Conocer la Agricultura y la Ganadería: yogur

UN DIA EN UNA GRANJA DE LECHE "ECO" EN GALICIA

Este verano ¡por fin! pude visitar Casa Grande de Xanceda, y me encantó.

Desde hacía tiempo los seguía en redes sociales y me encanta como transmiten su manera de trabajar, su ilusión por lo que hacen y el buen humor que destilan sus publicaciones.

Así que, en cuanto supe que iríamos a Galicia a pasar unos días de vacaciones, lo primero que hice fue reservar la visita (hay que estar al tanto porque sólo se puede en fin de semana). Aunque fui en familia, como visitante, no podía dejar de compartirlo con todos vosotros.

¿Qué es Casa Grande de Xanceda?

Actualmente en la casa se ubican las oficinas y la Eco Tienda. Al final de la visita se degustan los productos lácteos elaborados en la granja y se pueden comprar otros productos ecológicos gallegos.

Se trata de una explotación de vacuno de leche de producción ecológica situada en la comarca de Mesía, muy cerquita de La Coruña y Santiago. El nombre se lo debe a una antigua casona del siglo XVIII, perteneciente a la aldea de Xanceda, donde se encuentra la finca.

La historia de esta granja comienza en los años 60, cuando Felipe y Victoria Fernández-Armesto, decidieron poner en marcha una granja de vacas de leche, aunque ninguno de los dos fuera ganadero de profesión. En esta aventura le acompañaron 30 vacas frisonas traídas desde Canadá. Durante mucho tiempo estuvo funcionando como una granja de producción convencional aunque con el toque personal de los dueños. Pero llevar una granja de vacas no es tarea fácil, y cada vez menos. Varias veces estuvieron a punto de echar el cierre, hasta que los nietos le dieron un vuelco completo al negocio.

Esta explotación familiar, que había apostado por hacer las cosas de una manera diferente ahora tenía que conseguir ser sostenible económicamente. Así, tras un tiempo estudiando las distintas posibilidades, decidieron apostar por la producción ecológica en el año 2002. Si ya es difícil vender la leche normal a terceros, si lo que tienes es leche ecológica la tarea se presenta casi imposible.

La solución: ya que tenían un producto de gran calidad, lo lógico sería procesarlo ellos mismos y dotarlo de alto valor añadido. De esta manera, al controlar todo el proceso productivo dependes mas de de tu propio trabajo que de los vaivenes del mercado.

Muchos agricultores y ganaderos convencionales se han pasado a la ecológica para poder sobrevivir o incluso vender sus productos a un mayor precio. La diferencia es que en Casa Grande de Xanceda están convencidos de lo que hacen, y se nota. Solo así se consiguen el premio Alimentos de España 2013 en la categoría de Producción Ecológica y a la Mejor Pyme de España en categoría de Medio Ambiente.

Pero para poder posicionarse en el mercado premium, aparte de tener un buen producto hay que saber venderlo. Y en Casa Xanceda saben hacerlo muy bien, ya que actualidad son los segundos mayores productores ecológicos de España y están presentes tanto en tiendas ecológicas, herbolarios e incluso grandes superficies de España y Portugal. La estrella de esta granja son los yogures (riquísimos, por cierto), pero también producen postres lácteos, dos tipos de queso, mantequilla e incluso leche fresca.

Y una de las claves a la hora de convencer al consumidor de que pague un precio más alto está en mostrarle lo que hay detrás, ¿y qué mejor manera que abrirle las puertas de la granja?. De esta manera más de 5.000 personas al año pueden ver con sus propios ojos el proceso de producción.

Se trata de una granja totalmente real, en funcionamiento, pero preparada para la visitas, en las que a menudo los niños son protagonistas y no falta un toque de humor.

Y allá que fuimos a verles. Durante la visita, alguna que otra vez torcíamos un poquillo los morros cuando aparecían los típicos argumentos - "libre de químicos", "no antibióticos", etc - no del todo exactos y que se utilizan para enfrentar la producción convencional con la ecológica. Pero bueno, estábamos allí de visita, y preferí fijarme en lo bueno, que había mucho. Al fin y al cabo no conozco ninguna otra granja de vacas de leche que enseñe todo el proceso de producción de la leche y que meta la gente hasta la sala de ordeño para explicar cómo funciona. Si ellos son los primeros y aprovechan para vender así la producción ecológica, pues me parece justo.

Las vacas y los prados

Una de las principales características de la ganadería ecológica es que ha de ser una producción ligada al terreno y esto se cumple de sobras en Casa Xanceda.

Las vacas que están dando leche y las que están "de vacaciones" viven en los prados. Mas o menos tocan a una hectárea de prado para cada una, con sus árboles en los bordes para echarse una siestecilla a la sombra en verano y rascarse contra su tronco.

