DE LA ALMAZARA A LA TOSTADA

DE LA ALMAZARA A LA TOSTADA

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 En una entrada anterior os conté con imágenes el proceso de recogida de la aceituna, gracias al viaje de prensa que organizó el pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla. Obviamente el viaje también incluyó la visita a una almazara, que es lo que toca ver en esta entrada. Al igual que en la ocasión anterior, he querido comparar los procesos actuales con lo que se hacía en un pasado no tan lejano con la intención de demostrar que, en general, tomamos un aceite de oliva de mucha mejor calidad que nuestros antepasados. Porque lo antiguo no siempre es sinónimo de bueno.
 

 

San Silvestre, en tinaja el aceite
 

Según este refrán lo ideal era que para fin de año ya se hubieran cosechado todas las aceitunas y el aceite obtenido estuviera ya almacenado. Sin embargo, hoy en día tanto la cosecha como la elaboración de aceite se adelanta dos o tres meses, según la zona, el tipo de olivar y los objetivos del productor.
 

A diferencia de lo que ocurría antiguamente, ambas labores - cosecha y elaboración - ocurren con muy poco tiempo de diferencia, casi se puede decir que horas. Y tampoco se almacena el aceite en tinajas precisamente.
 

Una almazara típica actual cuenta con varias zonas principales, donde se desarrollan las diferentes partes del proceso de elaboración del aceite de oliva.  

Patio de recepción de la almazara. Al existir varios puntos de descarga, además de aligerarse el proceso es posible separar la aceituna por variedades u olivares (p.ej. ecológico o convencional). El remolque vuelca la aceituna en una tolva, y desde ahí pasarán por una serie de máquinas que la dejan listas para ser exprimidas: eliminan ramillas, hojas y restos de tierra, las lavan con agua, pesan y clasifican. Todo ese trajín entre unas máquinas y otras se hace a través de cintas transportadoras.

 

 

 

Aquí podéis ver cómo un tractor descarga la aceituna que lleva en el remolque.
 

Las almazaras modernas están diseñadas para que la aceituna entera espere almacenada el menor tiempo posible, evitando de esta manera fermentaciones y otras reacciones bioquímicas indeseadas que disminuyen mucho la calidad de estos frutos. Las almazaras antiguas eran lentas por lo que en plena cosecha podían acumularse grandísimas cantidades de aceituna esperando a ser procesadas, y no precisamente en las mejores condiciones. Nos contaron incluso que se llegó a llenar la plaza de toros de Cazorla hasta los topes.
 

 

Captura del documental "El aceite de oliva" que muestra el almacenamiento de la aceituna en una almazara de los años 50 (realizado por el Marqués de Villa Alcázar y disponible en la Mediateca M. Agricultura Pesca y Alimentación). Os podéis imaginar el estado de las aceitunas que quedan al fondo, aplastadas y fermentadas; de hecho el resultado de esa fermentación da nombre a uno de los peores defectos que puede tener el aceite de oliva, el "atrojado".

 

En estos molinos comienza el proceso de extracción. Se trituran las aceitunas con el hueso incluido y la pasta obtenida pasa a las batidoras, situadas en el interior de las instalaciones de la almazara. En las batidoras se machaca la aceituna para obtener una pasta que formada por residuos sólidos (pellejo, restos de pulpa y hueso), agua y el preciado aceite, que supone solo el 20%.

 

 

De la batidora, la pasta pasa a una primera centrifugadora horizontal donde se realizará una primera separación de los componentes que permite eliminar sobre todo los residuos sólidos. Además las micelas de aceite (las gotitas, simplificando mucho para entendernos) se van juntando, lo que facilitará la siguiente separación. El aceite obtenido tiene un color verdoso pero bastante turbio aún.

 

 

A continuación, el aceite pasa por esta máquina con aspecto de robot simpático - la centrifugadora vertical- que hace girar el aceite a mucha más velocidad que la anterior. De esta manera, por diferencia de densidades se separa el aceite del agua. El aceite obtenido suele tener un color verde más intenso, ya es comestible pero aún contiene impurezas.

