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viernes, 5 de abril de 2019

¿QUÉ ES UNA RAZA AUTÓCTONA?

Cada vez es más frecuente que grandes cadenas de supermercados se apunten a modas y tendencias digamos "buenrollistas" respecto a la alimentación. A mí en principio me parece algo positivo si realmente se trata de un compromiso verdadero para que nos alimentemos mejor y con un menor impacto en el medio ambiente (que es lo que se suele vender). Así que vamos con la segunda entrega del máster 

Recientemente me encontré con este cartel en una conocida empresa de distribución alimentaria. En el informa sobre una de las acciones que llevan a cabo, dentro de su estrategia de RSC (Responsabilidad Social Corporativa),  para lograr el sano y bienintencionado propósito de que comamos mejor. Me fijé en varios carteles similares, pero este se ganó enseguida el privilegio de protagonizar la segunda entrega de este máster "Detección de bulos y mentirijillas varias sobre alimentos".

Realmente no es una mentira gorda como para sentirse engañados, ni nada de lo que debamos preocuparnos; simplemente me viene de maravilla para explicar qué es una vaca autóctona. Al fin y al cabo las están utilizando como reclamo para vender. 




 

La guerra está perdida con los reclamos de tipo "natural", "tradicional", "artesano" o similares, son difíciles de delimitar y su uso no está regulado actualmente. Yo al menos voy a poner mi granito de arena para que no ocurra lo mismo con "razas autóctonas", que también suena muy bonito y muy local. Sobre todo, porque sí que existe una norma que dice bien clarito cuales son y qué las caracteriza: es el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, que contiene la relación oficial y la clasificación de todas las razas y variedades ganaderas reconocidas en España y que fue aprobado como anexo de un Real Decreto. 

En la parte superior del cartel hay una imagen de una vaca lechera, la que todos conocemos, la blanca y negra, la frisona de toda la vida. El texto al que acompaña nos informa que la leche de la marca blanca de ese supermercado procede de vacas autóctonas, y que se produce y envasa en España.
 
Pues bien, la vaca frisona NO es una raza autóctona española. Se trata de una Raza integrada en España, definida en ese Real Decreto como, "aquella que se ha incorporado plenamente al patrimonio ganadero español, con más de veinte años en nuestro país [...]". La vaca frisona procede de la región de Frisia, situada entre Holanda y Alemania, aunque es cierto que lleva muchísimo tiempo en España, desde 1926. Al principio todos los animales que se importaban procedían de Europa, hasta que en Norteamérica se pusieron a mejorar la raza por su cuenta para crear las frisonas tipo "Holstein". En definitiva, que como mucho, podríamos considerarla española de adopción.
 
Esta vaca, a día de hoy es la mayoritaria en las explotaciones lecheras españolas - del censo de vacas lecheras, 1.162.975 tienen base racial frisona (96% del total) - y en las de gran parte del mundo. Produce en torno a 30 litros diarios de leche, con una proporción determinada y muy constante de grasa y proteínas, para adaptarse a la normativa y a la demanda de los consumidores.

Vamos a suponer que, aunque el diseñador del cartel puso la primera vaca que encontró en la base de fotos, los responsables de la campaña decidieron mantener la idea de que realmente toda la leche que venden como marca blanca procede de razas verdaderamente autóctonas. Vamos a ver entonces, qué se entiende por raza autóctona.
 
El Catálogo define las razas autóctonas españolas como "las que se han originado en España", e incluye dentro de este grupo a las "razas de fomento" ( las que por su censo y organización se encuentran en expansión) y a las "razas en peligro de extinción" (las que se encuentran en grave regresión o en trance de desaparición). Así que he tenido la santa paciencia de mirar en el ARCA cuántas razas de bovinos autóctonos tienen doble aptitud, es decir que podrían producir leche en la cantidad y calidad adecuadas como para que compense ordeñarlas a diario. Dentro de las razas de fomento, ni una. Dentro de las 32 razas consideradas en peligro de extinción solo tenemos a la Pasiega (598 animales) de Cantabria; a la Frieiresa (869) y Limiá (1.200) orensanas, y como representantes insulares a la Menorquina (1965) y la Canaria (1.171). Entre todas no llegan a 6.000 animales, y la poca leche que producen, como suele ser más rica en grasa y caseínas se intenta vender en forma de productos lácteos elaborados como quesos (Canaria y Menorquina) y/o mantequilla (Pasiega). Las dos razas gallegas las he incluido en la lista porque en sus orígenes tenían triple aptitud, carne + leche + trabajo. Quizás en otros tiempos estas vacas sí producían la leche que pudiera consumir una familia, leche que variaba de composición (y por tanto de sabor y aspecto) a lo largo de las estaciones. Algo que hoy en día muy poquitos consumidores aprecian ( menos aún los que compran habitualmente la leche en este tipo de establecimientos), a pesar de que esa variación sí que es genuinamente natural.