En esta granja viven 380 vacas en total, y un toro cómo no. La mayoría, unas 180-200 están en lactación, es decir dando leche y el resto se reparten entre las que están "de vacaciones" (o baja pre-maternal como explico en esta entrada) y las novillas de recría, también conocidas como las vacas de la cantera.

Todas se han criado aquí y son nietas, bisnietas y tataranietas de aquellas vacas que vinieron de Canadá. A veces el veterinario (que es socio en esta aventura) dice, un poco en broma, que se podría hablar de la sub-raza "Holstein de Xanceda". Para no caer en la endogamia, aunque tienen un toro por si acaso, se suele utilizar la inseminación artificial (algo que está permitido en GE).

Foto procedente de nuestro banco de fotos históricas. "El Ferrol -Procedentes del Canadá y a bordo del buque liberiano "Holstein Express" han llegado al puerto 550 novillas, (...) que será destinadas en su mayor parte a los ganaderos de Lugo. Cada novilla está valorada en 54.000 pesetas (...). EUROPA PRESS 72/10/12?" . Aunque no me cuadran del todo las fechas, lo mismo entre estas vacas se encontraban las fundadoras de Casa Xanceda.

Hora punta en Xanceda. Dos veces al día las vacas van del prado a la sala de ordeño. El tener que recorrer cuatro veces a diario la distancia del prado a la vaquería supone un gasto energético a la vaca que hace que produzca menos leche. Pero como esto es una granja ecológica y el comer hierba aporta una calidad especial a la leche (más apreciable en la mantequilla y el queso) los viajecitos están completamente justificados.

El establo

Normalmente las vacas se pasan la vida en los prados, salvo en las noches de invierno, que ya hace demasiado frío y duermen en el establo. Las vacas se tumban todas juntas en amplias camas de paja. A diferencia de una vaquería convencional, en este establo no hay cubículos individuales, ya que al no pasar el día aquí realmente no es muy necesario.

Las vacas son animales de costumbres, ¿ sabías que cada vaca tiene su propio sitio para dormir y en la sala de ordeño?.

Las vacas lactantes reciben justo después de pasar por la sala de ordeño una ración extra de comida rica en proteínas que le sirven en el establo.

Eso si, como en cualquier establo moderno que se precie, están dotados de un sistema de limpieza automático, la "arrobadera". Es como una escoba bien grande arrastrada por cadenas por los pasillos principales que empuja los excrementos a una fosa. Ahí se almacenan para convertirlos en estiércol con el que se fertilizarán los prados.

La sala de ordeño

Fue quizás la parada que más me gustó, sobre todo por el simple hecho de que llevan a la gente "a pie de sala" para enseñar en directo cómo se ordeñan las vacas hoy en día. Aquí explican entre otras curiosidades cómo funciona la tecnología actual de ordeño; por ejemplo el uso de podómetros (si, como las pulseritas que llevamos los humanos, pero en tamaño vaca y de las que hablaré en otra entrada).

Visitantes en la sala de ordeño. Aquí quedaba claro un mensaje importante: la ecología no está reñida con la tecnología.

Daba gusto ver lo limpia y ordenada que estaba. Entiendo que ya solo por las visitas que reciben, tienen que tenerla así de bien, pero es innegable que es reflejo de una manera de funcionar muy profesional y que esa higiene beneficia sobre todo a las vacas y a la calidad de la leche obtenida.

Lo creas o no, por aquí pasan dos veces al día unas 180 vacas para ser ordeñadas.

Y en esta granja tienen dos importantes razones. Al tratarse de una ganadería ecológica, en la que los tratamientos veterinarios están más restringidos, la "prevención" es uno de los pilares de funcionamiento; y si el ordeño no se hace adecuadamente aparecen las mastitis (inflamación de la glándula mamaria). Si además se dedica a fabricar yogures y queso, cuanto más libre esté la leche de microorganismos que puedan fastidiar la fermentación, mejor que mejor.

La fábrica de yogures

La mayoría de la leche producida se destina a la fabricación de yogures y queso. Y estos se elaboran en la propia explotación.

La leche de los yogures, más fresca imposible. Y es que la fábrica recibe la leche directamente de la sala de ordeño, que se encuentra tan sólo a 10 metros. Fuente: Casa Grande de Xanceda.

Aunque podemos considerarlo como una fábrica, su aspecto exterior no la delata. Fue construida en 2007 y con piedra antigua procedente de casas rurales derruidas. Sin embargo, en su interior cuenta con maquinaria innovadora de alta tecnología.

El secreto de esos yogures tan cremosos, es que se hacen con la leche concentrada (eliminando parte del agua que contiene), de tal manera que con dos litros de leche se obtiene un kilo de yogur, en vez de echarles nata o leche en polvo como algunos yogures "tipo griego" del mercado.

En esta pequeña habitación acristalada, desde donde se puede ver el laboratorio y las instalaciones para elaborar el yogur, nos contaron el proceso de elaboración de los yogures.