Esta es la pre-bodega. Tras todo el meneo que lleva acumulado, el aceite se almacena temporalmente en unos depósitos especiales, cuyo fondo tiene un "cono de decantación". Están diseñados así para que se puedan eliminar con facilidad todas las impurezas que se acumulan en el fondo tras unas 24 -48 horas de reposo. Durante el paso por la pre-bodega se hace la primera cata para decidir qué destino tendrá el aceite obtenido en función de sus características: virgen, virgen extra, premium, etc. O incluso aceite lampante directo al refinado si la cosa ha ido muy mal.

A partir de ahora ya sabéis a qué se refiere eso de la típica frase de "aceite obtenido directamente de aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos". Ya contaba en esta entrada que hoy en día la coletilla "primera presión en frío" prácticamente ha desparecido porque, como habéis podido comprobar en ningún momento hemos hablado de calentar la pasta o el aceite. Quedan todavía lugares donde se obtiene aceite más o menos a la antigua usanza, ya que lo "vintage" siempre tiene su público. Pero dejadme volver al pasado para mostraros la tremenda mejora que ha habido en la elaboración del aceite de oliva.

 

Fantástica recreación de una almazara antigua en el museo Oleotur de Cazorla. La aceituna primero pasaba por el molino de piedra (1) donde se obtenía una pasta. Luego pasaba a otro molino (2) donde además se calentaba dicha pasta para así mejorar el rendimiento (para obtener más aceite de la misma cantidad de pasta). Los operarios iban depositando cierta cantidad de la pasta caliente encima de capachos de esparto, que iban apilando uno encima de otro (3) hasta que una vez acumulada cierta altura, se colocaban en una prensa (4). De esta manera era posible separar el aceite y el agua que contenían las aceitunas de los restos que quedaban atrapados entre el esparto. El líquido obtenido pasaba a unas balsas o depósitos de decantación para separar el aceite del agua y de otros restos sólidos. Una vez limpio se guardaba en tinajas de barro.

Resumiendo, tenemos: calor (que altera el aceite) + capazos de esparto a menudo reutilizados (que aportan olores extraños) + balsas de decantación y tinajas (que permiten una mayor oxidación del aceite al permanecer más tiempo en contacto con el aire). No sé vosotros, pero yo definitivamente me quedo con los aceites actuales.

¿Sabías que el color verde intenso de algunos aceites se debe a la presencia de clorofila? No implica mejor calidad. Cuanto más temprana sea la recogida, más clorofila tendrá la aceituna y más verde será el aceite.

 

Volvamos a nuestra almazara moderna. Lo habitual es someter el aceite a un filtrado para eliminar partículas y restos de humedad que pudieran quedar tras la decantación. Esto, aparte de dar al aceite un aspecto más brillante y limpio contribuye a alargar su vida, ya que estas partículas al irse degradando pueden aportar sabores desagradables. De hecho, para quien nos gusta el aceite sin filtrar, los técnicos aconsejan no almacenarlo mucho más de dos meses.
 

Tras el filtrado, las distintas remesas de aceite se almacenan en la bodega. Este es un lugar muy importante; sus depósitos gigantes de acero inoxidable conservan el aceite de oliva en unas condiciones ambientales tan controladas que permiten garantizar la calidad del aceite durante bastante tiempo, y por tanto comercializarlo con toda su calidad original en el momento que consideren oportuno.

 
 

La mejor cocinera, la aceitera
 

Por último, en la zona de envasado se introduce el aceite de oliva en los diferentes envases finales que se etiquetarán y llegarán a los supermercados, tiendas o restaurantes, etc. para que podamos disfrutar de un producto elaborado en las mejores condiciones posibles. Ya solo falta conservarlo en condiciones y aprender a disfrutar ese tesoro que tenemos en nuestra despensa y que a menudo no valoramos lo suficiente. 

 

Y para solucionar eso, dedicaremos otra entrada a la cata de aceite, pero eso ya más adelante.

El proceso completo de elaboración del aceite también podéis verlo en este programa "Fabricando" de Tve.
 

