DE HIGOS Y BREVAS

DE HIGOS Y BREVAS

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Ya estamos en plena temporada, y como todos los años, surgen la misma pregunta: ¿Qué son antes, los higos o las brevas?. Pues bien, ya iba siendo hora de responderla en mi blog, y así aprovecho para contar alguna y alguna curiosidad mas, que este árbol tiene unas cuantas. 
 

De Louisa Hatzidaki en Los árboles invisibles .

Algunas cosillas sobre la higuera para ir abriendo boca
 
Según mi guía de árboles, la higuera (Ficus carica), es un arbusto o arbolillo", pero las que tengo en mente, y sobre todo la que crece en mi patio no me parecen precisamente pequeñas, pero bueno, dejémoslo en que es un árbol de pequeño porte.
 
Es de hoja caduca, algo curioso tratándose de una especie que tiene muchos parientes en zonas de clima tropical, donde perder todas las hojas no resulta muy competitivo.
 
Nuestra higuera, la que todos conocemos, procede de Oriente Medio y sus frutos formaron parte de la dieta de nuestros más lejanos antepasados. Los higos eran muy apreciados por las antiguas civilizaciones mediterráneas; de hecho se cree que fueron fenicios y griegos los que difundieron su cultivo. Haciendo gala de esos orígenes, es un árbol tremendamente resistente a la sequía, muy poco exigente en suelos y en labores en general. 

¿ Sabías que la higuera se considera como una de las primeras plantas que fue cultivada por la humanidad?. Hay evidencias de su consumo y cultivo desde el Neolítico.
 

A la higuera le gusta crecer en un lugar soleado pero con agua cerca, ya lo dice el refrán "La higuera, al pie el agua y al sol la cabeza".

 

El higo es el fruto de la higuera, hasta aquí todos de acuerdo, ¿no?.
 
Pues no. Bueno, al menos desde el punto de vista botánico. Si, ya sé que últimamente os estoy dando mucho la tabarra con tanta botánica, pero cuando se habla de agricultura a veces es inevitable.
 
Para que haya fruto tiene que haber primero flores, pero ¿habéis visto alguna vez las flores de la higuera?. Si has pensado que la higuera no produce flores sino que, directamente, forma los frutos, no te preocupes, hasta el propio Linneo (1707-1778) - ese gran científico sueco que se dedicó a ponerle nombre a todo bicho o planta viviente que encontraba a su paso- lo llegó a afirmar, aunque luego se dio cuenta de su error.
A lo que íbamos, la higuera echa flores en primavera, pero no las vemos porque las guarda en el interior de una especie de sacos. Este saco es una inflorescencia (un grupo de flores, ya lo vimos en esta entrada) tan particular que los botánicos le han dado un nombre propio: "sicono". 

¿Y para qué esconder las flores? ¿cómo se van a polinizar entonces?. Creedme que la higuera tiene sus poderosas razones para hacerlo así, que contaré en otra entrada, porque tiene su intríngulis. De todas maneras os doy una pista, el bicho encargado es una avispa diminuta que entrará por ese agujerillo que tienen los higos en la base. Aunque, ojo, muchas higueras "modernas" se apañan ellas solitas y no necesitan que nadie las polinice.
 

Las partes del higo: pedúndulo (p), apertura apical (aa) u ostiolo, receptáculo (r), aquenio (aq). La fina piel del higo puede ser de color verde pálido, negro o morado, según la variedad. La pulpa blanquecina o rosa son las flores que guarda en su interior. Fuente:

CASF (talk) - Feige-Schnitt.png DP/ Wikimedia.

Una vez fecundadas las flores, todo el conjunto de "saco + flores" va engrosando y acumulando azúcar, hasta convertirse en el higo. Este irá madurando a lo largo del verano y nos lo comeremos ya avanzado el verano.
 
En el interior del saco, las flores fecundadas dan lugar a unas pepitas, justo esas diminutas bolitas que crujen cuando nos tomamos un higo muy maduro. Esos son los verdaderos frutos de la higuera, y se denominan aquenios. Así, la misma estructura que antes albergaba todas las flores, tras la maduración se ha convertido en una infrutescencia.
 

