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miércoles, 10 de junio de 2020
lunes, 21 de noviembre de 2016
ABECEAGRARIO: BRÉCOL
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También llamado brócoli o bróculi, es una verdura que no
suele dejarnos indiferente, o gusta o repele, especialmente a los niños, como
estamos comprobando en nuestra nueva visita del "Proyecto Conocer la
Agricultura" a colegios valencianos, en la que colabora como patrocinador
Sakata Seed.
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| Brécol, brócoli o bróculi. Fuente: JUMOSOL |
Una planta con muchas caras
El brécol es simplemente una variedad de las múltiples que
tiene la especie - Brassica olerácea. Simplificando mucho podríamos decir que
el brécol (B.oleracea var. italica) es hermano de la coliflor (B. o. var.
botrytis), el repollo (B. o. var.
capitata), las coles de bruselas (B. o. var. gemmifera), el "moderno"
kale o col rizada (B. o. convar. acephala var. sabellica) y las berzas de toda
la vida (B. o. var. viridis). Siguiendo con el símil, sería primo del nabo, la mostaza,
los rabanitos, el rábano picante o el wasabi, todos pertenecientes, como el, a la
familia de las crucíferas. Esto que os cuento hecho tiene su interés, ya veréis
por qué.
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| El brécol tipico pertenece a la subvariedad "Calabrese" o brécol italiano, también hay brécol morado o de Sicilia, que se vuelve verde durante el cocinado e incluso brécol blanco o de Verona. Fuente: Naukas |
Una verdura de tradición mediterránea que alcanza el mundo entero
El brócoli parece ser originario del Próximo Oriente (Asia
Menor, Líbano, Siria, etc.), pero si algún pueblo destacó por la afición a esta
planta fueron los romanos, que hace más de 2.000 años lo cultivaban y
consumían. Hoy en día sigue siendo una verdura muy popular en Italia y toma su
nombre de la palabra "brocco" , que significa retoño o brote.
Actualmente el brécol se cultiva en tres zonas importantes
del mundo: China, para variar, responsable de casi la mitad de la producción,
Estados Unidos donde curiosamente son muy aficionados a esta verdura y Europa.
Según cuentan en la página de Broccoli Pasión de las 75.000 hectáreas cultivadas con brócoli en Europa, 35 000 son españolas.
Según cuentan en la página de Broccoli Pasión de las 75.000 hectáreas cultivadas con brócoli en Europa, 35 000 son españolas.
¿Sabías que el brécol fue introducido en EEUU por los
inmigrantes del sur de Italia pero no alcanzó su popularidad hasta los años 20
del siglo pasado?
Eso que te estás comiendo son cientos de (futuras) flores
Al igual que la coliflor, el brécol posee una gran cabeza
floral que es la parte que nos comemos.
En la coliflor las futuras flores están más apiñadas y son
muy inmaduras. Las florecillas del brécol, aparte de ser de color verde
intenso, son más evidentes aunque también inmaduras y están dispuestas como si
fueran las hojas de un arbolito. A todo este conjunto, que es lo que
encontramos a la venta se le llama pella.
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| La estructura del brécol recuerda a un árbol. Las flores están dispuestas al final de ramas que surgen de un tronco grueso (también comestible). Fuente: Roger prat - Own work, CC BY-SA 3.0 / Wikimedia commons |
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| Esas pequeñas flores amarillas de cuatro pétalos le delatan, el brécol es una crucífera. Fuente: Jengod - Own work, GFDL / Wikimedia commons |
Un arsenal químico listo para ahuyentar al enemigo
Según nos cuenta Harold McGee en su libro "La Cocina y los
alimentos", la familia de la col comparte con la cebolla algunas partes de
un particular sistema defensivo desarrollado para hacer frente a cualquiera que
pretenda comérselas.
Al igual que ocurre con las cebollas y los ajos, las coles y
muchos de los parientes que mencioné al principio, almacenan dos tipos de
sustancias defensivas en sus tejidos: los precursores del sabor y las enzimas
que actúan sobre ellos. Cuando las células de la planta se dañan, por ejemplo
al cortar la verdura, las dos reservas se juntan y las enzimas inician una
cadena de reacciones que produce compuestos aromáticos azufrados; unos amargos,
otros picantes y otros de olor fuerte como la coliflor o el brécol. Este
peculiar y efectivo sistema defensivo pudo haber inspirado el nombre de su
temible versión artificial, el Gas Mostaza, utilizado en la I Guerra Mundial.
