LAS DIFERENCIAS ENTRE DOP E IGP EXPLICADAS CON LEGUMBRES
agricultura ecológica CONOCE LOS ALIMENTOS Denominación de Origen Protegida Especialidad Tradicional Garantizada gastronomía Indicación Geográfica Protegida legumbres variedad autóctona vino
A menudo he hablado en el blog de alimentos
con “denominación de origen”, concepto con el que todos, más que menos,
estábamos familiarizados. Sin embargo, ahora que pertenecemos a la Unión Europea utilizamos un sistema común para caracterizar e identificar a los
alimentos con pedigrí, ya sea por su origen o por la manera de producirlo. Pero,
para ser sinceros, ¿alguien sabe qué diferencias hay entre una DOP, una
IGP o una ETG?, ¿qué significan esas siglas? y ¿por qué los logos cambian de
color?; en definitiva, un lío.
Bueno, pues para eso está el blog, a ver
si podemos aclararnos un poco. Y voy a utilizar las legumbres españolas más
famosas, para intentar explicarlo, aprovechando una campaña impulsada por COAG para fomentar el consumo de legumbres de Calidad Diferenciada.
Alimentos de Calidad Diferenciada: ¿ y
eso qué es?
Seguro que cada uno de nosotros definiría
la calidad de distinta manera. Y es que este es un concepto muy subjetivo, que
además va cambiando con el tiempo.
Así que mejor vayamos al grano, un
alimento con “calidad diferenciada” es aquel que posee un carácter y calidad
excepcionales, debidas a su origen o a la manera de producirse, y que permiten
diferenciarlo de otros, digamos, más “normalitos”. La variedad y calidad de estos
alimentos, normalmente se asocia a una producción de carácter extensivo y un
procesado artesanal, y, no lo olvidemos, forman parte de nuestro patrimonio
cultural.
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| De las tres maneras de cultivar las fabes asturianas, asociarlas al maíz es la que requiere menor inversión: la judía trepa sobre el maíz y este se beneficia de las bacterias fijadoras de nitrógeno. Es también la menos productiva. Fuente: www.faba-asturiana.org |
Hoy en día, que estamos invadidos por
logos y marcas de todo tipo para reivindicar una calidad o virtudes reales o
supuestas (aquí tenéis unos cuantos ejemplos), podríamos pensar que esto de la
calidad diferenciada es otro tinglado más. Sin embargo, este sistema, que
compartimos con nuestros vecinos de la UE tiene una larga historia: surgió en
Francia, Italia y España para diferenciar a los vinos cuya procedencia les
otorgaba ciertas características responsables de su prestigio; ejemplo clásico
es el vino de Rioja cuyo halo todavía permanece a pesar de que otras
regiones han mejorado tanto que no tienen nada que envidiarle.
Este sistema de calidad garantizada, más
que vender más que la competencia, tiene otros objetivos: favorecer la
competencia leal entre productores y protegerles frente a imitaciones (también
a nivel internacional), informar a los consumidores sobre las características
de los productos amparados, favorecer las prácticas tradicionales de producción
así como proteger los derechos históricos de los productores, industriales y
comercializadores.
¿Y cuáles son esas Indicaciones de Calidad Diferenciada?
Ya hemos dicho que los alimentos bajo
estas indicaciones de calidad tienen su pedigrí porque son distintos y mejores
que el resto. En función de su mayor o menor vinculación a un territorio y del
método de producción agropecuaria y procesado que se haya llevado a cabo,
podemos distinguir varias categorías.
Dos de ellas tienen vinculación
geográfica
- En los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP) todas las fases del proceso de elaboración se desarrollan en la zona geográfica de donde proceden. Además, las características ambientales y humanas de esa zona (el suelo, el clima, las variedades utilizadas, los métodos de cultivo tradicionales utilizados, etc.) tienen una influencia directa en las propiedades del producto.
