OCHO RAZONES PARA COMER LENTEJAS

OCHO RAZONES PARA COMER LENTEJAS

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O las tomas o las dejas, dice la conocida expresión. Que aquí no obligamos a nadie, pero sí voy a dejar unos cuantos datos curiosos o ideas para convenceros de que comprar y consumir legumbres en general es positivo desde muchos puntos de vista. Y como recientemente he asistido a una interesante charla online ofrecida por la IGP Lenteja Tierra de Campos, obviamente utilizaré a esta pequeña maravilla castellana como ejemplo.
 

1. ¿Tienes mucha hambre? ¿o simplemente mucho apetito? 

 

Da lo mismo, un plato de legumbres es la opción perfecta, ya que cada una de esas minúsculas porciones de alimento contiene hidratos de carbono, proteínas en una proporción considerable (alrededor del 20%), minerales y vitaminas del grupo B.  Alimentan y sacian, ¿qué más se puede pedir?.
No en vano Esaú, muerto de hambre y agotado, vendió la primogenitura a su hermano Jacob por un plato unas supuestas lentejas, según cuenta la Biblia. Y sin ninguna duda eran lentejas las "píldoras de Negrín" o “píldoras de la resistencia”, bautizadas así por ser el alimento básico que permitió la supervivencia a muchos madrileños durante el asedio a su ciudad en la Guerra Civil.

 

Foto tomada de aquí  

 

2. ¿Tienes invitados a la mesa y ni la más remota idea de lo que pueden (o no) comer? 

 

Las legumbres son el único grupo de alimentos apto para casi todos los colectivos; ninguna religión las prohíbe y no tienen gluten. Un plato comodín para menús de colectividades e ideal cuando tienes a una representación de la ONU a comer en casa. Las legumbres en general apenas tienen grasa, salvo soja y cacahuetes, y la que tienen es saludable por tanto  son aptas también para aquellos comensales siempre a dieta. Lógicamente, cambiando el acompañamiento cárnico por algo más vegetal. La única pega es que, entre las legumbres la lenteja es la que causa más alergias, sobre todo en niños.

¿ Sabías que es mucho más frecuente la alergia a las legumbres en los países del área mediterránea, extremo oriente y la India que en los países anglosajones? En estos últimos su consumo se limita al cacahuete y la soja mientras que en nuestro ámbito se consume más variedad y con mayor frecuencia. Además es frecuente tener alergia a más de una legumbre.

 

 

3. ¿Según tu último análisis estás vivo de milagro? 

 

Es el momento de pasarte a las legumbres, aunque sea poco a poco, pero hazlo. Su consumo regular ofrece beneficios para la salud y ayuda a prevenir enfermedades no transmisibles: hipertensión, exceso de colesterol y triglicéridos, cáncer colorectal, riesgo cardiovascular, diabetes, obesidad...si es que parte de la solución estaba ahí en esas humildes semillas que nunca salen en los anuncios a pesar de sus propiedades. Y por consumo regular no hablamos de calzarse un cocido o un plato de lentejas una vez al mes, no, tiene que ser casi a diario; como nuestros abuelos, que comían legumbres prácticamente todos los días de la semana. Por cierto, al consumirlas frecuentemente desaparece el problema de las ventosidades.
 

¿Sabías que en 1960 en España se consumían en torno a 12-14 kg de legumbres por persona y año? ¿y que en 2015 esa cifra había bajado a 3.06 kg?  Siento comunicarte que la dieta que seguían los protagonistas de Cuéntame en los primeros capítulos es mucho más "mediterránea" que la que seguimos ahora.

 

4. ¿Te preocupa también la salud del planeta?  

 

La lenteja es un cultivo de secano y por tanto contribuye a ahorrar agua. Además enriquece el suelo en nitrógeno, ya que se asocia con bacterias capaces de tomarlo directamente del aire. Por tanto no necesita que se apliquen abonos nitrogenados, justo los que cuesta más energía fabricar y que contaminan el agua si se utilizan de mala manera. En otras palabras es un alimento que puede presumir de ser bastante sostenible.

 

¿Has visto alguna vez la planta de la lenteja? Fuente: IGP Tierra de Campos

 

 

5. ¿ Eres aficionado al gastroturismo ? ¿Te gusta recorrer kilómetros en busca de paisajes auténticos y degustar los alimentos que produce el terruño?. 