En conclusión, no sé cuantos litros de leche se venderán bajo la marca propia en cada uno de los super e hipermercados de esta cadena de distribución (997 establecimientos en total), pero de lo que estoy segura es que no puede proceder de razas autóctonas porque directamente ni hay suficientes vacas ni estas producen lo que actualmente se demanda.

 

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martes, 11 de septiembre de 2012

LA HISTORIA DE UN CARTÓN DE LECHE


No nos engañemos, lo de las vacas en el prado no siempre es posible. Fuente: Keith Weller, USDA Agricultural Research Service, Bugwood.org

Nómbreme usted el animal,
que no es toro ni cebú,
que pa’ ayudar la salud,
y pa’ que a usted le aproveche,
le da la carne y la leche,
en generosa actitud,
tiene cola y cuatro patas,
y cuando muge hace muuu.

“Payada de la vaca”  (Les Luthiers)
 
El animal, la vaca. Hasta aquí todos de acuerdo ¿no?. Sobre la leche en concreto también sabemos muchas cosas: alimento muy completo, rico en calcio, para los rellenitos mejor si es semidesnatada, etc.. Pero ¿sabe el consumidor cómo se produce la leche?. En esta entrada quiero mostrarlo con una visita imaginaria a una vaquería. 


Empezaremos en la zona de los terneros. Ellos representan el comienzo del ciclo, ya que tiene que nacer un ternero para que la vaca comience a dar leche. Los terneros recién nacidos se separan cuanto antes de la madre, es triste e injusto, lo sé. Se alojan en casetas individuales donde son alimentados con leche artificial y reciben algún que otro mimito. Las hembras se suelen criar para quedarse en la granja y los machos se venden al cebadero.
 
Por si sirve de consuelo, las vacas lecheras de alta genética han perdido bastante instinto maternal. Ignoro cómo lleva el ternero la separación.

Ahora pasamos a los corrales donde están las terneras que forman “la cantera”. Hasta los dos años no podrán debutar en el equipo titular de vacas lecheras porque tienen que estar bien preparadas antes de parir su primer ternero. A partir de ahí tendrá una cría al año, aproximadamente hasta los 8 años, cuando termina su vida útil y se jubilan “para siempre”. La verdad es que es una desconsideración para con esa vaca, que ha dado lo mejor de sí misma durante tanto tiempo, pero la producción de leche no deja de ser un negocio, y de momento las vacas no cotizan a la Seguridad Social (ups, espero que no lea esto algún ministro iluminado). Aunque el pobre animal se apañe con hierba, paja y algo de pienso, lo justito para mantenerse, no sé si alguien estaría dispuesto a pagarle la jubilación.

A estas mozas todavía les queda tiempo antes de ser madres.

Volvamos a la granja. En otro corral encontramos a las vacas lecheras “de vacaciones”. Si, las vacas lecheras tienen vacaciones, concretamente unos dos meses (bastante más que casi todos nosotros), tiempo necesario para que descanse la glándula mamaria. Estas vacaciones también se pueden ver como una baja maternal anticipada, ya que a las vacas les faltan justo esos dos meses para parir y comenzar un nuevo ciclo de lactación que durará unos 305 días, y durante el cual habrán producido del orden de 9000 litros de leche (la producción depende de muchas cosas, esta cifra corresponde a la de una vaca de alta genética como la que solemos encontrar en una granja moderna).

¿Sabías que una vaca lechera está dando leche durante unos 305 días al año? Los dos meses restantes los disfrutan de “vacaciones”.

Y pasamos al corral de las vacas “en activo”, que están pacientemente esperando en la puerta de acceso a la sala de ordeño. Normalmente se ordeñan dos veces al día, pero se pueden llegar a ordeñar tres e incluso cuatro veces. Todas las lectoras del blog que hayan dado de mamar comprenderán perfectamente la urgente e imperiosa necesidad que tienen las vacas de ser ordeñadas a la hora precisa. Una vez entran en la sala de ordeño las vacas ya saben perfectamente lo que tienen que hacer y están acostumbradas a la maquinaria, al personal y los ruidos; de todas maneras se procura que resulten lo menos molestos posible para los animales, ya que el estrés afecta a la bajada de la leche. 
Esto es lo último en ordeño automático, el robot de ordeño. Una vez se acostumbran, las vacas van encantadas. Fuente: De Laval.


