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jueves, 10 de mayo de 2018
lunes, 22 de junio de 2015
ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA
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A la hora de comprar aceite, posiblemente os encontréis una imagen como esta. Mucha variedad y también mucha información, aunque no siempre ayude a elegir con criterio el mejor aceite para nuestra cocina (he de confesar que, al escribir esta entrada, yo misma he aprendido cosas que no tenía del todo claras).
En esta entrada me planteo nada menos que el reto de aclarar un poco el
asunto, e intentaré no extenderme demasiado. No me ha quedado más remedio que
utilizar algún que otro término técnico o científico, ya que lo que pretendo es
transmitir conocimiento, no dogmas. Así que os pido perdón por anticipado.
 | |||||
| En mi cocina conviven en perfecta armonía todos estos aceites (AOVE para ocasiones especiales, AOVE del día a día, AOV para freír, Aceite de Girasol ecológico sin refinar para la bollería y con un sabor a pipas bestial, aceite de girasol refinado y aceite de semillas de calabaza). Por su composición química y el proceso de elaboración, el AOVE es excelente e inigualable, pero creo que tampoco es ningún sacrilegio comprar otros. |
Aceites de oliva frente a
aceites de semillas
Primer concepto: las aceitunas, de las que se obtiene el
aceite, son frutos, mientras que el girasol, maíz, la soja o la colza, de las
que también se obtiene cantidades importantes de aceite, son semillas. Esta "pequeña"
diferencia botánica tiene importantes consecuencias.
1. Por el proceso de extracción:
Para obtener aceite
de oliva virgen se utilizan únicamente métodos físicos (molturación, batido y centrifugación), que
trabajan a bajas temperaturas (menos
de 30ºC) para extraer de las
aceitunas la mayor parte del aceite contenido en ellas.
De esta manera el zumo de la aceituna mantiene intactos
todos los nutrientes, vitaminas, antioxidantes
y compuestos aromáticos que
hacen excelente a este aceite tanto desde el punto de vista de la salud como
culinario.
¿ Sabías que la
palabra "aceite" proviene del árabe "al-zait" que
significa "jugo de aceituna"?.
Tras el prensado de las aceitunas todavía quedan restos de
huesos, piel, pulpa, mezclados con agua (propia de la aceituna y procedente de
lavados). Estos pueden apurarse para obtener lo poquito de aceite (menos de un 4%)
que todavía contienen. Para ello es necesario recurrir a métodos físicos (una
segunda centrifugación) y/o químicos (utilizando un disolvente). Se obtiene un aceite,
el aceite de orujo de oliva crudo, que
tiene mucha acidez y olores extraños por lo que es necesario refinarlo.
Extraer las grasas contenidas en las semillas cuesta un poco
más. Se puede hacer por medios físicos (prensado), pero rinde mucho más si se
utilizan medios químicos (disolventes) para sacar el aceite, que luego se
refinará para hacerlo apto para su consumo. Por esta razón, la mayoría de aceites de semillas que encontramos en
el mercado se han obtenido de esta manera. Los aceites de semillas prensadas en
frio, más caros y minoritarios, es difícil encontrarlos en los comercios
habituales.
2. La composición de sus grasas es muy distinta.
Los principales componentes de grasas (sólidas a tª ambiente)
y aceites (líquidos a tª ambiente) son los triglicéridos. Estos están formados
por una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. Hay una variedad tremenda
de ácidos grasos, y según como se combinen, las propiedades y el comportamiento
de la grasa o el aceite resultante serán muy distintas, tanto en el cuerpo y como en la
cocina.
 |
| Esquema muy sencillito de un triglicérido. Fuente. |
El aceite de oliva
está compuesto mayoritariamente por ácidos
grasos monoinsaturados, concretamente el ácido oleico (entre el 55-83 %), que seguro que os suena y que, aparte
de sus archinombrados efectos cardiosaludables, la gracia principal es que es químicamente
más estable frente a la oxidación.
En las semillas
abundan los a.g. poliinsaturados
(40-60%), concretamente los ácidos linoleico y linolénico que dan lugar a los
ultra famosos omega 6 y 3, respectivamente. Aunque también son interesantes nutricionalmente,
químicamente son algo menos estables y por tanto aguantan peor las altas
temperaturas y se enrancian (se oxidan, vamos) con más facilidad.
