DE LA ALMAZARA A LA TOSTADA

DE LA ALMAZARA A LA TOSTADA

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 En una entrada anterior os conté con imágenes el proceso de recogida de la aceituna, gracias al viaje de prensa que organizó el pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla. Obviamente el viaje también incluyó la visita a una almazara, que es lo que toca ver en esta entrada. Al igual que en la ocasión anterior, he querido comparar los procesos actuales con lo que se hacía en un pasado no tan lejano con la intención de demostrar que, en general, tomamos un aceite de oliva de mucha mejor calidad que nuestros antepasados. Porque lo antiguo no siempre es sinónimo de bueno.
 

 

San Silvestre, en tinaja el aceite
 

Según este refrán lo ideal era que para fin de año ya se hubieran cosechado todas las aceitunas y el aceite obtenido estuviera ya almacenado. Sin embargo, hoy en día tanto la cosecha como la elaboración de aceite se adelanta dos o tres meses, según la zona, el tipo de olivar y los objetivos del productor.
 

A diferencia de lo que ocurría antiguamente, ambas labores - cosecha y elaboración - ocurren con muy poco tiempo de diferencia, casi se puede decir que horas. Y tampoco se almacena el aceite en tinajas precisamente.
 

Una almazara típica actual cuenta con varias zonas principales, donde se desarrollan las diferentes partes del proceso de elaboración del aceite de oliva.  

Patio de recepción de la almazara. Al existir varios puntos de descarga, además de aligerarse el proceso es posible separar la aceituna por variedades u olivares (p.ej. ecológico o convencional). El remolque vuelca la aceituna en una tolva, y desde ahí pasarán por una serie de máquinas que la dejan listas para ser exprimidas: eliminan ramillas, hojas y restos de tierra, las lavan con agua, pesan y clasifican. Todo ese trajín entre unas máquinas y otras se hace a través de cintas transportadoras.

 

 

 

Aquí podéis ver cómo un tractor descarga la aceituna que lleva en el remolque.
 

Las almazaras modernas están diseñadas para que la aceituna entera espere almacenada el menor tiempo posible, evitando de esta manera fermentaciones y otras reacciones bioquímicas indeseadas que disminuyen mucho la calidad de estos frutos. Las almazaras antiguas eran lentas por lo que en plena cosecha podían acumularse grandísimas cantidades de aceituna esperando a ser procesadas, y no precisamente en las mejores condiciones. Nos contaron incluso que se llegó a llenar la plaza de toros de Cazorla hasta los topes.
 

 

Captura del documental "El aceite de oliva" que muestra el almacenamiento de la aceituna en una almazara de los años 50 (realizado por el Marqués de Villa Alcázar y disponible en la Mediateca M. Agricultura Pesca y Alimentación). Os podéis imaginar el estado de las aceitunas que quedan al fondo, aplastadas y fermentadas; de hecho el resultado de esa fermentación da nombre a uno de los peores defectos que puede tener el aceite de oliva, el "atrojado".

 

En estos molinos comienza el proceso de extracción. Se trituran las aceitunas con el hueso incluido y la pasta obtenida pasa a las batidoras, situadas en el interior de las instalaciones de la almazara. En las batidoras se machaca la aceituna para obtener una pasta que formada por residuos sólidos (pellejo, restos de pulpa y hueso), agua y el preciado aceite, que supone solo el 20%.

 

 

De la batidora, la pasta pasa a una primera centrifugadora horizontal donde se realizará una primera separación de los componentes que permite eliminar sobre todo los residuos sólidos. Además las micelas de aceite (las gotitas, simplificando mucho para entendernos) se van juntando, lo que facilitará la siguiente separación. El aceite obtenido tiene un color verdoso pero bastante turbio aún.

 

 

A continuación, el aceite pasa por esta máquina con aspecto de robot simpático - la centrifugadora vertical- que hace girar el aceite a mucha más velocidad que la anterior. De esta manera, por diferencia de densidades se separa el aceite del agua. El aceite obtenido suele tener un color verde más intenso, ya es comestible pero aún contiene impurezas.

