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jueves, 21 de junio de 2018
miércoles, 25 de abril de 2018
DE LAS YEMAS DE LOS HUEVOS, SU COLOR Y OTRAS CURIOSIDADES
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Es frecuente escuchar eso de que las yemas de color intenso, ya sea amarillo o naranja son mejores, o directamente, que son las buenas de verdad, las naturales, etc.
Pues al igual que hice con el color de la cáscara de los huevos, voy a desmontar , en parte, este otro mito alimentario.
¿A qué se debe el color de la yema? La explicación científica.
Seré breve, no os preocupéis.
El color de la yema depende principalmente de alimentación de la gallina, en concreto de las proporciones de pigmentos amarillos y rojos, las xantofilas, presentes en el alimento que toma la gallina. Dado que la yema tiene un alto porcentaje de lípidos (grasas) en su composición, la asimilación de pigmentos liposolubles modificará el color de la yema.
Así, si la gallina come plantas con gran cantidad de xantofilas, estas sustancias se depositarán en la yema durante la formación del huevo. Si se alimenta de un pienso basado en maíz amarillo o alfalfa, la yema tomará un color amarillo medio, más intenso que si se alimentara a base de trigo o cebada. De la misma manera, una dieta basada en harina de maíz blanco daría unas yemas casi descoloridas. De esta manera, el color de la yema de huevo puede variar desde el amarillo pálido al anaranjado intenso.
Lo del color va por barrios
A los alemanes les gusta blancuzca, a los ingleses amarilla y en Estados Unidos los consumidores de los distintos estados se decantan por yemas doradas o de color amarillo limón. En España también se observan diferencias: en el norte y sur gustan las yemas de un naranja intenso, mientras que en el centro de la península prefieren coloraciones más amarillentas.
Estas diferencias, al igual que las preferencias en el color de cáscara, posiblemente tengan su explicación histórica y sociológica, muy relacionada con la evolución de las formas de cría de las gallinas ponedoras y la utilización de distintas razas.
El caso es que los comercializadores conocen estas preferencias locales y ajustan la dieta de las gallinas para obtener el color deseado.
¿Y cómo se consigue? Dado que las materias primas que componen la ración de las gallinas ponedoras suelen tener unos valores muy bajos (de cero incluso) de xantófilas amarillas y rojas, se añade al pienso la combinación adecuada de pigmentos para obtener el color deseado. Lógicamente se trata de sustancias autorizadas para la alimentación animal. Curiosamente, en EEUU donde se permite el uso de determinadas hormonas que favorecen el engorde de ganado, no están permitidos los colorantes sintéticos en avicultura.
¿Entonces están relacionados el color de la yema con la calidad de un huevo?
Pues si, pero poco. La calidad del huevo se mide por diferentes parámetros, unos miden la calidad del proceso de producción y otros la conservación del huevo, es decir su "frescura".
Por ejemplo, de la cáscara nos interesa su espesor y dureza: una cáscara frágil o demasiado fina puede comprometer la salubridad y la calidad interna del huevo.
De la clara o albumen nos fijaremos en su densidad y color. Una clara demasiado fluida, es síntoma de que el huevo no es fresco o se ha conservado a una temperatura incorrecta. Los cambios en el color nos avisan de problemas serios: por ejemplo un color verdoso puede indicar de contaminación con Pseudomonas y si es negruzco por Proteus, mientras que claras rojizas o sanguinolentas indican lesiones en el oviducto, iluminación inadecuada o cambios bruscos de temperatura en el gallinero.
Y por fin llegamos a la yema. Su calidad está determinada principalmente por su forma (la relación entre altura y diámetro se considera un importante factor de calidad, no me preguntéis porqué) y su color.
El problema es que, como hemos visto, el color es un indicador bastante subjetivo y está muy sujeto a preferencias personales que poco tienen que ver con la frescura, la seguridad microbiológica o la calidad nutricional del huevo. De hecho, desde este punto de vista el color de la yema apenas aporta nada, ya que los carotenoides (los precursores de la vitamina A) poco contribuyen a la coloración del huevo.
Pero también es verdad que ciertos problemas de manejo y alimentación de los animales pueden disminuir el depósito de xantofilas en la yema: sustancias liposolubles (por ejemplo procedentes de plantas silvestres ,etc), niveles altos de vitamina A, altas temperaturas, grasas enranciadas o un almacenamiento prolongado de materias primas. Y cómo no, posibles enfermedades que puedan tener las gallinas.
Así, ante un huevo con una yema paliducha podemos pensar que: a) que se ha comprado en un lugar donde gustan así, b) que la gallina ha comido un pienso bajo en pigmentos o c) que la alimentación y manejo de la gallina que puso el huevo (y de sus compañeras) sea algo deficiente. Si a la hora de comprar huevos te vas a los baratos de entre los baratos, las opciones b y c tienen más probabilidades de ocurrir. Pero vamos, lo normal es que encontremos en el mercado los huevos de calidad media hacia arriba, los de calidades inferiores desde el punto de vista gastronómico van para otros usos (industria alimentaria, farmacéutica u otras).
Otras curiosidades y una conclusión
Hay componentes de la alimentación de las gallinas que pueden transmitir sabor al huevo, especialmente a la yema, dada su naturaleza grasa. Pero también pueden pasar olores y sabores al huevo si se almacenan cerca de productos que desprenden un olor intenso (cebolla, embutidos, quesos…). Por esta razón se aconseja guardar los huevos en el frigorífico dentro de su envase, lejos de alimentos con olor fuerte; salvo que tengas una trufa de las buenas, ¡entonces sí que interesa guardarlos juntos!.
Gran parte de los "extras" que puedas encontrar (gallinas criadas en libertad, alimentadas con cereales, etc) van dirigidos a cumplir con una serie expectativas y preferencias normalmente subjetivas del consumidor (salvo que seas un experto catador de huevos). El hecho de que sean subjetivas no las hace menos importantes, cada uno compra lo que le agrada, lógicamente, pero es importante saber que su contribución a la calidad global del huevo es limitada y variable, sobre todo cuando hablamos de alimentación y sistemas de cría "naturales".
Os dejo también este vídeo; está en inglés, pero a partir del minuto 1.33 recrea la formación el huevo en el interior del cuerpo de la gallina de una manera muy gráfica.
Otras entradas que te podrían interesar:
Con la presente entrada y estas dos más, casi casi está explicado todo lo que un consumidor bien informado debería saber sobre los huevos.
HUEVOS DE COLORES
DE GALLINAS FELICES Y HUEVOS BARATOS
Pues al igual que hice con el color de la cáscara de los huevos, voy a desmontar , en parte, este otro mito alimentario.
