DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES

DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES

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Hace unos días fue San Martín de Tours (11 de noviembre), fecha en la que tradicionalmente se inicia la temporada de la matanza del cerdo, aunque es más habitual celebrarla en diciembre, ya que hace más frio y este permite que la carne se oree y que los embutidos se curen mejor.

Hoy en día rara es la familia que no tiene carne o embutidos en la nevera, pero antiguamente sólo se comían los días "señalados", por lo que la escasez los hacía aún más apetecibles. Y es que hace no tanto tiempo, en el medio rural los días de matanza eran importantes. Días de fiesta, reunión y no poco trabajo, ya que se reunía la familia y los vecinos para preparar y acondicionar lo que sería prácticamente el único suministro de carne que tendría la familia a lo largo de todo un año. El cerdo se había criado con todo lo que hubiera a mano, y una vez sacrificado había que aprovecharlo al máximo.
 

La matanza del cochino era el equivalente ganadero e invernal de la cosecha veraniega. La foto la he tomado de esta página, donde se describe muy bien el proceso.

¿Sabías que en 2016, cada español consumió aproximadamente la misma cantidad de carne de cerdo fresca y de sus productos transformados ( 10,1 y 11,1 kg respectivamente)?.

Del cerdo a la cocina

El principal aprovechamiento del cerdo es, obviamente, su carne. Y la aprovechamos tan a conciencia, que la gastronomía española tiene recetas para aprovechar todas las partes de este animal, de la cabeza a la cola.


El cerdo tiene "chicha" para todos los gustos y todos los bolsillos, desde las piezas de carne más nobles - lomo, chuletas, jamón, solomillo, costillar, secreto, aguja... -, pasando algunas de uso frecuente en guisos y asados como el codillo, el rabo, la falda, la panceta o la papada, hasta las más humildes y no apreciadas por todos los comensales como el morro, la careta, las orejas, las manitas, los sesos o la lengua.
 
Del cerdo a la industria
 
De cada 100 kg de cerdo vivo se obtienen entre 65 y 70 kg de carne. Aproximadamente la mitad de los 30 kg restantes pueden utilizarse como subproductos de lo más variado, ya sea directamente o mediante procesado para obtener determinadas sustancias de interés.

La diseñadora Christien Meindertsma, en un peculiar libro Pig05049 da cuenta de todos los usos, más de 187, que identificó para las distintas partes de un cerdo. Lo podéis ver en esta Charla Ted o en este vídeo.

Comencemos con la piel, que se utiliza directamente para hacer guantes, billeteras, zapatos, o parches. De ella se obtiene el colágeno que se utiliza para infinidad de usos en la industria alimentaria (gelatina, margarina sin grasa, golosinas...) o en la cosmética. Con sus cerdas se elaboran pinceles y brochas, y de ellas se obtiene L-cisteína que se utiliza en la industria alimentaria para ablandar el pan.
 
De los huesos se obtienen botones, pegamento, filtros de agua, esmalte para porcelana, harina que puede utilizarse como fertilizante, para elaborar un tipo de cemento celular, en los frenos de un tren o incluso como componente distribuidor de la pólvora en el interior de las balas.

Los ácidos grasos y la glicerina obtenidos de las partes grasas no se desperdician en absoluto, tienen destinos de lo más diverso: jabones, champú, crema anti arrugas, plásticos, ceras de colores, pinturas, velas, productos impermeabilizantes o incluso piensos o recompensas para mascotas. Forman parte incluso de la formulación de herbicidas e insecticidas.

¿Sabías que de las porciones de menor valor de la grasa del cerdo se obtiene biodiesel?

Este diagrama muestra solo una parte de esos usos. Fuente: 3tres3 

Del cerdo al hospital
 
Tradicionalmente a la carne de cerdo se le ha colgado el sambenito de ser poco saludable por su alto contenido en grasas, lo cual no es del todo cierto, ya que los cerdos son cada vez más magros, pero lo cierto es que este humilde animal contribuye más de lo que nos imaginamos a cuidar de nuestra salud.