 

Pues que sepas que consumiendo legumbres producidas en nuestro país contribuyes a mantener tanto al paisaje como a la gente que lo habita y le da forma. Y si estas legumbres  pertenecen a una Indicación de Calidad Diferenciada (una DOP o IGP, vamos) mejor todavía; por una parte premias el esfuerzo por conservar variedades y métodos de producción que en sí mismos forman parte de nuestro patrimonio y por otra parte calidad garantizada te estás dando un premio al consumir un alimento único y de gran calidad.

La lenteja de Tierra de Campos se cultiva en una comarca que abarca las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora. Es una tierra de llanuras alomadas en la que destacan solitarios palomares, otra seña de identidad de este territorio. Fuente: Blog Sinlavenia

 

6. ¿Eres de los que te sobra mes a final del sueldo?
 

Las legumbres es un alimento muy económico que, además de llenar y alimentar, se conservan un tiempo considerable sin perder sus propiedades (aunque mejor no te pases del año, que se quedan duras). Si eres de los que asocia las legumbres con el típico guiso hecho a fuego lento, y te de pavor sólo de pensar en la factura de la luz no desesperes. Es verdad que la cocina a fuego lento es un plus, pero gracias a la olla exprés, puedes tener las lentejas listas en 10-20 minutos y no te cuento el juego que dan las que ya vienen cocidas en el bote. Si es que hasta puedes utilizar el agua que sobra para hacer una mousse por ejemplo.

Con un cuarto de garbanzos y unas verduras tienes para un potaje ¿puedes hacer lo mismo con un pollo o una merluza?.

7. ¿Eres muy cocinillas y ya no sabes de qué presumir en tu cuenta de Instagram? 

 

La chía, la quinoa y el trigo sarraceno están ya muy vistos y, francamente, tampoco son para tanto. Pues ahí tienes a las lentejas de Tierra de Campos, para presumir de unos conocimientos culinarios que se están perdiendo. 

Puedes contar que los suelos de esta comarca dan a la lenteja gran parte de su carácter, haciéndola digna de pertenecer a una IGP: un contenido mínimo en materia orgánica que le dará la harinosidad justa; el potasio suficiente para darle más mantecosidad y menos astringencia y el fósforo adecuado para que su piel sea más fina y tenga mayor cantidad de grasa. También puedes añadir que la comarca donde se cultiva tiene una climatología que, salvo los años de sequía, permite que la lenteja madure lentamente una vez cosechada, otro factor que le da calidad. Si con todo este conocimiento no te dejan entrar en Máster Chef, peor para ellos.

 

El nombre oficial de la lenteja de tierra de campos es Lens culinaris ssp. culinaris, razamicrosperma, y pertenece al tipo comercial de las lentejas pardinas. Es pequeña (entre 3,5 y 4,5 mm diámetro) y su cubierta es de color pardo, adornada con puntos negros. El cotiledón interior es de color amarillo.

 

Y si tienes amigos tiquismiquis también puedes contarles que, al menos en el caso de esta IGP la trazabilidad está asegurada. Mediante el número de lote que aparece en la contraetiqueta  (la cual incluye el sello propio de calidad) se puede saber que agricultor lo ha producido. En la web del consejo regulador se puede ver incluso qué labores para preparar el suelo tienen que hacer los agricultores, la dosis de siembra o los productos fitosanitarios que tienen permitido utilizar a la hora de producir esta lenteja. Raramente vas a encontrar ese nivel información en un alimento.
 

8. ¿Que sólo sabes cocinar las lentejas estofadas de toda la vida?

Pues para que no tengas excusa, allá va este recetario elaborado por el Consejo General y la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas a partir de un concurso de recetas con legumbres, en el que puedes encontrar muchas ideas con bastante buena pinta. 

Si te faltaba el canto de un duro para convencerte y quieres ir más allá en el mundo de las legumbres, en la página https://alimentaciondelpresente.com/category/recetas/legumbres/ encontrarás 200 recetas casi todas de legumbres locales, pensadas con especialmente con poca guarnición para disfrutar de su sabor.