¿A qué se debe el color de la yema? La explicación científica.
Seré breve, no os preocupéis.
El color de la yema depende principalmente de alimentación de la gallina, en concreto de las proporciones de pigmentos amarillos y rojos, las xantofilas, presentes en el alimento que toma la gallina. Dado que la yema tiene un alto porcentaje de lípidos (grasas) en su composición, la asimilación de pigmentos liposolubles modificará el color de la yema.
Así, si la gallina come plantas con gran cantidad de xantofilas, estas sustancias se depositarán en la yema durante la formación del huevo. Si se alimenta de un pienso basado en maíz amarillo o alfalfa, la yema tomará un color amarillo medio, más intenso que si se alimentara a base de trigo o cebada. De la misma manera, una dieta basada en harina de maíz blanco daría unas yemas casi descoloridas. De esta manera, el color de la yema de huevo puede variar desde el amarillo pálido al anaranjado intenso.
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| Las gallinas camperas y las ecológicas, que pueden picotear más variedad de alimentos, plantas verdes, semillas, bichitos para complementar su ración de pienso....tienden a producir yemas más anaranjadas. |
Lo del color va por barrios
A los alemanes les gusta blancuzca, a los ingleses amarilla y en Estados Unidos los consumidores de los distintos estados se decantan por yemas doradas o de color amarillo limón. En España también se observan diferencias: en el norte y sur gustan las yemas de un naranja intenso, mientras que en el centro de la península prefieren coloraciones más amarillentas.
Estas diferencias, al igual que las preferencias en el color de cáscara, posiblemente tengan su explicación histórica y sociológica, muy relacionada con la evolución de las formas de cría de las gallinas ponedoras y la utilización de distintas razas.
El caso es que los comercializadores conocen estas preferencias locales y ajustan la dieta de las gallinas para obtener el color deseado.
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| El color o pigmentación de la yema se mide con dos escalas: el índice de color (tonos del verdosos al amarillo) y la escala de Roche (intensidad del color). Aunque el valor medio para la escala de Roche es de 9, muchos consumidores buscan intensidades cercanas o superiores a 10. Fuente: BASF |
¿Y cómo se consigue? Dado que las materias primas que componen la ración de las gallinas ponedoras suelen tener unos valores muy bajos (de cero incluso) de xantófilas amarillas y rojas, se añade al pienso la combinación adecuada de pigmentos para obtener el color deseado. Lógicamente se trata de sustancias autorizadas para la alimentación animal. Curiosamente, en EEUU donde se permite el uso de determinadas hormonas que favorecen el engorde de ganado, no están permitidos los colorantes sintéticos en avicultura.
¿Sabías que en avicultura ecológica está prohibido el uso de aditivos sintéticos para modificar el color de la yema?Estos pigmentos pueden ser de origen natural o un análogo sintético. Y como ocurre con tantas cosas naturales de verdad, los primeros se conservan menos tiempo y su calidad depende del clima y de las condiciones de cultivo y cosecha.
¿Sabías que obtener una yema pigmentada supone un mayor coste de producción?
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| De los pétalos de caléndula se obtiene uno de los pigmentos naturales más conocidos para la coloración de las yemas. |
¿Entonces están relacionados el color de la yema con la calidad de un huevo?
Pues si, pero poco. La calidad del huevo se mide por diferentes parámetros, unos miden la calidad del proceso de producción y otros la conservación del huevo, es decir su "frescura".
¿Sabías que forma de cría de la gallina no aporta grandes diferencias en la composición nutritiva del huevo? El factor principal es la alimentación de la gallina.
Por ejemplo, de la cáscara nos interesa su espesor y dureza: una cáscara frágil o demasiado fina puede comprometer la salubridad y la calidad interna del huevo.
De la clara o albumen nos fijaremos en su densidad y color. Una clara demasiado fluida, es síntoma de que el huevo no es fresco o se ha conservado a una temperatura incorrecta. Los cambios en el color nos avisan de problemas serios: por ejemplo un color verdoso puede indicar de contaminación con Pseudomonas y si es negruzco por Proteus, mientras que claras rojizas o sanguinolentas indican lesiones en el oviducto, iluminación inadecuada o cambios bruscos de temperatura en el gallinero.
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| El tamaño de la cámara de aire nos indica la frescura de los huevos. conforme pasan los días, según el huevo va perdiendo agua a través de los poros de la cáscara y cámara de aire aumenta de tamaño. Este proceso es el que explica la famosa prueba de la flotación, un huevo viejo flotará porque su cámara de aire es más grande. Fuente |
Y por fin llegamos a la yema. Su calidad está determinada principalmente por su forma (la relación entre altura y diámetro se considera un importante factor de calidad, no me preguntéis porqué) y su color.
El problema es que, como hemos visto, el color es un indicador bastante subjetivo y está muy sujeto a preferencias personales que poco tienen que ver con la frescura, la seguridad microbiológica o la calidad nutricional del huevo. De hecho, desde este punto de vista el color de la yema apenas aporta nada, ya que los carotenoides (los precursores de la vitamina A) poco contribuyen a la coloración del huevo.
Pero también es verdad que ciertos problemas de manejo y alimentación de los animales pueden disminuir el depósito de xantofilas en la yema: sustancias liposolubles (por ejemplo procedentes de plantas silvestres ,etc), niveles altos de vitamina A, altas temperaturas, grasas enranciadas o un almacenamiento prolongado de materias primas. Y cómo no, posibles enfermedades que puedan tener las gallinas.
Así, ante un huevo con una yema paliducha podemos pensar que: a) que se ha comprado en un lugar donde gustan así, b) que la gallina ha comido un pienso bajo en pigmentos o c) que la alimentación y manejo de la gallina que puso el huevo (y de sus compañeras) sea algo deficiente. Si a la hora de comprar huevos te vas a los baratos de entre los baratos, las opciones b y c tienen más probabilidades de ocurrir. Pero vamos, lo normal es que encontremos en el mercado los huevos de calidad media hacia arriba, los de calidades inferiores desde el punto de vista gastronómico van para otros usos (industria alimentaria, farmacéutica u otras).
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| Unos detalles inocuos pero rechazados a menudo por los consumidores, son las "manchas de sangre" que aparecen en la superficie de la yema y las "manchas de carne" en la clara. Ambas están relacionadas con factores genéticos, la edad y el estrés que puedan sufrir las gallinas. Por cierto, aunque a alguien pueda parecérselo, NO son los embriones del pollito. Foto tomada de la web Gominolas de petróleo, muy recomendable si te interesan los alimentos. |
¿ Sabías que las gallinas White Leghorn ponen huevos de cáscara blanca que casi nunca tienen manchas? Los huevos de cáscara marrón, puestos por otras razas de gallinas, poseen manchas en un porcentaje variable (del 5 al 40 %).
