Mira que veo poco la tele en verano porque
es un verdadero erial, pero el anuncio de una conocida marca de leche me impactó lo suficiente como para sacudirme el muermo veraniego y volver a escribir
sobre el tema lácteo en el blog.
El anuncio en cuestión nos presenta una
versión de los tres tipos de leche que conocemos, pero con menor contenido en
grasa. Y claro, ofrecer leche desnatada baja en grasa ya me parece rizar el
rizo no sé si de la mercadotecnia, de la tontería o ambas cosas a la vez. Así
que he decidido investigar y contaros curiosidades sobre la
leche.
¿Sabías
que hay una vaca lechera por cada 30 habitantes?
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| Una vaca sana, feliz y bien alimentada es la mejor garantía de una leche de calidad; y si escuchan música clásica a la hora del ordeño, ya es la leche ;). |
Grasa si o grasa no
El contenido mínimo de materia grasa está
establecido legalmente para cada tipo de
leche: la entera ha de tener un mínimo de 3,50% (3.5 g de grasa por cada 100 de
leche), la semidesnatada entre el 1,50% y el 1.80%, y la desnatada inferior al
0.5% Bien, pues esta nueva gama reduce el contenido graso al 2%, 1% y 0% de
materia grasa respectivamente.
Digo yo que esta nueva gama “light”, al
especificar claramente la cantidad de grasa que lleva no engaña a nadie, pero me
pregunto si costará más o menos que sus compañeras de toda la vida; todavía no
he podido comprobarlo. La grasa láctea tiene
un importante valor comercial, que se traslada en parte al ganadero al pagarle
un pequeño incentivo por la cantidad de grasa y proteína que tenga la leche; así
que no sería de recibo que el consumidor pague más por una leche a la que le
han “robado” parte de su valor.
Toda la leche que llega a las fábricas pasa
por un proceso de “normalización”, que no es ni más ni menos que quitarle la
nata, es decir, la grasa. Luego, en función del destino que vaya a tener la leche
(entera, semi, desnatada, postres lácteos, etc…) se le reincorporará la
cantidad necesaria de grasa. Esto, aunque pueda parecer una tontería tiene su
explicación. La cantidad de grasa presente en la leche de forma natural depende
de muchos factores debidos a la propia naturaleza de las vacas: la raza, el
momento del periodo de lactación en que se encuentre el animal, e incluso la
época del año: una leche producida en invierno puede tener un
4,8% de grasa, mientras que la cantidad de grasa de la leche producida en
verano baja al 2,8%. De esta manera, la leche que adquirimos normalmente todo
quisqui (salvo los ganaderos, familia y amiguetes que la cogen directamente del
tanque de ordeño), que ha pasado por los tratamientos convencionales va a
tener siempre la misma cantidad de grasa.
En este video se explica la cadena de valor de la leche. Vistos la cantidad de gastos que conlleva
que un litro de leche llegue de la vaquería al supermercado, y considerando que
se está pagando al ganadero del orden de 30-36 céntimos el litro de leche,
¿cómo se explica que se venda leche a cincuenta céntimos?.
Fuente: Canal de Youtube del Ministerio de Agricultura.
Fuente: Canal de Youtube del Ministerio de Agricultura.
La
leche que consumimos
Esta leche, a diferencia de la recién
ordeñada, tampoco no tiene esos goterones de grasa que hacen que se forme la
capita de nata en la superficie; esa que algunos nostálgicos asociarían con una
leche más “natural” pero que cada vez a más gente le da asco. Para
evitarlo se somete a la leche a un proceso de “homogeneización” que disminuye
el tamaño de los glóbulos de grasa hasta hacerlos invisibles. De esta
manera además de dificultar la formación de nata, la leche es más digestible, tiene
un sabor más agradable (por suave, supongo) y un color blanco brillante.
Y es que las
características organolépticas de la leche son, junto con los parámetros
sanitarios, lo que marca la calidad de la leche e influye en su comercialización.
La producción de leche
y su posterior tratamiento ha cambiado mucho desde que los ganaderos vendían la
leche de puerta en puerta, transportándola en unas cántaras de hierro - un recuerdo
imborrable de la infancia. Hoy por hoy tanto
los ganaderos, los veterinarios y las industrias lácteas trabajan conjuntamente
para mantener una buena calidad higiénica de la leche, ya que se juegan sus
ingresos y su prestigio. Y por tanto es bastante raro que aparezcan sabores,
olores, colores o texturas raros o inesperados; estos pueden deberse a un mal
manejo del ganado y de la leche por el ganadero, a la contaminación durante su
procesamiento o a una conservación deficiente.
En este video se puede ver como es el proceso de producción y transformación de la leche en la actualidad.
Fuente: Canal de Youtube del Ministerio de Agricultura.
Fuente: Canal de Youtube del Ministerio de Agricultura.
Pero es que el cambio en el sabor o aspecto de la
leche también puede deberse a una razón tan natural e inofensiva como es el
tipo de alimento que toman las vacas. Si cambia la composición o la proporción
de los principales elementos de la dieta de la vaca lechera (pienso, forrajes,
ensilado, o pastos) aparecen las diferencias en la leche; tanto las que podemos
detectar como el sabor o la textura, como las que no, como son el contendido en
proteínas y grasas.
Estos
cambios no suelen gustar al consumidor mayoritario, acostumbrado a una leche que ha sufrido el proceso
de UHT (el 96% de la leche consumida por los hogares en España) y semidesnatada
( el 42 % de los hogares prefieren esta leche). Y es que al parecer en España nos hemos hecho a una leche digamos "devaluada", a pesar del esfuerzo de muchos
ganaderos por obtener un producto de calidad. He descubierto que en países
anglosajones la demanda de leche fresca es mucho mayor e incluso
existen organismos de certificación de leche de vacas alimentadas en base a pastos.
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"Bodegón” de tipos de leche y
productos lácteos de mi pueblo, ricos ricos .
La Leche pasteurizada, recibe un tratamiento suave que no destruye las esporas de bacterias por lo que necesita mantenerse refrigerada y dura poco tiempo.
La leche UHT (Ultra-High Temperature
proccesing), recibe un tratamiento que
mata las bacterias y sus esporas, por lo que se puede conservar hasta tres
meses a temperatura ambiente. En principio, también mantiene el olor, color y sabor
propios de la leche.
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Independientemente de cómo os guste la leche, una cosa
podéis tener claro: es un alimento completamente seguro desde el punto de vista
higiénico sanitario. Y desde el nutricional, aunque no imprescindible sí que es
muy interesante, consumida con moderación. Así que si te gusta, bébetela tranquilo.
Por cierto, si todavía alguien tenía dudas sobre el
bulo de los numeritos en la base del tetra brik que, se supone, indicaban el número
de veces que se había repasteurizado la leche, aquí lo explican de maravilla.
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