Por último, como soy muy fan del Comidista, os dejo este video imprescindible si te decides a cocinar legumbres, y esta sección enterita de recetas también con bastante buena pinta. Y si no te gustan estas, simplemente "googlea" "recetas con lentejas". Y ya sabes, o las tomas o las dejas.




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ABECEAGRARIO: DUROC

ABECEAGRARIO: DUROC

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Con la D no me salen muchas palabras de campo, pero si el nombre de una raza de cerdo que estoy casi segura que habéis topado con ella en la charcutería.

La raza Duroc se utiliza mucho porque supone un punto medio muy interesante entre razas modernas muy productivas pero que producen una carne de calidad mediocre y las razas antiguas, menos productivas pero de carne más sabrosa.

El cerdo Duroc está plenamente integrado en la cabaña ganadera porcina española. De hecho, oficialmente se considera una "Raza Integrada en España". Fuente: Editorial Agrícola.

 

Un poquito de historia

Esta Raza, en su origen se denominó Duroc - Jersey para representar las dos ramas que la componen: cerdos Duroc del estado de Nueva York y cerdos rojos del Estado de Jersey. Los orígenes exactos de la raza no se conocen del todo bien, de hecho se cree que estos cerdos pudieran tener antepasados entre: a) los cerdos ibéricos que llevaron los españoles a América allá por el s XVI o los que fueron importados cuatro siglos después, b) los cerdos guineanos que viajaron junto con los esclavos durante el siglo XVIII o c) cerdos de la raza Berkshire, procedentes de Inglaterra. 

¿Sabías que el explorador español Hernando De Soto llevó los primeros cerdos a Florida en 1525?.

Así que tenemos una raza de cerdo estadounidense, de posible origen ibérico que recibió el nombre de un caballo purasangre inglés.

¿Y cómo fue eso? Según se cuenta, un tal Mr. Frink del condado de Saratoga fue a visitar la granja de Mr. Kelsey en 1823 para ver a un semental purasangre inglés que era famoso en aquella época. Mientras se daba un paseíto por la granja descubrió unos cerdos rojos que le parecieron monísimos, y le compró algunos a su dueño. Este le contó que llevaban allí hacia unas cuantas generaciones, pero que no sabía si pertenecían a una raza concreta.  

 

 

El señor Kelsey decidió entonces llamarlos Duroc en honor del caballo (si queréis, podéis leer la historia completa en inglés o en castellano).  

 

Características de la raza

 
Es un cerdo de tamaño y longitud media, cubierto por un pelo liso y abundante de color rojizo.
 

Es rústico y se adapta muy bien a climas cálidos. Es resistente a enfermedades y tiene unas patas sólidas y unas fuertes pezuñas (negras, por cierto), caracteres que le vienen estupendamente para adaptarse y criar sin problemas en condiciones difíciles.
 

Cerdos Duroc en una granja.  Fuente: Editorial Agrícola.

 

Desde el punto de vista productivo es también muy apañado: las hembras tienen camadas numerosas, de 8 a 10 lechones que crecen razonablemente rápido y tienen un buen índice de conversión (es decir no necesita muchos kilos de alimento para convertirlos en kilos de carne).

Una raza muy apañada

Por si fuera poco, para la industria cárnica también esta raza es estupenda, ya que tiene su carne tiene una buena proporción de grasa infiltrada. 

Al cruzarlo con cerdos blancos (Large White, Landrace, Pietrain) la descendencia produce una carne más jugosa, tierna, y de mejor sabor. Y al cruzarlo con cerdo ibérico, la calidad de la carne no baja excesivamente pero se obtienen animales más productivos y con una mejor conformación, lo cual significa conseguir piezas nobles (jamón, paleta y lomo) más grandes a mejor precio que un ibérico.

Eso de 100 % padre Duroc es algo muy normal hoy en día. Simplemente quiere decir que el padre del infortunado cerdo del que se obtuvo la paleta era un Duroc puro, que aporta las características de la carne, y la madre una cerda blanca mejor dotada para la crianza que las hembras Duroc (algo importante cuando hay que sacar adelante más de ocho lechoncillos).

La raza Duroc se utiliza fundamentalmente para la obtención de productos curados, hasta tal punto que hasta las denominaciones de origen protegidas (DOP) de cerdo ibérico admiten un máximo de 25% de sangre Duroc en algunos de los productos de las Dehesa de Extremadura, Los pedroches, Jamón de Huelva y Jamón de Guijuelo.
 