 
El cerdo nos provee de insulina, heparina o trombina, de válvulas para el corazón o de las suturas que utilizan los cirujanos. Incluso para un colectivo que no cuida especialmente su salud, se han desarrollado cigarrillos que incluyen en el filtro componentes de la sangre del cerdo que retienen algunos compuestos peligrosos. 

Y, cómo no, todavía se investiga en su uso para trasplantes, ya que es un animal fácil de criar y que alcanza rápidamente el tamaño adecuado de los órganos. Según cuenta Rafael Matesanz, director de la Organización Nacional de Trasplantes, en los años noventa se comenzó a trabajar con cerdos modificados genéticamente cuyos órganos no fueran rechazados por el cuerpo humano, pero los resultados no convencieron. Actualmente se intenta generar órganos a partir de células madre humanas en embriones de cerdo y que sean los propios animales los que lo "incuben". La verdad es que suena fuerte, pero puede ser una esperanza para mucha gente.

¿Sabías que los órganos de los cerdos son bastante similares a los humanos incluso en su función? El riñón del cerdo es el más parecido al del hombre.

El cerdo, un buen ejemplo de economía circular
 
¿Y qué es eso de la economía circular?. Se trata de un concepto económico muy relacionado con la sostenibilidad, y cuyo objetivo es que el valor de los productos, los materiales y los recursos (agua, energía,…) se mantenga en la economía durante el mayor tiempo posible, y que se reduzca al mínimo la generación de residuos. Busca implementar una nueva economía,  que cierra el ciclo de vida de los productos, los servicios, los residuos, los materiales, el agua y la energía.

Considerando todo lo que hemos visto en esta entrada, es evidente que el cerdo se integra muy bien en esta nueva economía, ya que permite convertir partes de su cuerpo, que podrían considerarse residuos de la producción de carne, en productos de todo tipo, algunos de ellos muy valiosos. Eso sin contar con que el estiércol que genera a lo largo de su vida se utiliza para fertilizar el campo que le dará de comer, e incluso para producir energía que siga moviendo impulsando ese círculo.  
 

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conocer la agricultura Hora 21:43 Comentarios

ES LA AGRICULTURA, ESTÚPIDOS

ES LA AGRICULTURA, ESTÚPIDOS

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Quizás algunos conoceréis la famosa expresión "The economy, stupid" que acuñó James Carville, durante la campaña electoral de Bill Clinton contra George Bush padre en 1992, y que por extensión se utiliza para referirse a cuestiones que se consideran esenciales: la industria, la educación, el déficit....

Creo que si hiciera una encuesta informal a mi alrededor preguntando sobre los sectores que aportan más dinero a nuestro país, todo el mundo apuntaría sin dudarlo al turismo, quizás la fabricación de coches, y lo mismo saldrían algunas marcas famosas de ropa o telefonía que sabemos están presentes en otros países.

Pero muy posiblemente ni se nos pasaría por la cabeza la agricultura o la ganadería. Al fin y al cabo, en 2015, estos sectores junto con la silvicultura y la pesca aportaban nada más que un 2.3 % al PIB, y empleaban tan solo al 4.1 % de la población activa. Cuatro gatos, vamos.
 

¿ Sabías que España es el primer exportador de naranjas del mundo para consumo en fresco?.

 Pero resulta que estos cuatro gatos producen alimentos de una gran calidad. En parte por razones puramente geográficas, también porque aún mantenemos variedades vegetales y razas ganaderas que dan productos de gran calidad y sobre todo por la profesionalidad de muchos agricultores y ganaderos, que hacen su trabajo según el Modelo Europeo de Producción, para obtener alimentos sanos y seguros, respetando el medio ambiente y garantizando el bienestar animal.