Otras curiosidades y una conclusión
Hay componentes de la alimentación de las gallinas que pueden transmitir sabor al huevo, especialmente a la yema, dada su naturaleza grasa. Pero también pueden pasar olores y sabores al huevo si se almacenan cerca de productos que desprenden un olor intenso (cebolla, embutidos, quesos…). Por esta razón se aconseja guardar los huevos en el frigorífico dentro de su envase, lejos de alimentos con olor fuerte; salvo que tengas una trufa de las buenas, ¡entonces sí que interesa guardarlos juntos!.
¿Sabías que es raro, pero no extraordinario, que las gallinas jóvenes produzcan huevos sin yema?Recopilando. Como hemos visto, no tiene gran sentido atribuirle una calidad extra a un huevo solo porque tenga una yema de precioso color anaranjado. En primer lugar, hay muchos factores que explican la calidad de un huevo y el color de la yema es simplemente uno más. En segundo lugar, hay que recordar que los estándares de calidad (valor nutricional, seguridad y frescura, color de la yema) de los huevos que encontramos en el súper están asegurados.
Gran parte de los "extras" que puedas encontrar (gallinas criadas en libertad, alimentadas con cereales, etc) van dirigidos a cumplir con una serie expectativas y preferencias normalmente subjetivas del consumidor (salvo que seas un experto catador de huevos). El hecho de que sean subjetivas no las hace menos importantes, cada uno compra lo que le agrada, lógicamente, pero es importante saber que su contribución a la calidad global del huevo es limitada y variable, sobre todo cuando hablamos de alimentación y sistemas de cría "naturales".
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| ¿Sabías que los huevos de dos yemas son puestos a menudo por gallinas jóvenes cuyo ciclo de producción no está completamente sincronizado o por razas híbridas que producen estos huevos de manera habitual? |
Os dejo también este vídeo; está en inglés, pero a partir del minuto 1.33 recrea la formación el huevo en el interior del cuerpo de la gallina de una manera muy gráfica.
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Con la presente entrada y estas dos más, casi casi está explicado todo lo que un consumidor bien informado debería saber sobre los huevos.
HUEVOS DE COLORES
DE GALLINAS FELICES Y HUEVOS BARATOS
lunes, 26 de junio de 2017
AGRICULTURA ES... VIVIR EN EL CAMPO Y CULTIVAR COSAS
abeja agricultor alimento gallina huevos leche marketing alimentos producto fitosanitario proyecto "Conocer la Agricultura" SOBRE EL TERRENO vaca
Recientemente ha sido noticia los resultados de una encuesta que revelan que el 7% de los estadounidenses creen que la leche con chocolate procede de vacas marrones.
La verdad es que no me sorprende mucho, considerando que una amplia mayoría de estadounidenses ven la comida como un producto muy transformado, que apenas recuerda a la fuente original. Y eso a pesar de tener muchas organizaciones dedicadas a hacer mucha y muy buena divulgación agraria. Pero me gustaría poner esta noticia un poco en perspectiva. En primer lugar, se trata de una encuesta llevada a cabo por el Innovation Centre of U.S Dairy (algo así como un centro de innovación ligado a una asociación interprofesional del sector lácteo) de EEUU que marcaba el inicio de una campaña de promoción de los productos lácteos. En segundo lugar, era una encuesta on-line, que rellenaron 1.000 adultos. En otras palabras, y sin ser experta en estadística: muy poco representativa, con un diseño metodológico dudoso (¿ cómo asegurarse que los encuestados no han respondido por error, son trolls o simplemente se lo toman a broma ? ), pero que generaba la noticia perfecta para justificar dicha campaña, y sobre todo para que los medios de comunicación hablaran de ella. Y tanto, que ha llegado hasta España.
Casualmente esta noticia ha llegado en pleno cuarto tour del "Proyecto Conocer la Agricultura" por colegios de la Comunidad de Madrid. Y estas visitas a colegios nos dan cierta idea de cómo andamos de culturilla agraria por estos lares. Mi conclusión, al final de la entrada.
La charla inicial
Seguimos preguntando a los niños qué es la agricultura, y posiblemente el título de esta entrada lo resume todo: para ellos es sembrar, plantar y recolectar, y preferentemente verduras y hortalizas. Hubo incluso una niña del colegio Peñalvento en Colmenar Viejo, que tiró de personaje conocido, aunque algo antiguo, para explicar en qué consiste la agricultura: —"es lo que hacía San Isidro"—.
Tras hablar de los productos agrícolas que conocen - de nuevo dominan las frutas y verduras, con zanahorias y tomates a la cabeza - y, recordando que nos ayudan a prevenir enfermedades, aprovechábamos la ocasión para preguntarles.
—"Y las plantas ¿se ponen malas?"—Aunque les descolocábamos un poco, enseguida respondían que sí — "se ponen pochas, por no regarlas"—.
Eso si algún niño hubo que habló de hongos, ¡y otro incluso de pulgones!. Supongo que eso de que a las plantas les ataquen otros seres vivos, causándoles enfermedades, no es algo evidente para los niños. Nuestro objetivo es simplemente hacerles ver que ese riesgo existe, y que el agricultor puede recurrir a productos fitosanitarios para curar a las plantas. Si se quedan con ese palabro y el concepto "las medicinas de las plantas", nos damos por satisfechas.
La ganadería por su parte, consiste en "cuidar de los animales", así en genérico. Aunque hubo algún niño despistado, y poco informado, para el que la ganadería es —"ganar mucho"—. Por cierto tienen clarísimo que si se ponen malos los animales es el veterinario el encargado de curarlos.
La oca
Ya os he hablado en otras ocasiones de nuestra versión del juego. Es muy vistoso, si, pero tiene una pega; es imposible evitar la competitividad de los niños (ya bastante alta de por sí) todos quieren ganar y las explicaciones pasan a un segundo plano.
Y mira que este año hemos hecho un tablero con muchas más cosas que contar. Nuestro personaje se ha puesto un nombre más corto, ahora es Pepe Huertas y tiene una socia ganadera que se llama Mari Lanas.
A veces surgen anécdotas o comentarios que dan que pensar. Belén, la monitora que normalmente lleva este juego comentó sorprendida que los niños desconocen por completo que el azúcar sale de una planta. Es normal que al tratarse de un cultivo tropical, muchos no hayan visto una caña de azúcar en la vida...pero la remolacha azucarera, propia de nuestras latitudes, les suena también a chino. Con lo presente que está el azúcar en sus vidas, y lo que le gusta a algunos, no tienen la más remota idea de dónde viene.
