Hace tiempo que tenía yo ganas de meterme con el queso, y va
el Ministerio de Agricultura y me da la excusa perfecta. Esta semana pasada
celebraron la “Semana del Queso” para promover
el consumo de queso en España y pude asistir a un acto, con cata incluida,
dirigido a periodistas y blogueros.
Así que por fin voy a dedicar una entrada al queso; pero no
a su clasificación, ni cómo se producen, maridajes u otros temas gastronómicos
(aunque alguno se me escapa seguro, ya me conocéis). Lo nuestro es el
campo, y vamos a ver cómo influyen los animales que
producen la leche y su modo de vida en el resultado final.
España: poca cultura quesera para tanta variedad
Los españoles no somos especialmente queseros, a los datos
me remito: consumimos unos 8,22 kilos de queso por persona y año, poca cosa
comparada con los 17,2 Kilos que se zampan de media nuestros vecinos europeos. Tampoco
destacamos como productores; pero contamos con una buena baza que ya quisieran
nuestros vecinos del norte: la variedad.
El territorio español tiene una inmensa variedad de climas,
paisajes, suelos y vegetación, lo que supone una gran diversidad de pastos y
otras fuentes de alimento disponible para las distintas razas de las tres principales
especies lecheras: vaca, oveja y cabra. Esto permite tener durante todo el
año y en cantidades importantes de la materia prima fundamental para elaborar
queso, la leche. Su composición y características varía según la especie, la raza, la alimentación, época del año…y estas dan lugar a una gran
diversidad de texturas, sabores, aromas y colores, que dan su personalidad a
los distintos quesos.
Anatomía de un queso
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| Me encanta la definición de Harold McGee en su libro
“La cocina y los alimentos” : “el queso es la expresión intensa y concentrada
de los pastos, los animales, los microbios y el tiempo”. Vamos a contar cuatro
cositas básicas pero importantes para aprender a valorar los quesos. |
¿Qué es exactamente el queso?
Es el producto resultante de la coagulación de la
leche a la que se le elimina el suero. Este coágulo, llamado cuajada, está formado
por un “esqueleto” de proteína, la caseína, que retiene la materia grasa y
parte del agua de la leche. Esta cuajada la podemos consumir apenas procesada como
queso fresco o dejar que madure y sufra una serie de transformaciones bioquímicas
que le darán la textura, aroma y sabor característicos del queso maduro.
¿Sabías que, por término medio, hacen falta 10 litros de
leche para hacer 1 kg de queso?
Pura bioquímica
Todos los quesos surgen de la misma fórmula: leche + bacterias
+ cuajo + sal. Y en la mayoría de ellos habría que añadir un quinto elemento no
menos importante: el tiempo.
La leche es la materia prima que aporta casi todos los
ingredientes del queso: agua, azúcares, materia grasa, proteínas, sales minerales,
vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, gases y flora microbiana. Cada uno de ellos
tiene un papel importante en el desarrollo de las distintas características del
queso a lo largo de su maduración.
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| Increíble pensar como con esa fórmula tan básica salen
tantos quesos distintos. |
En las diferentes especies ganaderas la proporción de los
componentes principales de la leche varía ligeramente, aunque en general la
leche de oveja la más rica en todos los componentes, salvo el agua, y es por
tanto la de mayor aptitud quesera.
La alimentación de los animales también influye mucho en las
características de la leche, fundamentalmente si se han alimentado a base de
pastos o de pienso y ensilados. Los pastos aportan a la leche (gracias a la
intervención inevitable de de los microorganismos del rumen) ácidos grasos de
cadena corta, que en pequeñas cantidades aportan multitud de aromas y sabores durante
la maduración del queso. Hierbas y flores también proporcionan carotenoides,
pigmentos responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados
o rojos presentes en los vegetales, y que dan un tono amarillento – anaranjado
a la leche y al queso.
En el ámbito mediterráneo el ganado puede disponer de pastos
abundantes en primavera verano y otoño, dependiendo de la zona. Durante el
invierno, los animales, al alimentarse de pienso o heno, producen leche con menor
cantidad de grasas y proteínas que dan lugar a quesos con menos matices. Se han
detectado incluso diferencias en el sabor de la leche, si el pasto es de valle o de montaña; aunque posiblemente esto solo lo detecten paladares muy entrenados. Hay
incluso quien diferencia "añadas" en sus quesos, debido a la influencia
de los distintos factores del medio en el resultado final.
Esto de los pastos es muy bonito, pero, realmente hoy en día
la mayor parte de la leche procede de granjas intensivas, en la que los animales
reciben la misma alimentación durante todo el año. Su dieta está basada en
piensos, ensilados y subproductos agroindustriales (semilla de algodón que da ácidos
grasos del grupo omega, pulpa de remolacha procedente de la fabricación del
azúcar, restos de cebada de la producción de cerveza, etc), para que el animal
tenga los nutrientes necesarios para producir mucha leche; los sabores, matices
y demás sobran, es más normalmente se busca producir durante todo el año una
leche con sabor escaso y siempre constante, que es la que demanda el
consumidor actual.
¿Sabías que gracias a la biotecnología se han desarrollado
cuajos producidos por bacterias y hongos modificados genéticamente?