La despensa

Otro de los requisitos imprescindibles para que la producción sea ecológica es que todo el alimento que tomen las vacas también lo sea.

Gracias a que tienen bastante terreno a su disposición, en Casa Xanceda pueden producir la mayor parte del alimento de sus vacas, lo cual es la situación ideal según los principios de la ganadería ecológica. Lo único que tienen que traer de fuera, por razones obvias es el pienso a base de cereales y leguminosas.

¿Sabías que un vaca come más de 70 kg de alimento todos los días?

Cuando en primavera crece hierba de sobra en los prados, esta se corta y se ensila. Además, todos los años cultivan unas 40 hectáreas de maíz forrajero ecológico, que también se ensila. De esta manera tienen las necesidades de alimento “fibroso” cubiertas.

El alimento de las vacas de Xanceda se guarda en varios silos y se sirve con la ayuda de los tractores.

Al utilizar los propios excrementos de los animales convertidos en estiércol para abonar los suelos se cierra el ciclo de los nutrientes en la granja.

La cámara de curado del queso

En 2011 comenzaron a producir queso curado ecológico, para ampliar la gama de productos elaborados con la leche de las vacas. Está francamente bueno, por cierto.

Le llaman “Queixo Do Peregrino” y os explico por qué. Este queso madura durante 65 días cubierto completamente por cebada, también ecológica, tal y como lo hacían antiguamente los peregrinos. Estos utilizaban la cebada, para conservar los quesos durante el largo camino a Santiago de Compostela, supongo que porque absorbe la humedad durante el proceso de maduración. Este cereal, además de conservar, aporta aromas únicos al queso.

Aquí dentro, bien guardaditos, están los quesos.

Pensando en los niños

Los niños son bienvenidos en esta granja, ya vengan con sus padres o con el cole. Y aunque la visita en general está adaptada a ellos, hay lugares donde disfrutan especialmente.

Comencemos por el Mini Establo. Aquí están las terneritas que algún día formarán parte de la plantilla vacuna de Casa Xanceda. Como ya dijimos todas nacen aquí, y desde pequeñas se acostumbran a los mimos y las visitas.

Los visitantes pueden darle el biberón a las terneras. Las mas chiquitinas apenas se acercan, pero conforme crecen le cogen el gusto y te agarran de la ropa para pedirte más.

De la Eco Huerta, poco que decir. La foto que tomé no hace justicia a lo bonito que estaba, incluso me recordaba a los jardines de los "hobbits". Aquí cultivan todo tipo de frutas y hortalizas para autoconsumo del equipo (38 personas nada menos). También cultivan flores para unos talleres que hacen de vez en cuando.

En el Eco Zoo los niños pueden dar rienda suelta a esa necesidad tan suya de tocar mimar y dar de comer a los animales; y estos de ponerse hasta las trancas de comida.

Los ponis, cabras, ovejas, cerdos y gallinas reciben a los niños con alegría, sobre todo si llevan algo para comer.

La "Brigada anti-lobos

En 2008, en la granja sufrieron muchísimos ataques de lobos que mataron ocho vacas y estresaron al resto (causando abortos y una importante bajada en la producción de leche).

En coherencia con el compromiso medioambiental, de desarrollo sostenible y bienestar animal del que hacen gala, buscaron maneras alternativas para acabar con estos ataques de lobos sin causarles daño. Lo primero que hicieron fue contactar con los propios expertos en lobos, que les aconsejaron contar con mastines y un cerramiento de tres metros de altura para proteger a las vacas.

La plantilla perruna dedicada a proteger las vacas está compuesta por cinco mastines, procedentes de perreras municipales, que se llaman Titán, Canela, Rex, Troya, Terra y Reina. Unos están en el campo trabajando, y otros aquí en la granja. Según contó la monitora están “encerrados” no porque sean peligrosos sino porque son muuy cansinos y distraen a las visitas pidiendo mimos continuamente.

Por si con los mastines no fuera suficiente, en Casa Grande de Xanceda cuentan con burros. Una de las socias en sus años como cooperante en Namibia, vio como utilizaban burros para proteger al ganado frente a los ataques de guepardos y leopardos. ¿ Por qué no hacer lo mismo en Galicia para protegerse de los lobos?. Al convivir las burras jóvenes con las vacas las protegen como si fueran de su propia familia. Sus grandes orejas les permiten descubrir a los lobos con antelación, y con su rebuzno ponen en alerta a vacas y mastines.

La idea ha funcionado y los animales de Xanceda (los del EcoZoo también se llevaron un buen susto) ya pueden dormir tranquilos. Pero es que además, la curiosa iniciativa llamó la atención de los medios de comunicación y ahora los burros forman parte del atractivo de la granja.

De hecho aquí es donde yo la descubrí.