Y por su parte, las Denominaciones que elaboran Jamones a partir de cerdo "industrial" o blanco, incluyen al Duroc entre las razas permitidas, precisamente por su carácter mejorador de la carne: la D.O.P Jamón de Teruel y la IGP  Jamón de Trévelez.

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ALMENDRAS “MADE IN SPAIN”

ALMENDRAS “MADE IN SPAIN”

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Esta mañana me acabo de tomar un mazapán de los ricos, de esos que saben a almendra y no están duros como piedras. Seguro que también caerá algo de turrón, polvorones, mantecados... Ya sé que cada vez menos gente los toma, que son fatales para la línea y que ahora se llevan turrones más sofisticados, o si acaso unos bombones. Ya le he dedicado una entrada al cacao, otra al azúcar y otra del aceite de palma para cubrir gran parte de la oferta de dulces navideños actuales.

Sin embargo, creo que las almendras, humildes y saludables ellas, merecen nuestra atención, ya sea como aperitivo o merienda o como componente principal de muchos dulces mediterráneos.

Almendro en flor. De Vincent van Gogh. Google Cultural Institute. Dominio público.

California vs España

Cada vez se consume más almendra en todo el mundo, concretamente un 5% más cada año; incluso países asiáticos como India, China o Indonesia que se están sumando a la moda. Esto se debe principalmente a la fama de alimento saludable que ha adquirido este fruto que además ha entrado en nuestras dietas de múltiples formas.

Como curiosidad, cabe citar que el aumento de alergias al cacahuete en niños estadounidenses o las nuevas tendencias alimentarias (las dieta "paleo" por ejemplo) influyen en el aumento de la demanda.


EEUU es el primer productor mundial de almendras, concretamente el estado de California con cerca de 1,4 millones de toneladas. La producción allí es posible porque en esa región existe un clima muy similar al mediterráneo y desde el principio se optó por un sistema intensivo, basado en variedades más productivas, con riego, abonados podas y tratamientos fitosanitarios para obtener el mayor potencial posible de estos árboles.  Así, es la producción californiana y la cotización euro/dólar las que marcan el precio mundial de este producto.

Para que os hagáis una idea, os muestro unos datos tomados de esta charla de 2015, que son muy elocuentes. España con 431.148 ha, es el país con mayor superficie cultivadas de almendro del mundo, pero tiene una limitada capacidad productiva de 114 Kg/ha. En Estados Unidos, con menos superficie (352.084 hectáreas concretamente) plantadas de almendros, estos dan una producción unas veinte veces mayor, de 2.409 Kg/ha.

¿Sabías que la producción de almendra californiana supone aproximadamente el 80 % del total mundial?

Cultivo de almendros en California. Fuente: Gerald Holmes, California Polytechnic State University at San Luis Obispo, Bugwood.org.

¿Y qué ocurre con España? Pues que, para bien y para mal, no parte de cero. El almendro es un cultivo netamente mediterráneo, y hasta los años 60, aquí éramos los reyes, más que nada porque a nadie se le había ocurrido probar a plantarlos en otros lugares. Heredamos árboles de variedades en general poco productivas, cultivados tradicionalmente en zonas marginales como complemento a otros cultivos y utilizando técnicas de cultivo digamos "anticuadas". Pero por otra parte, algunas de esas variedades que conservamos son de una gran calidad y sabemos mejor que nadie cómo procesar la almendra, tanto para consumirla directamente como para elaborar una confitería única, heredera de los dulces árabes elaborados en base a miel y almendras.

¿Sabías que la almendra Marcona está considerada como la variedad de mayor calidad a nivel mundial?
 
De esta manera se da una situación peculiar: España produce y exporta almendra de gran calidad, pero también importa para luego reexportar los distintos productos de la almendra ya procesados (palitos, láminas, dados, harina, pasta, etc,...) ya que dispone de una industria puntera a nivel mundial en ese campo, capaz de aportar un valor añadido a este producto.

Almendros en España: marginales y superintensivos, todo cabe.

Los almendros españoles se encuentran  fundamentalmente en el arco mediterráneo, desde el sureste árido andaluz y murciano, subiendo por las sierras de Alicante y Valencia hasta llegar incluso a Cataluña. Le siguen en importancia regiones interiores de climas duros como Aragón y Castilla-La Mancha.  