Es más, algo tendrán nuestros productos agroalimentarios (los pesqueros incluidos) que se disputan el segundo puesto en exportaciones con la industria automovilística. Y por si fuera poco, llevan creciendo desde hace una década, incluso a pesar la crisis económica que hemos sufrido estos últimos años - o quizás debido a ella -, por lo que han contribuido de una manera importante a equilibrar la balanza económica.

  ¿ Sabías que las exportaciones agroalimentarias, pesqueras y forestales españolas han crecido un 72% en los últimos 10 años?.

 

¿Quién dijo que exportar fuera fácil?
 
Ofrecer productos con altos estándares de calidad es imprescindible para vender en la Unión Europea, que es nuestro principal comprador, pero también hay que ser competitivo en precio y moverse continuamente para ampliar la cartera de clientes.
 
Surtimos de fruta y verdura frescas y variadas durante una parte importante del año a otros países de la Unión Europea (Francia, Alemania, Italia, Portugal y Reino Unido). El problema es que esa calidad se paga cada vez peor; los consumidores franceses, alemanes o ingleses tampoco atan los perros con longanizas y, como nosotros, acaban haciendo la compra donde les aseguran mejores precios que la competencia. 

En el Reino Unido se pirran por el brécol murciano.
Fuente: Liliana Fuchs/ Directo al Paladar.

Los productores españoles también han tenido que aguantar las injustas e infundadas acusaciones de provocar problemas sanitarios bien gordos, como ocurrió con la crisis de los pepinos en Alemania en junio de 2011. O que medios de comunicación sensacionalistas británicos les echen la culpa de estar “almacenando fruta y verdura", mientras que los pobres consumidores británicos tenían las lechugas racionadas. Y todo por un inoportuno temporal de frio que afectó al sur de Europa el pasado invierno y que puso en evidencia ciertos fallos de funcionamiento de las cadenas de distribución.

 

Estampa de un supermercado inglés durante el "lettucegate". (Trad. "Lechuga iceberg, máximo dos por cliente"). Tiene delito, UNA lechuga por casi euro y medio. Fuente: Sarah Morton.

A esto le sumamos el auge de las corrientes nacionalistas que, cómo no, también se han instalado en el mundo alimentario. En Francia, aparte de ser muy suyos a la hora de comer, miran hacia otro lado cuando algunos agricultores asaltan los camiones cargados de fruta, verdura o vino español. Los alemanes tiran de su huerta en cuanto pueden. Y seguimos sin tener claro que va a ocurrir con el dichoso Bréxit.

El nacionalismo lo impregna todo. Tomado del blog de David del Pino.

 
Y es que los vaivenes de la política internacional a veces complican mucho el trabajo de los exportadores . La crisis de Ucrania por ejemplo; Rusia mete las narices en Ucrania, cosa que no gusta a la UE que responde imponiendo sanciones varias a Rusia, la cual corresponde a su vez prohibiendo la importación de productos agroalimentarios europeos. Considerando que España es el segundo productor de carne de cerdo de la UE y el cuarto mundial, la pérdida del mercado ruso hizo que nos sobraran cerdos por todos lados.

Y es que actualmente España tiene un nivel de abastecimiento de carne de cerdo del 190%. Es decir, con el 100% se suministra a todo el país y el 90% restante se exporta a terceros países. En su momento las asociaciones de productores se pusieron las pilas para colocarlos en otro lugar, el mercado chino por ejemplo, hacia donde van un millón de toneladas de carne de cerdo. Aparte de que son muchísima gente que quiere comer carne más o menos barata, la epidemia de peste porcina en ese país ha hecho cerrar muchas granjas. También ha cerrado las exportaciones de Alemania, donde también ha habido casos, lo que permite a España adelantar a su competidor. ¿Hasta cuándo durará esta situación? ¿lograrán los ganaderos españoles sortear la peste porcina?. Como veis, atreverse a vender fuera del país, aunque tremendamente necesario no es nada fácil.

Lo que ha costado poder vender cerdo ibérico en EEUU.