 

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conocer la agricultura Hora 21:15 Comentarios

DEL OLIVAR A LA ALMAZARA

DEL OLIVAR A LA ALMAZARA

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El pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla me invitó a un viaje de prensa, que consistió en una visita a un olivar, a una almazara y las instalaciones de dicho consejo. Fue una ocasión estupenda de hacer muchas fotos con las que explicaros cómo se recoge la aceituna, y los pasos necesarios para la producción de aceite. Bueno, y de volver a visitar el pueblo de Cazorla, que es una maravilla.

Así que, sin más rodeos, vamos allá con la primera fase de la obtención de aceite, la que transcurre en el campo.
 

Quien coge la aceituna antes de Navidad, deja aceite en el olivar
 

Los refranes que antaño marcaban las labores del campo, hoy en día apenas tienen aplicación ya que hay más factores a tener en cuenta a la hora de decidir cuándo se llevan a cabo. Por ejemplo, el refrán anterior nos habla de que, como antiguamente se primaba la cantidad sobre la calidad, se procuraba esperar lo máximo posible para que la aceituna tuviera una mayor cantidad de aceite. Eso suponía que en la cosecha se recogía tanto la aceituna de vuelo, aquella que los vareadores tiraban de las ramas, como la aceituna de suelo, es decir las aceitunas que ya estaban caídas.
 

Recoger las aceitunas del suelo era una dura labor que antiguamente correspondía casi en exclusiva a las mujeres: horas y horas arrodilladas recogiendo minuciosamente las aceitunas del suelo, con el frío en los huesos, el dolor en la espalda y "deíles" fabricados con las cáscaras de las bellotas para proteger los dedos del roce con el suelo frio.

 

Captura del documental "El olivo" realizado en 1945 por el Marqués de Villa Alcázar. que muestra la recolección de aceituna en aquellos tiempos (es muy curioso de ver y está disponible en la mediateca del Ministerio de Agricultura).

A lo que iba, esperar mucho tiene sus ventajas - se obtiene más cantidad de aceite - pero también sus riesgos - las aceitunas maduran demasiado y muchas caen al suelo. Esas aceitunas del suelo, sobremaduras, golpeadas y sucias se mezclaban con las sanas de camino a la almazara, dando como resultado final un aceite de peor calidad.
 

Una manera sencilla de evitarlo es, por ejemplo, la que utiliza la cooperativa que visitamos. Simplemente establece tres momentos de recolección en función de los distintos tipos de aceite que comercializa habitualmente: las aceitunas de octubre para los aceites de alta gama, las de noviembre para aceites gourmet o de media gama y las de diciembre, ya más maduras, para aceites de gama "familiar". De todas maneras, actualmente sí hay una tendencia clara a recoger cada vez más pronto porque se prima la calidad frente a la cantidad y porque se empiezan a notar los efectos del cambio climático.
 

Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto

Porque menudos meneos le dan a los pobres árboles. En el vídeo, un vibrador mueve el tronco del árbol mientras tres hombres armados de varas "rompen" la vibración, ayudando a las aceitunas a caer.
 

Hay diversas maneras de recoger la aceituna y la opción ideal depende de muchos factores: el tipo de olivar, la orografía y el tamaño de la parcela, los medios humanos y materiales con los que cuenta el dueño, entre otros. En este caso, visitamos un olivar cultivado en extensivo en plena Sierra de Segura (situada al noreste de la provincia de Jaén), en una zona con relieves suaves y formado por arboles más o menos jóvenes.
 

La manera de trabajar me recordó mucho a un juego de equipo, en el que cada jugador tiene una función más o menos fija, pudiendo cambiarse en función de cómo se presente el partido. Cada uno asume una tarea y está pendiente de los demás, realizando el trabajo en equipo con la precisión de un reloj suizo.
 

Aquí tenemos al equipo titular que tuve la suerte de ver en acción:
1 conductor de boogie equipado con vibrador de olivos
1 conductor de quad
3 hombres con vara normal
4 hombres con vibrador mecánico
5 mujeres (no sé dónde se metieron las tres que faltan)
El dueño de la parcela, ya jubilado, que no quiso perderse la ocasión de hacer de anfitrión con los periodistas agrarios. Y su hijo que es el que lleva el negocio.

