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miércoles, 10 de junio de 2020
viernes, 30 de octubre de 2015
DE CARNE, AGUA Y HORMONAS.
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Menuda se ha liado con la declaración de la OMS sobre las
carnes rojas y procesadas y su relación con el cáncer. La verdad es que no
tenía pensado escribir sobre el tema, que ya bastante coba se le ha dado, no me
gusta ser oportunista y además es un tema del que pueden hablar mucho mejor los
profesionales de la nutrición. Por cierto, os aconsejo la entrada de Juan Revenga en el blog del Comidista, por si no la habéis leído todavía.
Precisamente estos profesionales llevan recordándonos desde
hace bastante tiempo (más bien predicando en el desierto, por lo que veo) que es
necesario reducir el consumo de carne roja y evitar las carnes procesadas si de
verdad quieres llevar una dieta saludable. La OMS simplemente ha difundido (no
muy bien, la verdad) las conclusiones de la Agencia Internacional de
Investigación sobre el Cáncer; no prohíbe y ni siquiera aconseja, simplemente
al meter la carne procesada en la categoría 1 (causa cáncer) y la carne roja en
la 2A (probablemente cause cáncer) nos dice que existe suficiente evidencia
científica para meter a estos alimentos en esas categorías.
 |
| ¿Qué significa exactamente comer carne con moderación? He aquí una propuesta que no se si convencerá a más de uno. Fuente: tomado de la web "El nutricionista de la general". |
A pesar de ello, tras el anuncio se ha montado el revuelo
clásico, con todos sus ingredientes: 1º titulares en los medios de comunicación
totalmente descontextualizados y alarmistas; 2º alarma injustificada de los
ciudadanos seguida inmediatamente por un choteo generalizado en forma de memes,
3º declaraciones de ministros e industria apelando al sentido
común, a un consumo razonable y a las estupendas y necesarias propiedades de la
carne, no vaya a ser que se desmande la cosa y 4º tras unos días aquí no ha
pasado nada, volvemos a nuestra dieta habitual.
 |
| Haciendo memes los españoles somos únicos, y si nos quitan el jamón ibérico sacamos más mala leche todavía. |
A lo que vamos, que no tenía yo intención de escribir
nada, pero cuando empecé a toparme con comentarios entre amigos o en internet
en los que se repetían como un mantra las alusiones a la comida de antes, a cómo
se crían los animales y, cómo no, a la palabra mágica HORMONAS, ahí ya vi que
tenía que intervenir. Al principio creía que iba a ser un paseo, pero
investigando y rascando, me he dado cuenta que el asunto no se explica con
cuatro consignas sencillas y ya está, o al menos esa no es la intención del
blog. De todas maneras voy a intentar no aburriros.
1. ¿Por qué se
recomienda un menor consumo de estos alimentos?.
Me ha costado bastante encontrar una explicación, y la
verdad es que la sección de preguntas y respuestas de la OMS no ha resultado de
gran ayuda. Mucho mejor nos lo explica Aitor Sánchez en el programa de RNE "Esto me suena", información que he completado con lo que nos cuentan en una página
divulgativa muy apañada, Cancer Research UK. Conviene aclarar que en
la actualidad se desconocen con exactitud los mecanismos que desencadenan el cancer
colorectal y si hay más protagonistas.
Al parecer, en la carne roja, los problemas surgen cuando
un compuesto químico propio de la carne, el hierro " hemo ", se
degrada en el intestino para formar diversos compuestos llamados N-nitroso.
Estos parecen dañar a las células que recubren el intestino, por lo que se
tienen que replicarse con mayor rapidez para reparar el daño. Esta necesidad de
replicarse una y otra vez aumenta la posibilidad de que haya errores al copiar
el ADN de las futuras células, y este es el primer paso en el camino hacia el cáncer.
Es como si las células del intestino, ante una sobrecarga de trabajo, se les
fuera la cabeza y decidieran hacer una huelga a la japonesa, "¿queréis que
nos repliquemos?, dirían, pues os vais a enterar.
El problema de la carne roja procesada es que contiene además
otros compuestos químicos que también generan los compuestos N-nitroso en el
sistema digestivo, por ejemplo los conservantes basados en nitritos presentes
en los embutidos como conservantes.
Cocinar la carne a altas temperaturas, como un grill o
una barbacoa, también pueden dar lugar a la formación de más compuestos todavía
que podrían aumentar el riesgo. Estos compuestos no son exclusivos de la carne
roja, pero se producen en mayor cantidad en estas carnes y sus derivados que en
otras carnes.
2. La relación de
estos alimentos con la probabilidad de contraer cáncer NO tiene que ver con el
modo en que se críen los animales o dónde compras la carne.
Por lo explicado en el punto anterior, sería igual de
peligroso alimentarse a base de filetes churruscados de ternera ecológica
alimentada a base de pastos, que de una pobre ternera de un cebadero
cualquiera. O que zamparse a diario bocatas de un embutido con denominación de
origen que compraste en la tienda gourmet comparado con uno de marca blanca.
