Conocer la Agricultura y la Ganaderíaes es un blog que quiere aproximar la realidad del campo y descubrir la historia que rodea a los alimentos que consumimos a diario. Así podremos conocerlos y valorar todo el trabajo que hay detrás de ellos. Una iniciativa de Editorial Agrícola Española.
Ya iba siendo hora de tocar un cultivo no alimentario pero que tiene una tremenda importancia en el mundo, por sus diversos usos y porque es un cultivo de esos que llamamos "commodity" o lo que es lo mismo una materias primas o productos básicos. Así que comencemos con lo básico.
¿De qué está hecho?
La
mayoría de las células de los seres vivos son tan diminutas que es
necesario utilizar un microscopio para verlas. No es el caso del
algodón: si miras de cerca tus pantalones vaqueros o una bola de
algodón, verás fibras muy finas parecidas a cabellos. Cada una de ellas
fue una única célula.Fuente:Semillas sosteibles ibérica
El algodón es la fibra natural más producida en el planeta. Es de origen vegetal, como el lino o el esparto; mientras del lino se aprovechan los tallos y en el esparto las hojas, en el caso del algodón se utilizan las fibras producidas por las propias semillas una vez han madurado la planta.
¿Eres de los que no se puede resistir a comprar algodón de azúcar en las ferias?; si, es todo azúcar pero con esa textura como que no empalaga tanto...curiosa textura que recuerda al algodón. ¿Y si os cuento que el algodón original también está hecho de azúcares?
El algodón, como la mayoría de las fibras vegetales, está compuesto por un carbohidrato llamado celulosa. Este a su vez es un biopolímero, o lo que es lo mismo una molécula gigante de origen biológico compuesta por cientos o miles de pequeñas moléculas de β- glucosa. Si eres goloso y estás pensando en pegarle un lametón a una toallita desmaquilladora, no va a funcionar. Primero, porque lo que nosotros entendemos por azúcar es sacarosa (glucosa + fructosa) y segundo, porque en las fibras de celulosa estas moléculas están bien apiladitas y empaquetadas. Las células vegetales incorporan celulosa a sus paredes celulares, para hacer una función similar a los forjados, las vigas y los pilares que permiten a un edificio tenerse en pie.
Si te pones a pensarlo, en el fondo esa sudadera de algodón que tanto te gusta es CO2
fijado en forma de celulosa. Las variedades de algodón de mayor calidad
tienen las fibras más largas y delgadas y son más resistentes y
elásticas. todo esto las hace fáciles de hilar y por tanto más adecuadas
para elaborar productos de alta calidad, especialmente prendas de
vestir.
Pero el algodón es una cosa blandita y sin forma definida, pensaréis con razón. Pues resulta que las fibras de algodón son, más o menos, los restos secos de paredes celulares extraordinariamente largas y gruesas.
Bajo
el microscopio la fibra se ve como un tubo aplastado formado por tres
capas principales: una cutícula (compuesta por ceras y pectinas), una
capa primaria con fibras desordenadas y una secundaria compuesta a su
vez por capas más finas de fibras de celulosa dispuestas en distintas
direcciones. Fuente: Science Direct
¿Sabías que las fibras de algodón están compuestas por un 88% – 97% de celulosa? Por esta razón se dice que representan la forma natural más pura de la celulosa. El resto de componentes son ceras, proteínas y pectina.
¿Cómo se forma una fibra de algodón?
Las
fibras de algodón empiezan a formarse poco después de que la flor se
abra y sea fertilizada (Día/Day 1), comenzando como células diminutas pero visibles en
la superficie de la futura semilla. El día 3 las fibras ya han
comenzado a alargarse y tardarán apenas 30 en alcanzar la mayor parte de
su gran longitud. Un mes después las fibras han alcanzado su longitud
máxima, llenando las vainas de semillas maduras hasta hacerlas
reventar. En ese momento el algodón, siempre que la climatología acompañe, está seco y
listo para ser cosechado.
¿Sabías que las fibras del algodón crecen a partir de la cubierta de las semilla?
Evolución
de las fibras de algodón. Imágenes usadas con permiso: semillas e
inserciones modificadas de Stewart (1975); fibras maduras de Beasley
(1975); tomado de aquí.
Es posible ver las fibras individuales en un tejido de algodón (woven cotton fabric). De hecho, las fibras del algodón domesticado son las células más largas de cualquier planta son fácilmente visibles a simple vista y alcanzan longitudes de hasta 2 pulgadas (5 cm).