 
 

Por si no fuera suficiente el meneo general, tres hombres hacen un vareo de repaso con vareadores mecánicos.

 

De esta manera casi todas las aceitunas, aún verdes o ya en envero (cambiando de color), caen encima de los "paños".

Mientras, el resto de la cuadrilla, y en este caso las mujeres, se encargan del manejo de los paños adaptándose al ritmo de avance del vibrador y de los vareadores. Antes de que llegue el boogie "atroncan", es decir acercan los paños lo máximo posible al tronco de los olivos y "ponen la braga", tarea que consiste en colocar un mantón (esos blancos que se ve en el vídeo) entre los paños para evitar que las aceitunas se cuelen por los huecos que pudieran quedar. Una vez están las aceitunas sobre el paño, con unos rastrillos se agrupan en el centro a la vez que se eliminan ramillas de cierto tamaño que caen junto con las aceitunas.
 

La siguiente tarea es enganchar los extremos del paño al quad. Este al avanzar arrastra el paño, las aceitunas van acumulándose como si fueran pececitos en una red y de esta manera son transportadas hacia el tractor o el remolque.

 

Dependiendo de los medios del propietario, el sistema de carga puede ser muy distinto, en este video podéis ver un recogedor de fardos acoplado al tractor tremendamente práctico.
 

El trabajo en el olivar ha cambiado mucho y se ha hecho más llevadero, siendo las mujeres quizás quienes más lo hayan notado. Ya no hay que acarrear esportones llenos de aceituna, ni estar horas agitando la vara o arrodillado en el suelo. Otra gran ventaja es que, al tardar menos entre la primera y la última parcela recogidas, la cosecha obtenida es más homogénea en cuanto al grado de maduración de las aceitunas y esto permite un mejor control de la calidad a la hora de elaborar el aceite en la almazara.
 

Justo donde hemos quedado para continuar la próxima entrada; allí te espero.

 

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EL FIN (AL SACRIFICIO DE POLLITOS MACHO) SE ACERCA

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¿Sabías que cada año, alrededor de 300 millones de pollitos machos de razas ponedoras se sacrifican solo en la UE porque no ponen huevos y no es rentable engordarlos?
 

El problema de qué hacer con los pollitos macho existe y es absurdo negarlo. Pero no quiero entretenerme en contar cómo se sacrifica a los pobres animalicos: podéis buscar por "chick culling", "sacrificio de machitos" (info técnica) o "sacrificio de pollitos" (info variada). Mi intención con esta entrada es, sobre todo, explicar las soluciones que se están utilizando actualmente.
 

 

Pollitos recién nacidos en la incubadora. Fuente Shutterstock.

El peliagudo problema de los "pollitos hermanos"o "Bruderküken"
 

Esta expresión (no confundirla con el restaurante tapadera de Breaking Bad) es la que se utiliza a menudo en Alemania; el país donde suelen empezar la mayoría de las tendencias verdes, animalistas o antroposóficas. Pero antes de acordarnos de toda su vikinga ascendencia, pongámonos en situación.

Sólo las gallinas hembra ponen huevos, hasta ahí todos de acuerdo, ¿no?. Y para tener gallinas ponedoras hay que criarlas; ellas también proceden de huevos y como en casi cualquier especie, es de esperar que nazcan mitad hembras y mitad machos. El sector de la producción de huevos suele estar organizado de la siguiente manera: por un lado tenemos las granjas de ponedoras (donde viven las gallinas que ponen los huevos que nos comemos y que no están fertilizados), por otro las granjas que crían a las ponedoras (dotadas de "incubadoras" donde nacen las pollitas y pollitos) y por último las instalaciones que se encargan de la selección genética y mejora de madres (y padres y abuelos) de las gallinas ponedoras.

Huevos fértiles en la incubadora. Fuente Shutterstock.

