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lunes, 26 de enero de 2015

SOBRE LA MANZANA VENENOSA QUE NO LO ERA TANTO



¿Habéis visto ese video del señor que se pone a raspar la manzana?, ¿ese que circula por todos lados y tiene tropecientasmil visitas?.  El Comidista y el Nutricionista de la General ya le han dedicado entradas, y yo también quiero aportar mi granito de arena explicando cuáles son esas sustancias “peligrosas” que salen de la piel de esa manzana.


En este mundo de las redes sociales hay dos tipos de contenidos que se hacen virales con gran facilidad: el humor y las teorías conspiranoicas. Y si estas asocian a cualquier alimento la palabra “veneno” tienen la difusión asegurada. No sé qué ocurre con la comida que nos preocupa tanto: ni el agua que bebemos, ni el aire que respiramos, ni la ropa o tantas cosas con las que también convivimos se perciben tan amenazantes. Imagino que el interés por el humor y por la comida son rasgos muy humanos.


No voy a enlazar el video de marras por no contribuir más a su expansión; sí que recomiendo la réplica estupenda que hace Mauricio Schwarz en el vídeo “La ignorancia es veneno”. Así veis ambos de una vez.





De todas maneras, y por si acaso, os lo resumo: se trata de un señor que se pone a raspar una manzana, obteniendo una sustancia blanca, que no sabe muy bien lo que es. Pudiera ser cera, y para comprobarlo recurre al método empírico de quemarla, como huele raro pues directamente concluye que es plástico, petróleo o algo peor. Y a partir de ahí da rienda suelta y comparte sus temores sobre salud, alimentos, autoridades complacientes, etc.


Sea lo que sea que haya sacado de la manzana, se trata de un recubrimiento perfectamente comestible,  muy posiblemente hecho a base de cera.  Pero como hay muchas sustancias distintas que se pueden utilizar, creo que os resultará interesante conocerlas.



En algunos frutos oscuros como las ciruelas o los arándanos se puede apreciar muy bien la capa natural de cera, pruina, que fabrican muchas frutas. Al lavarlas para eliminar restos de barro o tratamientos fitosanitarios, pierden su propia cera y hay que sustituirla por otra. Fuente: BF Editorial Agrícola.



¿Por qué se utilizan los recubrimientos?


Principalmente para evitar las pérdidas tras la recolección. Tras ser cosechadas, las frutas y hortalizas pueden perder calidad por muchos motivos, incluso hasta el punto de ser rechazadas para su venta. Esto supone pérdidas económicas, tanto para el agricultor como para los distribuidores que transportan, almacenan y llevan la fruta al consumidor final. Como ya explicamos en esta entrada, el medio ambiente también pierde con la generación excesiva de residuos agrarios y alimentarios.



Las frutas y verduras formaban parte de un ser vivo y, aún separadas de él, siguen vivas durante un tiempo “apurando sus días” hasta que acaban descomponiéndose. Poco a poco van consumiendo sus azúcares de reserva para obtener energía (gracias a la respiración celular, conjunto de reacciones que implican tomar oxígeno y liberar dióxido de carbono), producen sustancias no deseadas y, para colmo, pierden agua.


Para retrasar el deterioro, las frutas se almacenan en cámaras de frio. Este hace que la respiración sea más lenta y que le cueste más crecer a los microorganismos presentes en la superficie de los frutos. Como a veces el frio puede dañar algunos frutos, también se recurre a  las atmósferas controladas o modificadas, en las que se altera la concentración normal de O2 y CO2, o se añaden hormonas vegetales reguladoras del proceso de maduración. Todo para decirle al fruto: “estate quietecito sin madurar”.


Las pérdidas de agua desde el fruto al exterior, esas que hacen que se arrugue la piel, son también importantes, por lo que es necesario controlar también el grado de humedad de las cámaras de almacenamiento.


Planta de procesado de manzanas. Antes de aplicar el recubrimiento, la fruta ha de estar completamente limpia y seca. Fuente: Jesús López/BF Editorial Agrícola.


Pero en algún momento los  frutos tienen que salir de su cueva para pasar al mostrador, donde las condiciones cambian radicalmente. Algunos productos muy delicados, se envasan para poder mantener unas condiciones similares a las de la cámara y que duren más en buenas condiciones; seguro que más de una vez habréis leído eso de “envasado en atmósfera protectora”. Su inconveniente es que conllevan un mayor coste económico y un aumento de residuos plásticos. Y aquí es donde los recubrimientos con ceras ganan la partida.



¿Cómo funcionan?


A grandes rasgos, al recubrir los frutos se pone una barrera a los gases para que les cueste más entrar o salir, así la respiración va más lenta y la fruta dura más. La barrera no debe ser completamente impermeable porque si no entra oxígeno, las células de la fruta recurren a la fermentación para obtener energía y eso no interesa lo más mínimo.


Otras dos funciones importantes son proteger al fruto de rozaduras y retener en su interior los aromas propios del fruto o las hormonas que inducen a la maduración de sus vecinas.


