TODO SOBRE NUESTROS AJOS
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Bonita foto de dientes de ajo morado. Tomada del Blog de los Hermanos Tribaldos como casi todas las que ilustran esta entrada.
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Se acerca el calorcito y la época del gazpacho y demás sopas frías… No, no me he pasado a la bloguería gastronómica, simplemente voy a hablar del ajo, porque aunque no ocupe grandes titulares, estos días es noticia.
Parece ser que la Unión Europea ha decidido aumentar las
importaciones de ajo desde China, país que domina el cotarro
ajero mundial. Han saltado todas las alarmas y los productores asociados en la Mesa Nacional del Ajo ha comenzado la propaganda “no
compres chino, compra producto español”. España es un importante productor de
ajos: entre el quinto y sexto productor mundial y el primero en Europa. En
Castilla la Mancha (Cuenca y Albacete) y Andalucía (Córdoba) su cultivo tiene
gran importancia social y económica, por lo que es evidente que la importación de ajo chino, sensiblemente más barato que el español, nos hace pupa.
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| Imagen de la campaña de la Mesa Nacional del Ajo |
Los seguidores del blog sabéis que yo
también estoy a favor de comprar el producto local, sobre todo cuando en España
tenemos una variedad y calidad asombrosa. Pero también me encanta investigar, y confieso
que he estado bastante despistada con respecto al ajo. Imagino que las campañas
han de ser sencillas para no confundir al personal, pero la realidad no suele
presentarse en blanco y negro, buenos y malos. Así que vamos a ello.
El ajo y la cebolla, más en común de lo
que parece.
Para ponernos en situación vamos a hablar
primero un poco sobre la planta en sí. Aunque pueda parecer extraño, el ajo
(Allium sativum) es un pariente muy cercano de la cebolla y tienen varias cosas
en común.
- Se cultivan por sus bulbos subterráneos que almacenan energía para la próxima temporada de crecimiento. La parte que nos comemos no son las raíces, ni siquiera los tallos, son hojas engrosadas donde la planta acumula sus reservas.
- Esta reserva de energía no se almacena en forma de almidón, como hacen las patatas sino como polímeros de fructosa que funcionan químicamente de otra manera y explican el gran atractivo de la cebolla pochada o la facilidad del ajo para dorarse enseguida (lo siento, me ha vuelto a salir la vena gastronómica).
- Ajos y cebollas poseen un olor sulfuroso y a menudo picante que disuade a los animales de ser comidos.Cuando la planta está entera no se nota, porque han desarrollado un ingenioso sistema en “kit”. Me explico: en la célula del ajo se guardan por separado la aliína, que es un aminoácido rico en azufre y la alinasa, que es una enzima (una molécula que acelera determinadas reacciones químicas). Cuando cortamos, machacamos o mordemos un ajo, estamos rompiendo las células y sus compartimentos, estos dos componentes se encuentran y, ¡zas!, se activa una reacción en cadena en la que se forma la alicina, compuesto volátil e inestable responsable de todas las virtudes y defectos que se le achacan al ajo.
Ajo contra los mosquitos y otras curiosidades
Lo mismo cuando Hipócrates dijo eso de “Que
la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina” estaba pensando en esta
humilde planta, a juzgar por la cantidad de beneficios para la salud que se le
atribuyen, y que evidentemente no voy a contar. El caso es que se trata de una
planta muy valorada y utilizada por las civilizaciones más antiguas.
¡Atención huerteros y jardineros!,
también sirve para ahuyentar un montón de plagas y evitar enfermedades. En este vídeo de "La Huertina de Toni" podeis ver como se hace un preparado
de ajo para combatir pulgones.
Como curiosidad y de cara al verano,
según la web del Ajo Morado de las Pedroñeras se ha demostrado científicamente
que a las personas que comen ajo no les pican los mosquitos, ya que tras comerlos somos capaces de fabricar una sustancia activa que repele a los mosquitos y transpiramos a través de la piel. Así que este verano, a
ponernos tibios de ajoblanco, alioli y demás.
El cultivo del ajo
Lo que se aprovecha del cultivo es el
bulbo subterráneo (la “cabeza de ajos” de toda la vida), formado por dientes
unidos por su base y recubiertos por membranas – también llamadas túnicas – de
color blanco o morado según la variedad. Cada cabeza puede tener de 6 a 12 dientes.
El ajo es una planta rústica que resiste
bien el clima adverso. Soporta bastante bien el frío, de hecho necesita muchas
horas de frío en invierno y cuando se cultiva en climas fríos produce un ajo de sabor más intenso.
Tampoco lleva mal el calor y la insolación, de hecho, mayo y junio han de ser
calurosos para que el ajo se pueda secar una vez regado.