La próxima vez que compres una sábana fíjate en dos datos: si mencionan el tipo de algodón o el número de hilos (por pulgada). Una mayor cantidad de hilos suele ser un índice de calidad de la tela, aunque no el único. Para hacer hilos con los que confeccionar tejidos, las fibras individuales se superponen y se retuercen entre sí. Las fibras más largas, como son las del famoso "algodón egipcio" son más valiosas al requerir menos superposición lo que implica que se pueden tejer en hilos más finos.
Y esto es todo de momento. ¿A que no te imaginabas que saber de agricultura te puede ayudar a escoger las sábanas de casa? Pero antes
de que puedan convertirse en sábanas, pantalones o camisetas, primero
se deben separar las semillas de algodón de la planta y luego las fibras
de las semillas, pero eso lo veremos en otra entrada, si os interesa. Solo tenéis que pedirlo en los comentarios.
Otras entradas que te podrían interesar:
Del esparto como fibra vegetal hablamos un poco en
¿Has encontrado ya ESE MELOCOTÓN cuyo aroma y sabor no se te va a olvidar el resto del verano y quién sabe si el resto de tu vida?. ¿tu propia versión en fruta de la magdalena de Proust?. Quizás lo mismo hasta te has planteado sembrar su semilla a ver qué pasa. Si estás aquí buscando la respuesta, esta es sencilla, puede pasar de todo.
Es
posible que obtengas un árbol que de frutos similares al original, pero es bastante
más probable que apenas de frutos, estos sean más pequeños o no sepan igual de
bien. Y es que hay muchos factores en juego: si la semilla procede de un híbrido fértil o no, si necesita que se injerte en un patrón, el clima, el tipo de suelo, la ubicación del árbol, si se ha podado adecuadamente, etc...¿acaso alguien cree que esto de la agricultura consiste nada más que en sembrar y recoger?.
Porte de un melocotonero adulto. Fuente: Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org
Como en otros frutales, para que salga un buen melocotón es necesario que la meteorología acompañe. Las buenas temperaturas durante la primera fase de crecimiento del fruto inducen mejores calibres, es decir melocotones más gordos. Por su parte, el calor y una buena insolación previa a la maduración produce frutos más sabrosos y coloreados.
Pero bueno, pongamos por caso que tienes curiosidad científica y un terrenito para albergar al futuro arbolillo. Lo primero, es tratar la semilla para favorecer su germinación (se puede estratificar o directamente extraer del interior del hueso). Y una vez consigamos hacer crecer la plantita, habrá que buscarle un sitio para que se desarrolle.
En este video lo cuentan paso a paso
El melocotonero es un árbol de pequeño tamaño, de hoja caduca, al que le gusta los climas cálidos. El frio intenso y las heladas tardías le vienen fatal, pero necesita inviernos con suficiente frío para desarrollarse y florecer adecuadamente. La "cantidad" de frio se mide en "horas-frío", y puede ser muy distinta según la variedad de melocotonero; las hay que necesitan desde 150 a más de mil.
Es una especie exigente en luz, a la que le gustan los veranos soleados con temperaturas elevadas. Eso sí, para obtener una buena producción requiere de agua, 600-800 mm anuales, y sobre todo que no le falte poco antes de la recolección. Es una planta sensible a las enfermedades causadas por exceso de humedad, por lo que los suelos han de ser profundos con buen drenaje y a ser posible no muy calizos, ya que aparecerían problemas de clorosis férrica.
En una zona del norte de
Francia diseñaron plantaciones de melocotoneros pegados a muros blancos
para que les dieran calorcito. Lo cuentan aquí, y la foto está tomada de aquí.
Pongamos que habéis encontrado el lugar perfecto para que se desarrolle el arbolito. Habrá entonces que esperar unos 5 años para que empiece a dar frutos "en serio". ¿Te parece mucho?, pues es de los frutales que antes empieza, de ahí su atractivo para muchos agricultores que pueden recuperar pronto la inversión que supone instalar desde cero un cultivo de frutales; pero bueno, eso ya es otra historia.
Aquí van tres cositas que le interesa saber a todo el que quiera presumir de melocotones producidos en su huerto.
En primer lugar, estos árboles requieren una poda bien hecha que permita que llegue la luz a todas las hojas, respetando además la madera del año anterior por donde saldrán las flores y por tanto los frutos. En otras palabras, o te la hace alguien que sepa o te lo tienes que estudiar muy bien. En segundo lugar, es imprescindible realizar un aclareo de frutos - eliminar una gran parte de los frutos que han cuajado - y hacerlo en el momento adecuado ( la mejor época es tras la caída de pequeños frutos no fecundados, aproximadamente unos 30 días después de la floración.). Si no se hace así, se obtendrán muchos frutos pero de baja calidad, el árbol habrá agotado gran parte de sus reservas, lo que incluso puede comprometer la producción del año siguiente.