Según un dicho ibicenco "para que un higo sea bueno ha de tener tres señales: arrugado, entreabierto y picoteado por los gorriones". El del fondo en concreto está catado por estorninos, unos ruidosos aficionados a mi higuera. Otra buena señal es su consistencia, han de ceder a la presión de los dedos. Y si no, ante la duda, espérate al final del verano, que ya dice el refrán “por San Miguel, los higos son miel”.

 
¿Y qué pasa con las brevas?
 
Mucha gente se hace un lio con las brevas; hay incluso quien cree que los higos proceden de una especie de higuera y las brevas de otra. Sin ser cierto, tampoco van muy desencaminados.
 
Resulta que existen higueras que producen sólo higos, - las higueras comunes - normalmente desde agosto hasta finales de octubre, y otras que producen brevas e higos. Estas se llaman popularmente higueras brevales, breberas o bacoreras, o técnicamente bíferas, ya que producen dos “cosechas” al año: brevas de junio a julio e higos de agosto a octubre. El truco de estas higueras es que son capaces de mantener en estado de latencia y durante el invierno algunos "higos" que no llegaron a madurar en otoño, les llegará su turno a comienzos de verano y se convertirán en brevas.
 
Así que tenemos primero las brevas y luego los higos. Desde que salen los higos hasta que volvemos a tener brevas pasa todo el invierno y parte de la primavera, de ahí la exspresión "de higos a brevas" para referirnos a un largo periodo de tiempo; algo menos del que transcurre "de pascuas a ramos".
 

Las brevas se forman sobre madera vieja (ramas del año anterior) y pasan el invierno como pequeños botones. Los higos posteriores crecerán sobre la ramas jóvenes que han brotado ese mismo año. Fuente.

Al tener las brevas mayor valor comercial, muchos productores apuestan por ellas, plantando higueras brevales y mimando tanto al árbol como al fruto, para obtener así un producto a menudo considerado "gourmet". Al favorecer la producción de brevas, la de higos se resiente (el árbol no hace milagros), por lo que se podría decir que hay higueras especializadas en producir brevas y otras en higos.
  
¿ Sabías que el médico griego Galeno (130-200) recomendaba los higos en la dieta de los atletas?. Posiblemente por su elevado contenido en azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa),presenta una elevada proporción de potasio, y contiene cantidades apreciables de otros minerales, aparte del elevado contenido en agua propio de las frutas. Vamos, lo que viene siendo una "fruta isotónica".

Las brevas se venden mejor que los higos como fruta fresca por su mayor tamaño y prestancia, porque maduran antes, y quizás por ser más escasas y constituir "el sabroso anticipo del higo que está por llegar", como opina Juan Revenga. Y tu ¿ eres de higos o de brevas?. 
 
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ALMENDRAS “MADE IN SPAIN”

ALMENDRAS “MADE IN SPAIN”

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Esta mañana me acabo de tomar un mazapán de los ricos, de esos que saben a almendra y no están duros como piedras. Seguro que también caerá algo de turrón, polvorones, mantecados... Ya sé que cada vez menos gente los toma, que son fatales para la línea y que ahora se llevan turrones más sofisticados, o si acaso unos bombones. Ya le he dedicado una entrada al cacao, otra al azúcar y otra del aceite de palma para cubrir gran parte de la oferta de dulces navideños actuales.

Sin embargo, creo que las almendras, humildes y saludables ellas, merecen nuestra atención, ya sea como aperitivo o merienda o como componente principal de muchos dulces mediterráneos.

Almendro en flor. De Vincent van Gogh. Google Cultural Institute. Dominio público.

California vs España

Cada vez se consume más almendra en todo el mundo, concretamente un 5% más cada año; incluso países asiáticos como India, China o Indonesia que se están sumando a la moda. Esto se debe principalmente a la fama de alimento saludable que ha adquirido este fruto que además ha entrado en nuestras dietas de múltiples formas.

Como curiosidad, cabe citar que el aumento de alergias al cacahuete en niños estadounidenses o las nuevas tendencias alimentarias (las dieta "paleo" por ejemplo) influyen en el aumento de la demanda.