Respecto al suelo, es más exigente. Le
gustan los suelos fértiles y que drenen bien el agua, ya que es muy sensible a los
encharcamientos. Le van muy bien a los terrenos en los que la temporada
anterior se han cultivado cereales de invierno (trigo, cebada, etc.).
Los agricultores “siembran” el ajo en
otoño o invierno, según el clima de la zona y la variedad de ajo utilizada.
Ya lo decían los antiguos, “No pase enero sin que plante ajos el ajero”, y es
que necesita frío para germinar.
Lo ideal es que el diente de ajo se
coloque con el pico hacia arriba, ya que si se hace al revés el tallo tierno tendrá que gastar una parte importante de sus reservas
en girar para alcanzar la luz. Todavía hoy algunos agricultores plantan a mano,
aunque es una tarea muy laboriosa que se puede llevar entre 60 y 80 horas por
hectárea. Hoy en día las sembradoras se han generalizado porque, aun siendo
menos precisas que el hombre, hacen parecido trabajo de una manera mucho más rápida,
fácil y barata.
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Con esta sembradora se pueden sembrar tres
hectáreas a la hora día. Nada que ver con tirarse agachado 80 horas para
sembrar una hectárea a mano.
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| El ajo se puede cultivar en secano, pero lo común es producirlo en regadío para que sea rentable. Normalmente se utiliza el riego por aspersión. |
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| Como es un cultivo exigente en nutrientes se suele combinar la utilización de abonos orgánicos “madurados” e inorgánicos. Es importante aportarle azufre, para que pueda producir la alicina. |
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| Para trabajar en el cultivo sin dañar las plantas ya crecidas, el tractor se “tiene que cambiar los zapatos”. Vamos, cambiar las ruedas anchas que vienen de serie para realizar trabajos de fuerza como arar, por unas estrechas para poder avanzar entre las líneas del cultivo. |
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La recolección se realiza en verano,
según la variedad cultivada. Se espera a que la planta tenga la mayor parte de
sus hojas secas y el suelo esté también suficientemente seco.
Fuente: http://www.igpajomorado.es. |
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| Una vez sacados del suelo por la recogedora, se mantendrán unos diez a quince días en el terreno para que pierdan humedad. La cabeza ha de protegerse del sol directo. |
Una vez listos se realiza el cortado del ajo, labor completamente manual que consiste en cortar los tallos de los ajos a 3 cm de la cabeza y eliminar las raíces. Es la labor que más mano de obra necesita. Una vez guardados en cajas, se llevan a la cooperativa, donde se preparan para su comercialización.
La madre del cordero, las variedades de
ajo
Existen muchas variedades de ajo, con
diferentes proporciones de compuestos de azufre que dan lugar a diferentes
sabores y grados de picante. De ellas, las más importantes son: blanco, chino y
morado.
Ajo blanco:
- El más común a nivel mundial.
- La cabeza es más bien grande, provista de 10 a 12 dientes recubiertos de túnica blanca. La cubierta exterior también es blanca.
- Su sabor es medianamente picante.
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| Y pensar que hasta ayer creía yo que estos eran los ajos chinos…Fuente:www.fitoagricola.net |
Ajo morado:
- Común en España, especialmente en Castilla la Mancha.
- Su cabeza es mediana, con 8 a 10 dientes de tamaño pequeño o mediano medio, con forma de media luna y carne de color blanco-amarillento.
- Lo más importante, la cubierta por fuera es blanca pero las túnicas interiores son de un intenso color violeta o morado.
- Tiene un gusto más picante y un sabor más intenso, hasta tres veces más que cualquier otro ajo, debido a su alto contenido en alicina.
- Dentro del grupo de los ajos morados hay muchas variedades. Una de ellas es el famoso "Morado de Las Pedroñeras", que por sus especiales características posee el distintivo de calidad “Indicación Geográfica Protegida”. La mejor manera de asegurarte que compras los verdaderos es buscar el logo identificativo.
Ajo chino:
- También llamado Ajo spring, es realmente una variedad del ajo blanco.
- Su cabeza es grande y achatada y de de color blanco con estrías moradas en el exterior. Tiene de 10 a 12 dientes, rectos y cubiertos por una túnica de un color rosáceo poco intenso.
- Es el menos picante de los tres, por su menor contenido en alicina. Su calidad en general es menor y aguanta peor el almacenado.
- No solo se produce en China, de donde es originario. De hecho, desde que se introdujo en España ha ido desplazando a las otras variedades. Esto se debe a que es mucho más productivo que los otros dos y más resistente a enfermedades. Además las labores de cultivo son más sencillas y no coinciden con las de los otros ajos. Se recogen a principios de junio, de ahí el nombre de “spring”.
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| He aquí al "intruso": Cubierta blanca pero con vetas moradas. Interior morado pero no intenso. Y pensar que por tener color rosita ya creía que
estos eran los buenos…¡¡ que atrevida es la ignorancia ¡!!. |