En la sala de ordeño, el operador limpia los pezones a la vaca, le coloca las pezoneras que están conectadas a un sistema de extracción que conduce la leche de la ubre de la vaca directamente al tanque de leche. Una vez terminado el ordeño se quita la pezonera y se aplica una solución desinfectante a los pezones, para protegerlos de las bacterias que provocan la mastitis (inflamación de las glándulas mamarias), un verdadero fastidio para la vaca y para el ganadero.
La operaria limpia los pezones antes de comenzar a ordeñar la vaca. De esta manera muchos menos agentes infecciosos podrán entrar a las mamas.
 
 ¿Sabías que una vaca lechera da una media de 35 litros de leche al día?


Una vez han terminado se van a sus cubículos a comer tranquilamente o a pasar el rato. Y ¿qué comen las vacas? Pues principalmente una combinación de hierba (seca o húmeda) y piensos concentrados (a base de maíz, otros cereales y soja). Obviamente, para estas vacas especializadas en producir leche, no vale cualquier cosa, ya que para fabricar un alimento tan completo como la leche de algún lado tendrán que sacar las proteínas, los azúcares, las vitaminas... Así que el ganadero no puede permitirse el lujo de escatimar en la ración de sus vacas, y si lo hiciera, enseguida bajaría la cantidad y calidad de la leche.
Panorámica de la “sala de estar” de la vaquería, es decir los cubículos. Las vacas se tumban sobre arena, paja, serrín, estiércol seco o incluso colchonetas.

Las cuentas del ganadero

Hasta aquí todo muy bonito, salvo para el ganadero y sus vacas, que lleva ya bastante tiempo echando cuentas, y no le cuadran ni por asomo.

Hasta hace no mucho, producir un litro de leche le costaba al ganadero en torno a los 0,30 €/litro. Aquí se incluye la alimentación diaria de los animales, que constituye cerca de tres cuartas partes de los costes de la granja. El resto lo repartimos de la siguiente manera. La mano de obra - un gasto considerable en cualquier empresa – que incluye al ganadero titular (si es una granja familiar, el resto de miembros directamente trabajan sin cobrar) y los peones a sueldo, cuando los hay. Otro capítulo es la inversión en instalaciones para el alojamiento del ganado y equipos (salas de ordeño, tractores, carro unifeed, etc). No olvidar tampoco lo que cuesta mantener a las terneras que todavía no producen, los gastos en inseminación artificial (cada vez menos vacas tienen siquiera el consuelo de contar con un toro para ayudarlas a sobrellevar su trabajo) y, cómo no, la minuta del veterinario.

Si los costes de producción han subido en torno a un 30% en lo que va de año - principalmente por el encarecimiento de los cereales y la soja - y la industria paga un 10 % menos, pues a mi tampoco me salen las cuentas. Realmente se trabaja con cifras pequeñas, pero cuando se confrontan los kilos de pienso que comen las vacas con los litros de leche que producen a cambio, ahí se ve si una granja es rentable o no.

Si a esos 0.30 centimillos le añadimos los costes de transportarla a la central lechera, tratarla en la central, envasarla y distribuirla…nos iríamos a como mínimo 0.60 €/litro solo en costes. Si de ahí tienen que sacar margen la central lechera y los supermercados…no se entiende cómo puede costar un litro de leche menos de 50 céntimos ¡¡ menos que un litro de agua embotellada !!. Esto ocurre a menudo porque las grandes cadenas de distribución utilizan la leche – un alimento básico en la cesta de la compra – como producto reclamo. Esto consiste en promocionarla y venderla a un precio muy barato (normalmente por debajo de costes) para atraer a los clientes a sus establecimientos; ya que lo que pierden con la leche lo recuperan de sobras con los dos o tres caprichos que invariablemente acabamos comprando.

Con esta estrategia las grandes superficies ganan seguro, las familias muy achuchadas pueden beber leche a diario pero los que pierden seguro son los ganaderos – las cifras son elocuentes, quedan poco más de 23.000 explotaciones de las más de 150.000 que había en 1986 – . Si no se hace nada para no perder un sector productivo tan básico como es el lácteo - y que no se puede recuperar de la noche a la mañana - acabaremos perdiendo los consumidores españoles, ya que al final dependeremos de la leche que nos quieran vender otros países.
 

Si os quedasteis con ganas de saber más...

En Youtube se pueden encontrar muchos vídeos de ganaderos contando su trabajo, desde los más pequeños a los propietarios de granjas más grandes y tecnificadas, que son las que a día de hoy aguantan algo mejor esta situación. Aquí os dejo el ejemplo de cómo trabajan dos ganaderos asociados a la Cooperativa del Valle de los Pedroches (COVAP) en Córdoba, una zona a priori poco amigable para una raza de vacas a la que no les gusta pasar calor.

En esta genial página canadiense, podéis ver diversosvídeos (360º incluidos) que explican (en inglés) cómo es una granja de vacas deleche. Aunque no todas las granjas de leche son iguales, suelen tener muchas cosas en común, incluso a ambos lados del Atlántico.

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