EEUU es el primer productor mundial de almendras, concretamente el estado de California con cerca de 1,4 millones de toneladas. La producción allí es posible porque en esa región existe un clima muy similar al mediterráneo y desde el principio se optó por un sistema intensivo, basado en variedades más productivas, con riego, abonados podas y tratamientos fitosanitarios para obtener el mayor potencial posible de estos árboles.  Así, es la producción californiana y la cotización euro/dólar las que marcan el precio mundial de este producto.

Para que os hagáis una idea, os muestro unos datos tomados de esta charla de 2015, que son muy elocuentes. España con 431.148 ha, es el país con mayor superficie cultivadas de almendro del mundo, pero tiene una limitada capacidad productiva de 114 Kg/ha. En Estados Unidos, con menos superficie (352.084 hectáreas concretamente) plantadas de almendros, estos dan una producción unas veinte veces mayor, de 2.409 Kg/ha.

¿Sabías que la producción de almendra californiana supone aproximadamente el 80 % del total mundial?

Cultivo de almendros en California. Fuente: Gerald Holmes, California Polytechnic State University at San Luis Obispo, Bugwood.org.

¿Y qué ocurre con España? Pues que, para bien y para mal, no parte de cero. El almendro es un cultivo netamente mediterráneo, y hasta los años 60, aquí éramos los reyes, más que nada porque a nadie se le había ocurrido probar a plantarlos en otros lugares. Heredamos árboles de variedades en general poco productivas, cultivados tradicionalmente en zonas marginales como complemento a otros cultivos y utilizando técnicas de cultivo digamos "anticuadas". Pero por otra parte, algunas de esas variedades que conservamos son de una gran calidad y sabemos mejor que nadie cómo procesar la almendra, tanto para consumirla directamente como para elaborar una confitería única, heredera de los dulces árabes elaborados en base a miel y almendras.

¿Sabías que la almendra Marcona está considerada como la variedad de mayor calidad a nivel mundial?
 
De esta manera se da una situación peculiar: España produce y exporta almendra de gran calidad, pero también importa para luego reexportar los distintos productos de la almendra ya procesados (palitos, láminas, dados, harina, pasta, etc,...) ya que dispone de una industria puntera a nivel mundial en ese campo, capaz de aportar un valor añadido a este producto.

Almendros en España: marginales y superintensivos, todo cabe.

Los almendros españoles se encuentran  fundamentalmente en el arco mediterráneo, desde el sureste árido andaluz y murciano, subiendo por las sierras de Alicante y Valencia hasta llegar incluso a Cataluña. Le siguen en importancia regiones interiores de climas duros como Aragón y Castilla-La Mancha.  

Almendros en Ibiza

A pesar de la gran superficie que en España se dedica al cultivo del almendro, en torno a las 600.000 hectáreas actualmente ya hemos comentado que una parte importante es de carácter marginal. Aunque su contribución a la producción nacional de almendra es modesta, tienen también su importancia, sobre todo de cara al desarrollo rural: esos terrenos marginales se pueden revalorizar por la presencia de industrias locales de productos derivados, por turismo rural derivado de sus valores paisajísticos, e incluso por su aprovechamiento en régimen ecológico, apoyado con ayudas de la PAC.


¿Sabías que las provincias de Málaga, Granada y Almería, son las principales productoras de almendras ecológicas de España y del mundo?

Los almendros son árboles muy sufridos y medran bien en lugares de climas duros y suelos pobres, eso sí en esas condiciones no hacen milagros y dan poca almendra. Pero en cuanto se les mima un poco, con un poco de agua la cosa cambia y aumenta la rentabilidad de una manera significativa. Y ya que se les da de beber en las plantaciones modernas se les enriquece la dieta: aplicando abono, a lo largo del año y según las necesidades del árbol, junto con el agua de riego mediante fertirrigación. 

Así, las producción puede variar enormemente según el sistema de cultivo: desde los 100 kg de pepita por hectárea en condiciones de secano pobre, a los más de 2.000 kg en buenas plantaciones en regadío.