El memory
Con este juego, algo menos vistoso, pero muy agradecido para jugar, aprovechamos el poder de la imagen para introducir algunos conceptos: la importancia del clima, la gran ayuda que supone la maquinaria, la salud de las plantas y el papel de la fauna auxiliar. Albertina, la monitora que suele llevar este juego confirma que los niños están muy verdes en esto de las abejas y la apicultura: algunos creen la miel se elabora a partir del polen y no tienen del todo claro en qué consiste la polinización ni por qué es tan importante.
Como anécdota, contar que a una niña, muy asertiva y ecologista ella, no le pareció nada bien que se considerara la amapola como una mala hierba y exigió a la monitora que retirara la foto. Albertina tuvo que contarle que, si bien la amapola es una flor muy bonita, que da color a los campos y que como muchas otras "malas hierbas" puede utilizarse como medicinal, cuando se pone a competir con los cultivos por el agua y los nutrientes, les perjudica bastante.
Del campo a la mesa
Como conté en la crónica del tour anterior, se trata de una especie de mercado en el que los niños tienen que adquirir los alimentos para hacer una receta con ellos. He cambiado la dinámica del juego, para hacerla más rápida y atrayente...y para poder controlar mejor el momento de la compra, que antes era un verdadero frenesí.
Para conseguir los alimentos tienen que acertar unas preguntas de verdadero o falso, algunas de ellas muy locas o descabelladas; así veo cómo andan de conocimientos agro-nutri-gastronómicos y les hago razonar un poquito. La tendencia natural es responder lo primero que se les viene a la cabeza, pero en cuanto otro grupo u otro niño dice justo lo contrario les entra la duda y empiezan a razonar.
Hay cosas que lógicamente los niños no tienen por qué saber, como cuántos huevos que pone una gallina al día o la cantidad de leche que produce una vaca; por cierto se repite la tendencia de sobreexplotar a pobres las gallinas (¡¡qué gran daño ha hecho la gallina Turuleca!!) y no sacar partido a las vacas de leche. Donde sí suelen fallar en la denominación comercial de algunos alimentos, por ejemplo los tomates "cherry", - en un 40% de las veces estaban de acuerdo en que son cruces de tomates y cerezas - o los pollos "camperos", que viven por ahí sueltos por el monte y el ganadero tiene que ir a cazarlos - a un 50% les entraba la duda de si era cierto o no. También se les hace difícil creer que existan patatas y zanahorias de colores, ya que jamás las han visto. Lo de las pintitas del plátano de Canarias tampoco lo tienen del todo claro, hubo un niño que me dijo convencido que —"los machos tienen pintitas y las hembras no"—.
Sin embargo, es justo reconocer que hay muchas otras cosas que si tienen clarísimas:
- que no sólo las vacas de color marrón nos dan carne,
- que el hecho de que las vacas tengan cuernos no tiene nada que ver con el sabor de la carne (a pesar de que algún niño apuntara a que da igual que sean de toro o de vaca ).
- que los yogures de fresa ni de coña se consiguen dando de comer muchas fresas a las vacas,
- que los pollitos cuando nacen son amarillos, no rosas ni azules ni morados. (Hace tiempo pasó esa moda de regalar o vender pollos tintados de colores; mi primer contacto con avicultura, de cuando era una cría ).
- que el trigo no viene del árbol triguero ni el aceite de oliva del aceituno.
- y que las mandarinas, no son naranjas que se han quedado pequeñas por falta de riego, son una especie distinta.
Y como conclusión
Afortunadamente y por lo que vemos en los colegios, en España todavía mantenemos una relación algo más normal, o más realista, con la comida y los alimentos.
En mi opinión, en la imagen que los niños se hacen de lo que es, o se supone que es el campo, la agricultura y los alimentos lo que más pesa es su experiencia personal o la de personas cercanas a ellos. Por ejemplo, una niña que ha vendimiado (algo muy poco habitual) tenía claro que las uvas de vino, aunque también se pueden comer, eran distintas de las de mesa. Otra del colegio Los Robles, de Aravaca, hablando del color de la cáscara y del interior de los huevos, me contó que ¡¡las gallinas de su abuelo los habían puesto verdes!!. Por esta razón es tan aconsejable que los centros tengan un huerto escolar activo, o incluso un gallinero.
También influye mucho lo que escuchan de los adultos, para bien o para mal. En varias ocasiones me comentaron que la carne de vaca no es saludable —"porque tiene mucha grasa"— o que el trigo integral es más nutritivo —"porque es más sano y no les meten tantas cosas"—. Es incluso frecuente que digan convencidos que el pan no lleva sal: ignoro si es porque no les sabe salado o porque directamente ven la sal como algo negativo. Es una pena no poder conversar más con ellos, pero el tiempo apremia y hemos ido a hablar de agricultura y ganadería, no de nutrición.
Por último, cuando toda esa amalgama de experiencias e ideas preconcebidas se combinan con su imaginación salen respuestas tan geniales como las que hemos visto en este tour y en los anteriores.
Otro detalle. En mi juego "Del campo a la mesa" me gustaba tirarle de la lengua a los niños, y preguntarles si les parecía fácil o difícil el trabajo de los agricultores, — ¡¡ fácil !! — era la respuesta más habitual, y si se veían ellos como agricultores —"psche"— o directamente no era la respuesta en ese caso. Alguna niña, del colegio Jesús y María en pleno barrio de Salamanca, muy maja ella, por no defraudarme respondió —"es que yo ya tengo pensado que voy a ser médica"—. Espero que la cosa cambie en entornos menos urbanos porque a este ritmo lo mismo nos quedamos sin agricultores. Y es que ahí también hay mucho trabajo por delante.
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EL PROYECTO "CONOCER LA AGRICULTURA" SE VA AL COLE. CRÓNICA DEL TOUR 2015 POR COLEGIOS MADRILEÑOS.
NUESTRO PASO POR COLEGIOS MADRILEÑOS. SEGUNDA PARTE: PARECIDOS RAZONABLES.
La verdad es que no me sorprende mucho, considerando que una amplia mayoría de estadounidenses ven la comida como un producto muy transformado, que apenas recuerda a la fuente original. Y eso a pesar de tener muchas organizaciones dedicadas a hacer mucha y muy buena divulgación agraria. Pero me gustaría poner esta noticia un poco en perspectiva. En primer lugar, se trata de una encuesta llevada a cabo por el Innovation Centre of U.S Dairy (algo así como un centro de innovación ligado a una asociación interprofesional del sector lácteo) de EEUU que marcaba el inicio de una campaña de promoción de los productos lácteos. En segundo lugar, era una encuesta on-line, que rellenaron 1.000 adultos. En otras palabras, y sin ser experta en estadística: muy poco representativa, con un diseño metodológico dudoso (¿ cómo asegurarse que los encuestados no han respondido por error, son trolls o simplemente se lo toman a broma ? ), pero que generaba la noticia perfecta para justificar dicha campaña, y sobre todo para que los medios de comunicación hablaran de ella. Y tanto, que ha llegado hasta España.