Síntomas
típicos de la lepra del melocotonero (Taphrina deformans): hojas abarquilladas y deformadas,
formación de ampollas y coloración rojiza. Fuente: Whitney Cranshaw,
Colorado State University, Bugwood.org
Y esto es todo. Espero conocer vuestras experiencias en los comentarios.
Este año decidí que, en vista de que no tenía un suministro de agua asegurado sería absurdo poner huerto. Sembraría unas semillas de trigo, avena, yeros y veza que tenía por ahí guardadas, a ver qué ocurría, y con suerte tendría algo de material para enseñar a los niños en las charlas.
La idea era que esta primavera y verano tanto el suelo como yo íbamos a descansar. ¡¡Ja!!. Mira que ha sido un año malo, escaso en agua y pródigo en calores, pero al parecer a las malas hierbas no les ha ido tan mal, al menos a algunas de mis viejas conocidas.
En una de estas que estaba yo doblando el espinazo para quitar malas hierbas, mi lado biólogo no podía evitar maravillarse de lo bien adaptadas que están las puñeteras para dar por saco al agricultor en general y al hortelano en particular. Así que pensé, ¿por qué no compartirlo?, lo mismo a mis lectores huerteros les resulta útil y todo.
El concepto "mala hierba"
Una mala hierba es una planta que crece en un lugar donde no se desea que lo haga, ya sea un jardín o un cultivo. Es “mala” no sólo porque no aporta ningún beneficio sino porque además compite con las plantas cultivadas por los recursos del medio - nutrientes, agua, luz y espacio-.
A menudo estas plantas que actúan como malas hierbas son muy (pero que muy) competitivas. Han desarrollado una serie de estrategias, o superpoderes como le digo a los niños, tremendamente útiles para adaptarse a condiciones adversas, colonizar rápidamente todo el espacio posible y hacerse francamente difíciles de eliminar.
Pero a veces también son plantas bonitas, sobre todo cuando dan color al campo en primavera - las amapolas, el jaramago o la bolsa de pastor ....- y en muchísimas ocasiones sus defensores recuerdan sus propiedades como plantas medicinales o comestibles para lavar un poco su imagen.
Pero si lo que el hortelano pretende llenar la despensa y no el botiquín no le queda otra que mantener las malas hierbas a raya. En esta entrada voy a hablaros de unas cuantas muy habituales, sobre todo en pequeños huertos.
Las de "semillas pegajosas"
Esas que, a poco que te descuidas, se quedan pegadas en los guantes, los cordones de los zapatos, los calcetines o cualquier superficie a la que puedan agarrarse. Esta estrategia, denominada zoocoria, consiste en que las semillas se agarran al pelo o lana de los animales para ser transportadas a un lugar más o menos lejano, pero en el que seguro encontrarán nuevos terrenos donde instalarse, similares a su lugar de origen, en este caso huertos o campos de cultivo.
En este grupo se encuentra la mala hierba a la que más manía le tengo con diferencia, a la que no le paso ni una, la lagartera o almorejo (Setaria verticillata). Probablemente haya hierbas más dañinas para los cultivos, pero esta individua tiene unas semillas provistas de un diminuto aguijón o gancho que se pega automáticamente a cualquier tejido, no hay manera de quitarlo y aunque lo consigas acaba rascando de mala manera. Afortunadamente este año no han crecido muchas, ya que prefiere los cultivos de regadío.
Mucho cuidado con la lagartera, sobre todo cuando ya está seca . Fuente: Stefan.lefnaer - Own work, CC BY-SA 4.0 / Wikimedia
También tenemos al irónicamente llamado amor de hortelano (Galium aparine) que ha optado por un diseño de semillas, pequeñitas, esféricas y provistas de una especie de velcro que una vez maduras también se pegan que da gusto. Afortunadamente no rascan y se quitan bien, pero aquí se acaban las ventajas: su tacto áspero y pegajoso y su tendencia a apoyarse en otras plantas en busca de luz hace más tediosa su eliminación.
El
amor de hortelano, con su tallo y semillitas pegajosas es
inconfundible. Fuente: Tom and Susan’s, Pepperell, MA. en
http://www.florafinder.com
Las de "efecto lagartija"
Vamos, la típica planta que una vez arrancada te crees que has solucionado el problema, y normalmente ocurre más bien lo contrario. Sus tallos se rompen con cierta facilidad pero la raíz, que queda intacta y protegida en el suelo, volverá a formar otro tallo enseguida, con más fuerza si cabe.
Dos especies típicas que se valen de esta estrategia son la grama (Cynodon dactylon) y el vallico (Lolyum rigidum). Son frecuentes en cultivos de cereales, donde pueden llegar a convertirse en un gran problema si no se controlan a tiempo.