Lo de Donald Trump es un caso aparte que acaba afectándonos de una manera u otra (como a medio mundo). Una disputa sobre dineros entre los constructores de aviones Airbus y Boeing al final acaba saldándonse con una subida de aranceles al aceite, las aceitunas de mesa y el vino. Eso supone perder el mercado norteamericano, tan interesante por su alto nivel adquisitivo que se ha estado trabajando durante 30 años para poder introducir los productos. Otro ejemplo, como en su momento cerró a los mexicanos las puertas del mercado estadounidense, estos se fijaron en el mercado musulmán para vender su carne. Precisamente cuando estaban creciendo nuestras exportaciones de vacas y ovejas vivas para ser sacrificadas siguiendo el rito Halal en países como Líbano, Libia o Argelia. La competitividad se impone y uno de los factores es precisamente la sanidad animal, es decir verse libre de enfermedades como la brucelosis o la tuberculosis en rumiantes, gripes aviares o pestes porcinas.

Pero, a pesar de todo, ahí están agricultores y ganaderos, en la brecha contribuyendo cada día a día desde el olivar, la granja, la viña, los campos de naranjos y los invernaderos a construir una "Marca España" cada vez más sabrosa y a generar un dinero muy necesario para equilibrar las cuentas patrias.

Por cierto ¿ sabías que España es incluso líder en la producción de opiáceos legales, justo por detrás de Australia?.

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ABECEAGRARIO: DUROC

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Con la D no me salen muchas palabras de campo, pero si el nombre de una raza de cerdo que estoy casi segura que habéis topado con ella en la charcutería.

La raza Duroc se utiliza mucho porque supone un punto medio muy interesante entre razas modernas muy productivas pero que producen una carne de calidad mediocre y las razas antiguas, menos productivas pero de carne más sabrosa.

El cerdo Duroc está plenamente integrado en la cabaña ganadera porcina española. De hecho, oficialmente se considera una "Raza Integrada en España". Fuente: Editorial Agrícola.

 

Un poquito de historia

Esta Raza, en su origen se denominó Duroc - Jersey para representar las dos ramas que la componen: cerdos Duroc del estado de Nueva York y cerdos rojos del Estado de Jersey. Los orígenes exactos de la raza no se conocen del todo bien, de hecho se cree que estos cerdos pudieran tener antepasados entre: a) los cerdos ibéricos que llevaron los españoles a América allá por el s XVI o los que fueron importados cuatro siglos después, b) los cerdos guineanos que viajaron junto con los esclavos durante el siglo XVIII o c) cerdos de la raza Berkshire, procedentes de Inglaterra. 

¿Sabías que el explorador español Hernando De Soto llevó los primeros cerdos a Florida en 1525?.

Así que tenemos una raza de cerdo estadounidense, de posible origen ibérico que recibió el nombre de un caballo purasangre inglés.

¿Y cómo fue eso? Según se cuenta, un tal Mr. Frink del condado de Saratoga fue a visitar la granja de Mr. Kelsey en 1823 para ver a un semental purasangre inglés que era famoso en aquella época. Mientras se daba un paseíto por la granja descubrió unos cerdos rojos que le parecieron monísimos, y le compró algunos a su dueño. Este le contó que llevaban allí hacia unas cuantas generaciones, pero que no sabía si pertenecían a una raza concreta.  

 

 

El señor Kelsey decidió entonces llamarlos Duroc en honor del caballo (si queréis, podéis leer la historia completa en inglés o en castellano).  

 

Características de la raza

 
Es un cerdo de tamaño y longitud media, cubierto por un pelo liso y abundante de color rojizo.
 

Es rústico y se adapta muy bien a climas cálidos. Es resistente a enfermedades y tiene unas patas sólidas y unas fuertes pezuñas (negras, por cierto), caracteres que le vienen estupendamente para adaptarse y criar sin problemas en condiciones difíciles.
 

Cerdos Duroc en una granja.  Fuente: Editorial Agrícola.