Esta es la pre-bodega. Tras todo el meneo que lleva acumulado, el aceite se almacena temporalmente en unos depósitos especiales, cuyo fondo tiene un "cono de decantación". Están diseñados así para que se puedan eliminar con facilidad todas las impurezas que se acumulan en el fondo tras unas 24 -48 horas de reposo. Durante el paso por la pre-bodega se hace la primera cata para decidir qué destino tendrá el aceite obtenido en función de sus características: virgen, virgen extra, premium, etc. O incluso aceite lampante directo al refinado si la cosa ha ido muy mal.

A partir de ahora ya sabéis a qué se refiere eso de la típica frase de "aceite obtenido directamente de aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos". Ya contaba en esta entrada que hoy en día la coletilla "primera presión en frío" prácticamente ha desparecido porque, como habéis podido comprobar en ningún momento hemos hablado de calentar la pasta o el aceite. Quedan todavía lugares donde se obtiene aceite más o menos a la antigua usanza, ya que lo "vintage" siempre tiene su público. Pero dejadme volver al pasado para mostraros la tremenda mejora que ha habido en la elaboración del aceite de oliva.

 

Fantástica recreación de una almazara antigua en el museo Oleotur de Cazorla. La aceituna primero pasaba por el molino de piedra (1) donde se obtenía una pasta. Luego pasaba a otro molino (2) donde además se calentaba dicha pasta para así mejorar el rendimiento (para obtener más aceite de la misma cantidad de pasta). Los operarios iban depositando cierta cantidad de la pasta caliente encima de capachos de esparto, que iban apilando uno encima de otro (3) hasta que una vez acumulada cierta altura, se colocaban en una prensa (4). De esta manera era posible separar el aceite y el agua que contenían las aceitunas de los restos que quedaban atrapados entre el esparto. El líquido obtenido pasaba a unas balsas o depósitos de decantación para separar el aceite del agua y de otros restos sólidos. Una vez limpio se guardaba en tinajas de barro.

Resumiendo, tenemos: calor (que altera el aceite) + capazos de esparto a menudo reutilizados (que aportan olores extraños) + balsas de decantación y tinajas (que permiten una mayor oxidación del aceite al permanecer más tiempo en contacto con el aire). No sé vosotros, pero yo definitivamente me quedo con los aceites actuales.

¿Sabías que el color verde intenso de algunos aceites se debe a la presencia de clorofila? No implica mejor calidad. Cuanto más temprana sea la recogida, más clorofila tendrá la aceituna y más verde será el aceite.

 

Volvamos a nuestra almazara moderna. Lo habitual es someter el aceite a un filtrado para eliminar partículas y restos de humedad que pudieran quedar tras la decantación. Esto, aparte de dar al aceite un aspecto más brillante y limpio contribuye a alargar su vida, ya que estas partículas al irse degradando pueden aportar sabores desagradables. De hecho, para quien nos gusta el aceite sin filtrar, los técnicos aconsejan no almacenarlo mucho más de dos meses.
 

Tras el filtrado, las distintas remesas de aceite se almacenan en la bodega. Este es un lugar muy importante; sus depósitos gigantes de acero inoxidable conservan el aceite de oliva en unas condiciones ambientales tan controladas que permiten garantizar la calidad del aceite durante bastante tiempo, y por tanto comercializarlo con toda su calidad original en el momento que consideren oportuno.

 
 

La mejor cocinera, la aceitera
 

Por último, en la zona de envasado se introduce el aceite de oliva en los diferentes envases finales que se etiquetarán y llegarán a los supermercados, tiendas o restaurantes, etc. para que podamos disfrutar de un producto elaborado en las mejores condiciones posibles. Ya solo falta conservarlo en condiciones y aprender a disfrutar ese tesoro que tenemos en nuestra despensa y que a menudo no valoramos lo suficiente. 

 

Y para solucionar eso, dedicaremos otra entrada a la cata de aceite, pero eso ya más adelante.

El proceso completo de elaboración del aceite también podéis verlo en este programa "Fabricando" de Tve.
 