Las grasas animales y el aceite de palma o de coco son ricas
en ácidos grasos saturados, esos tan demonificados hoy en día. Su estructura química hace
que se encuentren en estado sólido a tª ambiente, por eso se utilizan en las margarinas. Pero lo que muchos no sabréis es que uno de ellos, el
acido palmítico (da gusto cuando dan la pista sobre su origen) también está
presente en el aceite de oliva, pero en pequeñas proporciones.
¿Te has fijado alguna vez en esos grumos blanquecinos que aparecen en
el fondo de las botellas de aceite de oliva cuando hace frio ? pues que sepas
que el responsable es el ácido palmítico.
Y, todas estas explicaciones ¿a qué vienen?. Pues que la mayoría
de los aceites de semillas, mayoritariamente girasol en
mi opinión no creo que valgan para gran cosa. Para freír apenas aguantan una
fritura y sin calentarlos demasiado (ya hemos dicho que resisten peor las altas
temperaturas), si no, corres el riesgo de que se te empapen de aceite las croquetas.
Para su consumo en crudo, al ser refinados, no contienen ni
vitaminas, ni antioxidantes, ni sabor ni prácticamente ná de ná; por lo que a
mí, como aliño me parecen francamente tristes. Eso si, por su sabor suave o
casi neutro, es ideal para elaboraciones en las que no se quiere que destaque
el sabor del aceite, como la mayonesa, bollería o platos orientales; aunque en
el terreno de la gastronomía, para gustos, colores.
Para competir con el aceite de oliva, se han
desarrollado los aceites de semillas "alto-oleico". ¿Esto qué
significa?, simplemente que es un aceite obtenido a partir de semillas de
variedades de girasol mejoradas genéticamente (no transgénicas, como he leído
por ahí) para que sean más ricas en ácido oleico, y así imitar al aceite de
oliva.
 |
| ¿Cual escoger entonces? pues en este punto entonces dependerá de tu presupuesto, pero no está de más compararlos con sus vecinos los aceites de oliva, fijándote más en la contraetiqueta que en los reclamos vistosos. No me he puesto a investigarlos, pero, sinceramente creo que posiblemente los aceites de oliva, o empatan o ganan, ya que hasta el más humilde es principalmente oleico. |
Como curiosidad, el aceite de cacahuete y el de colza, también se utilizan para freír en otros países por su gran
contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
¿Qué diferencias hay
entre los aceites de oliva?
En caso de que os hayáis decido por el aceite de oliva hay
que plantearse primero ¿para qué lo voy a utilizar? y luego ¿cuánto quiero
gastarme?. Y es que dentro de los aceites de oliva hay para todos los gustos.
Pongamos un olivar mínimamente bien cuidado, da igual la
variedad. La aceituna se recoge directamente del árbol con vibradores para que
llegue en buenas condiciones a la almazara. Allí se recibe la aceituna y se
procesa en el menor tiempo posible para evitar fermentaciones y malos olores.
Todo el proceso de extracción y almacenado se hace en maquinaria de acero
inoxidable, que garantiza la higiene y la conservación de las cualidades del
aceite obtenido.
Este aceite es, como mínimo, "Aceite de oliva
virgen". Para que pueda llevar orgulloso el título de "Virgen
extra" tiene que cumplir dos condiciones: una acidez menor o igual a 0,8
grados (más adelante explico esto de la acidez) y que un panel de catadores no
le encuentre ni un solo defecto.
El "Aceite de
Oliva Virgen Extra" es por tanto el de mayor calidad, debido en
gran parte a que los olivicultores y las almazaras han mimado el proceso de
producción al máximo, lo cual suele encarecer algo el producto. Es un aceite que sirve para todo, hay gente que
no mete otro en su cocina; consumido en crudo, aliñando una ensalada o en una
tostada con tomate por ejemplo, es cuando mejor se pueden valorar sus virtudes.
Si el pobre aceite no supera el análisis químico de
acidez ( está entre 0.8 y 2 grados) o el panel de cata le saca algún defecto (que
posiblemente muchos seamos incapaces de detectar) pues simplemente se queda
sin título de "Virgen extra". Se queda en "Aceite de Oliva Virgen", a secas, aunque mantiene todos
esos compuestos estupendos que lo hacen ideal para tomar en crudo y cocinar. A este aceite también le afecta la "titulitis": al tener menos glamour es
sensiblemente más barato.