 

De estas incubadoras saldrán por tanto pollitas como pollitos, y ahí surge el dilema: ¿qué hacemos con los machos?. Hay varias posibilidades:
 

a) Matarlos, que es lo que se ha hecho hasta ahora. Los métodos permitidos en la Unión Europea, y los más utilizados a nivel mundial, son el ahogamiento con CO2 y la trituración a muy alta velocidad. Si este ultimo provoca rechazo ya solo con mencionarlo, visualmente no digamos. Sin embargo, según me cuenta nuestra colaboradora experta en bienestar animal, la asfixia con CO2 resulta muy irritante para los pulmones por lo que quizás la muerte de los pollitos sea algo más traumática y posiblemente no tan rápida. Para quien esté muy interesado, en este artículo de la EFSA (en inglés, sorry) se estudian todos los métodos desde diversos puntos de vista.

b) Dejarlos vivir, pobrecicos y que hagan compañía a las gallinas. No tiene ningún sentido tener un macho por cada hembra, eso no pasa ni en los gallineros domésticos. Considerando que eso supondría alimentar diariamente a la gallina ponedora y a su hermano (multiplicado por los miles de gallinas que viven en una granja convencional) esta opción queda completa y absolutamente descartada.

 

 Un solo gallo se apaña con todas las gallinas del corral.

c) Los dejamos vivir, pero por un tiempo, hasta que podamos comérnoslos. Una brillante idea salvo porque tiene varias pegas, y todas se deben a que cuesta mucho que estos "pollos hermanos" engorden en condiciones.
 

¿Sabías que a día de hoy cebar pollitos macho es económica y ambientalmente insostenible?.
 

Os dejo un dato que lo explica todo. Un pollo de engorde (hablamos de ellos aquí) llega a un peso promedio de sacrificio de 2.5 kg después de once semanas, mientras que un pollo de razas ponedoras apenas alcanza 1.3 kg después de 10 semanas de cebo.

 

Una de las dos principales razas "ponedoras" la Leghorn es fina y estilizada. La hembra destina gran parte de su energía en fabricar huevos y el macho en ir de aquí para allá buscando rollito.

 

Considerando que se lleva mejorando las estirpes de gallinas casi desde hace un siglo para que unas conviertan el pienso en huevos y otras desarrollen grandes musculaturas de la manera más eficiente posible, empeñarse en hacerlo al revés es un poco de tontos, ¿no?. Si en el mismo tiempo, con el mismo pienso se obtiene menos carne es obvio que criar a estos pollos no sale económicamente rentable, sobre todo considerando que el pienso suele ser el coste más importante de la granja.
 

Desde el punto de vista ambiental tampoco es eficiente ya que supone destinar más pienso, cuya fabricación y transporte tiene un impacto ambiental innegable, para obtener menos carne. Por no hablar del tiempo que hay que mantenerlos en instalaciones climatizadas (es decir, gasto de energía) donde cagarán más o menos lo mismo que sus primos los broiler (es decir contaminación), pero creciendo lo justo.
 

Podríamos pensar que al menos desde el punto de vista del bienestar animal sí estaríamos ganando. Pues tampoco del todo; según me ha contado una experta en este tema, los sistemas de sacrificio en mataderos no están adaptados a pollos de ese tamaño, por lo que la muerte de los animales no es tan rápida y limpia como cabría desear, por decirlo de una manera aséptica.
 

Y por si fuera poco muchos de esos pollos que le sobran al sistema productivo avícola alemán- da igual que sean gallinas en jaula, en suelo, camperas o incluso ecológicas - es un secreto a voces que acaban viajando a Polonia, donde son engordados en dudosas condiciones de bienestar animal. Una vez sacrificados los mandan a países en desarrollo donde compiten con las industrias cárnicas locales. A tomar por saco también los criterios éticos.
 

 

Las soluciones que existen actualmente
 

Una vez explicado el contexto vamos a las alternativas. Alemania y Francia ya han prohibido el sacrificio de machitos y lo habitual es que este tipo de normas se dicten cuando ya existe alguna solución técnica más o menos viable económicamente.
 