 

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ORO EN EL OLIVAR

 

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OCHO RAZONES PARA COMER LENTEJAS

OCHO RAZONES PARA COMER LENTEJAS

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O las tomas o las dejas, dice la conocida expresión. Que aquí no obligamos a nadie, pero sí voy a dejar unos cuantos datos curiosos o ideas para convenceros de que comprar y consumir legumbres en general es positivo desde muchos puntos de vista. Y como recientemente he asistido a una interesante charla online ofrecida por la IGP Lenteja Tierra de Campos, obviamente utilizaré a esta pequeña maravilla castellana como ejemplo.
 

1. ¿Tienes mucha hambre? ¿o simplemente mucho apetito? 

 

Da lo mismo, un plato de legumbres es la opción perfecta, ya que cada una de esas minúsculas porciones de alimento contiene hidratos de carbono, proteínas en una proporción considerable (alrededor del 20%), minerales y vitaminas del grupo B.  Alimentan y sacian, ¿qué más se puede pedir?.
No en vano Esaú, muerto de hambre y agotado, vendió la primogenitura a su hermano Jacob por un plato unas supuestas lentejas, según cuenta la Biblia. Y sin ninguna duda eran lentejas las "píldoras de Negrín" o “píldoras de la resistencia”, bautizadas así por ser el alimento básico que permitió la supervivencia a muchos madrileños durante el asedio a su ciudad en la Guerra Civil.

 

Foto tomada de aquí  

 

2. ¿Tienes invitados a la mesa y ni la más remota idea de lo que pueden (o no) comer? 

 

Las legumbres son el único grupo de alimentos apto para casi todos los colectivos; ninguna religión las prohíbe y no tienen gluten. Un plato comodín para menús de colectividades e ideal cuando tienes a una representación de la ONU a comer en casa. Las legumbres en general apenas tienen grasa, salvo soja y cacahuetes, y la que tienen es saludable por tanto  son aptas también para aquellos comensales siempre a dieta. Lógicamente, cambiando el acompañamiento cárnico por algo más vegetal. La única pega es que, entre las legumbres la lenteja es la que causa más alergias, sobre todo en niños.

¿ Sabías que es mucho más frecuente la alergia a las legumbres en los países del área mediterránea, extremo oriente y la India que en los países anglosajones? En estos últimos su consumo se limita al cacahuete y la soja mientras que en nuestro ámbito se consume más variedad y con mayor frecuencia. Además es frecuente tener alergia a más de una legumbre.

 

 

3. ¿Según tu último análisis estás vivo de milagro? 

 

Es el momento de pasarte a las legumbres, aunque sea poco a poco, pero hazlo. Su consumo regular ofrece beneficios para la salud y ayuda a prevenir enfermedades no transmisibles: hipertensión, exceso de colesterol y triglicéridos, cáncer colorectal, riesgo cardiovascular, diabetes, obesidad...si es que parte de la solución estaba ahí en esas humildes semillas que nunca salen en los anuncios a pesar de sus propiedades. Y por consumo regular no hablamos de calzarse un cocido o un plato de lentejas una vez al mes, no, tiene que ser casi a diario; como nuestros abuelos, que comían legumbres prácticamente todos los días de la semana. Por cierto, al consumirlas frecuentemente desaparece el problema de las ventosidades.
 

¿Sabías que en 1960 en España se consumían en torno a 12-14 kg de legumbres por persona y año? ¿y que en 2015 esa cifra había bajado a 3.06 kg?  Siento comunicarte que la dieta que seguían los protagonistas de Cuéntame en los primeros capítulos es mucho más "mediterránea" que la que seguimos ahora.

 

4. ¿Te preocupa también la salud del planeta?  

 

La lenteja es un cultivo de secano y por tanto contribuye a ahorrar agua. Además enriquece el suelo en nitrógeno, ya que se asocia con bacterias capaces de tomarlo directamente del aire. Por tanto no necesita que se apliquen abonos nitrogenados, justo los que cuesta más energía fabricar y que contaminan el agua si se utilizan de mala manera. En otras palabras es un alimento que puede presumir de ser bastante sostenible.

 

¿Has visto alguna vez la planta de la lenteja? Fuente: IGP Tierra de Campos

 

 

5. ¿ Eres aficionado al gastroturismo ? ¿Te gusta recorrer kilómetros en busca de paisajes auténticos y degustar los alimentos que produce el terruño?. 