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| Recordad: el logo de la DOP tiene centro y borde rojos | . |
Vayamos a las
legumbres a poner un ejemplo. Solo la judía Mongeta del Ganxet – Meresme
tiene esta categoría. Se trata de una judía blanca, con una piel apenas
perceptible y una alta cremosidad. Estas características se deben al clima
particular de la zona que permite un ciclo de cultivo algo tardío, de julio a
noviembre (se siembran justo después de segar el cereal); de esta manera el
grano madura cuando las temperaturas ya son más suaves. La variedad que se
siembra es autóctona de la zona, y la puñetera sólo muestra sus peculiares características
cuando se cultiva allí. De hecho, los niveles de calcio del suelo son los
adecuados para que no se rompa durante la cocción.
Esta judía se
comercializa seca y en conserva, y es precisamente el hecho de que todo el
proceso de producción y fabricación de la conserva se realice dentro de la zona
geográfica especificada por el Consejo Regulador lo que le permite llevar el
logo de DOP. Según se afirma en el pliego de condiciones, esto permite minimizar
las alteraciones que puedan sufrir estas judías y poder garantizar así su
calidad. Y es que las legumbres son más delicadas de lo que parece.
- Los productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad que pueda atribuirse a la zona de producción, y al menos, una etapa del proceso global de producción se ha desarrollado en ella.
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| Mientras que el logo de la ITG tiene el centro y los bordes azules. |
Ahora nos
vamos a Zamora, con el garbanzo de Fuentesaúco. Es también un ecotipo
autóctono que recibe del clima y del suelo esas características organolépticas tan
apreciadas en una legumbre de calidad: piel fina, textura mantecosa, sabor
suave…Estos garbanzos sólo se cultivan en parcelas inscritas en el Consejo
Regulador cuyo suelo tenga las condiciones necesarias para que adquieran la
calidad que les da la fama. La diferencia con el anterior, mirando el pliego de condiciones, es que las empresas encargadas del almacenado y envasado, no
tienen que estar radicadas exactamente en esa zona, simplemente deben estar
registradas y cumplir los requisitos que garanticen la calidad y correcta
identificación del producto final.
Como veis, realmente las diferencias
entre DOP y DGP no son muy grandes y en muchos casos se deben más a la
existencia en la zona de producción de todas las infraestructuras y capacidades
para que todo el ciclo de producción, almacenamiento, transformación y envasado
pueda hacerse en la misma comarca.
Otra se refiere a la manera de
producirse y/o elaborarse
- Un producto identificado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) tiene rasgos específicos que lo diferencian de otros alimentos de su categoría: por estar hecho a partir de ingredientes tradicionales o porque se ha fabricado siguiendo métodos tradicionales.
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| Y el de la ETG, el pobre, tiene un diseño más simple, sin dibujito en el centro. |
No tenemos
legumbres ni sus conservas con esta denominación. Pero seguro que habéis
probado al menos una de las cuatro ETG españolas: el Jamón serrano. Para que
pueda llamarse como tal, se ha tenido que seguir un método de producción específico,
avalado por una empresa de certificación. Hace tiempo conté que los jamones con
el logo de la “Fundación Jamón Serrano” no solo pertenecen a la ETG sino que se
elaboran siguiendo requisitos de calidad propios y más exigentes.
Los otros tres
productos son: la Leche de Granja certificada, los Panellets y mis adoradas
Tortas de Castilleja de la Cuesta (las de Inés Rosales de toda la vida, muchos andaluces
las conoceréis).
Hay una categoría propia para los
productos ecológicos
- El logo de Agricultura Ecológica abarca productos muy distintos, todos producidos bajo el paraguas del Reglamento Europeo de Producción Ecológica. A grandes rasgos, la agricultura y ganadería ecológica rechazan el uso de productos químicos de síntesis como abonos, productos fitosanitarios o antibióticos, realizan labores que mantienen o aumentar la fertilidad del suelo, utilizan variedades autóctonas y buscan proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.