Los tallos subterráneos de la grama,
con sus yemas siempre dispuestas a rebrotar y su capacidad para
almacenar reservas, hacen de ella una planta muy resistente, capaces de
sobrevivir en situaciones difíciles. Precisamente por ello se utiliza
como pasto o en céspedes, ya que aguantan el pisoteo y el pastoreo
continuo.
La grama además cuenta con otro superpoder, la alelopatía, en otras palabras, producir sustancias tóxicas o que impiden el crecimiento de otras plantas competidoras. Afortunadamente esta capacidad no es exclusiva de las malas hierbas, también la poseen algunas plantas cultivadas y es un buen motivo para realizar la rotación de cultivos. Pero eso ya lo contaré en otro momento.
También tenemos a la correhuela (Convolvulus arvensis) que se enrolla sobre los tallos de cualquier planta que levante unos cuantos palmos del suelo y aparte de competir por el agua y los nutrientes, le roba la luz al crecer encima del tallo y las hojas. Eliminar esta planta a mano, aparte de requerir grandes dosis de paciencia y habilidad, es casi perder el tiempo, sobre todo cuando ya está bien asentada y le ha dado tiempo a tejer una profunda red de raíces (de hasta dos metros de profundidad) donde acumular sus reservas; es prácticamente imposible arrancarla de cuajo sin romperla. Por si fuera poco, posee otro superpoder muy útil en los tiempos que corren para las malas hierbas: es resistente a muchos herbicidas.
Correhuela haciendo de las suyas sobre los tallos y espigas del trigo
Y cómo no olvidar a la más "lagartija" de todas, la verdolaga (Portulaca oleracea), aún sabiendo que muchos no la consideran como una mala hierba por sus interesantes propiedades nutricionales y medicinales. Su raíz no es gran cosa, pero su tallo y sus hojas, muy carnosos ellos, se rompen o desgajan con una facilidad pasmosa. Esto, que apenas supone un daño para la planta, le ayuda a extenderse, ya que los trozos sueltos (hojas incluidas) enraízan y crecen con una tremenda facilidad gracias a su súper-metabolismo. Así que a la hora de quitar esta planta hay que andar bien fino con la azadilla (mejor quitarla a mano con el suelo húmedo) si no quieres acabar dispersándola por todo el huerto, y por muy rica que esté en ensaladas, acabar aborreciéndola.
La
verdolaga nos indica que el suelo donde crece es rico en potasio, lo
cual es una información valiosa a la hora de planificar el abonado.
Fuente: Joseph M. DiTomaso, University of California - Davis,
Bugwood.org
Las de arrancar de raíz directamente Aunque ten cuidado, algunas tienen una raíz tan fuerte y profunda que tendrás que emplearte a fondo: los dos pies firmemente apoyados en el suelo y ambas manos agarrando la base del tallo para sacarla enterita de una vez, no vaya a ser capaz de rebrotar.
Como
te descuides, el cardo cundidor (Cirsium arvense) forma unas semillas voladoras
capaces de llegar e instalarse en el rincón más insospechado. Fuente:
Herbario de la Universidad Pública de Navarra.
Para eliminar a la malva silvestre (Malva sylvestris) hay que emplearse a fondo.
Hace tiempo que tenía yo ganas de hablar sobre el cacao y el
chocolate, concretamente desde que leí la novela "Palmeras en la Nieve", de
luz Gabás. Ha pasado un año y les ha dado tiempo de hacer una película, en la
que el cacao y las plantaciones en lo que fue la antigua isla de Fernando Poo,
hoy Bioko, son simplemente el telón de fondo de una historia de amor, algo que
era de esperar no nos engañemos.
La novela tiene más chicha, y habla, aunque sea de paso, de las plantaciones y de las labores que se realizaban
a lo largo del año. Me
entró la curiosidad y quise saber más sobre un alimento tan presente en
nuestras vidas, aunque se cultive a miles de kilómetros. Así he
descubierto tantas cosas curiosas sobre el cacao y el chocolate, que voy a tener
que dedicarle varias entradas.
Panorámica de las plantaciones tomada del Trailer de Palmeras en la nieve. A lo mejor le
fastidio la película a más de uno o una, pero que sepáis que no se rodó nada en
Bioko, porque no queda nada de aquello y porque no era ni seguro ni barato
hacerlo.
Pero, revolviendo en el archivo de
fotos de la Editorial Agrícola encontré unas cuantas fotos
posiblemente de la época. Aquí se aprecia cómo era Fernando Poo en los tiempos
en los que todavía tenía ese nombre.