 

Pues que sepas que consumiendo legumbres producidas en nuestro país contribuyes a mantener tanto al paisaje como a la gente que lo habita y le da forma. Y si estas legumbres  pertenecen a una Indicación de Calidad Diferenciada (una DOP o IGP, vamos) mejor todavía; por una parte premias el esfuerzo por conservar variedades y métodos de producción que en sí mismos forman parte de nuestro patrimonio y por otra parte calidad garantizada te estás dando un premio al consumir un alimento único y de gran calidad.

La lenteja de Tierra de Campos se cultiva en una comarca que abarca las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora. Es una tierra de llanuras alomadas en la que destacan solitarios palomares, otra seña de identidad de este territorio. Fuente: Blog Sinlavenia

 

6. ¿Eres de los que te sobra mes a final del sueldo?
 

Las legumbres es un alimento muy económico que, además de llenar y alimentar, se conservan un tiempo considerable sin perder sus propiedades (aunque mejor no te pases del año, que se quedan duras). Si eres de los que asocia las legumbres con el típico guiso hecho a fuego lento, y te de pavor sólo de pensar en la factura de la luz no desesperes. Es verdad que la cocina a fuego lento es un plus, pero gracias a la olla exprés, puedes tener las lentejas listas en 10-20 minutos y no te cuento el juego que dan las que ya vienen cocidas en el bote. Si es que hasta puedes utilizar el agua que sobra para hacer una mousse por ejemplo.

Con un cuarto de garbanzos y unas verduras tienes para un potaje ¿puedes hacer lo mismo con un pollo o una merluza?.

7. ¿Eres muy cocinillas y ya no sabes de qué presumir en tu cuenta de Instagram? 

 

La chía, la quinoa y el trigo sarraceno están ya muy vistos y, francamente, tampoco son para tanto. Pues ahí tienes a las lentejas de Tierra de Campos, para presumir de unos conocimientos culinarios que se están perdiendo. 

Puedes contar que los suelos de esta comarca dan a la lenteja gran parte de su carácter, haciéndola digna de pertenecer a una IGP: un contenido mínimo en materia orgánica que le dará la harinosidad justa; el potasio suficiente para darle más mantecosidad y menos astringencia y el fósforo adecuado para que su piel sea más fina y tenga mayor cantidad de grasa. También puedes añadir que la comarca donde se cultiva tiene una climatología que, salvo los años de sequía, permite que la lenteja madure lentamente una vez cosechada, otro factor que le da calidad. Si con todo este conocimiento no te dejan entrar en Máster Chef, peor para ellos.

 

El nombre oficial de la lenteja de tierra de campos es Lens culinaris ssp. culinaris, razamicrosperma, y pertenece al tipo comercial de las lentejas pardinas. Es pequeña (entre 3,5 y 4,5 mm diámetro) y su cubierta es de color pardo, adornada con puntos negros. El cotiledón interior es de color amarillo.

 

Y si tienes amigos tiquismiquis también puedes contarles que, al menos en el caso de esta IGP la trazabilidad está asegurada. Mediante el número de lote que aparece en la contraetiqueta  (la cual incluye el sello propio de calidad) se puede saber que agricultor lo ha producido. En la web del consejo regulador se puede ver incluso qué labores para preparar el suelo tienen que hacer los agricultores, la dosis de siembra o los productos fitosanitarios que tienen permitido utilizar a la hora de producir esta lenteja. Raramente vas a encontrar ese nivel información en un alimento.
 

8. ¿Que sólo sabes cocinar las lentejas estofadas de toda la vida?

Pues para que no tengas excusa, allá va este recetario elaborado por el Consejo General y la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas a partir de un concurso de recetas con legumbres, en el que puedes encontrar muchas ideas con bastante buena pinta. 

Si te faltaba el canto de un duro para convencerte y quieres ir más allá en el mundo de las legumbres, en la página https://alimentaciondelpresente.com/category/recetas/legumbres/ encontrarás 200 recetas casi todas de legumbres locales, pensadas con especialmente con poca guarnición para disfrutar de su sabor.