Almendros en Ibiza

A pesar de la gran superficie que en España se dedica al cultivo del almendro, en torno a las 600.000 hectáreas actualmente ya hemos comentado que una parte importante es de carácter marginal. Aunque su contribución a la producción nacional de almendra es modesta, tienen también su importancia, sobre todo de cara al desarrollo rural: esos terrenos marginales se pueden revalorizar por la presencia de industrias locales de productos derivados, por turismo rural derivado de sus valores paisajísticos, e incluso por su aprovechamiento en régimen ecológico, apoyado con ayudas de la PAC.


¿Sabías que las provincias de Málaga, Granada y Almería, son las principales productoras de almendras ecológicas de España y del mundo?

Los almendros son árboles muy sufridos y medran bien en lugares de climas duros y suelos pobres, eso sí en esas condiciones no hacen milagros y dan poca almendra. Pero en cuanto se les mima un poco, con un poco de agua la cosa cambia y aumenta la rentabilidad de una manera significativa. Y ya que se les da de beber en las plantaciones modernas se les enriquece la dieta: aplicando abono, a lo largo del año y según las necesidades del árbol, junto con el agua de riego mediante fertirrigación. 

Así, las producción puede variar enormemente según el sistema de cultivo: desde los 100 kg de pepita por hectárea en condiciones de secano pobre, a los más de 2.000 kg en buenas plantaciones en regadío.

Con los  nuevos cultivos de almendros, que incorporan todas nuevas técnicas agronómicas: regadío, abonado, mejora genética, formación en seto que permite la cosecha automatizada se tarda menos en empezar a dar rendimientos, por lo que se prevé que España pueda duplicar su producción en siete años.

En España cerca de la mitad de las almendras van a parar a la industria de dulces navideños, principalmente en forma de turrón y mazapán. Y es que en general la industria mantiene fuertes vínculos con la producción, hasta el punto que marcas de productos como Delaviuda en Toledo o Borges en Cataluña, están plantando sus propios almendros para no depender tanto del mercado exterior.

El principal consumidor de almendras es la industria de la confitería, turrones, chocolates y pastelería.

 
Y es que, a pesar del auge del chocolate y la grasa de palma, afortunadamente la tradición se mantiene y tenemos nada menos que 7 productos navideños con Indicación Geográfica Protegida en los que interviene la almendra en mayor o menor medida: turrón de Jijona (el blando), turrón de Alicante (el duro), turrón de Agramunt (en LLeida), mazapanes de Toledo, polvorones y mantecados de Estepa y el alfajor de Medina Sidonia (Cádiz).


La burbuja “almendrística”

Como vimos, California es la que “parte el bacalao” en el mercado de la almendra. Pero de un tiempo a esta parte ha bajado bastante su producción, debido en gran parte a la tremenda sequía que han padecido y a que les tocaba renovar plantaciones, tarea que hay que hacer cada 20 ó 25 años debido al ciclo productivo de este cultivo.

Con esta situación de fuerte demanda acompañada por un bajón en la producción del gigante californiano, los precios en las lonjas son lo suficientemente atractivos - han alcanzado los 8 euros por kilo de almendra pelada - como para en el resto de países se aproveche la situación y se planten más almendros.

Si consideramos que estas nuevas plantaciones se están haciendo en plan intensivo, ocupando incluso zonas donde hasta hace poco había cultivos actualmente apenas poco rentables, y sobre todo que California tarde o temprano acabará saliendo del bache...tenemos todos los ingredientes para un boom de la almendra. El tiempo lo dirá.


Variedades de almendras para los distintos usos

Se puede decir que hay dos tipos principales de almendra: las de cáscara dura y las de cáscara blanda o mollares. Y como no hay dos sin tres, también tenemos de cáscara semi dura.

Esta diferencia es en parte responsable de la posición en el podium de los distintos países productores. Los grandes cultivos californianos y australianos son de variedades mejoradas de cáscara blanda - "Nonpareil", "Ne plus ultra", "Texas", - que se puede romper haciendo fuerza con la mano. Al ser la cáscara menos densa, pesa menos y por tanto su rendimiento en el descascarado es mucho mayor que las de cáscara dura: en torno al 60 %, de un kilo de almendras con cáscara 600 gramos corresponden al fruto y 400 a cáscara. Pero esta ventaja económica implica desventajas, la cáscara más débil las hace son más propensas al ataque de insectos, por lo que se hace necesario realizar tratamientos fitosanitarios y al enranciamiento (oxidación de sus grasas) durante el almacenado.

