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jueves, 21 de junio de 2018
lunes, 30 de mayo de 2016
DE HARINAS Y PANES
alimento centeno cereales CONOCE LOS ALIMENTOS dieta mediterránea escanda escaña espelta gastronomía gluten harina híbrido kamut maíz trigo tritordeum
Después de la entrada anterior, lo mismo te entró el gusanillo de hacerte tu propio pan, lo cual es una experiencia que recomiendo probar. La sensación de conseguir una pieza de pan más o menos tierna y comestible es equiparable a la de tomarte el primero de los tomates de la tomatera que plantaste en la terraza, y a la que llevas cuidando como si de una mascota se tratara, desde hace unos cuantos meses.
En definitiva, si eres de los que quieres liarte la manta a la cabeza (o acabar con harina hasta en las cejas) puede que te hagas un lio monumental a la hora de buscar la harina adecuada. Así que en esta entrada voy a intentar aclararos un poco las cosas. Y si os sabe a poco, en esta entrada de Webos fritos explican con más detalle los distintos nombres que puedes encontrarte y otros aspectos interesantes sobre las harinas.
También puede ocurrir que pases de complicarte y bajes a la panadería de toda la vida (o a esa nueva que han abierto que tiene tan buena pinta). Y que allí te encuentres una gran variedad de panes, hechos con distintas harinas y con formatos de lo más variado, y no sepas cual elegir. De hecho Iniciativas como "Pan Cada Día" animan a que se prueben distintos tipos de panes, ya que, dependiendo de la harina con la que estén hechos, pueden aportar diferentes beneficios nutricionales así como interesantes experiencias gastronómicas. Si tenemos en cuenta la gran oferta de pan que existe en el mercado podemos jugar con maridajes y formas de consumo que se salen de lo común. Así que, yo creo que esta entrada también es para ti.
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| Pintaza que tienen estos panes... Fuente: Pan cada día. |
La oferta suele ser aparentemente muy amplia, pero a la hora de la verdad se reduce a tres tipos según su contenido en proteínas (que indico entre paréntesis) junto a las variantes que surgen al añadir a la harina otros elementos para mejorar su función. Veamos.
La harina floja (8-9%) a menudo la encontramos etiquetada simplemente como harina, y es la que se utiliza normalmente como harina de repostería para elaborar bizcochos, magdalenas o galletas. La de "repostería" o "bizcochona" suele ser la misma pero con la levadura química incorporada.
La harina para rebozar es también harina floja. Como en los fritos no interesa el gluten, (porque las redes que forma tienden a absorber humedad y aceite) a menudo vienen mezcladas con otras harinas sin gluten como las de maíz o legumbres y en ocasiones con el huevo incorporado.
La harina de panadería o panificable (10-11%) tiene un alto contenido de las proteínas que forman el gluten. Curiosamente es la más difícil de encontrar, al menos etiquetada como tal. Un truquito, a veces en la etiqueta aparece T55, o W 100-140.
La harina floja (8-9%) a menudo la encontramos etiquetada simplemente como harina, y es la que se utiliza normalmente como harina de repostería para elaborar bizcochos, magdalenas o galletas. La de "repostería" o "bizcochona" suele ser la misma pero con la levadura química incorporada.
La harina para rebozar es también harina floja. Como en los fritos no interesa el gluten, (porque las redes que forma tienden a absorber humedad y aceite) a menudo vienen mezcladas con otras harinas sin gluten como las de maíz o legumbres y en ocasiones con el huevo incorporado.
La harina de panadería o panificable (10-11%) tiene un alto contenido de las proteínas que forman el gluten. Curiosamente es la más difícil de encontrar, al menos etiquetada como tal. Un truquito, a veces en la etiqueta aparece T55, o W 100-140.
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| Es gracioso el etiquetado de esta harina. Para los portugueses es panadera, para los españoles, de fuerza. |
Las harinas de fuerza (12 al 14 %) tienen aún más cantidad de gluten, para compensar la acción del azúcar, la grasa o los huevos cuando hacemos masa de brioche, roscones o bollos similares en los que hay fermentación y levado. Se llama “de fuerza” porque al amasarla no se deja estirar con facilidad y hay que aplicar mucha fuerza.
El mundo de las harinas "gourmet"
Una vez ya metido en este mundillo, cuando las versiones normales te parecen aburridas, empiezas a buscar más allá. Y es entonces cuando aparecen como setas cereales de los que no has oído hablar en la vida, normalmente más caros y que te hace dudar si no habrá demasiado postureo en esto del pan.
Su hábitat suele ser la sección "eco" de los supermercados, los herbolarios o tiendas de productos ecológicos. O directamente ya convertidas en pan en panaderías especializadas.
Con el trigo harinero común, trigo blando o candeal (Triticum aestivum) se hace la inmensa mayoría del pan y la bollería que consumimos. Se han ido desarrollando variedades más o menos ricas en gluten para adaptarlas a los distintos usos que ya hemos visto.
