MÁS FELIZ QUE UN COCHINO EN MONTANERA
alimento bellota bienestar animal cebo cebo de campo cerdo ibérico CONOCE LOS ALIMENTOS dehesa encina ganadería extensiva ganado porcino grasa manejo del ganado raza autóctona veceríaNo sé si realmente existe esta expresión, o simplemente fue invención de Juan Echanove en el programa de "Un país para comérselo" que dedicaron a Extremadura. En todo caso, desde hace tiempo forma parte de mi colección de dichos, y además me va a servir para contaros en qué consiste eso de "la montanera" y ya de paso para explicar unas cuantas cosillas que ayuden a entender el etiquetado de los productos de cerdo ibérico.
El cerdo ibérico y la dehesa, algo muy nuestro
Según cuentan los apuntes de la universidad de Córdoba los celtas y su cultura pastoril nos legaron el sistema de crianza del cerdo en bosques de Quercus (robles, quejigos, encinas, alcornoques...), que en el oeste de la Península Ibérica dio lugar a las dehesas. Aunque también aprovechan sus recursos vacas y ovejas, se puede decir que el cerdo ibérico y la dehesa forman un binomio inseparable.
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| La dehesa es un ecosistema único, que compartimos con nuestros vecinos portugueses. Fuente: Carlos G. Hdez. Díaz - Ambrona / Editorial Agrícola. |
El cerdo ibérico es una raza autóctona, compuesta su vez por varias líneas o variedades, que ha sido seleccionada a lo largo de los siglos por su capacidad para aprovechar al máximo los recursos naturales de la dehesa y soportar las difíciles condiciones ambientales de ese ecosistema. Se trata de un cerdo algo más pequeño que sus hermanos "de capa blanca" (los cerdos rosas de toda la vida), que crece más lentamente y tiene una mayor tendencia a acumular grasa dentro y fuera de sus músculos. Todas estas características lo pusieron al borde de la extinción cuando entró en escena el cerdo magro de crecimiento rápido que actualmente se utilizan en la cría intensiva.
Para una buena montanera hacen falta bellota y pasto
La montanera es la época del año en la que encinas y alcornoques producen las preciadas bellotas. Depende bastante del clima, pero suele comenzar a finales de octubre y se mantiene hasta finales de febrero. Durante todo ese tiempo, las piaras de cerdos adultos se mueven por la dehesa comiendo todo lo que pillan, que básicamente es bellota y hierba. Se suele estimar que el cerdo "engorda" un 1 kg de peso por cada 8 a 10 kg de bellotas fresca que consumen. Aunque no está permitido en la normativa, en determinadas circunstancias los cerdos de bellota pueden recibir una ligera suplementación con pienso, llamada "postre", que ayuda a engordar al cerdo con un poquito menos de bellotas.
¿Sabías que un cerdo en el campo puede comer de 7 a 10 kilos de bellota diarias? Según la cantidad de árboles, del clima y de cómo vengan cargado de bellotas (las encinas son árboles "veceros"), cada temporada hay que ajustar la carga ganadera, es decir el numero de cochinos por hectárea.
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| Un año y una dehesa con buena producción de fruto admite una densidad óptima en torno a 1 - 1.5 cerdos por hectárea. Los cerdos también pueden aprovechar la hierba o los restos de cultivos. Fuente: Adoración Luna/ Editorial Agrícola. |
Durante todo este tiempo los animales tienen que tener acceso libre y fácil al agua y al pasto; eso significa que el ganadero depende de la climatología, si no llueve apenas hay hierba, se secan los regatos e incluso los pozos lo cual puede retrasar el inicio de montanera. La hierba también es importante, porque el cerdo necesita una ración de "ensalada" que equilibre la dieta.
El porquero que sale en "un país para comérselo" explica que la dehesa tiene que tener hierba, "para que la boca no se les foguee" a los cerdos. Ignoro qué significa exactamente eso de foguearse (o calentarse) la boca en términos veterinarios; lo que sí he podido averiguar es que la hierba joven de otoño es muy rica en proteínas, mientras que la bellota aporta principalmente energía y ácidos grasos monoinsaturados. La hierba además tiene un importante papel a la hora de mantener el tono blanco característico de las vetas de grasa en la carne ya curada. Esto se debe a su alto contenido en gamma tocoferol en forma libre (que se absorbe más fácilmente que las formas análogas incluidas como aditivos en los piensos), al que se unen carotenos, polifenoles, aceites esenciales - y los taninos de la bellotas.
¿Sabías que la hierba en las dehesas anima al cerdo a comer más y contribuye a mantener la grasa blanca en los productos durante todo el proceso de curación?.
Un manejo del cerdo que solo los ganaderos saben hacer
Y es que esto de la montanera no es tan sencillo como soltar a los cerdos a pastar al campo y recogerlos a los cuatro meses. En primer lugar, alguien tiene que encargarse de tirar las bellotas al suelo, ya que los cerdos ibéricos por muy rústicos que sean, ni trepan ni vuelan. De hecho, son más bien vaguetes y el porquero les conduce los primeros días a las zonas más alejadas o con menor densidad de arbolado. De esta manera, al final del la montanera cuando ya están bien hermosos y con pocas ganas de darse paseos, tienen las bellotas a mano (a hocico más bien) . Pero, la labor del porquero no acaba ahí: tiene que reconocer cuándo hay que cambiar de cercado a los cerdos porque están aburridos, cuándo y cómo obligarles a buscar las encinas con bellotas e incluso a hacer cierto ejercicio diario. Recordad que el hecho de moverse de aquí para allá favorecerá la infiltración de grasa dentro de los músculos, característica de esta raza.