La planta de cacao
El cacaotero es un árbol de hoja ancha y perenne que para
desarrollarse necesita: calorcito (unos 25ºC de temperatura media), humedad,
suelos fértiles y protección frente al viento y al sol. Todas estas condiciones
sólo las encuentra en latitudes comprendidas entre los 20° Norte y los 20° Sur,
bajo el dosel de otros árboles tropicales.
Sus bonitas flores se hacen esperar, concretamente 5 años,
que es lo que tarda el árbol en empezar a florecer. En la naturaleza, son pocas
las flores que acaban siendo polinizadas, gracias a la acción de moscas,
mosquitos y hormigas. En los cultivos, para obtener una mínima producción, las
flores tienen que polinizarse a mano a las pocas horas de la floración.
Las flores del cacaotal brotan del tronco y de las gruesas
ramas principales. Fuente: By Scott Zona [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons.
Tras la polinización el fruto se va formando poco a poco y a
los 5 o 6 meses ya estará maduro. Al vivir en los trópicos, donde siempre hace
bueno, nuestro árbol puede permitirse el lujo de tener a la vez flores y frutos
en distinto grado de maduración.
A la hora de comprar aceite, posiblemente os encontréis una imagen como
esta. Mucha variedad y también mucha información, aunque no siempre ayude a
elegir con criterio el mejor aceite para nuestra cocina (he de confesar que, al escribir esta entrada, yo misma he aprendido
cosas que no tenía del todo claras).
En esta entrada me planteo nada menos que el reto de aclarar un poco el
asunto, e intentaré no extenderme demasiado. No me ha quedado más remedio que
utilizar algún que otro término técnico o científico, ya que lo que pretendo es
transmitir conocimiento, no dogmas. Así que os pido perdón por anticipado.
En mi cocina conviven en perfecta armonía todos estos aceites (AOVE para ocasiones especiales, AOVE del día a día, AOV para freír, Aceite de Girasol ecológico sin refinar para la bollería y con un sabor a pipas bestial, aceite de girasol refinado y aceite de semillas de calabaza). Por su
composición química y el proceso de elaboración, el AOVE es excelente e
inigualable, pero creo que tampoco es ningún sacrilegio comprar otros.
Aceites de oliva frente a
aceites de semillas
Primer concepto: las aceitunas, de las que se obtiene el
aceite, son frutos, mientras que el girasol, maíz, la soja o la colza, de las
que también se obtiene cantidades importantes de aceite, son semillas. Esta "pequeña"
diferencia botánica tiene importantes consecuencias.
1. Por el proceso de extracción:
Para obtener aceite
de oliva virgen se utilizan únicamente métodos físicos (molturación, batido y centrifugación), que
trabajan a bajas temperaturas (menos
de 30ºC) para extraer de las
aceitunas la mayor parte del aceite contenido en ellas.
De esta manera el zumo de la aceituna mantiene intactos
todos los nutrientes, vitaminas, antioxidantes
y compuestos aromáticos que
hacen excelente a este aceite tanto desde el punto de vista de la salud como
culinario.
¿ Sabías que la
palabra "aceite" proviene del árabe "al-zait" que
significa "jugo de aceituna"?.
Tras el prensado de las aceitunas todavía quedan restos de
huesos, piel, pulpa, mezclados con agua (propia de la aceituna y procedente de
lavados). Estos pueden apurarse para obtener lo poquito de aceite (menos de un 4%)
que todavía contienen. Para ello es necesario recurrir a métodos físicos (una
segunda centrifugación) y/o químicos (utilizando un disolvente). Se obtiene un aceite,
el aceite de orujo de oliva crudo, que
tiene mucha acidez y olores extraños por lo que es necesario refinarlo.
Extraer las grasas contenidas en las semillas cuesta un poco
más. Se puede hacer por medios físicos (prensado), pero rinde mucho más si se
utilizan medios químicos (disolventes) para sacar el aceite, que luego se
refinará para hacerlo apto para su consumo. Por esta razón, la mayoría de aceites de semillas que encontramos en
el mercado se han obtenido de esta manera. Los aceites de semillas prensadas en
frio, más caros y minoritarios, es difícil encontrarlos en los comercios
habituales.
2. La composición de sus grasas es muy distinta.
Los principales componentes de grasas (sólidas a tª ambiente)
y aceites (líquidos a tª ambiente) son los triglicéridos. Estos están formados
por una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. Hay una variedad tremenda
de ácidos grasos, y según como se combinen, las propiedades y el comportamiento
de la grasa o el aceite resultante serán muy distintas, tanto en el cuerpo y como en la
cocina.
Esquema muy sencillito de un triglicérido. Fuente.