El sector está deseando encontrar una solución sostenible desde todos los puntos de vista. La más fetén de todas sería será el sexado in-ovo en el huevo recién puesto, antes de ser incubado: de esta manera que los huevos con machos se eliminarían antes de entrar en las incubadoras, lo cual ahorraría mucho espacio y sobre todo energía. Otra ventaja es que al no desarrollarse el embrión, se eliminan las reticencias de parte de la sociedad de matar pollitos aunque estén a medio desarrollar. No es broma; en principio para 2024 en Alemania estará prohibido cualquier método de sacrificio de embriones a partir del sexto día de incubación, el momento que parece que el pollito embrionario puede comenzar a sentir dolor. Pero hay dos problemas que al parecer la legislación no tuvo en cuenta en su momento: por una parte es complejo de determinar a partir de qué edad “siente” un embrión, y por otra día de hoy no hay tecnologías capaces de lograr ese nivel de detección tan temprano a nivel industrial.
 

Eso no quita para que actualmente las soluciones más económicas, y teóricamente satisfactorias para el consumidor se basan en el sexaje in-ovo, es decir, cuando el embrión está todavía dentro del huevo. Existen varios sistemas, cada uno con sus porcentajes de aciertos y capaces de trabajar a distinta velocidad.
 

¿Sabías que las actuales técnicas de sexado de huevos disponibles comercialmente funcionan todas después de 6 días del proceso de incubación?
 

De las dos opciones principales en el mercado una de ellas la lleva a cabo la empresa AAT y se basa en la ecografía del huevo. El método Cheggy es capaz de determinar el color de las plumas y con esto el sexo del pollito. Tiene dos pegas: solo vale para las estirpes de gallinas marrones y para huevos de 15 días, y una gran ventaja, es barata.

 

Mediante el proceso automatizado del sistema SELEGGT la identificación por sexo puede hacerse en un segundo por huevo. La tasa de éxito del proceso es de aproximadamente un 97%. Fuente. 

 

 

 

Otro sistema que me gusta porque parece venido del futuro, es el que utiliza la empresa SELEGGT: consiste en la determinación de hormonas sexuales del embrión y puede obtener resultados fiables entre el día 8 y 9 de incubación. El huevo incubado se retira de la incubadora para colocarlo en una máquina donde un sensor verifica primero si está fertilizado. En los huevos fertilizados, los láseres crean un agujero muy fino (0,3 mm) en la cáscara del huevo para extraer cantidad mínima de líquido alantoideo sin dañar el interior del huevo. Este líquido se somete a un marcador que detectará la presencia de una hormona femenina (el sulfato de estrona) cambiando de color. De esta manera se pueden clasificar los huevos, devolviendo a la incubadora a las futuras hembras y destinando el resto a elaborar pienso de alta calidad. No es necesario sellar el minúsculo orificio creado por el láser, ya que la membrana interna lo hace por sí sola permitiendo a las pollitas nacer sin problemas pasados los 21 días de incubación.
 

La gran ventaja de este método es la capacidad de detección más temprana, el inconveniente el coste de la inversión requerida.
 

Gráfico explicativo del proceso. Fuente: Seleggt.

 

Por esta razón la empresa que ha desarrollado la tecnología - Seleggt - ha formado un consorcio con otra - Respeggt - que se encarga de la tarea no menos importante de verificar que todo lo que llega al mercado ha seguido una serie de normas que aseguran que es un huevo o producto derivado en cuya producción no se han sacrificado pollitos. Por esta razón, este consorcio alemán se dirige a las empresas envasadoras; allí son el eslabón de la mitad de la cadena, que pueden transmitir el sobrecoste a los supermercados y estos al consumidor de manera que el ganadero no asuma más costes de producción. Esto permite incluso que pequeños ganaderos puedan colocar en el mercado los huevos producidos sin necesidad de sacrificar a los "pollitos hermanos".

 

Por otra parte, a pesar de la insostenibilidad de engordar pollitos machos, lo cierto es que también se hace. Algunas granjas los crían a pesar de todo y les va bien ya que son capaces de contar una historia que convierte ese coste extra en un valor añadido, como es el caso de la iniciativa "Huhn & Hahn" ("Pollo & Gallo"). El grupo Respeggt también verifica el engorde de "pollitos hermanos" en base a unas normas claramente definidas (utilización de piensos no modificadas genéticamente, engorde de mínimo 10 semanas y 1,3 kg y comercialización de la carne en Europa ). Otros, como hemos visto los mandan a terceros países y se acabó el problema.