En España la gran parte de los cultivos son de variedades autóctonas de cáscara dura (aunque también las hay de cáscara blanda como la Mollar de Tarragona). Por ejemplo la famosa almendra Marcona tiene un rendimiento del 20-27 %, o la Guara, muy extendida últimamente, tiene un 30-34 %. Poco a poco se están introduciendo también variedades italianas, francesas e incluso portuguesas.

¿Sabías que la almendra Marcona es originaria de la provincia de Alicante?

Pero cuando un agricultor decide plantar almendros, aparte del rendimiento final, tiene que tener en cuenta muchos factores - condiciones de la zona (suelos, heladas, sequía, frío, etc.), época de floración, compatibilidad del polen, facilidad de formación y poda, resistencia a plagas y enfermedades, época de maduración y facilidad de recolección y pelado -, que le harán decidirse no solo por la variedad de almendro utilizada sino por los patrones a utilizar, ya que en este cultivo utilizar injertos es lo habitual.

Almendro de la variedad "Guara". Esta variedad autocompatible (puede polinizarse a si misma) y de floración tardía (hay menos probabilidad que una helada afecte al cuajado de las flores) ha sido obtenida por un programa de mejora del CITA de Aragón. Fuente: Blog Crisolar

  
Y por último están los requerimientos del mercado. Como ya hemos comentado, las almendras son cada vez más demandadas como aperitivo saludable por su especial composición en proteínas, fibra y grasa, principalmente en forma de ácido oleico. Existen diferencias significativas entre las variedades, tanto en la cantidad de grasa como por su tipo, y las autóctonas españolas se llevan la palma.

Determinados usos tienen sus variedades preferidas: "Desmayo Largueta", para aperitivos de almendra tostada con piel, "Marcona", para turrón por su composición en grasas, almendras pequeñas para las tabletas de chocolate o grandes para las laminadas.

Un dulce no navideño pero basado en la almendra es la Tarta de Santiago, que incluso tiene IGP. Estas sólo utilizan almendras de primera calidad, con un contenido en grasa superior al 50%, especificación que cumplen generalmente las almendras de variedades de origen mediterráneo (entre ellas “Común”, “Marcona”, “Mollar”, “Largueta” y “Planeta”) que son las que habitualmente se utilizan. Fuente: Mis Thermorecetas.

Y esto es todo por esta vez. Espero que esta entrada sirva para que, aprovechando la navidad, descubráis cosas nuevas sobre este alimento tan nuestro y tan saludable.



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DE NARANJAS, MANDARINAS Y LIMONES

DE NARANJAS, MANDARINAS Y LIMONES

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"Citrus fruits", por Scott Bauer, ARS/USDA. 

¡Pero si ya se ha pasado la temporada!, ¿a cuento de qué hablar de cítricos con el verano a las puertas?. Pues resulta que hablando con mis compañeros de la Editorial Agrícola acerca de las Jornadas sobre Cítricos que están celebrando, me comentaron con asombro la cantidad de variedades que existen en el mercado durante casi todo el año.

Como todavía estamos a tiempo de saborear las últimas naranjas de la temporada, aprovecharé para explicaros aquí  las diferentes variedades de cítricos más frecuentes en el mercado.

Los cítricos españoles, líderes en calidad.

Si os digo que España es el primer país productor de cítricos en Europa no creo que os sorprenda, pero a lo mejor no sabíais que somos el primer país exportador de naranjas del mundo para consumo en fresco.

¿Y eso que quiere decir? Pues que los países líderes en producción, Brasil y Estados Unidos, destinan sus grandes superficies plantadas de cítricos, principalmente naranjas, a la fabricación industrial de zumo. No es que a la exprimidora solo lleguen las naranjas más mediocres, sino que  a las variedades que se consumen como fruta fresca se les exige una mayor calidad.  Parafraseando un antiguo anuncio de colonias, "en el plato de postre es cuando una naranja se la juega", y en este campo los cítricos españoles dan la nota a nivel mundial.