El aceite de oliva
está compuesto mayoritariamente por ácidos
grasos monoinsaturados, concretamente el ácido oleico (entre el 55-83 %), que seguro que os suena y que, aparte
de sus archinombrados efectos cardiosaludables, la gracia principal es que es químicamente
más estable frente a la oxidación.
En las semillas
abundan los a.g. poliinsaturados
(40-60%), concretamente los ácidos linoleico y linolénico que dan lugar a los
ultra famosos omega 6 y 3, respectivamente. Aunque también son interesantes nutricionalmente,
químicamente son algo menos estables y por tanto aguantan peor las altas
temperaturas y se enrancian (se oxidan, vamos) con más facilidad.
Las grasas animales y el aceite de palma o de coco son ricas
en ácidos grasos saturados, esos tan demonificados hoy en día. Su estructura química hace
que se encuentren en estado sólido a tª ambiente, por eso se utilizan en las margarinas. Pero lo que muchos no sabréis es que uno de ellos, el
acido palmítico (da gusto cuando dan la pista sobre su origen) también está
presente en el aceite de oliva, pero en pequeñas proporciones.
¿Te has fijado alguna vez en esos grumos blanquecinos que aparecen en
el fondo de las botellas de aceite de oliva cuando hace frio ? pues que sepas
que el responsable es el ácido palmítico.
Y, todas estas explicaciones ¿a qué vienen?. Pues que la mayoría
de los aceites de semillas, mayoritariamente girasol en
mi opinión no creo que valgan para gran cosa. Para freír apenas aguantan una
fritura y sin calentarlos demasiado (ya hemos dicho que resisten peor las altas
temperaturas), si no, corres el riesgo de que se te empapen de aceite las croquetas.
Para su consumo en crudo, al ser refinados, no contienen ni
vitaminas, ni antioxidantes, ni sabor ni prácticamente ná de ná; por lo que a
mí, como aliño me parecen francamente tristes. Eso si, por su sabor suave o
casi neutro, es ideal para elaboraciones en las que no se quiere que destaque
el sabor del aceite, como la mayonesa, bollería o platos orientales; aunque en
el terreno de la gastronomía, para gustos, colores.
Para competir con el aceite de oliva, se han
desarrollado los aceites de semillas "alto-oleico". ¿Esto qué
significa?, simplemente que es un aceite obtenido a partir de semillas de
variedades de girasol mejoradas genéticamente (no transgénicas, como he leído
por ahí) para que sean más ricas en ácido oleico, y así imitar al aceite de
oliva.
¿Cual escoger entonces? pues en este punto
entonces dependerá de tu presupuesto, pero no está de más compararlos con sus
vecinos los aceites de oliva, fijándote más en la contraetiqueta que en los
reclamos vistosos. No me he puesto a
investigarlos, pero, sinceramente creo que posiblemente los aceites de oliva, o
empatan o ganan, ya que hasta el más humilde es principalmente oleico.
Como curiosidad, el aceite de cacahuete y el de colza, también se utilizan para freír en otros países por su gran
contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
¿Qué diferencias hay
entre los aceites de oliva?
En caso de que os hayáis decido por el aceite de oliva hay
que plantearse primero ¿para qué lo voy a utilizar? y luego ¿cuánto quiero
gastarme?. Y es que dentro de los aceites de oliva hay para todos los gustos.
Pongamos un olivar mínimamente bien cuidado, da igual la
variedad. La aceituna se recoge directamente del árbol con vibradores para que
llegue en buenas condiciones a la almazara. Allí se recibe la aceituna y se
procesa en el menor tiempo posible para evitar fermentaciones y malos olores.
Todo el proceso de extracción y almacenado se hace en maquinaria de acero
inoxidable, que garantiza la higiene y la conservación de las cualidades del
aceite obtenido.
Este aceite es, como mínimo, "Aceite de oliva
virgen". Para que pueda llevar orgulloso el título de "Virgen
extra" tiene que cumplir dos condiciones: una acidez menor o igual a 0,8
grados (más adelante explico esto de la acidez) y que un panel de catadores no
le encuentre ni un solo defecto.
El "Aceite de
Oliva Virgen Extra" es por tanto el de mayor calidad, debido en
gran parte a que los olivicultores y las almazaras han mimado el proceso de
producción al máximo, lo cual suele encarecer algo el producto. Es un aceite que sirve para todo, hay gente que
no mete otro en su cocina; consumido en crudo, aliñando una ensalada o en una
tostada con tomate por ejemplo, es cuando mejor se pueden valorar sus virtudes.