 

También se están desarrollando razas avícolas de doble propósito, es decir que las hembras pongan bastantes huevos y los machos echen buenas pechugas. O lo que viene siendo retroceder a lo que había hace más o menos un siglo, pero esperando que los animalitos produzcan en las cantidades que se demandan hoy en día. Han mejorado muchas cosas desde entonces, pero, amigos, la mejora genética tampoco hace milagros: en las nuevas razas genéticas con cruce de broiler y ponedora ni la gallina pone tantos huevos ni el macho transforma tanta carne. Fuente.

 
 

La llegada al mercado: y esto ¿cuánto me cuesta?
 

Actualmente es posible encontrar huevos o derivados procedentes de industrias que no sacrifican "pollitos hermanos" en los principales supermercados de Alemania, Francia y Países Bajos (Aldi, Lidl, Carrefour, Jumbo, Rewe y unos cuantos más). Como era de esperar, casi todos los estándares alemanes "bio" o "eco" añaden el reclamo del no sacrificio de los pollitos hermanos.
 

Paquete de huevos producidos por el sistema Respeggt. El consumidor puede comprobar en Internet que efectivamente ese huevo está, por decirlo de alguna manera "libre de culpa", e incluso si el pollito hermano fue eliminado cuando todavía estaba en el huevo o si fue engordado. Fuente: Nederlandse Leeuw - Own work, CC BY-SA 4.0,

Realmente, el incremento de costes que llega al consumidor final es de unos 2 ct por huevo, una subida, creo, bastante asumible considerando toda la investigación y tecnología que hay detrás, sobre todo si consideramos el coste unitario de un "huevo eco puesto por una gallina cuyos hermanos no fueron masacrados". He estado investigando los precios de un envase de seis huevos de corral en la cadena de supermercados Rewe: los que utilizan el proceso SELEGGT cuestan 1,69 euros mientras que los de machos engordados suben a 1,79 euros. Por poner contexto, la misma cantidad en su variante ecológica con machos engordados sube a 2,29 euros y uno básico de gallinas criadas en suelo 0,99 euros. En estos márgenes andamos, como consumidora no lo veo excesivo.

 

Pequeña reflexión final
 

La verdad es que este tema tiene miga. Por una parte hace que nos planteemos si entre nuestras prioridades dominan las consideraciones éticas, la sostenibilidad ambiental o la rentabilidad económica. Los tres puntos son importantes y deseables, pero desgraciadamente no suelen coincidir; de la misma manera que es imposible encontrar a alguien que te haga un trabajo bueno, rápido y barato.
 

Afortunadamente contamos con la tecnología, que nos ayuda a lograr ese compromiso: lo hemos visto con el sistema Seleggt o incluso se han obtenido huevos bio-luminiscentes obtenidos en Israel por modificación genética que permitirían la determinación del sexo en el huevo recién puesto. El pequeño escollo es que en la UE esos inventos para tocar los genes gustan entre poco y nada.

Tenía dudas sobre si es conveniente sacar este espinoso tema, máxime cuando no ha habido ninguna campaña ni polémica en los medios españoles. En España la cifra de pollitos sacrificados es de 35 millones y de momento no parece que haya movimientos en ese sentido. Espero me perdone el sector avícola, que bastante tuvo con el cambio a jaulas enriquecidas, por sacar a relucir otro frente más sobre el que, queramos o no, es indispensable trabajar. Pero como en su momento me quejé de que el sector suele funcionar de manera reactiva, a menudo negando la mayor, esta vez seré yo quien le ponga el cascabel al gato.

 

Este logo identifica a huevos producidos de manera que no se sacrifique a pollitos hermanos. Aunque todavía no ha llegado a España, ya lo tenemos en castellano.

Hasta que llegue este asunto a España creo que todavía queda un tiempo. Así que deberíamos aprovecharlo para reflexionar (si eso fuera remotamente posible) acerca de nuestras prioridades y nuestras "red flags" (el "por ahí no paso" de toda la vida).En otras palabras, que no nos autoengañemos, no se puede tener todo. No creo que sea buena idea hacer creer a los ciudadanos que pueden pedir todo y luego legislar en función de los deseos de una ciudadanía previamente engañada. La realidad es tozuda y al final, si tiras mucho de la manta hacia arriba acaban asomando los pies.
 