 

Desde el punto de vista productivo es también muy apañado: las hembras tienen camadas numerosas, de 8 a 10 lechones que crecen razonablemente rápido y tienen un buen índice de conversión (es decir no necesita muchos kilos de alimento para convertirlos en kilos de carne).

Una raza muy apañada

Por si fuera poco, para la industria cárnica también esta raza es estupenda, ya que tiene su carne tiene una buena proporción de grasa infiltrada. 

Al cruzarlo con cerdos blancos (Large White, Landrace, Pietrain) la descendencia produce una carne más jugosa, tierna, y de mejor sabor. Y al cruzarlo con cerdo ibérico, la calidad de la carne no baja excesivamente pero se obtienen animales más productivos y con una mejor conformación, lo cual significa conseguir piezas nobles (jamón, paleta y lomo) más grandes a mejor precio que un ibérico.

Eso de 100 % padre Duroc es algo muy normal hoy en día. Simplemente quiere decir que el padre del infortunado cerdo del que se obtuvo la paleta era un Duroc puro, que aporta las características de la carne, y la madre una cerda blanca mejor dotada para la crianza que las hembras Duroc (algo importante cuando hay que sacar adelante más de ocho lechoncillos).

La raza Duroc se utiliza fundamentalmente para la obtención de productos curados, hasta tal punto que hasta las denominaciones de origen protegidas (DOP) de cerdo ibérico admiten un máximo de 25% de sangre Duroc en algunos de los productos de las Dehesa de Extremadura, Los pedroches, Jamón de Huelva y Jamón de Guijuelo.
 

Y por su parte, las Denominaciones que elaboran Jamones a partir de cerdo "industrial" o blanco, incluyen al Duroc entre las razas permitidas, precisamente por su carácter mejorador de la carne: la D.O.P Jamón de Teruel y la IGP  Jamón de Trévelez.

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Con la ola de calor que tenemos encima, más de uno seguro que nos hemos quejado de estar "sudando como un cerdo". Pues bien, me perdonareis que os fastidie la expresión, pero es que resulta que los cerdos NO sudan.

Los cerdos apenas tienen glándulas sudoríparas por lo que no pueden aliviar su calor sudando. Su único recurso fisiológico es jadear, como los perros, pero resulta de poca ayuda.

Fuente: www.3tres3.com

Un cerdo que viva al aire libre en el campo en plena canícula haría lo mismo que cualquiera de nosotros, buscar la sombrita y un charquillo de agua para refrescarse.  Fuente: M.A. Latorre, J. Miana Unidad de Tecnología en Producción Animal. CITA de Aragón. Zaragoza. Tomadas de aquí.

Pero ¿qué ocurre en las naves de cerdos intensivas?. Allí se juntan unos cuantos animales, y ya sabemos todos lo que ocurre cuando se reúne a mucha gente en un local cerrado; aparte del olor, también se siente el calor humano. Las personas nos quejamos, sacamos el abanico o pedimos que den más caña al aire acondicionado.

El control de la temperatura es más complicado de lo que parece

¿Quién vela entonces por el bienestar de los cerdos?, muy sencillo, el ganadero. Aparte de estar obligado por la ley, es el primer interesado en que sus animales estén a gusto. Si tienen demasiado calor, a los cerdos les pasa lo mismo que a nosotros, se les va el apetito y si no comen no crecen y tardan más en alcanzar el peso necesario para su sacrificio.

Al ganadero no le interesa tener más tiempo del necesario a unos bicharracos de casi 100 kilos esparramados por el suelo, jadeando malamente, bebiendo y cagando, pero sin engordar. Foto cortesía de Arancha Mateo.

Un exceso de calor en la granja implica pérdida de dinero: no solo el crecimiento es más lento, disminuye la productividad y la fertilidad de los machos reproductores, causa problemas en la gestación y favorece la mortalidad de lechones recién nacidos. Por si fuera poco, el calor acentúa el olor y los gases nocivos (CO₂, CH₄, NH₃) producidos por los animales.