Con los  nuevos cultivos de almendros, que incorporan todas nuevas técnicas agronómicas: regadío, abonado, mejora genética, formación en seto que permite la cosecha automatizada se tarda menos en empezar a dar rendimientos, por lo que se prevé que España pueda duplicar su producción en siete años.

En España cerca de la mitad de las almendras van a parar a la industria de dulces navideños, principalmente en forma de turrón y mazapán. Y es que en general la industria mantiene fuertes vínculos con la producción, hasta el punto que marcas de productos como Delaviuda en Toledo o Borges en Cataluña, están plantando sus propios almendros para no depender tanto del mercado exterior.

El principal consumidor de almendras es la industria de la confitería, turrones, chocolates y pastelería.

 
Y es que, a pesar del auge del chocolate y la grasa de palma, afortunadamente la tradición se mantiene y tenemos nada menos que 7 productos navideños con Indicación Geográfica Protegida en los que interviene la almendra en mayor o menor medida: turrón de Jijona (el blando), turrón de Alicante (el duro), turrón de Agramunt (en LLeida), mazapanes de Toledo, polvorones y mantecados de Estepa y el alfajor de Medina Sidonia (Cádiz).


La burbuja “almendrística”

Como vimos, California es la que “parte el bacalao” en el mercado de la almendra. Pero de un tiempo a esta parte ha bajado bastante su producción, debido en gran parte a la tremenda sequía que han padecido y a que les tocaba renovar plantaciones, tarea que hay que hacer cada 20 ó 25 años debido al ciclo productivo de este cultivo.

Con esta situación de fuerte demanda acompañada por un bajón en la producción del gigante californiano, los precios en las lonjas son lo suficientemente atractivos - han alcanzado los 8 euros por kilo de almendra pelada - como para en el resto de países se aproveche la situación y se planten más almendros.

Si consideramos que estas nuevas plantaciones se están haciendo en plan intensivo, ocupando incluso zonas donde hasta hace poco había cultivos actualmente apenas poco rentables, y sobre todo que California tarde o temprano acabará saliendo del bache...tenemos todos los ingredientes para un boom de la almendra. El tiempo lo dirá.


Variedades de almendras para los distintos usos

Se puede decir que hay dos tipos principales de almendra: las de cáscara dura y las de cáscara blanda o mollares. Y como no hay dos sin tres, también tenemos de cáscara semi dura.

Esta diferencia es en parte responsable de la posición en el podium de los distintos países productores. Los grandes cultivos californianos y australianos son de variedades mejoradas de cáscara blanda - "Nonpareil", "Ne plus ultra", "Texas", - que se puede romper haciendo fuerza con la mano. Al ser la cáscara menos densa, pesa menos y por tanto su rendimiento en el descascarado es mucho mayor que las de cáscara dura: en torno al 60 %, de un kilo de almendras con cáscara 600 gramos corresponden al fruto y 400 a cáscara. Pero esta ventaja económica implica desventajas, la cáscara más débil las hace son más propensas al ataque de insectos, por lo que se hace necesario realizar tratamientos fitosanitarios y al enranciamiento (oxidación de sus grasas) durante el almacenado.

En España la gran parte de los cultivos son de variedades autóctonas de cáscara dura (aunque también las hay de cáscara blanda como la Mollar de Tarragona). Por ejemplo la famosa almendra Marcona tiene un rendimiento del 20-27 %, o la Guara, muy extendida últimamente, tiene un 30-34 %. Poco a poco se están introduciendo también variedades italianas, francesas e incluso portuguesas.

¿Sabías que la almendra Marcona es originaria de la provincia de Alicante?

Pero cuando un agricultor decide plantar almendros, aparte del rendimiento final, tiene que tener en cuenta muchos factores - condiciones de la zona (suelos, heladas, sequía, frío, etc.), época de floración, compatibilidad del polen, facilidad de formación y poda, resistencia a plagas y enfermedades, época de maduración y facilidad de recolección y pelado -, que le harán decidirse no solo por la variedad de almendro utilizada sino por los patrones a utilizar, ya que en este cultivo utilizar injertos es lo habitual.