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| La bellota, ese ansiado manjar. Y no solo se lo comen los cerdos, también aporta energía a otros animales, tanto silvestres como domésticos. |
Vayamos al grano, ¿qué producto es mejor?
Tenemos que tener en cuenta dos variables fundamentales: la alimentación que recibe el cerdo y su genética. Según la alimentación que haya recibido, sobre todo al final de su vida, tenemos tres categorías: de bellota, de cebo de campo y de cebo de pienso. Según su pureza racial tenemos: ibérico puro, 75 % y 50 % ibérico (el porcentaje indica la cantidad de "apellidos ibéricos" que tendría el cerdo).
Aunque en el mercado podrían existir todas las combinaciones posibles de estas seis categorías, en la práctica se reducen bastante. Normalmente se reserva el aprovechamiento de los recursos de la dehesa a aquellos animales con mayor capacidad de producir un alimento "gourmet" y para el resto se recurre a una serie de atajos de manera que más gente pueda acceder a este tipo de productos. Pero como le pasó a Caperucita, a veces los atajos tienen sus inconvenientes, y no falta quien pretende confundir al personal con imágenes o palabras que sugieren una calidad muy alejada de lo que quieren vender.
Así que, una vez explicada la importancia de la montanera, creo que entenderéis mejor qué significan los términos que se utilizan para denominar estos productos según establece la normativa al respecto. Y así podréis comprar el que mejor se ajuste a vuestras preferencias y presupuesto, pero esta vez, espero, sabiendo mejor lo que os lleváis a casa.
Los jamones tienen colocado cerca de la pezuña un precinto que puede ser de cuatro colores: blanco, verde, rojo y negro. Cada uno representa una tipología de producción, de mayor a menor calidad son las siguientes:
Negro: jamón de bellota 100% ibérico. El fetén, lo más de lo más. Solo animales de raza ibérica pura y alimentados exclusivamente a base de bellota y hierba durante el periodo de montanera (no durante toda su vida, eso es imposible). ¿Que por qué es el más caro? porque hace falta más tiempo y más hectáreas de dehesa para producir menos cantidad de carne que con el resto de posibilidades. Y eso hay que pagarlo.
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| El cerdo entra en la montanera con 8-10 @ y es sacrificado con 12-16 @. Este periodo acumulan básicamente grasa (subcutánea, visceral e intramuscular), muy poquita dentro de los músculos, pero ¡ay amigos! lo suficiente para condicionar la calidad del producto final. Fuente: Adoración Luna/ Editorial Agrícola. |
Rojo: jamón de bellota ibérico. También caro, pero menos. Aquí admite que el cerdo no sea de raza pura; lo habitual es que sea 75%, pero en cualquier caso, en la etiqueta tiene que figurar el porcentaje. La alimentación es igual que en el caso anterior. Considerando que lo que coma el cerdo es el factor fundamental y que normalmente se cruzan con la raza Duroc (que tampoco está tan mal), creo que la opción roja es bastante interesante si tienes un presupuesto holgado.
¿ Sabías que la expresión "Pata negra" queda reservada exclusivamente a los productos de "de bellota 100% ibérico"? ¿y que las palabras "dehesa" o "montanera", solo se pueden utilizar con la categoría "de bellota" ?
Verde: jamón de cebo de campo ibérico. Aquí el precio baja sensiblemente ya que bajan bastante las exigencias. El cerdo no tienen por qué ser de pura raza y su dieta básica hasta el sacrificio es el pienso, que contiene sobre todo cereales y leguminosas. La parte buena es que, al criarse obligatoriamente en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre ha podido comer bellota y hierba, y ya hemos visto que esto aporta un plus en la calidad final. Antiguamente existía la denominación "de recebo", que se refería a los cerdos que se les daba una ayuda en forma de pienso (algo más que un "postre") durante la montanera para que llegaran al peso de sacrificio estipulado. Ya no se puede utilizar, pero estaría dentro de esta categoría. Esta categoría es, en mi opinión la mejor para darse un homenaje cuando tienes un presupuesto ajustado.
Blanco: jamón de cebo. Así, a secas. Algún nombre habría que ponerle a la categoría en la que ni el cerdo tiene porqué ser puro, de hecho lo habitual es que sea mitad ibérico mitad Duroc, ni ha pisado el campo en su vida. Vive en explotaciones intensivas y ha sido alimentado sólo a base de pienso. Aunque también hay que decir que estos piensos cada vez son más equilibrados y producen canales y piezas de una calidad bastante aceptable. ¿Mejor que un jamón serrano de cerdo blanco? pues dependerá del productor, ya que dentro de la producción industrial o intensiva, también hay mucho margen de maniobra para sacar productos interesantes.
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| Aquí tenéis el resumen visual de lo contado. |
Y para terminar
Espero haber ayudado con esta entrada a mostrar la importancia de un producto tan singular y tan nuestro. Y ya que el cerdo fue feliz, andando de aquí para allá, hociqueando y comiendo las bellotas y el pasto que encontraba por la dehesa, ¿por qué no honrar su muerte disfrutando a tope con las viandas que nos ofrece?.
Buen provecho y hasta la próxima.
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