A los consumidores del norte de Europa no les vale cualquier naranja, y considerando que son nuestros principales clientes, la apuesta por la calidad, a través del desarrollo de nuevas variedades y de sistemas de producción integrada, es vital en este sector agrícola. En este vídeo de Editorial Agrícola Web TV nos cuentan cómo lo consiguen en la provincia de Huelva.

De dónde vienen y a donde van.

Como era de esperar, Valencia está a la cabeza en superficie cultivada de cítricos, (59 % del total nacional), seguida por Andalucía (24 %), Murcia (13 %) y Cataluña (3%). En cuanto a producción, los porcentajes son similares.

• Valencia dedica casi todas sus tierras a la producción de naranjas y mandarinas. Y tiene una indicación geográfica protegida, "Cítricos valencianos".

• Andalucía se ha especializado más en las naranjas, a las que dedica casi tres cuartas partes del territorio. le siguen en importancia las mandarinas, los limones y otros cítricos.

• Murcia se ha decantado por los limones, aunque también tiene importantes superficies de naranja y mandarina. 

• Por último, tenemos a Cataluña, en concreto la provincia de Tarragona, donde hay otra IGP "Clementinas de las tierras del Ebro".

Más de la mitad de los cítricos producidos se exportan en fresco, yendo a parar principalmente en los mercados alemanes y franceses. Cerca de un 17 % se industrializa (se convierte en zumo) y el resto los consumimos directamente los españoles.

La "vida alegre" de los cítricos.

¿Os acordáis de las cochinadas clorofílicas de lasplataneras? Pues los cítricos también son un poco tarambanas. Esta inestabilidad genética suya hace que sufran mutaciones espontáneas con cierta frecuencia y que no tengan ningún reparo a hibridarse entre especies distintas.

Esta tendencia natural de los cítricos la lleva aprovechando el hombre desde muy antiguo para obtener nuevas variedades. En este artículo se explica muy bien cómo se han obtenido las principales variedades de cítricos que consumimos hoy en día. 

Pero esta misma flexibilidad genética tiene un inconveniente, cuando se encuentra una variedad agronómicamente interesante, resulta muy complicado "que se esté quietecita", para poder mantenerla y reproducirla de una manera homogénea; vamos que no le de por mutar en el momento más inapropiado y que el cultivo acabe saliéndoles rana. 

Esto hace que el proceso de obtención de nuevas variedades de cítricos sea largo, complejo y, por tanto, caro.  

 

Se cree que todos los cítricos domesticados descienden de solo tres antecesores: la cidra (Citrus medica), la mandarina (Citrus reticulata) y la toronja (Citrus grandis). Fuente:FECYT.

Actualmente los cítricos se clasifican comercialmente en tres grandes grupos: naranjas, mandarinas y limones. A estos se añaden otras frutas de producción minoritaria como los pomelos y las limas y otras más anecdóticas como los kumkuats, la mano de buda o la bergamota.

El variado mundo de las naranjas.

La naranja dulce que conocemos procede de un híbrido entre un mandarino y una toronja o pummelo que se formó hace la friolera de unos 3.000 años. Desde entonces han surgido muchísimas variedades distintas.

Antes de empezar, os daré unos truquillos para orientaros cuando os toque comprarlas. Primero: quedaros con estas dos palabras en inglés: navel, que significa ombligo y late, que aquí traduciremos como tardío. Segundo: si el nombre de la variedad os suena a español, lo más seguro es que la región de Valencia haya tenido algo que ver en su desarrollo
- ojo, no en el origen del fruto, que cada vez importamos más naranjas . Si queréis profundizar más, en esta entrada de Mercado Calabajío lo explican estupendamente.

Por un lado, y para que no las confundamos con el resto, tenemos a las naranjas amargas (Citrus aurantium), esas que dan a Sevilla su olor a azahar y que los ingleses se llevan para hacer mermelada. Los árabes cultivaban este naranjo y al limonero como árboles ornamentales

El resto de naranjas, las dulces (Citrus sinensis) se clasifican en tres grandes grupos: Navel, Blancas y Sanguinas.