Por último, como soy muy fan del Comidista, os dejo este video imprescindible si te decides a cocinar legumbres, y esta sección enterita de recetas también con bastante buena pinta. Y si no te gustan estas, simplemente "googlea" "recetas con lentejas". Y ya sabes, o las tomas o las dejas.




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ABECEAGRARIO: TABACO

ABECEAGRARIO: TABACO

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Imagen de Couleur en Pixabay

Dado que vamos por la T voy a dedicarle una entrada al tabaco. Al fin y al cabo también es un cultivo.

 

 De hecho, aunque no tiene especial relevancia a nivel nacional o en la propia UE, el tabaco sí es importante desde el punto de vista socio económico en las comarcas donde se concentra su cultivo. En España en concreto, lo encontramos  sobre todo en Extremadura (acaparaba el 95,38% de la superficie en 2014), concretamente el norte de Cáceres y algo en Andalucía (3,36%). Este tabaco se destina, casi en su totalidad, a la producción de cigarros y cigarrillos.
 

El tabaco es una planta perenne, aunque se cultiva como anual, es decir la planta se cosecha entera todos los años. Cultivo de tabaco en Extremadura. Fuente.

 

Un poquito de botánica

El tabaco pertenece a la familia de las Solanáceas (de la que ya hablamos en esta entrada) , por lo que está emparentado con hortalizas bien conocidas y varias especies usadas antiguamente por brujas y hechiceras.

 

Su nombre científico es Nicotiana tabacum y sus múltiples razas se clasifican en cuatro variedades: havanesis, brasilensis, virgínica y purpúrea. Estas variedades son el origen de las que se comercializan en la actualidad. 

 

Dependiendo de la variedad, el tamaño de la planta puede estar entre los 50 y 200 cm. Su hoja, que es lo que se fuma, en general es grande, pudiendo tener algunas variedades más de 50 cm de longitud.
 

¿Sabías que según el lugar que ocupen las hojas de tabaco en la planta, éstas aportarán distintas características al tabaco elaborado? . Fuente de la imagen: Tabacopedia

¿Sabías que 9 kilogramos de berenjenas contienen la misma cantidad de nicotina que un cigarrillo?.
 

Otro poquito de historia
 

El hombre y la planta del tabaco han estado desde siempre estrechamente unidos. Antes del descubrimiento de América ya se cosechaban dos especies diferentes de tabaco: los indígenas de América del Norte utilizaban la Nicotiana rústica, muy amarga para fumar en pipa mezclada con otras hierbas, mientras que los habitantes de América Central y del Sur fumaban las hojas de Nicotiana tabacum, mucho más suaves.  

Así, igual que muchos otros alimentos que consumimos habitualmente, el tabaco procede de América. En concreto se cree que Nicotiana tabacum tiene su origen en los territorios que habitaban los mayas, allá por el 2000 a.C. Esta cultura utilizaba el tabaco en rituales religiosos, ya que le atribuían poderes mágicos.
 

Uno de los hombres de Colón, Rodrigo de Jerez, volvió a la península trayendo consigo el hábito de fumar. Según cuentan, el humo que echaba por la boca y nariz asustó a sus vecinos de Ayamonte (Huelva) los cuales creyeron que era cosa de brujería. Las noticias llegaron al Tribunal de la Inquisición y Rodrigo de Jerez acabó encarcelado. Siete años después, cuando recobra la libertad la costumbre de fumar no sólo estaba bien vista, sino que se extendía por toda Europa.

 Aunque normalmente me centro en cosas de agricultura, no puedo evitar hablar un poquito del origen de dos palabras relacionadas con el tabaco. Por ejemplo, ¿sabes de dónde viene la propia palabra tabaco?. Una de las teorías sostiene que cuando los españoles llegaron a América observaron que los indígenas del Caribe fumaban con una caña en forma de pipa a la que llamaban "tobago"; palabra que acabó utilizándose para nombrar también a la planta. Y ¿ qué relación existe entre la ciudad de Toledo y los cigarros? Francisco Hernández de Bóncalo, médico de la corte de Felipe II fue enviado para estudiar las distintas plantas de tabaco del Nuevo Mundo, especialmente aquellas que tuvieran propiedades terapéuticas .Según algunos historiadores a su vuelta sembró por primera vez tabaco en unas tierras llamadas "cigarrales", situadas en los alrededores de Toledo. Dado que recibían ese nombre porque solían ser invadidas por plagas de cigarras imagino que mucha confianza no deberían tener en lo que de ahí saliera.