En  algunos casos de frutas con cáscara no comestible, como los cítricos, a la cera se le añaden productos fungicidas que retrasan o impiden la podredumbre provocada por mohos. Posiblemente se hace así porque al quedar estas sustancias también protegidas, su efecto dura más tiempo y hay que aplicar menos cantidad. Así que, aviso a cocinillas y reposteros, lavadlos bien antes de rallarlos.




¿Qué tipo de ceras se utilizan?


En primer lugar, se utilizan únicamente una serie de recubrimientos comestibles permitidos por la UE. Decir, como nuestro amigo del video, que la manzana lleva  plástico, está entre el mito y la generalización;  algo así como afirmar que los españoles nos echamos una siestecita a diario.


En general, estos recubrimientos comestibles (y por tanto recogidos en el Codex  Alimentarius) están compuestos de ceras naturales, lacas o compuestos de celulosa y proteínas. Todos ellos, aplicados individualmente o combinados entre sí (para adaptarse mejor a las características de cada fruto), forman el envase ideal, ya que puede ser consumido con el producto, y una vez en la basura es completamente biodegradable.



Tenemos “ceras”: una sustancia muy abundante en la naturaleza y que los propios frutos fabrican para protegerse.


Se utilizan “ceras” de origen vegetal - por ejemplo la carnaúba (E- 903) (Copernica cerifera) palmera que crece en el norte y noroeste de Brasil -, de origen animal como la de las abejas (E-901) o mineral como la montana (obtenida a partir de lignitos) o la parafina (cuya fuente principal es el petróleo). Como no, también las hay “de síntesis” como el polietileno oxidado, o la cera microcristalina (E- 905c). De todas estas, ¿cuáles se considerarían plásticos y cuáles no?, ni idea, la química orgánica no es precisamente mi fuerte, así que no voy a meterme en ese jardín.


Las “resinas” por su parte aportan brillo y ayudan a que el recubrimiento se adhiera al fruto. Una de ellas es la colofonia, que se obtiene a partir de la resina de los pinos, no está permitida en la UE (al menos su uso directo). Sí que se utiliza mucho la goma laca (E-904), producida por un insecto tropical tipo cochinilla que vive en las selvas de India e Indochina (digo yo que habrá “granjas” de este bichito).


Como la tecnología va cambiando, en parte motivada por las demandas de los consumidores, se han desarrollado “recubrimientos comestibles” a partir de polisacáridos, proteínas, aceites y otras sustancias (que no especifico para no aburriros), disponibles en abundancia sin necesidad de irse a la selva tropical. Recubrimientos que permiten incorporar aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes, sales minerales, etc.) que retardan el envejecimiento del fruto. Eso sí, aportan menos brillo que las ceras y las resinas.




¿Son necesarias realmente?


Pues dependerá de si eres distribuidor o consumidor , y en este caso, de qué tipo seas. 


Desde el punto de vista del distribuidor, creo que está claro, son imprescindibles en tanto que ayudan a reducir las mermas en frutas y verduras, y consecuentemente perder menos dinero. Como consumidor, la respuesta dependerá de tus hábitos y preferencias: si eres de los que haces la compra una vez al mes en una gran superficie (la inmensa mayoría de curritos) o eres de los que compras cada poco tiempo a un proveedor de fruta y verdura que no utilice recubrimientos (por ejemplo pequeños productores que vendan toda su producción a mercados cercanos).


Otra de las ventajas que se atribuyen al encerado es que mejora el aspecto general de la fruta, haciéndola más atrayente al consumidor. Digo yo que será verdad que el consumidor medio prefiere estas piezas, brillantes, repulidas y perfectas, porque se asocia el buen aspecto a una fruta más sana o de mejor calidad. ¿Que cuáles son mejores y más sanas? Al margen de que ambas cumplan con los requisitos sanitarios establecidos para venderlas, cada cual que pruebe y decida la que más le gusta o le conviene, ya que la calidad se puede valorar de muchas maneras.


Manzanas en una gran superficie, grandes y lustrosas. Fuente: Archivo propio.



Estas otras, más normalitas, se vendían en la feria de Biocultura. Fuente: archivo propio.




Las frutas en el árbol pueden brillar mucho, poco o nada, dependiendo del tipo de cera que produzcan. A esto hay que añadir restos de barro o de tratamientos . Fuente: Jesus López/BF Editorial Agrícola.



En conclusión, ya sabes qué es esa sustancia blanca que cubre la manzana, para qué se utiliza y qué hacer si no quieres comértela: pelar la pieza, lavarla o comprarla a alguien que no la utilice. Pero por favor, no dejes de comer manzanas, y menos por hacer caso a alguien con pocos argumentos sólidos y mucha ignorancia.


Actualización: Este tema ha dado para tanto que Gominolas de Petróleo también le ha dedicado una entrada, con mucha más información y muy bien explicada . Si tenéis tiempo y curiosidad merece la pena echarle un vistazo.




Para hacer esta entrada he tomado información de:



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