecha con un gran tronco (en muchos lugares de olmo negrillo) cuya posición se regula para aplicar presión a un recipiente que contiene el fruto a estrujar. El edificio recibe el nombre del aparato en cuestión, ya que este condiciona la disposición de su interior.
Uno
de los extremos de la viga está perforado para encajarlo en el tornillo
vertical o "husillo", que sirve para bajar o subir la viga según se
necesite. El husillo se gira mediante un sistema de palanca que
empujaban una o varias personas. El otro extremo está apoyado en la
pared, cerca de donde se situaba el lagar propiamente dicho (el
recipiente donde se prensa el fruto), y poniendo o quitando maderos se
regulaba la presión que ejercía la prensa sobre el fruto. La
uva se vertía en el interior del lagar y se prensaba poniendo un gran
tablón encima que repartía el peso de la prensa. Los maderos se
pueden colocar formando un "castillo" (a mi me parece más una
pirámide). El vino caía al pocillo
inferior y ahí se recogía para guardarlo en las tinajas de la bodega
contigua. Imagen tomada de esta página, donde se explica con todo detalle cómo funciona un lagar castellano.
El recipiente donde se iba a prensar el fruto y la manera de ejercer esa presión es variable. Según he estado investigando por Internet (también he probado a mirar en las enciclopedias de toda la vida, con menos éxito de lo que esperaba), en algunas regiones de Castilla y León se forma el "castillo" sobre el lagar, la aceituna a exprimir se colocaba en capazos de esparto y en algunos lagares de sidra - en Asturias se les llama Llagar -, las manzanas se vierten a un cajón, este va ganando altura colocando tablones superpuestos se según se añaden más manzanas.
Lo que sí he aprendido es que una "lagarada" es la cantidad de fruto que cabe en un lagar, o cada una de las veces que se llena. Incluso también puede referirse a cada una de las veces que se utiliza el lugar por turnos por parte de las personas que llevan allí la uva, o el tiempo en que estaba trabajando el lagar. Y que las uvas de mesa se "lagarean", es decir se estropean, si son estrujadas. Y que el "trullo", además de la cárcel, es un lagar que cuenta con depósito inferior para recoger el zumo obtenido.
Este lagar es un "trullo".
En este video se muestra cómo funciona un lagar antiguo de aceite, que formaba parte de una almazara. Como patrimonio cultural, histórico y tecnológico está muy bien, pero francamente dudo mucho que con esos medios - y sobre todo echando agua hirviendo - se pueda obtener lo que hoy entendemos por Aceite Virgen Extra. Casi que me quedo con los métodos actuales, considerablemente más higiénicos y que respetan más al zumo de aceituna.
Ya que estamos con el aceite, según el diccionario, además del artefacto, y del edificio que lo contiene, también se llama lagar a la "tierra de poca extensión, plantada de olivar, y en la cual hay edificio y artefactos para extraer el aceite".
Si estuviéramos en una fábrica de salazón, un lagar sería "un depósito para conservar el pescado en salmuera". No tiene mucho que ver con la agricultura, pero me daba penita ignorar a esta última definición del diccionario.
Y como siempre terminamos buscando su traducción al inglés, que en este caso no existe. Tendríamos "press" o "winery" si quisiéramos explicar a cualquier guiri este curioso invento.
A veces el lagar lo podían utilizar los distintos vecinos del pueblo, y se llevaban su vino en arrobas. Cuanto menos "status" tuviera el vecino, más turnos tenía que esperar...para recoger un vino de peor calidad. Aquí te cuento qué es una arroba: ABECEAGRARIO: ARROBA
A la hora de comprar aceite, posiblemente os encontréis una imagen como
esta. Mucha variedad y también mucha información, aunque no siempre ayude a
elegir con criterio el mejor aceite para nuestra cocina (he de confesar que, al escribir esta entrada, yo misma he aprendido
cosas que no tenía del todo claras).
En esta entrada me planteo nada menos que el reto de aclarar un poco el
asunto, e intentaré no extenderme demasiado. No me ha quedado más remedio que
utilizar algún que otro término técnico o científico, ya que lo que pretendo es
transmitir conocimiento, no dogmas. Así que os pido perdón por anticipado.