Casualmente esta noticia ha llegado en pleno cuarto tour del "Proyecto Conocer la Agricultura" por colegios de la Comunidad de Madrid. Y estas visitas a colegios nos dan cierta idea de cómo andamos de culturilla agraria por estos lares. Mi conclusión, al final de la entrada.
La charla inicial
Seguimos preguntando a los niños qué es la agricultura, y posiblemente el título de esta entrada lo resume todo: para ellos es sembrar, plantar y recolectar, y preferentemente verduras y hortalizas. Hubo incluso una niña del colegio Peñalvento en Colmenar Viejo, que tiró de personaje conocido, aunque algo antiguo, para explicar en qué consiste la agricultura: —"es lo que hacía San Isidro"—.
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| Para los niños del colegio Hélade de Boadilla, las plantas no toman medicinas, toman simplemente agua. |
Tras hablar de los productos agrícolas que conocen - de nuevo dominan las frutas y verduras, con zanahorias y tomates a la cabeza - y, recordando que nos ayudan a prevenir enfermedades, aprovechábamos la ocasión para preguntarles.
—"Y las plantas ¿se ponen malas?"—Aunque les descolocábamos un poco, enseguida respondían que sí — "se ponen pochas, por no regarlas"—.
Eso si algún niño hubo que habló de hongos, ¡y otro incluso de pulgones!. Supongo que eso de que a las plantas les ataquen otros seres vivos, causándoles enfermedades, no es algo evidente para los niños. Nuestro objetivo es simplemente hacerles ver que ese riesgo existe, y que el agricultor puede recurrir a productos fitosanitarios para curar a las plantas. Si se quedan con ese palabro y el concepto "las medicinas de las plantas", nos damos por satisfechas.
La ganadería por su parte, consiste en "cuidar de los animales", así en genérico. Aunque hubo algún niño despistado, y poco informado, para el que la ganadería es —"ganar mucho"—. Por cierto tienen clarísimo que si se ponen malos los animales es el veterinario el encargado de curarlos.
La oca
Ya os he hablado en otras ocasiones de nuestra versión del juego. Es muy vistoso, si, pero tiene una pega; es imposible evitar la competitividad de los niños (ya bastante alta de por sí) todos quieren ganar y las explicaciones pasan a un segundo plano.
Y mira que este año hemos hecho un tablero con muchas más cosas que contar. Nuestro personaje se ha puesto un nombre más corto, ahora es Pepe Huertas y tiene una socia ganadera que se llama Mari Lanas.
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| Los niños del colegio Zola de las Rozas jugando a la oca |
A veces surgen anécdotas o comentarios que dan que pensar. Belén, la monitora que normalmente lleva este juego comentó sorprendida que los niños desconocen por completo que el azúcar sale de una planta. Es normal que al tratarse de un cultivo tropical, muchos no hayan visto una caña de azúcar en la vida...pero la remolacha azucarera, propia de nuestras latitudes, les suena también a chino. Con lo presente que está el azúcar en sus vidas, y lo que le gusta a algunos, no tienen la más remota idea de dónde viene.
El memory
Con este juego, algo menos vistoso, pero muy agradecido para jugar, aprovechamos el poder de la imagen para introducir algunos conceptos: la importancia del clima, la gran ayuda que supone la maquinaria, la salud de las plantas y el papel de la fauna auxiliar. Albertina, la monitora que suele llevar este juego confirma que los niños están muy verdes en esto de las abejas y la apicultura: algunos creen la miel se elabora a partir del polen y no tienen del todo claro en qué consiste la polinización ni por qué es tan importante.
Como anécdota, contar que a una niña, muy asertiva y ecologista ella, no le pareció nada bien que se considerara la amapola como una mala hierba y exigió a la monitora que retirara la foto. Albertina tuvo que contarle que, si bien la amapola es una flor muy bonita, que da color a los campos y que como muchas otras "malas hierbas" puede utilizarse como medicinal, cuando se pone a competir con los cultivos por el agua y los nutrientes, les perjudica bastante.
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| Algunas de las múltiples tarjetas que componen nuestra versión agrícola-ganadera del memory. |
Del campo a la mesa
Como conté en la crónica del tour anterior, se trata de una especie de mercado en el que los niños tienen que adquirir los alimentos para hacer una receta con ellos. He cambiado la dinámica del juego, para hacerla más rápida y atrayente...y para poder controlar mejor el momento de la compra, que antes era un verdadero frenesí.
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| Es inevitable una primera explicación. Aquí se ve que los peques del Peñalvento están muy interesados. |
Para conseguir los alimentos tienen que acertar unas preguntas de verdadero o falso, algunas de ellas muy locas o descabelladas; así veo cómo andan de conocimientos agro-nutri-gastronómicos y les hago razonar un poquito. La tendencia natural es responder lo primero que se les viene a la cabeza, pero en cuanto otro grupo u otro niño dice justo lo contrario les entra la duda y empiezan a razonar.
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| Aquí un equipo del Colegio Andrés Segovia de Leganés discutiendo si van a hacer macarrones, arroz con tomate o pizza. Lo único que les pido es que sea una propuesta equilibrada y saludable. |
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| Si da tiempo, me cuentan cómo hacen la receta. Esto les suele gustar, aunque se nota que ya Máster Chef ya no les motiva tanto. |
Hay cosas que lógicamente los niños no tienen por qué saber, como cuántos huevos que pone una gallina al día o la cantidad de leche que produce una vaca; por cierto se repite la tendencia de sobreexplotar a pobres las gallinas (¡¡qué gran daño ha hecho la gallina Turuleca!!) y no sacar partido a las vacas de leche. Donde sí suelen fallar en la denominación comercial de algunos alimentos, por ejemplo los tomates "cherry", - en un 40% de las veces estaban de acuerdo en que son cruces de tomates y cerezas - o los pollos "camperos", que viven por ahí sueltos por el monte y el ganadero tiene que ir a cazarlos - a un 50% les entraba la duda de si era cierto o no. También se les hace difícil creer que existan patatas y zanahorias de colores, ya que jamás las han visto. Lo de las pintitas del plátano de Canarias tampoco lo tienen del todo claro, hubo un niño que me dijo convencido que —"los machos tienen pintitas y las hembras no"—.