Almendro de la variedad "Guara". Esta variedad autocompatible (puede polinizarse a si misma) y de floración tardía (hay menos probabilidad que una helada afecte al cuajado de las flores) ha sido obtenida por un programa de mejora del CITA de Aragón. Fuente: Blog Crisolar

  
Y por último están los requerimientos del mercado. Como ya hemos comentado, las almendras son cada vez más demandadas como aperitivo saludable por su especial composición en proteínas, fibra y grasa, principalmente en forma de ácido oleico. Existen diferencias significativas entre las variedades, tanto en la cantidad de grasa como por su tipo, y las autóctonas españolas se llevan la palma.

Determinados usos tienen sus variedades preferidas: "Desmayo Largueta", para aperitivos de almendra tostada con piel, "Marcona", para turrón por su composición en grasas, almendras pequeñas para las tabletas de chocolate o grandes para las laminadas.

Un dulce no navideño pero basado en la almendra es la Tarta de Santiago, que incluso tiene IGP. Estas sólo utilizan almendras de primera calidad, con un contenido en grasa superior al 50%, especificación que cumplen generalmente las almendras de variedades de origen mediterráneo (entre ellas “Común”, “Marcona”, “Mollar”, “Largueta” y “Planeta”) que son las que habitualmente se utilizan. Fuente: Mis Thermorecetas.

Y esto es todo por esta vez. Espero que esta entrada sirva para que, aprovechando la navidad, descubráis cosas nuevas sobre este alimento tan nuestro y tan saludable.



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DE HARINAS Y PANES

DE HARINAS Y PANES

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Después de la entrada anterior, lo mismo te entró el gusanillo de hacerte tu propio pan, lo cual es una experiencia que recomiendo  probar. La sensación de conseguir una pieza de pan más o menos tierna y comestible es equiparable a la de tomarte el primero de los tomates de la tomatera que plantaste en la terraza, y a la que llevas cuidando como si de una mascota se tratara, desde hace unos cuantos meses.

En definitiva, si eres de los que quieres liarte la manta a la cabeza (o acabar con harina hasta en las cejas) puede que te hagas un lio monumental a la hora de buscar la harina adecuada. Así que en esta entrada voy a intentar aclararos un poco las cosas. Y si os sabe a poco, en esta entrada de Webos fritos explican con más detalle los distintos nombres que puedes encontrarte y otros aspectos interesantes sobre las harinas.

También puede ocurrir que pases de complicarte y bajes a la panadería de toda la vida (o a esa nueva que han abierto que tiene tan buena pinta). Y que allí te encuentres una gran variedad de panes, hechos con distintas harinas y con formatos de lo más variado, y no sepas cual elegir. De hecho Iniciativas como "Pan Cada Día" animan a que se prueben distintos tipos de panes, ya que, dependiendo de la harina con la que estén hechos, pueden aportar diferentes beneficios nutricionales así como interesantes experiencias gastronómicas. Si tenemos en cuenta la gran oferta de pan que existe en el mercado podemos jugar con maridajes y formas de consumo que se salen de lo común. Así que, yo creo que esta entrada también es para ti.

Pintaza que tienen estos panes...
Fuente: Pan cada día.

El triste panorama harinero en un supermercado español cualquiera

La oferta suele ser aparentemente muy amplia, pero a la hora de la verdad se reduce a tres tipos según su contenido en proteínas (que indico entre paréntesis) junto a las variantes que surgen al añadir a la harina otros elementos para mejorar su función. Veamos.

La harina floja (8-9%) a menudo la encontramos etiquetada simplemente como harina, y es la que se utiliza normalmente como harina de repostería para elaborar bizcochos, magdalenas o galletas. La de "repostería" o "bizcochona" suele ser la misma pero con la levadura química incorporada.

La harina para rebozar es también harina floja. Como en los fritos no interesa el gluten, (porque las redes que forma tienden a absorber humedad y aceite) a menudo vienen mezcladas con otras harinas sin gluten como las de maíz o legumbres y en ocasiones con el huevo incorporado.