En mi cocina conviven en perfecta armonía todos estos aceites (AOVE para ocasiones especiales, AOVE del día a día, AOV para freír, Aceite de Girasol ecológico sin refinar para la bollería y con un sabor a pipas bestial, aceite de girasol refinado y aceite de semillas de calabaza). Por su
composición química y el proceso de elaboración, el AOVE es excelente e
inigualable, pero creo que tampoco es ningún sacrilegio comprar otros.
Aceites de oliva frente a
aceites de semillas
Primer concepto: las aceitunas, de las que se obtiene el
aceite, son frutos, mientras que el girasol, maíz, la soja o la colza, de las
que también se obtiene cantidades importantes de aceite, son semillas. Esta "pequeña"
diferencia botánica tiene importantes consecuencias.
1. Por el proceso de extracción:
Para obtener aceite
de oliva virgen se utilizan únicamente métodos físicos (molturación, batido y centrifugación), que
trabajan a bajas temperaturas (menos
de 30ºC) para extraer de las
aceitunas la mayor parte del aceite contenido en ellas.
De esta manera el zumo de la aceituna mantiene intactos
todos los nutrientes, vitaminas, antioxidantes
y compuestos aromáticos que
hacen excelente a este aceite tanto desde el punto de vista de la salud como
culinario.
¿ Sabías que la
palabra "aceite" proviene del árabe "al-zait" que
significa "jugo de aceituna"?.
Tras el prensado de las aceitunas todavía quedan restos de
huesos, piel, pulpa, mezclados con agua (propia de la aceituna y procedente de
lavados). Estos pueden apurarse para obtener lo poquito de aceite (menos de un 4%)
que todavía contienen. Para ello es necesario recurrir a métodos físicos (una
segunda centrifugación) y/o químicos (utilizando un disolvente). Se obtiene un aceite,
el aceite de orujo de oliva crudo, que
tiene mucha acidez y olores extraños por lo que es necesario refinarlo.
Extraer las grasas contenidas en las semillas cuesta un poco
más. Se puede hacer por medios físicos (prensado), pero rinde mucho más si se
utilizan medios químicos (disolventes) para sacar el aceite, que luego se
refinará para hacerlo apto para su consumo. Por esta razón, la mayoría de aceites de semillas que encontramos en
el mercado se han obtenido de esta manera. Los aceites de semillas prensadas en
frio, más caros y minoritarios, es difícil encontrarlos en los comercios
habituales.
2. La composición de sus grasas es muy distinta.
Los principales componentes de grasas (sólidas a tª ambiente)
y aceites (líquidos a tª ambiente) son los triglicéridos. Estos están formados
por una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. Hay una variedad tremenda
de ácidos grasos, y según como se combinen, las propiedades y el comportamiento
de la grasa o el aceite resultante serán muy distintas, tanto en el cuerpo y como en la
cocina.
Esquema muy sencillito de un triglicérido. Fuente.
El aceite de oliva
está compuesto mayoritariamente por ácidos
grasos monoinsaturados, concretamente el ácido oleico (entre el 55-83 %), que seguro que os suena y que, aparte
de sus archinombrados efectos cardiosaludables, la gracia principal es que es químicamente
más estable frente a la oxidación.
En las semillas
abundan los a.g. poliinsaturados
(40-60%), concretamente los ácidos linoleico y linolénico que dan lugar a los
ultra famosos omega 6 y 3, respectivamente. Aunque también son interesantes nutricionalmente,
químicamente son algo menos estables y por tanto aguantan peor las altas
temperaturas y se enrancian (se oxidan, vamos) con más facilidad.
Las grasas animales y el aceite de palma o de coco son ricas
en ácidos grasos saturados, esos tan demonificados hoy en día. Su estructura química hace
que se encuentren en estado sólido a tª ambiente, por eso se utilizan en las margarinas. Pero lo que muchos no sabréis es que uno de ellos, el
acido palmítico (da gusto cuando dan la pista sobre su origen) también está
presente en el aceite de oliva, pero en pequeñas proporciones.
¿Te has fijado alguna vez en esos grumos blanquecinos que aparecen en
el fondo de las botellas de aceite de oliva cuando hace frio ? pues que sepas
que el responsable es el ácido palmítico.
