Conocer la Agricultura y la Ganadería: cadena de valor

¿BLANCO Y EN BOTELLA?

Mira que veo poco la tele en verano porque es un verdadero erial, pero el anuncio de una conocida marca de leche me impactó lo suficiente como para sacudirme el muermo veraniego y volver a escribir sobre el tema lácteo en el blog.

El anuncio en cuestión nos presenta una versión de los tres tipos de leche que conocemos, pero con menor contenido en grasa. Y claro, ofrecer leche desnatada baja en grasa ya me parece rizar el rizo no sé si de la mercadotecnia, de la tontería o ambas cosas a la vez. Así que he decidido investigar y contaros curiosidades sobre la leche.

¿Sabías que hay una vaca lechera por cada 30 habitantes?

Una vaca sana, feliz y bien alimentada es la mejor garantía de una leche de calidad; y si escuchan música clásica a la hora del ordeño, ya es la leche ;).

Grasa si o grasa no

El contenido mínimo de materia grasa está establecido legalmente para cada tipo de leche: la entera ha de tener un mínimo de 3,50% (3.5 g de grasa por cada 100 de leche), la semidesnatada entre el 1,50% y el 1.80%, y la desnatada inferior al 0.5% Bien, pues esta nueva gama reduce el contenido graso al 2%, 1% y 0% de materia grasa respectivamente.

Digo yo que esta nueva gama “light”, al especificar claramente la cantidad de grasa que lleva no engaña a nadie, pero me pregunto si costará más o menos que sus compañeras de toda la vida; todavía no he podido comprobarlo. La grasa láctea tiene un importante valor comercial, que se traslada en parte al ganadero al pagarle un pequeño incentivo por la cantidad de grasa y proteína que tenga la leche; así que no sería de recibo que el consumidor pague más por una leche a la que le han “robado” parte de su valor.

Toda la leche que llega a las fábricas pasa por un proceso de “normalización”, que no es ni más ni menos que quitarle la nata, es decir, la grasa. Luego, en función del destino que vaya a tener la leche (entera, semi, desnatada, postres lácteos, etc…) se le reincorporará la cantidad necesaria de grasa. Esto, aunque pueda parecer una tontería tiene su explicación. La cantidad de grasa presente en la leche de forma natural depende de muchos factores debidos a la propia naturaleza de las vacas: la raza, el momento del periodo de lactación en que se encuentre el animal, e incluso la época del año: una leche producida en invierno puede tener un 4,8% de grasa, mientras que la cantidad de grasa de la leche producida en verano baja al 2,8%. De esta manera, la leche que adquirimos normalmente todo quisqui (salvo los ganaderos, familia y amiguetes que la cogen directamente del tanque de ordeño), que ha pasado por los tratamientos convencionales va a tener siempre la misma cantidad de grasa.

En este video se explica la cadena de valor de la leche. Vistos la cantidad de gastos que conlleva que un litro de leche llegue de la vaquería al supermercado, y considerando que se está pagando al ganadero del orden de 30-36 céntimos el litro de leche, ¿cómo se explica que se venda leche a cincuenta céntimos?.
Fuente: Canal de Youtube del Ministerio de Agricultura.

La leche que consumimos

Esta leche, a diferencia de la recién ordeñada, tampoco no tiene esos goterones de grasa que hacen que se forme la capita de nata en la superficie; esa que algunos nostálgicos asociarían con una leche más “natural” pero que cada vez a más gente le da asco. Para evitarlo se somete a la leche a un proceso de “homogeneización” que disminuye el tamaño de los glóbulos de grasa hasta hacerlos invisibles. De esta manera además de dificultar la formación de nata, la leche es más digestible, tiene un sabor más agradable (por suave, supongo) y un color blanco brillante.

Y es que las características organolépticas de la leche son, junto con los parámetros sanitarios, lo que marca la calidad de la leche e influye en su comercialización.

La producción de leche y su posterior tratamiento ha cambiado mucho desde que los ganaderos vendían la leche de puerta en puerta, transportándola en unas cántaras de hierro - un recuerdo imborrable de la infancia. Hoy por hoy tanto los ganaderos, los veterinarios y las industrias lácteas trabajan conjuntamente para mantener una buena calidad higiénica de la leche, ya que se juegan sus ingresos y su prestigio. Y por tanto es bastante raro que aparezcan sabores, olores, colores o texturas raros o inesperados; estos pueden deberse a un mal manejo del ganado y de la leche por el ganadero, a la contaminación durante su procesamiento o a una conservación deficiente.

En este video se puede ver como es el proceso de producción y transformación de la leche en la actualidad.
Fuente: Canal de Youtube del Ministerio de Agricultura.

Pero es que el cambio en el sabor o aspecto de la leche también puede deberse a una razón tan natural e inofensiva como es el tipo de alimento que toman las vacas. Si cambia la composición o la proporción de los principales elementos de la dieta de la vaca lechera (pienso, forrajes, ensilado, o pastos) aparecen las diferencias en la leche; tanto las que podemos detectar como el sabor o la textura, como las que no, como son el contendido en proteínas y grasas.

Estos cambios no suelen gustar al consumidor mayoritario, acostumbrado a una leche que ha sufrido el proceso de UHT (el 96% de la leche consumida por los hogares en España) y semidesnatada ( el 42 % de los hogares prefieren esta leche). Y es que al parecer en España nos hemos hecho a una leche digamos "devaluada", a pesar del esfuerzo de muchos ganaderos por obtener un producto de calidad. He descubierto que en países anglosajones la demanda de leche fresca es mucho mayor e incluso existen organismos de certificación de leche de vacas alimentadas en base a pastos.

"Bodegón” de tipos de leche y productos lácteos de mi pueblo, ricos ricos .
La Leche pasteurizada, recibe un tratamiento suave que no destruye las esporas de bacterias por lo que necesita mantenerse refrigerada y dura poco tiempo.

La leche UHT (Ultra-High Temperature proccesing), recibe un tratamiento que mata las bacterias y sus esporas, por lo que se puede conservar hasta tres meses a temperatura ambiente. En principio, también mantiene el olor, color y sabor propios de la leche.

Independientemente de cómo os guste la leche, una cosa podéis tener claro: es un alimento completamente seguro desde el punto de vista higiénico sanitario. Y desde el nutricional, aunque no imprescindible sí que es muy interesante, consumida con moderación. Así que si te gusta, bébetela tranquilo.

Por cierto, si todavía alguien tenía dudas sobre el bulo de los numeritos en la base del tetra brik que, se supone, indicaban el número de veces que se había repasteurizado la leche, aquí lo explican de maravilla.

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