¿Sabías que a mediados del siglo XVI en Europa (s xvi) el tabaco era conocido y apreciado por su carácter ornamental y sus propiedades medicinales? dicha planta era objeto de cultivo en diversos jardines botánicos de España, Francia y Holanda.

Así, aunque la Inquisición lo prohibiera, el tabaco acabó poniéndose de moda. Un siglo después del viaje de Colón, su cultivo del tabaco ya se había extendido a parte de Europa. Y con el paso de otro siglo más acabó llegando al resto de continentes. Para terminar las anécdotas históricas, mencionar que las guerras "ayudaron" bastante a difundir su consumo. Hasta hace bien poco los cigarrillos formaron parte de la ración que se daba a los soldados ya que el tabaco aliviaba tensiones y se desconocían sus efectos nocivos.
 

Y otro de agronomía

 

Aunque la planta de tabaco puede cultivarse en una amplia variedad de suelos y climas, su calidad depende muchísimo de las condiciones en las que se desarrolla el cultivo. quedaros con la idea que las temperaturas, el riego y la humedad son los principales factores limitantes, como es de esperar en una planta de origen subtropical. 

Por ejemplo, un clima cálido y seco produce una hoja de tabaco más corta y con mayor contenido en nicotina. La sequia, el exceso de humedad o un bajón nocturno de temperatura aumentan la absorción del cloro, lo que provoca que la hoja de tabaco arda peor. El riego por aspersión permite que se formen unas hojas de tejido más fino y con menos proporción de venas que cuando se riega por surcos. Ni que decir que el suelo, su textura y su composición, es determinante en la calidad del tabaco. En definitiva, que para un tabaco malo cualquier lugar es bueno, pero para conseguir algo "fumable" las exigencias suben considerablemente.
 

Planta del tabaco una vez florecida. Fuente: Johnny N. Dell, Bugwood.org.

 La planta de tabaco crece rápido. En apenas dos meses pasa de 15 centímetros a casi 2 metros cuando florece. Una vez llega ese momento, hay que realizar el despunte para que las hojas inicien los cambios físico-químicos necesarios para obtener un producto final de calidad. 

Durante ese tiempo el cuidado es constante, se suceden labores y riegos para que la planta dé lo mejor de sí misma. Su cultivo por tanto requiere mucha mano de obra, (en torno a 2.200 horas de trabajo por hectárea). Todos estos mimos y atenciones hacen que los costes de producción del tabaco sean bastante altos.
 

Y por fin, la recolección y procesado.
 

Cuando las hojas alcanzan su madurez, cambia su color cambia del verde al amarillo pálido y llega el momento de la recolección. Esta se puede realizar a mano o con máquinas especializadas. Tanto a la recolección como y al curado manuales se dedica más trabajo que en cualquier otra fase de producción.
 

Una construcción rural muy característica en el norte de Cáceres y en la vega granadina son los secaderos de tabaco. Son inconfundibles sus grandes "ventanas" con ladrillos dispuestos de tal manera que permiten el paso de corrientes de aire. Fuente. 

 

Durante el proceso de curado las plantas o las hojas irán perdiendo agua en condiciones controladas para que los cambios bioquímicos que se producen en la hoja transcurran de manera apropiada y así conseguir un producto de alta calidad. Según el mecanismo utilizado para eliminar el agua de la hoja se distinguen cuatro modalidades de curado: al aire, al sol, al suelo y por calor artificial. Cada una de ellas será más apropiada para un tipo determinado de tabaco y dará lugar a un producto con una calidad industrial propia.
foto hojas tabaco
 

Los tabacos Virginia, también conocidos por "Flue-Cured", son tabacos de color amarillo, no tienen un aroma muy acusado y son de lenta combustión. Es el tipo de tabaco más utilizado con bastante diferencia sobre el resto. Fuente. Tabacopedia

 

Y hasta aquí hemos llegado. Dado que el mundo tiene muchísimo más que contar, si os interesa podéis encontrar más información en esta página - https://tabacopedia.com/es/tematicas/ - de la que he obtenido gran parte de la información.
 

