DE NARANJAS, MANDARINAS Y LIMONES
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| "Citrus fruits", por Scott Bauer, ARS/USDA. |
¡Pero si ya se ha pasado la temporada!, ¿a cuento de qué
hablar de cítricos con el verano a las puertas?. Pues resulta que hablando con
mis compañeros de la Editorial Agrícola acerca de las Jornadas sobre Cítricos
que están celebrando, me comentaron con asombro la cantidad de variedades que
existen en el mercado durante casi todo el año.
Como todavía estamos a tiempo de
saborear las últimas naranjas de la temporada, aprovecharé para explicaros
aquí las diferentes variedades de cítricos más frecuentes en el mercado.
Los cítricos españoles,
líderes en calidad.
Si os digo que España es el primer país productor de
cítricos en Europa no creo que os sorprenda, pero a lo mejor no sabíais que
somos el primer país exportador de naranjas del mundo para consumo en fresco.
¿Y eso que quiere decir? Pues que los países líderes en producción, Brasil y Estados Unidos, destinan sus grandes
superficies plantadas de cítricos, principalmente naranjas, a la fabricación
industrial de zumo. No es que a la exprimidora solo lleguen las naranjas más
mediocres, sino que a las variedades que
se consumen como fruta fresca se les exige una mayor calidad. Parafraseando un antiguo anuncio de colonias,
"en el plato de postre es cuando una naranja se la juega", y en este
campo los cítricos españoles dan la nota a nivel mundial.
A los
consumidores del norte de Europa
no les vale cualquier naranja, y considerando que son nuestros
principales clientes, la apuesta por la calidad, a través del desarrollo de
nuevas variedades y de sistemas de producción integrada, es vital en este
sector agrícola. En este vídeo de Editorial Agrícola Web TV nos cuentan cómo lo consiguen en la provincia de Huelva.
De dónde vienen y a donde van.
Como era de esperar, Valencia está
a la cabeza en superficie cultivada de cítricos, (59 % del total nacional),
seguida por Andalucía (24 %), Murcia (13 %) y Cataluña (3%). En cuanto a
producción, los porcentajes son similares.
- Valencia dedica casi todas sus tierras a la producción de naranjas y mandarinas. Y tiene una indicación geográfica protegida, "Cítricos valencianos".
- Andalucía se ha especializado más en las naranjas, a las que dedica casi tres cuartas partes del territorio. le siguen en importancia las mandarinas, los limones y otros cítricos.
- Murcia se ha decantado por los limones, aunque también tiene importantes superficies de naranja y mandarina.
- Por último, tenemos a Cataluña, en concreto la provincia de Tarragona, donde hay otra IGP "Clementinas de las tierras del Ebro".
Más de la mitad de los cítricos producidos se
exportan en fresco, yendo a parar principalmente en los mercados alemanes y
franceses. Cerca de un 17 % se industrializa (se convierte en zumo) y el resto los
consumimos directamente los españoles.
La "vida
alegre" de los cítricos.
¿Os acordáis de las cochinadas clorofílicas de lasplataneras? Pues los cítricos también son un poco tarambanas. Esta
inestabilidad genética suya hace que sufran mutaciones
espontáneas con cierta frecuencia y que no tengan ningún reparo a hibridarse
entre especies distintas.
Esta tendencia natural de los cítricos la lleva
aprovechando el hombre desde muy antiguo para obtener nuevas variedades. En este artículo se explica muy bien cómo se han obtenido las principales variedades de
cítricos que consumimos hoy en día.
Pero esta misma flexibilidad genética tiene un
inconveniente, cuando se encuentra una variedad agronómicamente interesante,
resulta muy complicado "que se esté quietecita", para poder
mantenerla y reproducirla de una manera homogénea; vamos que no le de por mutar
en el momento más inapropiado y que el cultivo acabe saliéndoles rana.
Esto
hace que el proceso de obtención de nuevas variedades
de cítricos sea largo, complejo y, por tanto, caro.
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| Se cree que todos los cítricos domesticados descienden de solo tres antecesores: la cidra (Citrus medica), la mandarina (Citrus reticulata) y la toronja (Citrus grandis). Fuente:FECYT. |
Actualmente los cítricos se clasifican comercialmente en
tres grandes grupos: naranjas, mandarinas y limones. A estos se añaden otras
frutas de producción minoritaria como los pomelos y las limas y otras más
anecdóticas como los kumkuats, la mano de buda o la bergamota.
El variado mundo de
las naranjas.
La naranja dulce que conocemos procede de un híbrido entre
un mandarino y una toronja o pummelo que se formó hace la friolera de unos
3.000 años. Desde entonces han surgido muchísimas variedades distintas.
Antes de empezar, os daré unos truquillos para orientaros cuando os toque comprarlas. Primero:
quedaros con estas dos palabras en inglés: navel,
que significa ombligo y late, que
aquí traduciremos como tardío. Segundo: si el nombre de la variedad os suena a
español, lo más seguro es que la región de Valencia haya tenido algo que ver en
su desarrollo
- ojo, no en el origen del fruto, que cada vez importamos más naranjas . Si queréis profundizar más, en esta entrada de Mercado Calabajío lo explican estupendamente.