Aunque es verdad que han metido en el mismo saco a
alimentos tan distintos como el nuestro jamón serrano/ibérico (¡lo que nos ha
dolido, eh!) con cecinas, embutidos o salchichas industriales, hay que recalcar
que según la evidencia de la que se dispone hasta el momento, es el tipo de
procesado de la carne y los compuestos utilizados los que explicarían el aumento en el
riesgo de cáncer.
3. ¿ Por qué los
filetes sueltan tanta agua?
¿Y que tendrán que ver los N-nitrosos con esto? Pues visto
lo visto, nada, pero el hecho es que el tema acaba saliendo en las conversaciones.
El hecho de que el filete en la sartén se jibarice y
ponga la encimera perdida de salpicaduras actualmente tiene poco que ver con "los químicos y porquerías que le echan
ahora a la carne", o con los pollos u otros animalicos hormonados (este
mantra es el equivalente ganadero de los tomates insípidos). Más adelante me
centraré en las hormonas, ahora vamos con el agua de los filetes.
Hay muchos factores que influyen en que una pieza de carne
(que es fibra muscular) suelte más o menos agua durante su cocción. Gominolas
de Petróleo lo explica estupendamente no en una sino en dos entradas, que intentaré
resumir en lo posible.
- Tratamientos
veterinarios fraudulentos. Aunque son los primeros que suelen citar los
consumidores como culpables, paradójicamente es la causa menos probable.
Basándonos en los datos ofrecidos en 2010 por la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA), es muy poco probable que la pérdida excesiva de agua en la
carne se deba a tratamientos con sustancias prohibidas. Solo se encontraron antitiroideos
en un 0,47% de los casos analizados, hormona del crecimiento en un 0,15%; esteroides,
en un 0,19% y clembuterol, en un 0,01%.
- Otros fraudes; como añadir agua o salmuera a la carne son también muy poco frecuentes,
en parte porque se detectan con demasiada facilidad.
- Lo más probable es que las pérdidas de agua se deban a varias causas que actúan a la vez. Unas
están ligadas a los propios animales: la especie (la carne de cerdo es más
propensa a perder agua que la de ovejas o vacas), la raza (las de músculos muy
desarrollados, que suelen ser mayoría actualmente, son más propensas a perder
agua), la edad del animal (los animales jóvenes tienen más agua en sus
músculos, pero la retienen mejor que los adultos ), o el tipo de músculo (las distintas
calidades de los distintos cortes se definen en parte por la capacidad para
retener agua) y su composición (la relación agua/proteínas de la pieza). Otras causas
se encuentran en el manejo de los animales y de la propia carne: si el animal
ha sufrido estrés antes del sacrificio, un manejo inadecuado de la canal (del
animal ya sacrificado y preparado para su almacenamiento), la maduración de la
carne, si se corta mucho o poco, las condiciones de refrigeración y/o
congelación, el proceso de cocinado (método utilizado, temperatura, adición de
sal, tamaño de la pieza)...Como veis resulta un poco injusto echar la culpa a
las hormonas cuando hay miles de factores que lo explican.
 |
| No quiero ni pensar la que podría liarse con un filete de un ternero Blanco Azul Belga. |
¿ Sabías que el
componente mayoritario de la carne es el agua, que se encuentra en una
proporción aproximada del 75%?. Visto así, no debería resultar extraño que la
carne pierda agua.
4.¿La carne tiene hormonas sí o no?.
Antes que nada voy a dejar las cosas claras: hoy en día
la normativa de la Unión Europea prohíbe su uso en la cría y engorde de ganado. Pero digo hoy en día porque no siempre ha sido así. Su
uso permitido pero irresponsable en la segunda mitad del siglo XX dio lugar a
ciertos problemas de salud que parece que han quedado grabados en el
subconsciente colectivo.
Dentro del grupo de las sustancias promotoras del
crecimiento se pueden identificar varios tipos según su naturaleza:
Tenemos por una parte a los tireostáticos o antitiroideos, sustancias que inhiben la síntesis
de la hormona tiroidea. Su administración hacía que los animales acumularan más
grasa y más agua, en vez de formar músculo por lo que se consideró un fraude. También
conocidos como "finalizadores cárnicos", se administraban mezclados
con el pienso durante los 40 días previos al sacrificio, sobre todo a los
animales de desvieje (vacas que ya han terminado su vida útil) para mejorar su
peso y su aspecto. Vulgarmente conocidos como finalizadores cárnicos, están
prohibidos en la UE desde 1981, aunque no suponen un riesgo para la salud.