Y, todas estas explicaciones ¿a qué vienen?. Pues que la mayoría
de los aceites de semillas, mayoritariamente girasol en
mi opinión no creo que valgan para gran cosa. Para freír apenas aguantan una
fritura y sin calentarlos demasiado (ya hemos dicho que resisten peor las altas
temperaturas), si no, corres el riesgo de que se te empapen de aceite las croquetas.
Para su consumo en crudo, al ser refinados, no contienen ni
vitaminas, ni antioxidantes, ni sabor ni prácticamente ná de ná; por lo que a
mí, como aliño me parecen francamente tristes. Eso si, por su sabor suave o
casi neutro, es ideal para elaboraciones en las que no se quiere que destaque
el sabor del aceite, como la mayonesa, bollería o platos orientales; aunque en
el terreno de la gastronomía, para gustos, colores.
Para competir con el aceite de oliva, se han
desarrollado los aceites de semillas "alto-oleico". ¿Esto qué
significa?, simplemente que es un aceite obtenido a partir de semillas de
variedades de girasol mejoradas genéticamente (no transgénicas, como he leído
por ahí) para que sean más ricas en ácido oleico, y así imitar al aceite de
oliva.
¿Cual escoger entonces? pues en este punto
entonces dependerá de tu presupuesto, pero no está de más compararlos con sus
vecinos los aceites de oliva, fijándote más en la contraetiqueta que en los
reclamos vistosos. No me he puesto a
investigarlos, pero, sinceramente creo que posiblemente los aceites de oliva, o
empatan o ganan, ya que hasta el más humilde es principalmente oleico.
Como curiosidad, el aceite de cacahuete y el de colza, también se utilizan para freír en otros países por su gran
contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
¿Qué diferencias hay
entre los aceites de oliva?
En caso de que os hayáis decido por el aceite de oliva hay
que plantearse primero ¿para qué lo voy a utilizar? y luego ¿cuánto quiero
gastarme?. Y es que dentro de los aceites de oliva hay para todos los gustos.
Pongamos un olivar mínimamente bien cuidado, da igual la
variedad. La aceituna se recoge directamente del árbol con vibradores para que
llegue en buenas condiciones a la almazara. Allí se recibe la aceituna y se
procesa en el menor tiempo posible para evitar fermentaciones y malos olores.
Todo el proceso de extracción y almacenado se hace en maquinaria de acero
inoxidable, que garantiza la higiene y la conservación de las cualidades del
aceite obtenido.
Este aceite es, como mínimo, "Aceite de oliva
virgen". Para que pueda llevar orgulloso el título de "Virgen
extra" tiene que cumplir dos condiciones: una acidez menor o igual a 0,8
grados (más adelante explico esto de la acidez) y que un panel de catadores no
le encuentre ni un solo defecto.
El "Aceite de
Oliva Virgen Extra" es por tanto el de mayor calidad, debido en
gran parte a que los olivicultores y las almazaras han mimado el proceso de
producción al máximo, lo cual suele encarecer algo el producto. Es un aceite que sirve para todo, hay gente que
no mete otro en su cocina; consumido en crudo, aliñando una ensalada o en una
tostada con tomate por ejemplo, es cuando mejor se pueden valorar sus virtudes.
Si el pobre aceite no supera el análisis químico de
acidez ( está entre 0.8 y 2 grados) o el panel de cata le saca algún defecto (que
posiblemente muchos seamos incapaces de detectar) pues simplemente se queda
sin título de "Virgen extra". Se queda en "Aceite de Oliva Virgen", a secas, aunque mantiene todos
esos compuestos estupendos que lo hacen ideal para tomar en crudo y cocinar. A este aceite también le afecta la "titulitis": al tener menos glamour es
sensiblemente más barato.
Pero volvamos al olivar y a la almazara. Pongamos que este
año el tiempo no ha acompañado, que la mosca del olivo ha hecho estragos en las
aceitunas, o que estas se han recogido demasiado tarde. O que las aceitunas cogidas
del árbol se mezclan con las caídas al suelo, que se han transportado a lo
bestia, en grandes remolques, a la almazara, y allí han tenido que esperar
demasiado tiempo antes de ser tratadas. Todo esto daña el fruto y da lugar a fermentaciones
que dan al zumo olores y sabores indeseables. En su interesante blog, Anuncia Carpio, plantea una pregunta muy reveladora: ¿te beberías el zumo de una
naranja medio pocha? Pues con el zumo de las aceitunas pasa algo parecido.