Su hábitat suele ser la sección "eco" de los supermercados, los herbolarios o tiendas de productos ecológicos. O directamente ya convertidas en pan en panaderías especializadas.
Con el trigo harinero común, trigo blando o candeal (Triticum aestivum) se hace la inmensa mayoría del pan y la bollería que consumimos. Se han ido desarrollando variedades más o menos ricas en gluten para adaptarlas a los distintos usos que ya hemos visto.
¿Sabías que el trigo fue una de las primeras plantas alimenticias que cultivaron los humanos, y fue el cereal más importante en las antiguas civilizaciones mediterráneas?.
Al parecer está de moda recuperar variedades antiguas, lo cual está genial, pero hay tal lio de nombres y variedades locales de antepasados lejanos del trigo que solo citaré a dos: la escaña cultivada (Triticum monococcum) que es la especie de trigo más antigua cultivada por el hombre y la espelta (Triticum spelta). Esta última, cada vez más popular tiene una cubierta muy difícil de eliminar (lo que supone una buena coraza frente a todo tipo de amenazas) y proteínas de gran calidad. La desventaja es que su gluten es muy delicado y le cuesta formar masas consistentes, por lo que se suele mezclar con una generosa cantidad de trigo candeal.
El trigo duro (Triticum turgidum durum) es más antiguo que el candeal, se cultiva en climas secos y se utiliza principalmente para fabricar la pasta seca. Su nombre se debe a que el grano es mucho más duro al moler. Da un pan más denso y de un característico color dorado.
El kamut es la marca registrada de un antiguo pariente del trigo duro, el Khorasan. Sus granos son el doble de grandes que los del trigo común, y tienen un elevado contenido en proteína (12-18%). Sirve para todo, aunque no especialmente para hacer pan.
El trigo duro (Triticum turgidum durum) es más antiguo que el candeal, se cultiva en climas secos y se utiliza principalmente para fabricar la pasta seca. Su nombre se debe a que el grano es mucho más duro al moler. Da un pan más denso y de un característico color dorado.
El kamut es la marca registrada de un antiguo pariente del trigo duro, el Khorasan. Sus granos son el doble de grandes que los del trigo común, y tienen un elevado contenido en proteína (12-18%). Sirve para todo, aunque no especialmente para hacer pan.
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| Tamaño y aspecto de trigos domésticos, antiguos y silvestres. El tamaño y la cantidad de granos de las espigas nos da una idea del grado de mejora que ha sufrido cada especie. 1.Escaña cultivada (Triticum monococcum); 2 Escaña Silvestre (Triticum boeoticum); 3 Escanda (Triticum dicoccoides); 4 Espelta (Triticum spelta); 5 Kamut (triticum turgidum); 6 Trigo Salvaje (Triticum tauschii); 7 Trigo duro (Triticum durum) y 8 Trigo harinero común (Triticum aestivum). Fuente: Tomado del blog de la Tahona San José |
El centeno (Secale cereale) merece que nos detengamos un poco con el, ya que junto con el trigo, prácticamente son los únicos cereales panificables. Se trata de un cereal muy resistente, que crece bien en las peores condiciones ambientales por lo que tradicionalmente se consideraba el pan de los pobres. Quizás porque se da bien en latitudes del norte, los panes de centeno se siguen consumiendo habitualmente en los países centroeuropeos, Escandinavia y Rusia.
El centeno tiene una composición poco corriente de hidratos de carbono, proteínas y abundante fibra, que producen un tipo de pan muy característico. De miga densa, pesado, saciante pero jugoso si está bien hecho. Es un cereal complicado de panificar, a cuya masa le cuesta mucho levar, dentro y fuera del horno.
El centeno tiene una composición poco corriente de hidratos de carbono, proteínas y abundante fibra, que producen un tipo de pan muy característico. De miga densa, pesado, saciante pero jugoso si está bien hecho. Es un cereal complicado de panificar, a cuya masa le cuesta mucho levar, dentro y fuera del horno.
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| Pan de centeno. |
miércoles, 18 de mayo de 2016
CEREALES Y HARINAS PARA DUMMIES
agua alimento almidón cereales CONOCE LOS ALIMENTOS gluten harina levadura pan trigo
Ya estaba tardando en hablar sobre cereales. Para ser
exactos voy a dedicar la entrada a las harinas que se obtienen a partir de
ellos, espero que más de un aficionado al pan en ciernes me lo agradezca. La
idea es aportar esa información necesaria para no perderse entre la tremenda
oferta de las panaderías de hoy en día.
Y es que siempre me ha parecido algo mágico como, de la
unión de ingredientes tan sencillos y humildes como harina, agua, levadura y
sal puedan surgir tal variedad de panes, y tan ricos todos ellos.