Por otra parte tenemos a los anabolizantes. Y dentro de
este grupo se distinguen las hormonas
del crecimiento o somatotropinas y las hormonas sexuales. Cuando ambas se
aplican en animales, entre otros efectos disminuye la acumulación de grasa (que
es lo que demanda una parte importante de los consumidores) a la vez que aumenta
la masa muscular y el músculo esquelético, vamos que los bichos crecen de
verdad. La hormona del crecimiento no presenta problemas para la salud porque,
al ser una proteína, se inactivan durante la digestión.
El caso más peligroso de uso de hormonas se dio con el dietil estilbestrol (DES). Se trata de una
sustancia capaz de producir tumores en los tejidos que responden al estrógeno (mamas, útero y ovario). Lo triste del asunto es que se siguió utilizando cuando
ya existían sospechas de sus efectos, en parte debido a que tras la segunda
guerra mundial, cualquier cosa que permitiera incrementar la producción animal
(y por tanto de alimentos) era bienvenida. En España se utilizó incluso hasta
principios de los años ochenta. Al parecer, esta sustancia es la responsable
del crecimiento anormal de las mamas en niños y niñas italianos que consumieron
carne con niveles muy altos de este compuesto, cuando ya estaba prohibido su
uso. De esta historia verídica procede el mito de los pollos hormonados.
Respecto a las hormonas
sexuales que se utilizan actualmente, en principio no han de suponer ningún
problema ya que la cantidad de residuos que se pueden ingerir al consumir carne
de animales tratados es muy pequeña como para suponer un riesgo de salud.
 |
| No existe la carne sin hormonas. El ganado produce hormonas y estas aparecerán en la carne en una pequeña cantidad, independientemente de cómo se haya criado el animal. En esta página canadiense nos cuentan que una pieza de carne ecológica pueden encontrarse 1.5 nanogramos de estrógeno, y en una convencional 2.2 nanogramos. Una minucia comparado con los 192.000 – 1.192.000 nanogramos producidos por el cuerpo de una mujer. Fuente: J.M Mulet |
Para el engorde de ganado se utilizan hormonas sexuales sintéticas
que imitan a sus equivalentes producidas por el propio animal. Como dije antes,
se utilizan porque promueve la formación de músculo y dificulta el
almacenamiento de grasas. Como hace falta más pienso para producir la misma
cantidad de grasa que de músculo, si el animal tiende a formar más musculo que
grasa necesitará menos pienso para alcanzar el peso de sacrificio. Por tanto la
utilización de estas hormonas digamos que ayuda a consumir menos pienso, que es
el gasto principal del ganadero y por tanto a obtener una mayor productividad.
¿Sabías que se ha
estimado que una persona tendría que consumir 3 millones de hamburgesas cada día
de carne de vacuno al que le han administrado hormonas para llegar a estar
expuesto a la misma cantidad de estrógeno que produce una mujer?.
 |
| A los terneros se les inserta en la parte de atrás de la oreja unos pequeños comprimidos que van liberando poco a poco la hormona durante varios meses. Fuente. |
Entonces, si el uso de hormonas sexuales para estimular
el crecimiento del ganado es inocuo , según afirman organizaciones como la OMS
y la FAO, ¿por qué en Europa no se permiten desde 1994?. Pues posiblemente por
razones parecidas a la oposición a los organismos transgénicos: un poco de
oposición social y una legislación de fondo que respaldan al motivo principal, crear una barrera
comercial que evite la entrada en la Unión Europea de carnes procedentes de otros
países, como Estados Unidos o Canadá, donde sí está permitido el uso de
hormonas. Bueno, eso hasta ahora. Habrá que estar atentos a cómo queda la cosa
si sale adelante el TTIP (Tratado de Comercio e Inversiones entre Estados
Unidos y la Unión europea). .
Y por último tenemos a los beta-agonistas o beta adrenérgicos, que os sonarían a chino si no
fuera por el clembuterol, que pertenece a este grupo. Se
comenzaron a utilizar a raíz de la prohibición de las hormonas sexuales y los antitiroideos
como promotores del crecimiento. Su efecto en la canal era completo: aumento de
la masa muscular, disminución del tejido graso y retención de agua. El problema
es que esta sustancia se acumula en el hígado, los ojos y otras glándulas,
llegando a provocar intoxicaciones leves o incluso alteraciones del tiroides en
casos graves en aquellos que consumían la carne de los
animales tratados con cantidades muy altas. Para rematarlo, eran en parte responsables
de que la carne sea más dura y fibrosa.
Actualmente está permitido su uso sólo como medicamento
veterinario, y respetando un periodo de retirada. Del tema del uso del clembuterol
para el engorde, prohibido desde 1996, ya hablé en esta entrada.
Bueno, pues ya está todo. Espero que esta entrada os haya servido para orientaros en este mundo de las carnes y "toda la porquería que les echan".
Aparte de los enlaces citados, he utilizado información
de:
- http://delagranjalamesa.blogspot.com.es/2010_05_01_archive.html
- http://elpais.com/diario/1981/01/04/sociedad/347410805_850215.html
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