- ojo, no en el origen del fruto, que cada vez importamos más naranjas . Si queréis profundizar más, en esta entrada de Mercado Calabajío lo explican estupendamente.
Por un lado, y para que no las confundamos con el resto, tenemos
a las naranjas amargas (Citrus aurantium),
esas que dan a Sevilla su olor a azahar y que los ingleses se llevan para hacer
mermelada. Los árabes cultivaban este naranjo y al limonero como árboles
ornamentales
El resto de naranjas, las dulces (Citrus sinensis) se clasifican en tres grandes grupos: Navel, Blancas
y Sanguinas.
Las Navel son las naranjas de mesa de toda la vida. Es muy
característica la especie de “ombligo” que tienen en un extremo del fruto, debida al crecimiento de esos gajitos
secundarios que aparecen dentro de la naranja. Son las ideales para comérselas
frescas: de sabor intenso, jugosas, sin semillas y fáciles de pelar. Se puede
hacer perfectamente zumo con ellas, pero este se vuelve amargo al cabo de una media
hora porque al exprimir la naranja, se liberan ácidos y enzimas que transforman
una molécula insípida en otra muy amarga llamada limonina ( algo parecido
ocurría con el ajo, ¿os acordáis?.
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| Navelina con su ombligo. Fuente: NCSC Herbarium, North Carolina State University, Bugwood.org |
En España tenemos variedades tempranas y todo terreno como
la Navelina (una navel pequeñina), de
estación como las Washington Navel y
tardías como las Navelate y Lane Late (disponibles a ppos de verano).
Las Blancas no sé
porqué se llaman así, pero el caso es que son las típicas naranjas de zumo. De
forma más achatada, sin ombligo, con semillas y la piel más pegada a los gajos:
caracteres que las hacen más adecuadas para hacer zumo que para consumir en fresco.
Los zumos comerciales se elaboran a partir de variedades
mejoradas que tienen menor tendencia a generar limonina. Aun así, cuando se
trata de zumos frescos envasados, se tratan con calor para inactivar la enzima
y luego se refrigeran.
Las variedades más utilizadas son: Salustiana (está en su mejor momento a ppos de primavera) y Valencia Late (se cosecha desde finales
de marzo hasta junio).
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| Naranja de zumo, sin ombligo. Fuente: Editorial Agrícola. |
Las Sanguinas, aunque
menos conocidas en los mercados, se
cultivaban en el Mediterráneo desde el siglo XVIII. Su particular aspecto, como si se hubieran teñido de sangre (de ahí su nombre) las hizo
protagonistas involuntarias de otro más de los ochopecientos bulos alimentarios que circulan por la red.
Se trata simplemente una naranja corriente con un gen que ha
mutado. Este gen es responsable de producir las antocianinas, que dan esos
particulares tonos rojizos a la cáscara y a la pulpa. Esta sustancia, de gran poder
antioxidante, sólo se forma cuando las temperaturas nocturnas son bajas, cosa
que solo suele ocurrir en el otoño e invierno mediterráneo.
Hay distintos tipos sanguinas, que se distinguen principalmente
por la tonalidad de color y la acidez de la carne y el zumo: la Tarocco siciliana
(muy apreciada, tiene IGP), la Sanguinelli española y la Moro (más oscura).
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| En España se cultiva la variedad Sanguinelli-Sanguina española. Está en su mejor momento en los meses más fríos, enero y febrero. Su zumo es dulce pero de sabor particular, quizás algo más ácido. Fuente: Joanbanjo/ Wikimedia Commons. |
Mandarinas para todos
los gustos.
Se cultivaban en China e India hace unos 3.000 años como
mínimo. En España su cultivo es relativamente reciente, ya que comienza en el
año 1858. Las mandarinas también se clasifican en tres grupos: satsumas,
clementinas e híbridos.
Las Satsumas (Citrus unshiu) son de origen japonés y aparecieron en el siglo XVI. No tienen semillas ni la típica columna central que une los gajos,
y su pulpa, de color naranja intenso es rica en zumo pero de poca calidad. Es
frecuente verla pelada y presentada
en gajos, como producto de cuarta gama. En
España destacan las variedades Okitsu
y Clauselina.
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Quizás os habéis encontrado alguna vez con mandarinas en las que la corteza se ha está separado completamente del fruto. A esto se le llama
"bufado" y es una alteración fisiológica muy frecuente en las
mandarinas satsumas. Da problemas durante su manipulación, ya que la corteza se
rompe con mayor facilidad. Foto tomada de www.tecnicoagricola.es
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Las Clementinas (Citrus
reticulata). De origen mediterráneo, aparecen en el s. XIX a partir de un
cruce entre un mandarino y una naranja silvestre de Argelia.
Lo tiene casi todo: pulpa de color naranja,
con bastante zumo de excelente calidad y cáscara fina, que se pela fácilmente.
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| El grupo de las clementinas
tiene muchas variedades autóctonas españolas. Destacan las variedades : Fina, Clemenules y Hernandina. También
se conocen como Tangerinas, llamadas así por los angloparlantes. |