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| Al queso formado se le añade sal. Esta además de aportar
sabor, frena el crecimiento de microbios indeseables, regula la estructura del
queso y el proceso de maduración. Normalmente se meten los quesos en una
salmuera o se les espolvorea con sal. Fuente |
Los microbios de la leche, un asunto delicado.
La leche es un elemento vivo. Incluso la que produce un
animal sano y se recoge en condiciones de asepsia contiene células del propio
animal (glóbulos blancos) y células de diversos microorganismos que acceden a
ella.
Entre los microorganismos, los hay “buenos” y “malos”. Como
resultado de sus andanzas por la leche, los buenos (bacterias lácticas por
ejemplo) fermentarán la lactosa y los ácidos grasos dando lugar a sabores y
olores interesantes mientras que los malos (por ejemplo las bacterias coliformes) echaran
a perder el queso, hinchándolo con el gas carbónico que producen o fabricando
sustancias que dan mal olor o picor excesivo.
Para evitar riesgos, normalmente la leche se somete a pasteurización,
sobre todo en las grandes industrias lácteas, donde se reúne y almacena la
leche de muchas granjas. Aunque para ser aceptada, la leche ha de cumplir unos
requisitos básicos de higiene, para curarse en salud y evitar que una vaca enferma
o una ubre sucia puedan arruinar miles de litros de leche, se achicharra a los
microorganismos que pudiera tener, tanto los buenos como los malos. Sin los "buenos" no tendríamos queso, así que se
recurre a los cultivos iniciadores, una selección conocida y purificada de microorganismos,
que ya se sabe cómo van a funcionar y qué tipo de queso van a producir.
Los quesos de leche cruda son menos comunes por las
complicaciones y riesgos que suponen para el maestro quesero. Sin embargo, al
conservar mucha mayor diversidad de microorganismos, el resultado es más
“interesante”; de hecho, las normas de producción tradicionales de los quesos famosos
como el Camembert, el Gruyere o el Parmesano obligan a utilizar leche cruda. Para
evitar problemas sanitarios, sólo se comercializan los quesos que hayan pasado
por un proceso de maduración de 60 días, tras el cual no quedan bacterias vivas.
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| Una leche de excelente calidad sanitaria ayuda mucho a
conseguir un buen queso. Aunque el ordeño mecanizado le quite romanticismo al
asunto, ayuda mucho a bajar el número de bacterias fastidiosas en la leche (y a
que el ganadero trabaje en mejores condiciones laborales, que tampoco es tontería). Fuente: Base de fotos de la Editorial Agrícola. |
Quesos de leche de vaca
Las vacas aportan, con diferencia, la mayor cantidad de
leche. En el norte y noroeste de la península, donde los pastos verdes son más
abundantes, tenemos al 80% de las vacas lecheras.
La leche de vaca es de color blanco, más o menos amarillento
según el contenido en beta-carotenos asociados a la materia grasa. De olor poco
acentuado y sabor algo azucarado. En general, da lugar a quesos suaves. Típicos
quesos de vaca con DOP son el San Simón gallego o el Casín asturiano.
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| La raza frisona procede de Holanda y es la reina en la
producción de leche, actualmente presente en casi todos los quesos de leche de
vaca. Fuente: Base de fotos de la Editorial Agrícola. |
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| Con la leche de la vaca casina o asturiana de la montaña se
hace el queso Casín. Fuente:Feagas. |
Quesos de leche de oveja
Es la segunda especie en importancia por su producción de
leche. Las distintas razas están distribuidas por todas España, aunque en Castilla
y León se encuentra la mayor cabaña de ovejas lecheras.
De color blanco nacarado, también puede adquirir tonos
amarillentos debido a los carotenoides del pasto. Olor característico y sabor
menos dulce que la de vaca y cabra. Es la leche más rica en ácidos grasos y
proteínas, por lo que suele dar sabores más complejos durante la maduración.
Típicos quesos de oveja de DOP son el Manchego, el Idiazábal o la Torta de la
Serena.
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| Con la leche de la oveja latxa se elabora el queso Idiazábal.
Fuente: Feagas. |
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Únicamente con la leche de la oveja manchega se elabora el
verdadero queso Manchego. Fuente: Feagas.
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Con la leche cruda de oveja merina y utilizando el cuajo
obtenido de la flor del cardo se elabora la Torta de la Serena. Fuente: Feagas.
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Quesos de leche de cabra
Las cabras han sido consideradas la vaca de los pobres, ya
que son capaces de aprovechar la vegetación no solo de los pastos sino de
árboles y arbustos. Posiblemente por esta razón son importantes en zonas más
secas, como Andalucía, el sureste peninsular y Canarias.
La leche de cabra tiene un color blanco brillante y nunca
adquirirá tonos amarillentos, ya que la cabra degrada todo el caroteno antes de
que llegue a la leche. La grasa se organiza en glóbulos grasos pequeños y
numerosos, lo que la hace más digestible. Su sabor es dulzón y muy particular. Típicos
quesos de DOP elaborados con leche de cabra son, el Murciano, el queso de Ibores
y el Majorero.
La raza de cabras más numerosa en España es la murciano
granadina, ya que produce mucha leche rica en grasa. Con ella se hacen los
Quesos de Murcia, al vino o sin él.
Fuente: Feagas.