Si el pobre aceite no supera el análisis químico de
acidez ( está entre 0.8 y 2 grados) o el panel de cata le saca algún defecto (que
posiblemente muchos seamos incapaces de detectar) pues simplemente se queda
sin título de "Virgen extra". Se queda en "Aceite de Oliva Virgen", a secas, aunque mantiene todos
esos compuestos estupendos que lo hacen ideal para tomar en crudo y cocinar. A este aceite también le afecta la "titulitis": al tener menos glamour es
sensiblemente más barato.
Pero volvamos al olivar y a la almazara. Pongamos que este
año el tiempo no ha acompañado, que la mosca del olivo ha hecho estragos en las
aceitunas, o que estas se han recogido demasiado tarde. O que las aceitunas cogidas
del árbol se mezclan con las caídas al suelo, que se han transportado a lo
bestia, en grandes remolques, a la almazara, y allí han tenido que esperar
demasiado tiempo antes de ser tratadas. Todo esto daña el fruto y da lugar a fermentaciones
que dan al zumo olores y sabores indeseables. En su interesante blog, Anuncia Carpio, plantea una pregunta muy reveladora: ¿te beberías el zumo de una
naranja medio pocha? Pues con el zumo de las aceitunas pasa algo parecido.
Además de eso, el aceite obtenido de estas aceitunas tiene
una acidez superior a 2º, es por tanto incomible y de hecho no se permite
envasarlo para consumo humano. Este aceite es el denominado "Aceite de oliva lampante" y su
curioso nombre viene de que ya los romanos utilizaban el aceite que les salía
malo como combustible las lámparas de aceite con las que se alumbraban.
Algo habrá que hacer con todo ese aceite, y como hoy en día
el alumbrado doméstico ya lo tenemos solucionado, pues se refina. Su destino es
el mismo que el aceite de orujo o el de girasol: un proceso de refino físico/químico que disminuye la acidez por debajo de 0,3º, elimina sabores, olores (los malos y los buenos) e incluso el color.
Este "Aceite de oliva refinado" tampoco se vende como tal,
aunque se podría. Se mezcla con una pequeña cantidad de "virgen
extra" o "virgen", de manera que se logre una acidez inferior a
1º. Esta práctica se denomina "encabezado" y se hace para obtener un aceite
con algo de gracia y sabor. ¿Os suena raro? pues no debería, porque es el aceite
que conocemos de toda la vida, el "Aceite de Oliva", denominación
obligatoria que para muchos es demasiado genérica y lleva a confusión. De todas
maneras, hay que recordar que sigue siendo 100% aceite de aceitunas (zumo ya
no), y por tanto sigue teniendo mayoritariamente ácido oleico.
El "Aceite de oliva" es mucho más
barato que un aceite de oliva virgen. Si se utiliza mucho la freidora en casa,
puede ser una opción económicamente interesante.
Pasamos al último representante de los aceites de aceitunas,
el más humilde de todos. Es el "Aceite
de orujode oliva" y consiste en la mezcla deAceite de orujo de oliva refinado (del que hablamos
antes)con un aceite de oliva virgen (10-20%), para hacerlo mínimamente
apto para su consumo y manteniendo una acidez inferior a 1º.
La industria y marketing tienen soluciones para todos
los consumidores. Ofrece incluso preparados como este, que no pueden llamarse
siquiera y que nos mostraba Aitor García, autor del blog Mi dieta cojea,
en su perfil de Facebook.
Resumen de todo lo que os he contado (Elaboración propia).
¿Y qué variedad escoger?
Pongamos que queréis un aceite así apañado para tomar en
crudo, y tenéis cierto presupuesto. Vuestro sitio está en el rinconcito de los
aceites "monos", justo ahí donde desaparece el envase de plástico en
favor del vidrio o la lata. En el rincón de los AOVEs "buenos" suele
ser posible elegir entre variedades de aceituna, Denominaciones de Origen y
formatos de embotellado. Las distintas variedades de aceituna - picual,
cornicabra, hojiblanca, arbequina y muchas más - dan lugar a aceites muy
distintos entre sí, pero como no quiero extenderme lo dejo para otra entrada. Solo
comentar que la picual es la más estable por su mayor contenido en ácido oleico
(en torno al 70-80 %) y la arbequina la que menos (en torno a un 50%).
Desmontando mitos y
aclarando conceptos
Comenzamos por la acidez,
esa que tienen que cumplir los distintos tipos de aceite. Resulta que no tiene
nada que ver ni con el sabor ni con la intensidad del aceite; es simplemente un
parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados
en ácido oleico. Este valor refleja los defectos en el estado de las
aceitunas, así como en el tratamiento y/o la conservación del aceite. Una
acidez es baja bien valorada, pero por debajo de los 0,8º permitidos del
AOVE, ya es cuestión del paladar del consumidor.