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LAS ENSALADAS DE BOLSA, ¿CÓMO SE HACEN?

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Para recolectar la verdura de tu sopa minestrone, alguien ha tenido que doblar el espinazo. Fuente: Grupo Citrus

 

La ensalada mixta hace tiempo que fue destronada. La lechuga romana, también llamada "oreja de mulo" esa grandota que dominaba el panorama lechuguil hace no tanto, ahora ocupa una esquinita en los murales refrigerados del supermercado. Y es que todavía permanecen algunos restos de esa ola gastronómica que nos hizo pensar que la típica ensalada de lechuga tomate y cebolla era "demasiado simple". Como ahora la gracia está en mezclar lechugas de distintos colores y formas, han llegado las ensaladas de bolsa para facilitarnos la tarea: listas para coger y consumir, ofreciendo la cantidad necesaria de lechugas y otras hojas siempre tiernas y con muchas combinaciones donde elegir.
 
Pues bien, detrás de algo tan simple como pueda parecer una ensalada de bolsa está el trabajo de profesionales muy distintos: el desarrollador de variedades vegetales, los agricultores y trabajadores del campo que las cultivan, cuidan y recogen, los que diseñan la maquinaria para recoger las lechugas y procesarlas en tiempo record, los que garantizan la calidad e higiene en todo el proceso....como para que una foto de una rana dentro de un paquete arruine todo ese esfuerzo colectivo.
 
Y es que, hace no mucho, Miguel Angel Lurueña (de Gominolas de petróleo) escribió una entrada para Eroski hablando precisamente de esta posibilidad, y de las medidas que existen para evitarlo. Pero como yo también llevaba tiempo queriendo explicar cómo se hacen las ensaladas de bolsa, pues voy a intentar complementar esa información. Que no se diga que en Internet no hay información de la buena.  


La cuarta gama, ¿qué es eso?
 
Si os digo que las ensaladas de bolsa son un típico producto de cuarta gama, ¿a qué pensáis que me refiero? Es más simple de lo que suena y os lo voy a contar para que podáis presumir de culturilla agroalimentaria.
 
Se entiende por "Cuarta gama" el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas. Eso sí, tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días.
 
Los alimentos más frecuentes en la cuarta gama son verduras de hoja (lechugas, espinacas, acelgas), hortalizas para sopa, frutas, etc. La oferta se está abriendo, y de qué manera, al mundo de las hortalizas mini (tomates cherry, zanahorias baby, pepino, rabanitos...) como opciones de aperitivo saludable.
 
Entonces, si hay una cuarta gama, ¿existirá una primera, segunda y tercera?. Efectivamente. La primera gama son los productos hortofrutícolas recolectados y distribuidos en fresco desde su origen. La segunda gama son las conservas, productos sometidos a un proceso de esterilización y envasado hermético que permite conservarlo durante años. La tercera gama son los productos congelados, sometidos a -18ºC y de caducidad media.
 
Como el mundo de la alimentación ha seguido evolucionando hoy tenemos ya una quinta gama : hortalizas frescas que han sufrido un tratamiento térmico menos agresivo que la esterilización y por tanto tienen una vida útil menor, de unos tres meses en condiciones de refrigeración. Las mazorcas de maíz o la remolacha cocida son dos ejemplos conocidos. Se habla incluso de una sexta gama, que correspondería a los productos deshidratados o liofilizados, como las setas secas o los preparados para hacerte un rissoto.
 
Pero volvamos de nuevo a nuestras verduras frescas y envasadas. Aunque realmente hablaremos de lechugas, así en genérico, porque nos centraremos en ellas.
 

El proceso de elaboración de una ensalada de bolsa

Desde su recolección, los distintos tipos de lechuga son tratados de manera rápida y delicada a la vez, para que lleguen en las mejores condiciones posibles a manos del consumidor. Esto se traduce por ejemplo en que las hojas tengan un color, una textura y un sabor atractivos, que la vida útil del producto sea la mayor posible e incluso, que conserven un alto contenido en elementos saludables.
 