Lo paradójico del asunto es que estas sustancias implicadas
en la defensa de la coliflor y demás parientes - los glucosinolatos e
isotiocianatos - tienen efectos importantes en el organismo: unos interfieren en
el funcionamiento de la glándula tiroides si la dieta es baja en yodo, pero
otros (en concreto ciertas sustancias del brécol) ayudan a proteger contra el
cáncer, afinando nuestro sistema encargado de eliminar sustancias extrañas.
Un as de oros en la despensa
Aunque no soy muy partidaria de ponerle la etiqueta "super" a ningún alimento, la verdad es que el brécol tendría méritos
para llevarla. Aparte de que contribuye a prevenir - ojo, ni cura ni previene
por sí solo - determinados tipos de cáncer, se dice de ella que es la hortaliza
de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible, ya que
contiene un buen abanico de nutrientes: vitamina C, fibra alimentaria,
carotenoides, etc.
Pero si quieres incorporarlo a tu dieta y no te gusta su
intenso sabor, puedes probar con dos primos hermanos obtenidos por hibridación natural: el romanescu y el bimi.
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| El asombroso romanesco o romanescu es un híbrido entre el conocido brécol y la exquisita coliflor creado en el Scottish Horticultural Research Institute hace la tira de años. Su sabor es más suave y su textura más crujiente pero posee similares propiedades nutricionales. Fuente: By Jon Sullivan./ Wikimedia Commons. |
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| El Bimi, conocido como Broccolini en América y Tenderstem en Inglaterra, es un cruce entre brócoli y col china o Kai Lan (B.o. var. alboglabra). Desarrollado por la empresa Sakata, es como un brécol que hubiera pegado el estirón de la adolescencia. De sabor más suave y dulce que el brécol, recuerda al espárrago verde en el aspecto y en el sabor. |
Consejos para su cultivo
Al igual que hicimos con la zanahoria, termino esta entrada
con algunos consejos importantes a la hora de cultivarlo de la mano de la Huertina de Toni.
- En general las crucíferas son cultivos de invierno, aguantan bien el frio (si no es excesivo) y el calor no les gusta. Hay variedades de brócoli temprano, intermedio y tardío que permiten tenerlo en el mercado durante todo el año. Las condiciones de cultivo influyen mucho en la cantidad de precursores de sabor que almacena el brécol o la coliflor. El calor del verano y la sequía las aumentan, mientras que el frío, la humedad y la luz menos intensa del otoño las reducen.
¿Sabías que el brécol recolectado en otoño e invierno es el
más suave?
- Se siembran en semillero al aire libre en verano. Cuando alcanzan los 10-15 cm se trasplantan dejando un marco de unos 50 cm entre planta y planta. Le viene muy bien el acolchado, ya que permite conservar la humedad y aporta materia orgánica.
- Tanto el brécol como la col necesitan abundante humedad, eso si el suelo ha de estar bien drenado, y son bastante exigentes en nutrientes, especialmente potasio y nitrógeno.
- Son plantas de crecimiento lento. Se recolectan a partir de los tres meses.
- Como al resto de brasicáceas, la mariposa blanca de la col (Pieris rapae) es un enemigo común que puede llegar a ser devastador. La forma más efectiva de tratarlos es con insecticida, ecológico (basado en toxina Bt) o no ya va por gustos.
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Si ves a esta mariposa revolotear por tu huerto,
ándate con cuidado porque te puede dejar sin cosecha de brasicáceas.Fuente: Lesley
Ingram, Bugwood.org
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| A esta planta de brécol, la larva de la mariposa le ha dejado las hojas como un colador. Fuente: Whitney Cranshaw, Colorado State University, Bugwood.org |
Ah, y si quieres escribir esta palabra en inglés no te olvides de
ponerle una "c" extra : broccoli.
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