Así que la temperatura es uno de los factores ambientales más importantes a controlar en una granja de cerdos. El problema es que el ganadero no puede girar la ruedita del termostato o darle al botón del aire acondicionado y olvidarse del tema. Y no puede por varias razones.

La primera: la sensación térmica de calor no depende solo de la temperatura; la velocidad del aire (a mayor velocidad mayor sensación de frio), la humedad ambiental (en exceso dificulta la evaporación corporal) o incluso el tipo de suelo ( también influyen. Así que todos esos factores hay que controlarlos. 

Un suelo cubierto de paja o serrín da más calor que uno de cemento o metálico.

La segunda: Las necesidades térmicas de los cerdos cambian según la fase productiva en la que se encuentren. Los lechones recién nacidos necesitan calorcito (en torno a 30ºC), las cerdas que van a parir un fresquito moderado (en torno a 20ºC) y los cerdos al final del cebo son muy sensibles al calor, teniendo su zona de confort térmico (cuando están a gustito, ni frio ni caló) entre 16 y 26°C.

La tercera: con temperaturas ambiente de más de 40ªC como hemos llegado a alcanzar, y considerando que en el interior de una nave de cerdos pueden alcanzarse temperaturas aún mayores, para conseguir una tª de 20ªC (la que, más o menos, nos recomiendan que pongamos los aires acondicionados) hay que recurrir a sistemas de climatización si o si. Y eso supone gasto de energía, inversión en equipos y en mantenimiento.

Ya que los cerdos no pueden ir a la playa, se lleva la playa a los cerdos.

El aire acondicionado directamente queda descartado: facturas de la luz que tendría que pagar el ganadero para enfriar sus naves pondrían el precio del jamón york a precio de jamón de bellota pata negra. Toca buscar otros sistemas que gasten menos energía y, como en tantas ocasiones, la naturaleza ha inspirado a los ingenieros la solución óptima.

El primer paso luchar contra las altas temperaturas es hacer bien las cosas desde el principio: diseñar la granja de manera que se caliente lo menos posible y se enfríe y ventile lo mejor posible. Esto se consigue colocando las naves para aprovechar los vientos dominantes y sobre todo aislando los edificios.

El segundo es la ventilación. Es básico asegurarla porque regula la temperatura, aporta oxígeno a los animales y elimina gases nocivos, exceso de humedad, polvo y malos olores. Se puede lograr de manera pasiva situando ventanas y aberturas en los tejados para crear corrientes de aire (igual que hacemos en casa cuando abrimos de par en par las ventanas por la noche). Como no suele ser suficiente se recurre a la ventilación forzada, que básicamente fuerza el movimiento del aire, sacando el aire viciado del interior de la nave para introducir uno limpio.

Típica nave de cerdos con sus ventanas laterales y chimeneas de ventilación en el techo. Fuente: Base de datos de la Editorial Agrícola.

Y si hace mucho calor lo lógico es que ese aire limpio que entra también esté fresquito. Esto se consigue mediante mecanismos que imitan la evaporación natural,  justo lo mismo que ocurre por ejemplo a la orilla del mar o de un rio, o en una espalda empapada de sudor: el aire caliente, al desplazarse sobre una superficie con agua abundante, evapora parte de ese agua absorbiéndose calor en el proceso, por lo que se convierte en una brisa refrescante.

Los dos sistemas más empleados para imitar este fenómeno son el cooling system (una corriente de aire que es impulsada a través de paneles húmedos) y la nebulización (atomización de agua a alta presión, justo lo mismo que ponen ahora en muchas terrazas de verano).

Una versión del cooling system. El aire es forzado a pasar por ese panel y entra fresquito en la nave. Fuente: www.bigdutchman.com

Nebulización en el interior de una nave de cerdos. Fuente: www.bigdutchman.com

Ale , ya tenéis una historieta que contar a los amiguetes, cuando estéis fresquitos, en una terraza con su buen ventilador y sus nebulizadores, tomando unos pinchitos morunos.

Ah, y buenas vacaciones a todos los que ya las estéis disfrutando.

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