Hace no mucho se utilizaba el reclamo de la acidez 0.4º o 1º
para identificar el aceite "de freír" y el de "ensalada"
respectivamente (que a veces tenía un color más verde). Actualmente se ha
cambiado a suave (para el 0,4º) e intenso (1º). Si os fijáis, esto solo
lo veréis en los envases de aceite de oliva, en los que se hacen las mezclas
del refinado con aceites vírgenes para conseguir el grado de acidez, el sabor, e
incluso el color deseado. Esta nueva denominación, además de crear confusión en
el consumidor, no está recogida en la legislación europea y esquiva la
prohibición de hacer mención a la acidez en la etiqueta si no va acompañada por
otros parámetros químicos.
Juraría que esa
etiqueta no incluía más información. Como ocurre con otros tantos alimentos, el etiquetado siempre al límite de la legalidad.
Otro aspecto que ha cambiado es eso de la "Primera presión en frio" por
"aceite obtenido de aceitunas mediante procedimientos mecánicos". Antes
de aparecer los sistemas continuos de extracción del aceite que se utilizan
actualmente en la inmensa mayoría de las almazaras, se recurría a las prensas hidráulicas
(esas de los capachos de esparto). El primer zumo que se extrae, directamente
de la aceituna en frío (la primera prensada), es lógicamente mucho mejor que
los obtenidos en prensadas posteriores, que utilizan agua caliente para
aprovechar los restos. Eso no significa que ese primer zumo tenga que ser necesariamente
de calidad virgen extra: si la aceituna entra picada, sucia o atrojada
(fermentada por esperar demasiado), por muy primera presión en frio que haya
tenido, el aceite no va a aprobar los exámenes para conseguir el título de
Virgen Extra, que es el que de verdad manda.
Así que, esta expresión en un AOVE, va a estar de adorno en
un 99 % de las ocasiones. Todavía existen prensas hidráulicas funcionando (lo
cual tiene su mérito) que pueden utilizar lo de la "la primera presión en
frio" justificadamente; en el resto de los casos es una estrategia de
marketing que se mantiene porque muchos consumidores todavía lo asocian con un aceite
de calidad excepcional.
¿Conocéis el aceite
"en rama"?. Se trata simplemente de aceite sin filtrar. Normalmente
el aceite se filtra antes de envasarlo para que tenga un aspecto más limpio y
brillante, eliminando restos minúsculos y algo de agua procedentes de las aceitunas,
que le dan al aceite más cuerpo y cierto aspecto turbio. Es perfectamente apto
para el consumo, de hecho hay marcas que lo venden como tal, aunque todavía no parece
que sea un reclamo de marketing muy extendido. Entonces, ¿es mejor el AOVE filtrado o sin filtrar?,
pues depende. Las partículas y el agua del aceite sin filtrar
con el tiempo forman un poso en la base de la botella que puede llegar a
fermentar y provocar malos olores y sabores. Asi que interesasi se va a consumir en
poco tiempo.
Si eres de los de tostada de aceite todas las mañanas, el aceite
de oliva en rama es una opción muy interesante. Fuente: www.directodelolivar.com
Por último, unos consejillos
finales a la hora de comprar. Aun dentro del envase, el aceite es un
alimento vivo que va perdiendo cualidades con el tiempo, incluso hasta el punto
de poder perder el titulo de Virgen Extra sin salir de la botella (en su momento hubo bastante polémica con este tema). La luz, los cambios bruscos de
temperatura, el tiempo y el aire, son sus peores enemigos, por eso yo evitaría
aceites expuestos a focos o fuentes de calor. Conviene fijarse en las fecha de
consumo preferente (el aceite no caduca, pero a partir del año el VE ya va
perdiendo cualidades) y en caso de encontrar alguna marca que ponga
el año de la cosecha o los valores químicos, apostad por ella.
Si
antes vimos el "aceite
para amas de casa despistadas y/o con presupuesto muy limitado", aquí os
muestro el "aceite para gente muy foodie con mucho dinero pero con poca
idea de lo que compra". Vale que un envase adecuado protege las
cualidades
excepcionales del aceite de oliva, y que el diseño también se paga,
pero...¡¿Aceite virgen extra ¡¡ a 28 euros el litro?!. Si te vas al
aceite
"premium" de una cooperativa de la DO "Sierra de Cazorla" que
trabaje la misma variedad, también con envases opacos y bonitos, no creo
que
lleguen a ese precio ni de casualidad. Por cierto, si te fijas en el
texto, y después
de todo el rollo que os he soltado, veréis como no dicen absolutamente
nada que
no sea cierto para cualquier aceite mínimamente decente a precio
igualmente
decente.