Las Navel son  las naranjas de mesa de toda la vida. Es muy característica la especie de “ombligo” que tienen en un extremo del fruto,  debida al crecimiento de esos gajitos secundarios que aparecen dentro de la naranja. Son las ideales para comérselas frescas: de sabor intenso, jugosas, sin semillas y fáciles de pelar. Se puede hacer perfectamente zumo con ellas, pero este se vuelve amargo al cabo de una media hora porque al exprimir la naranja, se liberan ácidos y enzimas que transforman una molécula insípida en otra muy amarga llamada limonina ( algo parecido ocurría con el ajo, ¿os acordáis?.

 

Navelina con su ombligo. Fuente: NCSC Herbarium, North Carolina State University, Bugwood.org

En España tenemos variedades tempranas y todo terreno como la Navelina (una navel pequeñina), de estación como las Washington Navel y tardías como las Navelate y Lane Late (disponibles a ppos de verano).

Las Blancas no sé porqué se llaman así, pero el caso es que son las típicas naranjas de zumo. De forma más achatada, sin ombligo, con semillas y la piel más pegada a los gajos: caracteres que las hacen más adecuadas para hacer zumo que para consumir en fresco.

Los zumos comerciales se elaboran a partir de variedades mejoradas que tienen menor tendencia a generar limonina. Aun así, cuando se trata de zumos frescos envasados, se tratan con calor para inactivar la enzima y luego se refrigeran.

Las variedades más utilizadas son: Salustiana (está en su mejor momento a ppos de primavera) y Valencia Late (se cosecha desde finales de marzo hasta junio).

Naranja de zumo, sin ombligo. Fuente: Editorial Agrícola.

Las Sanguinas, aunque menos conocidas en los mercados,  se cultivaban en el Mediterráneo desde el siglo XVIII. Su particular aspecto, como si se hubieran teñido de sangre (de ahí su nombre) las hizo protagonistas involuntarias de otro más de los ochopecientos bulos alimentarios que circulan por la red.

Se trata simplemente una naranja corriente con un gen que ha mutado. Este gen es responsable de producir las antocianinas, que dan esos particulares tonos rojizos a la cáscara y a la pulpa. Esta sustancia, de gran poder antioxidante, sólo se forma cuando las temperaturas nocturnas son bajas, cosa que solo suele ocurrir en el otoño e invierno mediterráneo.

Hay distintos tipos sanguinas, que se distinguen principalmente por la tonalidad de color y la acidez de la carne y el zumo: la Tarocco siciliana (muy apreciada, tiene IGP), la Sanguinelli española y la Moro (más oscura).

 

En España se cultiva la variedad Sanguinelli-Sanguina española. Está en su mejor momento en los meses más fríos, enero y febrero. Su zumo es dulce pero de sabor particular, quizás algo más ácido. Fuente: Joanbanjo/ Wikimedia Commons.

Mandarinas para todos los gustos.

Se cultivaban en China e India hace unos 3.000 años como mínimo. En España su cultivo es relativamente reciente, ya que comienza en el año 1858. Las mandarinas también se clasifican en tres grupos: satsumas, clementinas e híbridos.

Las Satsumas (Citrus unshiu) son de origen japonés y aparecieron en el siglo XVI. No tienen semillas ni la típica columna central que une los gajos, y su pulpa, de color naranja intenso es rica en zumo pero de poca calidad. Es frecuente verla  pelada y presentada en gajos, como producto de cuarta gama. En España destacan las variedades Okitsu y Clauselina.

Quizás os habéis encontrado alguna vez con mandarinas en las que la corteza se ha está separado completamente  del fruto. A esto se le llama "bufado" y es una alteración fisiológica muy frecuente en las mandarinas satsumas. Da problemas durante su manipulación, ya que la corteza se rompe con mayor facilidad. Foto tomada de www.tecnicoagricola.es

Las Clementinas (Citrus reticulata). De origen mediterráneo, aparecen en el s. XIX a partir de un cruce entre un mandarino y una naranja silvestre de Argelia.

Lo tiene casi todo: pulpa de color naranja, con bastante zumo de excelente calidad y cáscara fina, que se pela fácilmente.

El grupo de las clementinas tiene muchas variedades autóctonas españolas. Destacan las variedades : Fina, Clemenules y Hernandina. También se conocen como Tangerinas, llamadas así por los angloparlantes.

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