Sin embargo, es justo reconocer que hay muchas otras cosas que si tienen clarísimas:
- que no sólo las vacas de color marrón nos dan carne,
- que el hecho de que las vacas tengan cuernos no tiene nada que ver con el sabor de la carne (a pesar de que algún niño apuntara a que da igual que sean de toro o de vaca ).
- que los yogures de fresa ni de coña se consiguen dando de comer muchas fresas a las vacas,
- que los pollitos cuando nacen son amarillos, no rosas ni azules ni morados. (Hace tiempo pasó esa moda de regalar o vender pollos tintados de colores; mi primer contacto con avicultura, de cuando era una cría ).
- que el trigo no viene del árbol triguero ni el aceite de oliva del aceituno.
- y que las mandarinas, no son naranjas que se han quedado pequeñas por falta de riego, son una especie distinta.
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| En todos los tours intentamos incluir un colegio de educación especial, ya que disfrutamos mucho de la experiencia, y ellos creo que también. Esta vez repitió el Sor Juana Inés de la Cruz de Fuenlabrada, que han sido los únicos en identificar al escarabajo de la patata (el cursar un módulo de jardinería siempre ayuda) y los más originales a la hora de proponer platos para el menú: ¡¡ callos con vinagre !! y San Jacobos. |
Y como conclusión
Afortunadamente y por lo que vemos en los colegios, en España todavía mantenemos una relación algo más normal, o más realista, con la comida y los alimentos.
En mi opinión, en la imagen que los niños se hacen de lo que es, o se supone que es el campo, la agricultura y los alimentos lo que más pesa es su experiencia personal o la de personas cercanas a ellos. Por ejemplo, una niña que ha vendimiado (algo muy poco habitual) tenía claro que las uvas de vino, aunque también se pueden comer, eran distintas de las de mesa. Otra del colegio Los Robles, de Aravaca, hablando del color de la cáscara y del interior de los huevos, me contó que ¡¡las gallinas de su abuelo los habían puesto verdes!!. Por esta razón es tan aconsejable que los centros tengan un huerto escolar activo, o incluso un gallinero.
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| En el Colegio Carlos Cano de Fuenlabrada se han liado la manta a la cabeza y tienen hasta un gallinero. |
También influye mucho lo que escuchan de los adultos, para bien o para mal. En varias ocasiones me comentaron que la carne de vaca no es saludable —"porque tiene mucha grasa"— o que el trigo integral es más nutritivo —"porque es más sano y no les meten tantas cosas"—. Es incluso frecuente que digan convencidos que el pan no lleva sal: ignoro si es porque no les sabe salado o porque directamente ven la sal como algo negativo. Es una pena no poder conversar más con ellos, pero el tiempo apremia y hemos ido a hablar de agricultura y ganadería, no de nutrición.
Por último, cuando toda esa amalgama de experiencias e ideas preconcebidas se combinan con su imaginación salen respuestas tan geniales como las que hemos visto en este tour y en los anteriores.
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| El repertorio de recetas de los niños suele ser bastante limitado - pasta, pizza, hamburguesas, pollo asado...-Los garbanzos, si no les quedaba otra opción. De postre escogían fruta, sobre todo plátano y fresa, y eso que tenían de donde elegir. Creo que ahí los padres tenemos mucho trabajo por hacer. |
Otro detalle. En mi juego "Del campo a la mesa" me gustaba tirarle de la lengua a los niños, y preguntarles si les parecía fácil o difícil el trabajo de los agricultores, — ¡¡ fácil !! — era la respuesta más habitual, y si se veían ellos como agricultores —"psche"— o directamente no era la respuesta en ese caso. Alguna niña, del colegio Jesús y María en pleno barrio de Salamanca, muy maja ella, por no defraudarme respondió —"es que yo ya tengo pensado que voy a ser médica"—. Espero que la cosa cambie en entornos menos urbanos porque a este ritmo lo mismo nos quedamos sin agricultores. Y es que ahí también hay mucho trabajo por delante.
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sábado, 22 de abril de 2017
RESUELVE TUS DUDAS SOBRE EL ACEITE DE PALMA
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Menuda se ha liado con el aceite de palma.
Recientemente algunos medios de comunicación y las omnipresentes redes sociales han vuelto a descubrir la cara “oscura” de este aceite, presente en tantos productos de consumo. Y como sociedad de consumo que somos, hemos devorado estas noticias, nos hemos asustado y escandalizado y hemos dedicado el doble de tiempo en hacer la compra por leer las etiquetas.
Recientemente algunos medios de comunicación y las omnipresentes redes sociales han vuelto a descubrir la cara “oscura” de este aceite, presente en tantos productos de consumo. Y como sociedad de consumo que somos, hemos devorado estas noticias, nos hemos asustado y escandalizado y hemos dedicado el doble de tiempo en hacer la compra por leer las etiquetas.
Últimamente este aceite se colaba en todas las conversaciones, y a menudo preguntaban mi opinión. Así que decidí bucear un poco en el tema para poder informar convenientemente. Estas son las preguntas que me he hecho y aquí tenéis el resultado.
¿Qué es?
Es el aceite que se obtiene de la pulpa del fruto de la palma aceitera africana, cuyo nombre científico es Elaeis guineensis. De la semilla de dicho fruto se obtiene otro aceite distinto, el palmiste.
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| Un fruto, dos aceites, ¿quién da más?.Fuente:Tristantan/Pixabay. |
La palma aceitera da grandes rendimientos con costes relativamente bajos de producción. Además su aceite tiene tantas aplicaciones en diversas industrias que la demanda mundial está asegurada. Estos tres factores explican su tremendo éxito.
¿Sabías que la palma de aceite da el mayor rendimiento de aceite por unidad de superficie que cualquier otro cultivo? Por si fuera poco, de ella se obtienen dos tipos de aceite - palma y palmiste - ambos muy importantes en el comercio internacional.
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| La palma de aceite se cultiva actualmente como una “commodity” (materia prima cuya principal diferencia con los competidores se basa en el precio) en países con climas tropical como: Malasia, Indonesia, Nigeria y Colombia, Perú o Camerún. Fuente: Craig - Public Domain. Wikipedia |
El aceite de palma en crudo tiene un intenso color rojizo debido a su riqueza en carotenoides. Tiene también licopenos y vitamina E pero sin embargo su perfil lipídico (la naturaleza de los ácidos grasos que lo componen) no es especialmente saludable porque tiene una importante proporción, en torno al 40-50%, de ácido palmítico, que es un ácido graso saturado (en el aceite de oliva por ejemplo está presente en un 11%). Esta abundancia de ag. saturados hace que se presente viscoso en ambiente tropical y sólido en climas templados como el nuestro. Estos ag. saturados resisten mejor el enranciamiento, otra ventaja más en la industria alimentaria.