Pero volvamos al olivar y a la almazara. Pongamos que este
año el tiempo no ha acompañado, que la mosca del olivo ha hecho estragos en las
aceitunas, o que estas se han recogido demasiado tarde. O que las aceitunas cogidas
del árbol se mezclan con las caídas al suelo, que se han transportado a lo
bestia, en grandes remolques, a la almazara, y allí han tenido que esperar
demasiado tiempo antes de ser tratadas. Todo esto daña el fruto y da lugar a fermentaciones
que dan al zumo olores y sabores indeseables. En su interesante blog, Anuncia Carpio, plantea una pregunta muy reveladora: ¿te beberías el zumo de una
naranja medio pocha? Pues con el zumo de las aceitunas pasa algo parecido.
Además de eso, el aceite obtenido de estas aceitunas tiene
una acidez superior a 2º, es por tanto incomible y de hecho no se permite
envasarlo para consumo humano. Este aceite es el denominado "Aceite de oliva lampante" y su
curioso nombre viene de que ya los romanos utilizaban el aceite que les salía
malo como combustible las lámparas de aceite con las que se alumbraban.
Algo habrá que hacer con todo ese aceite, y como hoy en día
el alumbrado doméstico ya lo tenemos solucionado, pues se refina. Su destino es
el mismo que el aceite de orujo o el de girasol: un proceso de refino físico/químico que disminuye la acidez por debajo de 0,3º, elimina sabores, olores (los malos y los buenos) e incluso el color.
Este "Aceite de oliva refinado" tampoco se vende como tal,
aunque se podría. Se mezcla con una pequeña cantidad de "virgen
extra" o "virgen", de manera que se logre una acidez inferior a
1º. Esta práctica se denomina "encabezado" y se hace para obtener un aceite
con algo de gracia y sabor. ¿Os suena raro? pues no debería, porque es el aceite
que conocemos de toda la vida, el "Aceite de Oliva", denominación
obligatoria que para muchos es demasiado genérica y lleva a confusión. De todas
maneras, hay que recordar que sigue siendo 100% aceite de aceitunas (zumo ya
no), y por tanto sigue teniendo mayoritariamente ácido oleico.
 |
| El "Aceite de oliva" es mucho más barato que un aceite de oliva virgen. Si se utiliza mucho la freidora en casa, puede ser una opción económicamente interesante. |
Pasamos al último representante de los aceites de aceitunas,
el más humilde de todos. Es el "Aceite
de orujo
de oliva" y consiste en la mezcla de Aceite de orujo de oliva refinado (del que hablamos
antes) con un aceite de oliva virgen (10-20%), para hacerlo mínimamente
apto para su consumo y manteniendo una acidez inferior a 1º.
 | ||
La industria y marketing tienen soluciones para todos
los consumidores. Ofrece incluso preparados como este, que no pueden llamarse
siquiera y que nos mostraba Aitor García, autor del blog Mi dieta cojea,
en su perfil de Facebook.
|
¿Y qué variedad escoger?
Pongamos que queréis un aceite así apañado para tomar en
crudo, y tenéis cierto presupuesto. Vuestro sitio está en el rinconcito de los
aceites "monos", justo ahí donde desaparece el envase de plástico en
favor del vidrio o la lata. En el rincón de los AOVEs "buenos" suele
ser posible elegir entre variedades de aceituna, Denominaciones de Origen y
formatos de embotellado. Las distintas variedades de aceituna - picual,
cornicabra, hojiblanca, arbequina y muchas más - dan lugar a aceites muy
distintos entre sí, pero como no quiero extenderme lo dejo para otra entrada. Solo
comentar que la picual es la más estable por su mayor contenido en ácido oleico
(en torno al 70-80 %) y la arbequina la que menos (en torno a un 50%).
Desmontando mitos y aclarando conceptos
Comenzamos por la acidez,
esa que tienen que cumplir los distintos tipos de aceite. Resulta que no tiene
nada que ver ni con el sabor ni con la intensidad del aceite; es simplemente un
parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados
en ácido oleico. Este valor refleja los defectos en el estado de las
aceitunas, así como en el tratamiento y/o la conservación del aceite. Una
acidez es baja bien valorada, pero por debajo de los 0,8º permitidos del
AOVE, ya es cuestión del paladar del consumidor.
