Esta mañana me acabo de tomar un mazapán de los ricos, de esos que saben a almendra y no están duros como piedras. Seguro que también caerá algo de turrón, polvorones, mantecados... Ya sé que cada vez menos gente los toma, que son fatales para la línea y que ahora se llevan turrones más sofisticados, o si acaso unos bombones. Ya le he dedicado una entrada al cacao, otra al azúcar y otra del aceite de palma para cubrir gran parte de la oferta de dulces navideños actuales.
Sin embargo, creo que las almendras, humildes y saludables ellas, merecen nuestra atención, ya sea como aperitivo o merienda o como componente principal de muchos dulces mediterráneos.
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| Almendro en flor. De Vincent van Gogh. Google Cultural Institute. Dominio público. |
California vs España
Cada vez se consume más almendra en todo el mundo, concretamente un 5% más cada año; incluso países asiáticos como India, China o Indonesia que se están sumando a la moda. Esto se debe principalmente a la fama de alimento saludable que ha adquirido este fruto que además ha entrado en nuestras dietas de múltiples formas.
Como curiosidad, cabe citar que el aumento de alergias al cacahuete en niños estadounidenses o las nuevas tendencias alimentarias (las dieta "paleo" por ejemplo) influyen en el aumento de la demanda.
EEUU es el primer productor mundial de almendras, concretamente el estado de California con cerca de 1,4 millones de toneladas. La producción allí es posible porque en esa región existe un clima muy similar al mediterráneo y desde el principio se optó por un sistema intensivo, basado en variedades más productivas, con riego, abonados podas y tratamientos fitosanitarios para obtener el mayor potencial posible de estos árboles. Así, es la producción californiana y la cotización euro/dólar las que marcan el precio mundial de este producto.
Para que os hagáis una idea, os muestro unos datos tomados de esta charla de 2015, que son muy elocuentes. España con 431.148 ha, es el país con mayor superficie cultivadas de almendro del mundo, pero tiene una limitada capacidad productiva de 114 Kg/ha. En Estados Unidos, con menos superficie (352.084 hectáreas concretamente) plantadas de almendros, estos dan una producción unas veinte veces mayor, de 2.409 Kg/ha.
¿Sabías que la producción de almendra californiana supone aproximadamente el 80 % del total mundial?
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| Cultivo de almendros en California. Fuente: Gerald Holmes, California Polytechnic State University at San Luis Obispo, Bugwood.org. |
¿Y qué ocurre con España? Pues que, para bien y para mal, no parte de cero. El almendro es un cultivo netamente mediterráneo, y hasta los años 60, aquí éramos los reyes, más que nada porque a nadie se le había ocurrido probar a plantarlos en otros lugares. Heredamos árboles de variedades en general poco productivas, cultivados tradicionalmente en zonas marginales como complemento a otros cultivos y utilizando técnicas de cultivo digamos "anticuadas". Pero por otra parte, algunas de esas variedades que conservamos son de una gran calidad y sabemos mejor que nadie cómo procesar la almendra, tanto para consumirla directamente como para elaborar una confitería única, heredera de los dulces árabes elaborados en base a miel y almendras.
¿Sabías que la almendra Marcona está considerada como la variedad de mayor calidad a nivel mundial?
De esta manera se da una situación peculiar: España produce y exporta almendra de gran calidad, pero también importa para luego reexportar los distintos productos de la almendra ya procesados (palitos, láminas, dados, harina, pasta, etc,...) ya que dispone de una industria puntera a nivel mundial en ese campo, capaz de aportar un valor añadido a este producto.
Almendros en España: marginales y superintensivos, todo cabe.
Los almendros españoles se encuentran fundamentalmente en el arco mediterráneo, desde el sureste árido andaluz y murciano, subiendo por las sierras de Alicante y Valencia hasta llegar incluso a Cataluña. Le siguen en importancia regiones interiores de climas duros como Aragón y Castilla-La Mancha.
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| Almendros en Ibiza |
A pesar de la gran superficie que en España se dedica al cultivo del almendro, en torno a las 600.000 hectáreas actualmente ya hemos comentado que una parte importante es de carácter marginal. Aunque su contribución a la producción nacional de almendra es modesta, tienen también su importancia, sobre todo de cara al desarrollo rural: esos terrenos marginales se pueden revalorizar por la presencia de industrias locales de productos derivados, por turismo rural derivado de sus valores paisajísticos, e incluso por su aprovechamiento en régimen ecológico, apoyado con ayudas de la PAC.
¿Sabías que las provincias de Málaga, Granada y Almería, son las principales productoras de almendras ecológicas de España y del mundo?
Los almendros son árboles muy sufridos y medran bien en lugares de climas duros y suelos pobres, eso sí en esas condiciones no hacen milagros y dan poca almendra. Pero en cuanto se les mima un poco, con un poco de agua la cosa cambia y aumenta la rentabilidad de una manera significativa. Y ya que se les da de beber en las plantaciones modernas se les enriquece la dieta: aplicando abono, a lo largo del año y según las necesidades del árbol, junto con el agua de riego mediante fertirrigación.
Así, las producción puede variar enormemente según el sistema de cultivo: desde los 100 kg de pepita por hectárea en condiciones de secano pobre, a los más de 2.000 kg en buenas plantaciones en regadío.
Con los nuevos cultivos de almendros, que incorporan todas nuevas técnicas agronómicas: regadío, abonado, mejora genética, formación en seto que permite la cosecha automatizada se tarda menos en empezar a dar rendimientos, por lo que se prevé que España pueda duplicar su producción en siete años.