La harina de panadería o panificable (10-11%) tiene un alto contenido de las proteínas que forman el gluten. Curiosamente es la más difícil de encontrar, al menos etiquetada como tal. Un truquito, a veces en la etiqueta aparece T55, o W 100-140.

Es gracioso el etiquetado de esta harina. Para los portugueses es panadera, para los españoles, de fuerza.

Las harinas de fuerza (12 al 14 %) tienen aún más cantidad de gluten, para compensar la acción del azúcar, la grasa o los huevos cuando hacemos masa de brioche, roscones o bollos similares en los que hay fermentación y levado. Se llama “de fuerza” porque al amasarla no se deja estirar con facilidad y hay que aplicar mucha fuerza.

El mundo de las harinas "gourmet"

Una vez ya metido en este mundillo, cuando las versiones normales te parecen aburridas, empiezas a buscar más allá. Y es entonces cuando aparecen como setas cereales de los que no has oído hablar en la vida, normalmente más caros y que te hace dudar si no habrá demasiado postureo en esto del pan.

Su hábitat suele ser la sección "eco" de los supermercados, los herbolarios o tiendas de productos ecológicos. O directamente ya convertidas en pan en panaderías especializadas.

Con el trigo harinero común, trigo blando o candeal (Triticum aestivum) se hace la inmensa mayoría del pan y la bollería que consumimos. Se han ido desarrollando variedades más o menos ricas en gluten para adaptarlas a los distintos usos que ya hemos visto.

¿Sabías que el trigo fue una de las primeras plantas alimenticias que cultivaron los humanos, y fue el cereal más importante en las antiguas civilizaciones mediterráneas?.

Al parecer está de moda recuperar variedades antiguas, lo cual está genial, pero hay tal lio de nombres y variedades locales de antepasados lejanos del trigo que solo citaré a dos: la escaña cultivada (Triticum monococcum) que es la especie de trigo más antigua cultivada por el hombre y la espelta (Triticum spelta). Esta última, cada vez más popular tiene una cubierta muy difícil de eliminar (lo que supone una buena coraza frente a todo tipo de amenazas) y proteínas de gran calidad. La desventaja es que su gluten es muy delicado y le cuesta formar masas consistentes, por lo que se suele mezclar con una generosa cantidad de trigo candeal.

El trigo duro (Triticum turgidum durum) es más antiguo que el candeal, se cultiva en climas secos y se utiliza principalmente para fabricar la pasta seca. Su nombre se debe a que el grano es mucho más duro al moler. Da un pan más denso y de un característico color dorado.

El kamut es la marca registrada de un antiguo pariente del trigo duro, el Khorasan. Sus granos son el doble de grandes que los del trigo común, y tienen un elevado contenido en proteína (12-18%). Sirve para todo, aunque no especialmente para hacer pan.

Tamaño y aspecto de trigos domésticos, antiguos y silvestres. El tamaño y la cantidad de granos de las espigas nos da una idea del grado de mejora que ha sufrido cada especie. 1.Escaña cultivada (Triticum monococcum); 2 Escaña Silvestre (Triticum boeoticum); 3 Escanda (Triticum dicoccoides); 4 Espelta (Triticum spelta); 5 Kamut (triticum turgidum); 6 Trigo Salvaje (Triticum tauschii); 7 Trigo duro (Triticum durum) y 8 Trigo harinero común (Triticum aestivum). Fuente: Tomado del blog de la Tahona San José

El centeno (Secale cereale) merece que nos detengamos un poco con el, ya que junto con el trigo, prácticamente son los únicos cereales panificables. Se trata de un cereal muy resistente, que crece bien en las peores condiciones ambientales por lo que tradicionalmente se consideraba el pan de los pobres. Quizás porque se da bien en latitudes del norte, los panes de centeno se siguen consumiendo habitualmente en los países centroeuropeos, Escandinavia y Rusia.

El centeno tiene una composición poco corriente de hidratos de carbono, proteínas y abundante fibra, que producen un tipo de pan muy característico. De miga densa, pesado, saciante pero jugoso si está bien hecho. Es un cereal complicado de panificar, a cuya masa le cuesta mucho levar, dentro y fuera del horno.

Pan de centeno.

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