Hace no mucho se utilizaba el reclamo de la acidez 0.4º o 1º
para identificar el aceite "de freír" y el de "ensalada"
respectivamente (que a veces tenía un color más verde). Actualmente se ha
cambiado a suave (para el 0,4º) e intenso (1º). Si os fijáis, esto solo
lo veréis en los envases de aceite de oliva, en los que se hacen las mezclas
del refinado con aceites vírgenes para conseguir el grado de acidez, el sabor, e
incluso el color deseado. Esta nueva denominación, además de crear confusión en
el consumidor, no está recogida en la legislación europea y esquiva la
prohibición de hacer mención a la acidez en la etiqueta si no va acompañada por
otros parámetros químicos.
 |
| Juraría que esa etiqueta no incluía más información. Como ocurre con otros tantos alimentos, el etiquetado siempre al límite de la legalidad. |
Otro aspecto que ha cambiado es eso de la "Primera presión en frio" por
"aceite obtenido de aceitunas mediante procedimientos mecánicos". Antes
de aparecer los sistemas continuos de extracción del aceite que se utilizan
actualmente en la inmensa mayoría de las almazaras, se recurría a las prensas hidráulicas
(esas de los capachos de esparto). El primer zumo que se extrae, directamente
de la aceituna en frío (la primera prensada), es lógicamente mucho mejor que
los obtenidos en prensadas posteriores, que utilizan agua caliente para
aprovechar los restos. Eso no significa que ese primer zumo tenga que ser necesariamente
de calidad virgen extra: si la aceituna entra picada, sucia o atrojada
(fermentada por esperar demasiado), por muy primera presión en frio que haya
tenido, el aceite no va a aprobar los exámenes para conseguir el título de
Virgen Extra, que es el que de verdad manda.
Así que, esta expresión en un AOVE, va a estar de adorno en
un 99 % de las ocasiones. Todavía existen prensas hidráulicas funcionando (lo
cual tiene su mérito) que pueden utilizar lo de la "la primera presión en
frio" justificadamente; en el resto de los casos es una estrategia de
marketing que se mantiene porque muchos consumidores todavía lo asocian con un aceite
de calidad excepcional.
¿Conocéis el aceite
"en rama"?. Se trata simplemente de aceite sin filtrar. Normalmente
el aceite se filtra antes de envasarlo para que tenga un aspecto más limpio y
brillante, eliminando restos minúsculos y algo de agua procedentes de las aceitunas,
que le dan al aceite más cuerpo y cierto aspecto turbio. Es perfectamente apto
para el consumo, de hecho hay marcas que lo venden como tal, aunque todavía no parece
que sea un reclamo de marketing muy extendido. Entonces, ¿es mejor el AOVE filtrado o sin filtrar?,
pues depende. Las partículas y el agua del aceite sin filtrar
con el tiempo forman un poso en la base de la botella que puede llegar a
fermentar y provocar malos olores y sabores. Asi que interesa si se va a consumir en
poco tiempo.
 |
| Si eres de los de tostada de aceite todas las mañanas, el aceite de oliva en rama es una opción muy interesante. Fuente: www.directodelolivar.com |
Por último, unos consejillos
finales a la hora de comprar. Aun dentro del envase, el aceite es un
alimento vivo que va perdiendo cualidades con el tiempo, incluso hasta el punto
de poder perder el titulo de Virgen Extra sin salir de la botella (en su momento hubo bastante polémica con este tema). La luz, los cambios bruscos de
temperatura, el tiempo y el aire, son sus peores enemigos, por eso yo evitaría
aceites expuestos a focos o fuentes de calor. Conviene fijarse en las fecha de
consumo preferente (el aceite no caduca, pero a partir del año el VE ya va
perdiendo cualidades) y en caso de encontrar alguna marca que ponga
el año de la cosecha o los valores químicos, apostad por ella.
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Si
antes vimos el "aceite
para amas de casa despistadas y/o con presupuesto muy limitado", aquí os
muestro el "aceite para gente muy foodie con mucho dinero pero con poca
idea de lo que compra". Vale que un envase adecuado protege las
cualidades
excepcionales del aceite de oliva, y que el diseño también se paga,
pero...¡¿Aceite virgen extra ¡¡ a 28 euros el litro?!. Si te vas al
aceite
"premium" de una cooperativa de la DO "Sierra de Cazorla" que
trabaje la misma variedad, también con envases opacos y bonitos, no creo
que
lleguen a ese precio ni de casualidad. Por cierto, si te fijas en el
texto, y después
de todo el rollo que os he soltado, veréis como no dicen absolutamente
nada que
no sea cierto para cualquier aceite mínimamente decente a precio
igualmente
decente.
Fuente: www.directodelolivar.com
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