ABECEAGRARIO: YUCA
almidón cambio climático cianuro CONOCE LOS ALIMENTOS enzima mandioca rizoma seguridad alimentaria yuca Más conocida como mandioca, es la raíz alargada de una planta tropical llamada Manihot esculenta de la familia de las Euforbiáceas. Los integrantes de esta familia se caracterizan por poseer células secretoras que producen una sustancia lechosa. Para que os ubiquéis, es pariente del árbol del caucho, el ricino o el pascuero de navidad.
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| El cultivo que protagoniza este abeceagrario tiene varios nombres comunes: yuca en América Central, las Antillas la parte norte de América del Sur, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava en países anglo parlantes, guacamote en México, aipi y macacheira en Brasil y mhogo en swahili. Algunos le llaman tambien "la raíz Rambo" por su apariencia tosca y carácter resiliente. Fuente: David Monniaux - Own work, CC BY-SA 3.0 |
Una aliada de la seguridad alimentaria
De entre los parientes cercanos, es decir las 98 especies del género Manihot sólo se cultiva la yuca. De hecho el cultivo de la yuca es importante para la seguridad alimentaria gracias a su versatilidad y a su capacidad por conservarse en buenas condiciones bajo el suelo durante tres años.
¿Sabías que la yuca constituye la principal fuente de calorías para cientos de millones de personas en todo el mundo?
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| Aunque Sudamérica es su origen y lugar de domesticación, la yuca se ha expandido a las zonas tropicales de África, Asia e incluso Oceanía. África (55%), Asia (30 %) y América (14%) comparten casi totalmente la producción mundial de yuca. De hecho me encanta hablar de un producto agrícola cuyo principal productor a nivel mundial no es ni China, ni Estados Unidos ni ningún país europeo: es Nigeria. Fuente: Berekara U. Pius, CC BY-SA 4.0 ; via Wikimedia Commons |
Y también para la sostenibilidad y la adaptación al cambio climático
Entre las principales características de la yuca destacan su gran potencial para producir almidón, su tolerancia a la sequía, a las altas temperaturas, a los suelos pobres y degradados, y en general su capacidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales sin apenas necesidad de utilizar insumos (abonos, productos fitosanitarios, etc.). Todas estas propiedades convierten a esta especie una fuente de ingresos para muchas familias campesinas de escasos recursos, con la ventaja añadida de que no tendrá grandes dificultades para adaptarse a las condiciones que imponga el cambio climático.
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| En África la yuca se ha considerado típicamente un "cultivo de mujeres" - básicamente cuidado, procesado y vendido por ellas. Como en esta foto en el mercado Kalerwe en Kampala, Uganda. Hale Tufan/ www.nextgencassava.org |
Pero tiene un problemilla...
La yuca pertenece al selecto grupo de especies vegetales que posee su propio kit de defensa química incorporado en sus células, como ya vimos en su momento con el ajo y el brécol. La yuca acumula dos glucósidos cianogénicos (es decir dos moléculas capaces de liberar ácido cianídrico) en las raíces y hojas: la linamarina y la lotaustralina. En otro lugar de la célula, bien separada, se almacena la enzima linamarasa. Cuando otro ser vivo pretende comerse la raíz se rompen las células que la forman y los compartimentos que almacenan tanto los glucósidos como la enzima. Al entrar en contacto se produce una reacción química que libera el cianuro. Así, sin remordimientos ni contemplaciones, se protege la planta de los predadores.
¿ Sabías que en algunos países de África, sus habitantes sufren la enfermedad del konzo cuando consumen casi exclusivamente de yuca mal procesada durante varias semanas?.
En base a la presencia y cantidad, tanto en raíces como en hojas, de estas sustancias capaces de liberar cianuro se establecen dos grupos principales de variedades de yuca- amargas y dulce - que determina su uso final
Las variedades amargas son más productivas, pero sus células defensivas producen tal cantidad de glucósidos que las raíces tienen que someterse a un concienzudo proceso (que incluye picado, prensado y lavado) para ser aptas para consumo humano.
Por su parte las variedades de mandioca dulce, son menos productivas desde el punto de vista agronómico, pero acumulan estas sustancias en menor cantidad sobre todo en la corteza. Por esta razón, en principio se pueden comer sin problema después de pelarlas y cocinarlas normalmente.
Y digo en principio porque el límite entre las variedades amargas y dulces no siempre es preciso, dado que la concentración de estas sustancias de defensa depende en parte de las condiciones ambientales en las que se han cultivado. Así que en cualquier caso, por precaución es necesario someter a las raíces a un tratamiento previo para evitar cualquier intoxicación.
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| Rizoma (tallo horizontal y subterráneo) de la mandioca. Según cuenta este documento de la FAO, aparentemente, en los suelos fértiles se incrementa el sabor amargo y la concentración de glucósidos cianogénicos. Por otra parte las yucas amargas son más comunes en el área amazónica y el Caribe, mientras que las dulces se encuentran con mayor frecuencia en el norte de América del Sur. Aquí dos variedades de casava desarrolladas en Brasil. Fuente: José Cruz - ABr |
Los distintos usos de la yuca
Sus raíces se pueden consumir en fresco (de manera similar a como utilizamos nosotros las patatas) o transformadas en harina. De ellas también se obtiene un almidón que se usará en industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no alimentarias (plásticos, pieles, etc.). Las hojas también se consumen, preparadas de una manera similar a las espinacas (también hay que eliminar los compuestos tóxicos) y son una fuente importante de proteínas, minerales y vitaminas, particularmente carotenos y vitamina C.
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| Otra forma de consumirla son las perlas de tapioca, también conocidas como perlas de Japón. Se trata de pequeñas esferas blancas y duras que al cocinarlas se vuelven transparentes y gelatinosas. Es el formato más popular en la cocina asiática, por ejemplo en los "bubble tea". Fuente: Kim Cruz / Pexels. |
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| Por cierto, en jardinería se utilizan a menudo varias especies denominadas yuca pero que no tienen nada que ver con la mandioca .Tienen este aspecto y su nombre científico es Yucca (aloifolia,gloriosa, elephantipes...). Fuente: Angeles Balaguer /pixabay. |
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