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| ¿Quién no se resiste a una buena hogaza de pan? Y si la has hecho tu (sin meter demasiado la pata) sabe incluso mejor. |
Hay varios factores que explican el éxito de una hogaza de
pan o una baguette: corteza crujiente, miga esponjosa y un aroma inconfundible
que solo olerlo te da hambre. Lógicamente aquí no voy a hablar de cómo se hace el
pan, que para eso ya hay blogs especializados estupendos, y lo mismo tampoco os
apetece pringar mucho las manos y la cocina. Me conformo con dar un repaso
rápido al ABC de la harina y sus variedades, que al fin y al cabo, es la parte
relacionada directamente con el mundillo agrícola.
¿Sabías que en España en los años 60 se comía cuatro veces
más pan que en la actualidad ? Y la gente no estaba especialmente más gorda que
en la actualidad.
Anatomía de un grano
La harina se elabora a partir de los granos de los cereales,
esas plantas que pertenecen a la familia botánica de las gramíneas y que son
básicos en la alimentación humana y animal.
Todos los granos de cereales tienen la misma estructura
básica. Están recubiertos por una cubierta externa fibrosa (compuesta a su vez
de varias capas finas) que protegen a la semilla, se trata del "salvado". Inmediatamente por debajo hay
una delgada capa, llamada de “aleurona” que contiene grasas, minerales, proteínas,
vitaminas del complejo B, enzimas y compuestos que dan sabor. El “endospermo” ocupa
la mayor parte del grano y es donde se almacenan los hidratos de carbono en
forma de almidón y parte de las proteínas. Por último, en la base del grano,
tenemos al “germen” o “embrión”, que alberga a la futura plantita de cereal y también
es rico en grasas, enzimas y otros componentes.
A la hora de alimentarnos o de elaborar pan, cada parte del
grano tiene su valor y actúa de una manera determinada.
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Estupenda imagen que nos muestra el interior de un grano de trigo. Fuente:tomado de Gominolas de Petróleo
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Refinado o integral
Tanto el embrión como el salvado (que incluye las capas
exteriores y la capa de aleurona) se eliminan de los granos al molerlos y refinarlos.
Se suele hacer principalmente para quitar las grasas que enrancian la harina y
porque desde que se generalizó el refinado, los consumidores nos hemos
acostumbrado a unos panes más fáciles de masticar y de un color blanco más
atractivo.
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| Aspecto de una harina refinada de fuerza cualquiera |
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| Aspecto de una harina integral molida en molino de piedra. Se aprecian pequeños fragmentos de salvado, que dan al conjunto una tonalidad algo marrón. |
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La harina
integral nos da panes con un color marrón uniforme, tanto más oscuro cuanto
mayor es la proporción de esta harina. Ojo, la harina de centeno y/o la adición de maltas de cereales también dan
panes oscuros. Fuente.
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Actualmente el pan integral se está revalorizando de nuevo,
lo cual tiene su lógica: estamos más preocupados por la salud y cada vez hay
más gente que busca panes "como los de antes". Y es que renunciar a casi
el 80% de las vitaminas, los minerales, la fibra alimentaria y los compuestos
fenólicos que se pierden con el refinado, es mucho renunciar, incluso en aras
de una mejor conservación y una textura más apreciada.
¿ Sabías que los cereales integrales son ricos en fibras
insolubles, que aparte de mejorar el tránsito intestinal favorecen la sensación
de saciedad?.
Dos componentes clave: gluten y almidón
El gluten, que actualmente arrastra una absurda mala fama,
es una mezcla compleja de proteínas del trigo que dan vida a la masa
permitiendo que “suba”.
En ausencia de agua, estas proteínas están inactivas, pero
en cuanto se añade ¡zas! comienza la magia: las proteínas cambian de forma, se
acercan unas a otras, formando una red, elástica y plástica a la que llamamos
gluten. Cuando la levadura comienza a trabajar y producir dióxido de carbono,
esta red retiene las burbujas que se van formando, dejando que crezcan lo
suficiente sin llegar a romperse, como si se hincharan multitud de pequeños
globos. Esto ocurre en el proceso de "levado" de la masa.
El 70 % de la harina es almidón, un carbohidrato complejo
que al absorber el agua, se hincha y se agrupa para formar una capa que frena el
crecimiento de las burbujas. Durante la cocción el vapor de agua contenido en
las burbujas, se expande y rompe la capa parcialmente, dando lugar a una red de
burbujas interconectadas que nos dan la textura esponjosa en una masa.
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| Y este es el resultado de la magia. Fuente: Manuel Flecha de la Escuela de Panadería ASEMPAN./Pan cada día. |
La fibra del salvado y la grasa del germen presentes en las
harinas integrales alteran el comportamiento normal de la masa, haciendo que la
harina pierda "fuerza" y que absorba más agua, por lo que cambia la
manera de trabajar la masa.
Y hasta aquí la primera parte. En la siguiente entrada os hablaré de los cereales y harinas más utilizados para hacer pan.
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¿QUÉ TIENE LA ESPELTA PARA ESTAR TAN DE MODA?
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