 

Disclaimer:  Durante la elaboración de esta entrada, ningún pollito sufrió el más mínimo rasguño y la autora aprendió unas cuantas palabrejas más en alemán. Por cierto, enhorabuena si has llegado hasta aquí.

 

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conocer la agricultura Hora 13:33 1 Comentarios

ABECEAGRARIO: BESANA

ABECEAGRARIO: BESANA

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 Esta palabra ya estaba tardando en aparecer en nuestro Abeceagrario. Es un término antiguo, pero sigue siendo muy importante. De hecho, todo agricultor que se precie no solo sabrá lo que significa esta palabra, sino que siempre intentará hacer la besana bien derecha.

 

 Imagen de congerdesign en Pixabay

Pero, ¿qué es la besana ? Si acudimos a la RAE esta palabra tiene varios significados. Los dos primeros son los más habituales y están muy relacionados entre sí ya que, se trata de un sustantivo que puede ser a la vez individual y colectivo. 

 

Como sustantivo individual, la besana es "el primer surco que se abre en la tierra cuando se empieza a arar". El origen de esta palabra, tiene su gracia: procede del latín versāre que significa ‘volver’, ya que antiguamente cuando el buey tiraba de un arado iba haciendo un surco o línea hasta llegar a un límite (la linde o un obstáculo, por ejemplo) donde tenía que dar la vuelta y empezar el siguiente surco en dirección contraria. Como sustantivo colectivo la besana es la “labor de surcos paralelos que se hace con el arado”, es decir, el conjunto de surcos paralelos hechos con el arado en un campo de cultivo.

 

En terrenos llanos y homogéneos sacar una besana recta no suele suponer un problema...

Trazar bien este primer surco era, y sigue siendo, muy importante, ya que sirve de referencia para el resto. Lo óptimo y lo más eficiente, de cara a las labores agrícolas posteriores (por ejemplo siembra, desherbado o cosecha) es conseguir un conjunto de surcos lo más rectos y largos posibles, algo que se consigue con experiencia y sabiduría. De esta manera, si se consigue que en una parcela la mayoría de los surcos sean largos habrá que hacer menos giros de arado o tractor, y a lo tonto se ahorrará tiempo de trabajo.

 

 ...pero cuando hay pendientes y obstáculos la cosa se pone difícil.

Aunque hablamos de tractores, la necesidad de hacer la besana derecha ya se refleja en antiguas coplillas. Hay expertos en el tema que llaman cantes de la besana a aquellos que se entonaban mientras se araba. Considerando lo dura y tediosa que debía ser la labor de arar con bueyes, es fácil imaginarse a los hombres cantando para olvidar sus males o simplemente para entretenerse. La sabiduría popular también refleja lo importante que resulta la experiencia en esta tarea con el refrán “Buey viejo, lleva el surco derecho”.

Un día que estaba arando

se me torció la besana

cuando la iba enderezando

me acordé de mi serrana

estando un día arando.

 

 

No te salgas del surco,

mula Romera,

que no se salga un grano

de sementera.

 

Actualmente, para trazar la besana con un tractor, el agricultor tiene que buscar una referencia a lo lejos y llevar el morro del tractor alineado con ella continuamente. Para ayudar en esta tarea, y si no me equivoco, muchos tractores tienen en el "morro" una flecha o prominencia que sirve para alinear el tractor con la referencia visual. Los tractores que además incorporan agricultores sistemas de autoguiado por GPS hacen el trabajo más sencillo al agricultor, ya que este ya no necesita poner los cinco sentidos en mantener la línea recta. 

 

Las otras dos acepciones de besana están relacionadas con el terreno de cultivo en general. Puede ser  una "medida agraria usada en Cataluña, equivalente a 2187 m²" o una haza, es decir "una porción de tierra labrantía".

 

Por cierto, en inglés un término relacionado con la besana como surco individual es back furrow. Sin embargo, se utiliza plowland (USA) o ploughland (UK) para referirse al terreno arado.

 

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