El aceite y derivados de palmiste por su parte no poseen esos carotenos y la proporción de ag.saturados es mucho mayor (en torno al 80%).
El aceite de palma sin refinar es una fuente de calorías y un alimento de primera necesidad en muchos países en vías de desarrollo, donde habitualmente lo utilizan para cocinar. El problema es que nosotros consumimos aceite de palma refinado, sin vitaminas ni antioxidantes pero con todo su ácido palmítico. Y sobre todo porque, aunque no lo utilicemos para cocinar está tan presente en los alimentos ultraprocesados que resulta tremendamente fácil consumir mucha más cantidad de la recomendable sin darnos cuenta.
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| Producción tradicional de aceite de palma en Liberia. Fuente: blk24ga, Wikimedia. Licencia CC BY 3.0, |
¿Sabías que en la Unión Europea una persona consume una media de 59.3 kilos de aceite de palma al año?¿Por qué es tan malo?
Antes que nada aclarar que, como ocurre en otras ocasiones, ni el árbol ni el aceite de sus frutos son malos en sí mismos. El problema viene con su uso, y con su abuso.
Se han identificado tres efectos negativos importantes del aceite en sí y de su producción: la salud de los consumidores, el medio ambiente y los derechos de los trabajadores de las plantaciones. Pero vayamos por partes.
Salud
La mala fama le viene al aceite de palma por dos razones: las grasas que lo componen y la presencia de sustancias indeseables que se originan durante el refinado.
Respecto a las grasas, simplemente decir que, de todas las grasas habidas y por haber, el ácido palmítico, no es precisamente de los mejores de cara a prevenir la aparición de colesterol “malo” o la diabetes. Más bien lo contrario. Si queréis saber más, os aconsejo esta entrada de Juan Revenga o este video-blog de Aitor Sánchez (Mi Dieta Cojea) donde lo explican muy bien.
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| Este es el famoso ácido palmítico, una grasa saturada de cadena relativamente larga. Fuente: Gominolas de petróleo. |
El otro problema viene derivado de su procesamiento industrial. El refinado es un paso necesario para eliminar color, sabor y olor que se aplica al aceite de palma y a otros muchos aceites vegetales (en nuestro entorno quedarían libres el aceite de oliva virgen y el virgen extra). Al parecer, al calentar estos aceites a más de 200ºC se forman unos compuestos ( ésteres glicidílicos de ácidos grasos y MCPD) que se cree que pueden estar relacionados con el cáncer. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha advertido sobre este hecho, admitiendo incluso que a día de hoy no se puede establecer un nivel de ingesta seguro.
Por último, seguro que muchos de vosotros os habréis enterado de la discusión en Twitter entre la periodista Samanta Villar y la empresa Hero en torno a la presencia de este aceite en leches de fórmula y otros productos infantiles. En el blog de Marian, Boticaria García lo explica estupendamente, y en esta entrevista de RNE (min 4.29 ) también, pero lo resumo por si acaso: la leche materna contiene este ácido graso porque el bebé lo necesita en ese momento de su desarrollo; pero en su versión de beta-palmitato. Las leches maternizadas, que intentan imitar en lo posible a la original, recurren a la grasa de palma, ya que contiene este ácido graso, pero en otra versión, el alfa-palmitato, que no tiene las mismas propiedades del original. Conscientes de ello, algunas marcas ya introducen beta-palmitato en la fórmula, y bien que lo publicitan, pero sin llegar a alcanzar la proporción de la leche materna.
Medio ambiente
El principal impacto ambiental del boom del aceite de palma se debe a la deforestación de selva tropical:
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| La deforestación, a vista de satélite. Fuente: NASA |
- Supone una pérdida inmensa de biodiversidad, que pone a muchas especies al borde de la extinción, no solo al orangután o al tigre de Sumatra, que al ser grandes y peludos se les hace más caso.
- La pérdida de esta grandes masas vegetales capaces de captar el de CO2 que sobra en nuestra atmósfera lógicamente agrava el efecto invernadero.
- Para colmo, esa deforestación a veces va ligada a incendios en suelos de turbera, sobre los que se asientan estos cultivos. Estas turberas son antiguos depósitos de materia orgánica parcialmente descompuesta, que albergan en su interior bolsas de CO2 o CH4, ambos gases de efecto invernaderoque, al liberarse, agravan más aún la situación.
¿Sabías que entre el 85-95 de la producción mundial se encuentra en Malasia e Indonesia?
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| En septiembre de 2015, según cuenta Greenpeace se detectaron más de 130.000 focos de incendios provocados en selvas y turberas de las islas de Sumatra y Borneo. La industria del aceite de palma y el sector papelero estuvieron muy implicados en esta ola de incendios. |
Derechos humanos
Las plantaciones de palma se han relacionado también con importantes abusos laborales, que se acercan incluso a condiciones de esclavitud, tal como denuncia Amnistía Internacional en este vídeo y el blog Carro de combate.
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| La palmera de aceite tiene una vida útil productiva de 50 años pero en la práctica se reduce a 20-25 años, ya que si se deja más tiempo crece tan alto que la recogida de los frutos se hace casi inviable. Los frutos se agrupan en una especie de piña que puede pesar unos 20 kilos y se arrancan con un palo largo terminado en cuchilla. Si a un trabajador le cae una de esas en la cabeza, habitualmente sin proteger con un casco, le puede hacer mucho daño. Fuente: EFE/Carlos Meneses |
Explotación infantil, salarios por debajo del mínimo legal, excesiva carga de trabajo, ausencia total de medidas de protección, incluso en la manipulación de fitosanitarios, figuran entre las prácticas denunciadas por ONGs.
El mito del aceite sostenible
En vista de los problemas sociales y medioambientales que llevaban denunciándose desde hacía tiempo, se creó en 2004 la Mesa Redonda para el Aceite de Palma Sostenible, como entidad certificadora de que la producción del aceite de palma se hace siguiendo una serie de criterios: transparencia, respeto a las leyes locales y a los derechos de comunidades indígenas y la conservación de espacios de alto valor ecológico, entre otros. Se puede decir que tiene un papel importante y ha supuesto una mejora en algunos aspectos, pero de momento no es capaz de garantizar que, como algunas grandes empresas aseguran pomposamente, que “su aceite de palma proviene de fuentes sostenibles”.
En primer lugar porque bajo el paraguas de la RSPO están grandes empresas y pequeños propietarios, con sensibilidades y capacidades muy distintas respecto al respeto de los derechos y condiciones laborales. Las grandes compañías tipo Nestlé, Unilever o Pepsico compran el aceite a compañías locales también grandes, que se encargan del procesado y de la venta de los productos de palma ya refinados (y que no son precisamente transparentes). Podríamos decir que estas grandes empresas delegan la responsabilidad en sus proveedores y “se olvidan” del asunto.