Además de eso, el aceite obtenido de estas aceitunas tiene
una acidez superior a 2º, es por tanto incomible y de hecho no se permite
envasarlo para consumo humano. Este aceite es el denominado "Aceite de oliva lampante" y su
curioso nombre viene de que ya los romanos utilizaban el aceite que les salía
malo como combustible las lámparas de aceite con las que se alumbraban.
Algo habrá que hacer con todo ese aceite, y como hoy en día
el alumbrado doméstico ya lo tenemos solucionado, pues se refina. Su destino es
el mismo que el aceite de orujo o el de girasol: un proceso de refino físico/químico que disminuye la acidez por debajo de 0,3º, elimina sabores, olores (los malos y los buenos) e incluso el color.
Este "Aceite de oliva refinado" tampoco se vende como tal,
aunque se podría. Se mezcla con una pequeña cantidad de "virgen
extra" o "virgen", de manera que se logre una acidez inferior a
1º. Esta práctica se denomina "encabezado" y se hace para obtener un aceite
con algo de gracia y sabor. ¿Os suena raro? pues no debería, porque es el aceite
que conocemos de toda la vida, el "Aceite de Oliva", denominación
obligatoria que para muchos es demasiado genérica y lleva a confusión. De todas
maneras, hay que recordar que sigue siendo 100% aceite de aceitunas (zumo ya
no), y por tanto sigue teniendo mayoritariamente ácido oleico.
El "Aceite de oliva" es mucho más
barato que un aceite de oliva virgen. Si se utiliza mucho la freidora en casa,
puede ser una opción económicamente interesante.
Pasamos al último representante de los aceites de aceitunas,
el más humilde de todos. Es el "Aceite
de orujode oliva" y consiste en la mezcla deAceite de orujo de oliva refinado (del que hablamos
antes)con un aceite de oliva virgen (10-20%), para hacerlo mínimamente
apto para su consumo y manteniendo una acidez inferior a 1º.
La industria y marketing tienen soluciones para todos
los consumidores. Ofrece incluso preparados como este, que no pueden llamarse
siquiera y que nos mostraba Aitor García, autor del blog Mi dieta cojea,
en su perfil de Facebook.
Resumen de todo lo que os he contado (Elaboración propia).
¿Y qué variedad escoger?
Pongamos que queréis un aceite así apañado para tomar en
crudo, y tenéis cierto presupuesto. Vuestro sitio está en el rinconcito de los
aceites "monos", justo ahí donde desaparece el envase de plástico en
favor del vidrio o la lata. En el rincón de los AOVEs "buenos" suele
ser posible elegir entre variedades de aceituna, Denominaciones de Origen y
formatos de embotellado. Las distintas variedades de aceituna - picual,
cornicabra, hojiblanca, arbequina y muchas más - dan lugar a aceites muy
distintos entre sí, pero como no quiero extenderme lo dejo para otra entrada. Solo
comentar que la picual es la más estable por su mayor contenido en ácido oleico
(en torno al 70-80 %) y la arbequina la que menos (en torno a un 50%).
Desmontando mitos y
aclarando conceptos
Comenzamos por la acidez,
esa que tienen que cumplir los distintos tipos de aceite. Resulta que no tiene
nada que ver ni con el sabor ni con la intensidad del aceite; es simplemente un
parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados
en ácido oleico. Este valor refleja los defectos en el estado de las
aceitunas, así como en el tratamiento y/o la conservación del aceite. Una
acidez es baja bien valorada, pero por debajo de los 0,8º permitidos del
AOVE, ya es cuestión del paladar del consumidor.
Hace no mucho se utilizaba el reclamo de la acidez 0.4º o 1º
para identificar el aceite "de freír" y el de "ensalada"
respectivamente (que a veces tenía un color más verde). Actualmente se ha
cambiado a suave (para el 0,4º) e intenso (1º). Si os fijáis, esto solo
lo veréis en los envases de aceite de oliva, en los que se hacen las mezclas
del refinado con aceites vírgenes para conseguir el grado de acidez, el sabor, e
incluso el color deseado. Esta nueva denominación, además de crear confusión en
el consumidor, no está recogida en la legislación europea y esquiva la
prohibición de hacer mención a la acidez en la etiqueta si no va acompañada por
otros parámetros químicos.