En España cerca de la mitad de las almendras van a parar a la industria de dulces navideños, principalmente en forma de turrón y mazapán. Y es que en general la industria mantiene fuertes vínculos con la producción, hasta el punto que marcas de productos como Delaviuda en Toledo o Borges en Cataluña, están plantando sus propios almendros para no depender tanto del mercado exterior.
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| El principal consumidor de almendras es la industria de la confitería, turrones, chocolates y pastelería. |
Y es que, a pesar del auge del chocolate y la grasa de palma, afortunadamente la tradición se mantiene y tenemos nada menos que 7 productos navideños con Indicación Geográfica Protegida en los que interviene la almendra en mayor o menor medida: turrón de Jijona (el blando), turrón de Alicante (el duro), turrón de Agramunt (en LLeida), mazapanes de Toledo, polvorones y mantecados de Estepa y el alfajor de Medina Sidonia (Cádiz).
La burbuja “almendrística”
Como vimos, California es la que “parte el bacalao” en el mercado de la almendra. Pero de un tiempo a esta parte ha bajado bastante su producción, debido en gran parte a la tremenda sequía que han padecido y a que les tocaba renovar plantaciones, tarea que hay que hacer cada 20 ó 25 años debido al ciclo productivo de este cultivo.
Con esta situación de fuerte demanda acompañada por un bajón en la producción del gigante californiano, los precios en las lonjas son lo suficientemente atractivos - han alcanzado los 8 euros por kilo de almendra pelada - como para en el resto de países se aproveche la situación y se planten más almendros.
Si consideramos que estas nuevas plantaciones se están haciendo en plan intensivo, ocupando incluso zonas donde hasta hace poco había cultivos actualmente apenas poco rentables, y sobre todo que California tarde o temprano acabará saliendo del bache...tenemos todos los ingredientes para un boom de la almendra. El tiempo lo dirá.
Variedades de almendras para los distintos usos
Se puede decir que hay dos tipos principales de almendra: las de cáscara dura y las de cáscara blanda o mollares. Y como no hay dos sin tres, también tenemos de cáscara semi dura.
Esta diferencia es en parte responsable de la posición en el podium de los distintos países productores. Los grandes cultivos californianos y australianos son de variedades mejoradas de cáscara blanda - "Nonpareil", "Ne plus ultra", "Texas", - que se puede romper haciendo fuerza con la mano. Al ser la cáscara menos densa, pesa menos y por tanto su rendimiento en el descascarado es mucho mayor que las de cáscara dura: en torno al 60 %, de un kilo de almendras con cáscara 600 gramos corresponden al fruto y 400 a cáscara. Pero esta ventaja económica implica desventajas, la cáscara más débil las hace son más propensas al ataque de insectos, por lo que se hace necesario realizar tratamientos fitosanitarios y al enranciamiento (oxidación de sus grasas) durante el almacenado.
En España la gran parte de los cultivos son de variedades autóctonas de cáscara dura (aunque también las hay de cáscara blanda como la Mollar de Tarragona). Por ejemplo la famosa almendra Marcona tiene un rendimiento del 20-27 %, o la Guara, muy extendida últimamente, tiene un 30-34 %. Poco a poco se están introduciendo también variedades italianas, francesas e incluso portuguesas.
¿Sabías que la almendra Marcona es originaria de la provincia de Alicante?
Pero cuando un agricultor decide plantar almendros, aparte del rendimiento final, tiene que tener en cuenta muchos factores - condiciones de la zona (suelos, heladas, sequía, frío, etc.), época de floración, compatibilidad del polen, facilidad de formación y poda, resistencia a plagas y enfermedades, época de maduración y facilidad de recolección y pelado -, que le harán decidirse no solo por la variedad de almendro utilizada sino por los patrones a utilizar, ya que en este cultivo utilizar injertos es lo habitual.
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| Almendro de la variedad "Guara". Esta variedad autocompatible (puede polinizarse a si misma) y de floración tardía (hay menos probabilidad que una helada afecte al cuajado de las flores) ha sido obtenida por un programa de mejora del CITA de Aragón. Fuente: Blog Crisolar |
Y por último están los requerimientos del mercado. Como ya hemos comentado, las almendras son cada vez más demandadas como aperitivo saludable por su especial composición en proteínas, fibra y grasa, principalmente en forma de ácido oleico. Existen diferencias significativas entre las variedades, tanto en la cantidad de grasa como por su tipo, y las autóctonas españolas se llevan la palma.
Determinados usos tienen sus variedades preferidas: "Desmayo Largueta", para aperitivos de almendra tostada con piel, "Marcona", para turrón por su composición en grasas, almendras pequeñas para las tabletas de chocolate o grandes para las laminadas.
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| Un dulce no navideño pero basado en la almendra es la Tarta de Santiago, que incluso tiene IGP. Estas sólo utilizan almendras de primera calidad, con un contenido en grasa superior al 50%, especificación que cumplen generalmente las almendras de variedades de origen mediterráneo (entre ellas “Común”, “Marcona”, “Mollar”, “Largueta” y “Planeta”) que son las que habitualmente se utilizan. Fuente: Mis Thermorecetas. |
Y esto es todo por esta vez. Espero que esta entrada sirva para que, aprovechando la navidad, descubráis cosas nuevas sobre este alimento tan nuestro y tan saludable.
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