Todo el aceite producido, sostenible o no, acaba mezclándose en las plantas refinadoras. Se podría establecer un sistema de trazabilidad pero eso sube el coste lo suficiente como para llevar las de perder en un mercado mundial donde es el precio el que manda . Eso sin contar con que, en numerosas ocasiones, se ha “pillado” a miembros de la mesa pasando olímpicamente de los principios de “sostenibilidad” que firmaron en su momento. Principios que como cuentan en esta entrada, están un poco obsoletos y pasan de puntillas por el tema de los derechos laborales.
Pero, ¿y si es tan malo por qué no lo han prohibido ya?
Básicamente porque nadie se ha muerto ni se ha puesto gravemente enfermo. Posiblemente los efectos negativos en la salud se vean a medio o largo plazo, pero lo mismo ocurre con el tabaco y el alcohol que tampoco están prohibidos. Eso no quiere decir que estemos completamente desprotegidos, el problema es que las legislación sobre alimentos va dos o tres pasos por detrás de la industria.
Hace más un siglo se crearon las grasas hidrogenadas, y en su momento se vendieron como más saludables que la grasa animal. Mucho tiempo después se descubrió que no eran tan saludables y se sacaron las grasas “trans” para sustituirlas, pero resulta que estas tampoco lo son. Y entonces llegó el aceite de palma, que tenía las cualidades necesarias, para sustituir a estas grasas (y supongo que incluso sería más barato de producir) pero que tampoco es ninguna maravilla.
¿Y eso cómo se traduce en el supermercado?
Aunque todavía pueden que queden alimentos con grasas trans o incluso hidrogenadas, lo que se lleva ahora son los “aceites vegetales”, dos palabras mágicas con las que colarnos todo tipo de aceites de origen vegetal, incluso el de colza, que como en España todavía da cierto repelús (infundado completamente, pero esa es otra historia). El Reglamento Europeo 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que entró en vigor en 2014, permite el uso de esta expresión pero obliga a los productores a especificar entre paréntesis qué tipos de aceite se han utilizado, eso si las proporciones no hace falta ponerlas.
De esta manera se ha conseguido desenmascarar al aceite de palma, aunque el marketing sigue intentando disimular su presencia recurriendo a los derivados de estos aceites, listos para utilizar en los alimentos: aceite de palmiste, estearina de palma, palmoleina u oleina de palma, manteca de palma entre muchos otros, incluso el nombre científico de la especie.
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| Otra buena opción es inventarte un palabro nuevo que de buen rollo, pero que te permita seguir utilizando este aceite sin especificar en qué proporciones. |
¿Por qué y para qué se utiliza?
El aceite de palma se utiliza masivamente por dos razones principales: es muy barato de producir y muy versátil.
¿Sabías que el aceite de palma es el más consumido en el mundo?
Al fraccionar el aceite de palma se obtienen dos productos: la oleína y la estearina de palma. La oleína es más o menos liquida y se puede mezclar con otros aceites vegetales, mientas que la estearina es más sólida y se emplea en la producción de margarinas y jabones. Ambas las podemos ver en platos preparados, helados, salsas, margarinas, galletas, bollería, pizza, chocolates, confitería en general, aperitivos dulces y salados, pan de molde y un larguísimo etcétera de alimentos.
Aparte del bajo precio, este aceite tiene otras características muy apreciadas por la industria alimentaria: esa capacidad de permanecer sólido a temperatura ambiente pero que al meterlo en la boca se funda agradablemente, la untuosidad que aporta a salsas o cremas, el toque crujiente que da a las galletas y que gracias a la peculiar estructura química de estas grasas, los productos tardan más en quedarse duros como piedras y en enranciarse, otra ventaja importante, sobre todo para los supermercados.
¿ Sabías que el 50 % de los alimentos y productos de consumo contienen aceite de palma?
Pero el aceite de palma también es habitual en productos de cosmética – cremas, pasta de dientes, geles de ducha y champús, se utiliza en los piensos para animales y para la obtención de biodiesel. De hecho, la Unión Europea que en el pasado fomentó la utilización de “agrocarburantes” para luchar contra el cambio climático, al hacer las cuentas ha tenido que admitir que estaba consiguiendo justo lo contrario.
¿Sabías que en la Unión Europea, el 50% del consumo de aceite de palma se destina a la producción de biodiesel?
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| ¿Te suena la marca de jabón Palmolive? El jabón original, lanzado en 1898, estaba hecho a base de aceites de oliva y palma. |
¿Se puede sustituir?
Pues si, por poderse se puede perfectamente. Pero los aceites o grasas disponibles ni tienen esas ventajas a las que estamos acostumbrados ni son tan baratos de obtener.
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| Donde se ponga un buen croissant de mantequilla...son más caros si, pero no da tiempo a que se estropeen. Autor: Diego R. |
Sin salir de nuestro entorno España y Europa tenemos aceite de oliva, de girasol y de colza. Otros aceites vegetales disponibles son el de soja, de algodón, coco...cada uno con sus peculiares características (y sus km a cuestas).
A varias cadenas de supermercados, incluso una ecológica, les ha faltado tiempo para pedirle a sus proveedores que dejen de usar aceite de palma o que busquen proveedores de aceite certificado como sostenible. Como gesto no está mal, seguro que le pone las pilas a esas grandes empresas. Pero, que queréis que os diga, me da cierto tufillo de actuación de cara a la galería o incluso de intento de sacar tajada al asunto más que otra cosa.
¿Y por qué de repente tiene tan mala fama?
Eso me gustaría saber a mí. Me intriga saber cómo se originó y a que se debe esta última ola de preocupación que tan pronto vino como parece que se está yendo.
¿Mi consejo?, mejor preocúpate por comer alimentos “de verdad”
Este aceite no es ningún veneno, no hay que tenerle miedo. Su consumo no sería un problema en el marco de una dieta saludable, como podría ser la dieta mediterránea (la que seguían nuestros abuelos, ojo), el problema es que cada vez nos alejamos más de ella por mucho que nos hagan creer lo contrario.
Al aceite de palma y todos sus derivados los encontramos principalmente en alimentos ultraprocesados, así que mi consejo es bastante obvio: “Más mercado y menos supermercado”, eso supondrá meterse en la cocina, no queda otra, y que este verano el postre sea una raja de sandía en vez de un helado.
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| Aquí seguro que no se esconde el aceite de palma. |
Y si aún así hay que recurrir a producto procesado fijaros en la posición que ocupa este aceite o cualquiera de sus derivados en la lista de ingredientes: si la palma se lleva la palma, malo.
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