Juraría que esa
etiqueta no incluía más información. Como ocurre con otros tantos alimentos, el etiquetado siempre al límite de la legalidad.
Otro aspecto que ha cambiado es eso de la "Primera presión en frio" por
"aceite obtenido de aceitunas mediante procedimientos mecánicos". Antes
de aparecer los sistemas continuos de extracción del aceite que se utilizan
actualmente en la inmensa mayoría de las almazaras, se recurría a las prensas hidráulicas
(esas de los capachos de esparto). El primer zumo que se extrae, directamente
de la aceituna en frío (la primera prensada), es lógicamente mucho mejor que
los obtenidos en prensadas posteriores, que utilizan agua caliente para
aprovechar los restos. Eso no significa que ese primer zumo tenga que ser necesariamente
de calidad virgen extra: si la aceituna entra picada, sucia o atrojada
(fermentada por esperar demasiado), por muy primera presión en frio que haya
tenido, el aceite no va a aprobar los exámenes para conseguir el título de
Virgen Extra, que es el que de verdad manda.
Así que, esta expresión en un AOVE, va a estar de adorno en
un 99 % de las ocasiones. Todavía existen prensas hidráulicas funcionando (lo
cual tiene su mérito) que pueden utilizar lo de la "la primera presión en
frio" justificadamente; en el resto de los casos es una estrategia de
marketing que se mantiene porque muchos consumidores todavía lo asocian con un aceite
de calidad excepcional.
¿Conocéis el aceite
"en rama"?. Se trata simplemente de aceite sin filtrar. Normalmente
el aceite se filtra antes de envasarlo para que tenga un aspecto más limpio y
brillante, eliminando restos minúsculos y algo de agua procedentes de las aceitunas,
que le dan al aceite más cuerpo y cierto aspecto turbio. Es perfectamente apto
para el consumo, de hecho hay marcas que lo venden como tal, aunque todavía no parece
que sea un reclamo de marketing muy extendido. Entonces, ¿es mejor el AOVE filtrado o sin filtrar?,
pues depende. Las partículas y el agua del aceite sin filtrar
con el tiempo forman un poso en la base de la botella que puede llegar a
fermentar y provocar malos olores y sabores. Asi que interesasi se va a consumir en
poco tiempo.
Si eres de los de tostada de aceite todas las mañanas, el aceite
de oliva en rama es una opción muy interesante. Fuente: www.directodelolivar.com
Por último, unos consejillos
finales a la hora de comprar. Aun dentro del envase, el aceite es un
alimento vivo que va perdiendo cualidades con el tiempo, incluso hasta el punto
de poder perder el titulo de Virgen Extra sin salir de la botella (en su momento hubo bastante polémica con este tema). La luz, los cambios bruscos de
temperatura, el tiempo y el aire, son sus peores enemigos, por eso yo evitaría
aceites expuestos a focos o fuentes de calor. Conviene fijarse en las fecha de
consumo preferente (el aceite no caduca, pero a partir del año el VE ya va
perdiendo cualidades) y en caso de encontrar alguna marca que ponga
el año de la cosecha o los valores químicos, apostad por ella.
Si
antes vimos el "aceite
para amas de casa despistadas y/o con presupuesto muy limitado", aquí os
muestro el "aceite para gente muy foodie con mucho dinero pero con poca
idea de lo que compra". Vale que un envase adecuado protege las
cualidades
excepcionales del aceite de oliva, y que el diseño también se paga,
pero...¡¿Aceite virgen extra ¡¡ a 28 euros el litro?!. Si te vas al
aceite
"premium" de una cooperativa de la DO "Sierra de Cazorla" que
trabaje la misma variedad, también con envases opacos y bonitos, no creo
que
lleguen a ese precio ni de casualidad. Por cierto, si te fijas en el
texto, y después
de todo el rollo que os he soltado, veréis como no dicen absolutamente
nada que
no sea cierto para cualquier aceite mínimamente decente a precio
igualmente
decente.
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