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| Este logo identifica los productos producidos en Europa mediante técnicas de Agricultura Ecológica |
El vino tiene sus categorías propias
- Están contempladas en la ley de la Viña y del Vino, y dan de sobra para otra entrada. Tenemos: Vinos de la tierra, Vinos de calidad con Indicación Geográfica, Vinos con Denominación de Origen, con Denominación de Origen Calificada y, por último, Vinos de Pagos.
Si te interesa el tema, en esta página
web de la Comisión Europea aparecen los mil
productos con denominación de origen UE registrados. Si te van solo
los productos españoles, pásate por aquí http://www.alimentacion.es/es/calidad_diferenciada/localizador_geografico/
¿Sabías que España, con 357 productos, es el tercer país con más
alimentos de calidad registrados, por detrás de Italia y Francia ?
Varias cosas sobre las legumbres que seguro te interesa saber
Las legumbres tienen muchísimas virtudes
desde el punto de vista nutricional (alto contenido de proteínas sin apenas
grasas, fuente de fibra y ricas en
vitaminas B), son baratas y ambientalmente más sostenibles que un chuletón. Sin
embargo, en los últimos 20 años , el consumo por persona en España se ha
reducido a menos de la mitad: de 20,2 gramos por persona y día en 1990 a 8,7 en
2012. Como nota curiosa, el consumo per-cápita mundial es 6,60 kg/año (unos 18g/día), y el país con mayor consumo per-cápita es Níger con 32,3 kg/año (unos88 g/día).
Posiblemente
pesen mucho dos leyendas negras en torno a las legumbres: no son light y
provocan gases; resultado, cero patatero de glamour. El caso es que nuestro modo de
vida prácticamente las ha desterrado del carrito de la compra. Y cuando, animados
por campañas como la que nos ocupa, nos decidimos a recuperar el consumo de legumbres…nos
damos cuenta de que se nos ha olvidado cómo se cocinan.
Hemos visto que las legumbres con pedigrí
son de piel fina y mantecosas. La gracia de un buen plato es que la piel no se
rompa durante la cocción y que esa particular combinación de almidón, proteínas
y algo de grasa contenidas en el grano se convierta en una legumbre mantecosa y
no una piedra pellejuda.
¿Sabías que las legumbres con el tiempo se vuelven duras y cuesta
mucho más cocerlas?, Ocurre sobre todo si no se conservan en buenas
condiciones. Si tienes ocasión, prueba a comprar las de la cosecha del año.
Para los nada cocinillas y aquellos que
buscan la rapidez sin renunciar a la calidad, hoy en día hay una gran variedad
de legumbres en conserva que te solucionan más de una receta en un periquete.
La única prevención, lavarlas bien para eliminar el exceso de sal.
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| Me faltaba una foto de lentejas y he encontrado esta tan bonita de la cosecha en la página de www.salamancaemocion.es |
Pero, para
los que alguna vez decidieron gastar ese medio paquete de judías, perennemente arrinconado
en el fondo de la despensa, sin obtener el éxito que esperaban hay varios trucos a tener en cuenta que vienen resumidos
estupendamente en esta página de webos fritos. Así, cuando me atreva a comprar alguna
de las siete legumbres con calidad certificada, lo mismo hasta podré cocinarlas
como se merecen y comprobar qué es eso que las hace especiales frente a sus
humildes vecinas "industriales" de estantería.
Actualización (agosto 2020): desde que se escribió esta entrada se han registrado muchísimos alimentos de calidad garantizada, aunque seguimos en el mismo puesto del ranking. Según nos indica Javier Maté, experto en estos temas "A dia de hoy España tiene registradas en la UE en total 357 DOP/IGP/ETG de las cuales 140 son vinos, 19 bebidas espirituosas y 198 otros prod. agroalimentarios (aceites jamones, quesos, frutas, legumbres...)"
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