¿Sabías que los tres pilares de la calidad en productos de "cuarta gama" son la calidad de la materia prima, el no romper la cadena de frío y la fecha de caducidad del producto?
 
Para asegurar esa calidad se cuidan varios aspectos: la elección de las variedades a cultivar, las condiciones climáticas y el manejo del cultivo, el grado de madurez en la recolección, los métodos y la forma de cosechar las verduras y por último, la manipulación y tratamiento del producto en las plantas de envasado. Vamos a ver por qué es importante cada cosa.
 
En primer lugar hay que seleccionar la materia prima básica, las distintas variedades de hortalizas de hoja. Tenemos lechugas (Lactuca sativa) acogolladas como la clásica romana, los cogollos, la Iceberg o las Batavia y Trocadero, algo más "exclusivas". Las hay también de hojas sueltas, las típicas hoja de roble verde o roja y los Lollo rosso y verde. Para ensaladas no pueden faltar las escarolas (Chicorium endivia), la achicoria o radicchio (Chichorium intybus), los canónigos (Valerianella locusta) y la rúcula (Eruca sativa). Terminamos con las espinacas (Spinacia oleracea), que se han incorporado al mundo de las ensaladas y las humildes acelgas (Beta vulgaris).




 ¿Sabías que la endivia es una variedad de escarola?

Este semillero de lechuguitas iba para el huerto, pero bien podría haberse convertido en una ensalada de esas en plan "gourmet", pero casero.

 
De todas estas especies se suelen seleccionar variedades atractivas al consumidor, pero también que sean capaces de adaptarse a una metodología de cultivo, y sobre todo de cosecha un tanto particular. En este tipo de productos, la recolección es un paso muy importante, que se hará de manera mecánica o manual en función del tipo de cultivo: manual para piezas grandes - lechugas, acelgas, escarolas...- y mecánica para las hojas pequeñas (que en el fondo son los brotes tiernos de algunas variedades). 

Muchas de las verduras de hoja se cultivan en caballones, ¿os acordáis de qué eran?.  Fuente: Florette 

Sin embargo, las verduras destinadas a brote tierno se suelen cultivar en invernaderos cada vez más tecnificados. Fuente: Primaflor

 
Pero, ¿cómo recolectar miles y miles de hojas de una sola vez sin que apenas se dañen?. La recolección de las típicas hojas enteras (espinacas, hoja de roble, lollos, canónigos, también llamadas en la industria "baby leaf") se realiza con una maquinaria especializada que recuerda a una cuchilla de afeitar. En este caso, las variedades utilizadas deben ser resistentes, ya que este tipo de recolección, por muy desarrollada que esté, es inevitable que provoque lesiones en las hojas (que pueden provocar la pérdida de agua y de valor comercial) y se incorporen cuerpos extraños como tierra, piedras, restos de otras plantas, etc.

Para la cosecha mecánica se utilizan artilugios como este. Fuente

Una vez cosechados, lo ideal es transportar las lechugas lo más rápido a la planta de selección y envasado. Para ello, la mejor opción es situar estas plantas cerca de campos de cultivo, y obviamente tener plantas en distintos puntos de la geografía para disminuir el tiempo (y el coste) de transporte. Por tanto, podemos afirmar que las ensaladas de bolsa son productos de cercanía.
 
Aunque se transportan en camiones refrigerados, se puede decir que en cuanto las lechugas entran en la planta, llegan a los dominios del frío. Lo primero que se hace es pre-enfriar el producto utilizando distintas técnicas en función del tipo de verdura, para que llegue a los 5 - 4ºC. A continuación se pesa (es importante saber la cantidad de producto que entra y la que se pierde) y se lleva a cabo un control de calidad inicial. Los lotes de lechugas que pasan dicho examen se almacenan, de manera que la línea de producción esté siempre abastecida de los distintos tipos de lechuga con los que trabaja la planta.
 

Para hacer esa ensalada que te vas a comer, alguien ha pasado mucho frio.

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