TODO LO QUE QUERÍAS SABER SOBRE EL AZÚCAR
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Ya
viene el calor y el cuerpo nos pide refrescos y zumitos. Y no sé por qué me viene
a la cabeza aquel anuncio de zumo, que reflejaba esa “moda anti-azúcar” que se
mantiene con fuerza hoy día.
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| Imagen de Corinna Schenk en Pixabay |
¿Quién no ha dicho alguna vez eso de “nooo, asucar no”?
Aprovechando
que he sido siempre más de azúcar que de sacarina y que además tenía algunas
dudillas sobre el tema, decidí dedicarle una entrada. Y he descubierto muchas interesantes que compartir.
Una historia de viajes, guerras e intereses
comerciales
Ya sé que mi blog va de agricultura y
alimentación, pero es que el azúcar tiene una historia curiosa y no podía
resistirme.
Parece que
la caña de azúcar procede de Nueva Guinea y acompañó a las poblaciones humanas
que atravesaron Asia y la India. Fue viajando despacito hasta Occidente ya que
el secreto del “junco que da miel sin abejas” daba beneficios lo suficientemente
jugosos como para no ir contándolo por ahí. Griegos y romanos conocían el
azúcar y le denominaban “Sal de la India”. Sin embargo, fueron los árabes los
que introdujeron y desarrollaron el cultivo de la caña de azúcar en los lugares que iban conquistando y que eran apropiados para su desarrollo; así llegó al sur y el levante de la Península Ibérica, lugares con un clima suave y al abrigo de vientos fríos.
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En la costa granadina aun se cultiva caña de azúcar de manera residual. En España hay cultivadas unas 2.200 ha. en Málaga, Granada y Canarias principalmente, una minucia dentro de los 22 millones de ha en todo el mundo. Archivo propio. |
Con la
toma de Constantinopla en 1453 se interrumpe el comercio con Oriente y el
tráfico de azúcar, considerada como una especia, deja de ser rentable. En Occidente
se ponen las pilas y empiezan a cultivar la caña donde pueden; los portugueses
en Azores y Madeira y los españoles en Canarias y el Nuevo Mundo. Colón en su
segundo viaje (en 1.496) fue el que llevó ejemplares de caña de azúcar a
América, pero los portugueses enseguida nos cogieron la delantera con sus
plantaciones en Brasil y le siguieron los franceses y los holandeses en sus
respectivas colonias. De esta manera comenzó uno de los capítulos más amargos
de la historia del hombre, el tráfico de esclavos.
Hasta
el siglo XVIII el azúcar era un producto de lujo y su comercio hacía ricos a
unos cuantos. Así que no es de extrañar que se arrinconara el descubrimiento de
que se podía obtener azúcar a partir de la remolacha azucarera, especie cultivable en tierras
europeas. Cuando las colonias empezaron a volverse ariscas y dieron muestras de querer independizarse, Napoleón le vio las orejas al lobo y comenzó
a apoyar el cultivo de la remolacha para poder autoabastecerse. Junto con los
cultivos de remolacha, a principios del siglo XIX se instalan las primeras fábricas
azucareras por toda Europa y es cuando se difunde su consumo entre todas las
clases sociales. En España no se empezó a sembrar remolacha hasta finales del
siglo pasado, cuando comienzan los problemas con Cuba.
Un poco de ciencia para entendernos
Hemos
visto que dos plantas muy distintas producen azúcar. Y ese azúcar es el mismo,
habría que añadir, pero no adelantemos acontecimientos. Antes que nada aclarar
que lo que conocemos y consumimos como azúcar es la sacarosa, una molécula
formada por otras dos moléculas, una de glucosa y otra de fructosa. Probablemente
también os suenen la lactosa (el único azúcar producido por animales) o la
maltosa (procedente de la degradación del almidón de los cereales y utilizada
en la elaboración de cerveza). Estas moléculas y alguna más, unas dulces y
otras no, sueltas o agarraditas formando a su vez moléculas de varios tipos y
tamaños …conforman los famosos hidratos de carbono, nuestro combustible en la
vida diaria. Aquí puede verse un cuadro con todas ellas.
Las
plantas fabrican fructosa, glucosa y sacarosa a partir de la energía del sol. Unas
lo acumulan en los frutos para que los animales se las coman y dispersen sus
semillas (unas cerezas o unas moras), otras los transforman en carbohidratos
complejos y lo almacenan en forma de almidón, como reserva para sí mismas (la
patata) o para sus semillas (los cereales). El caso es que la caña de azúcar y
la remolacha azucarera son campeonas en esto de fabricar sacarosa, y gracias a ello
tienen el éxito asegurado.
El cultivo de la caña de azúcar
La caña
de azúcar (Saccharum officinarum L.),
tiene unos tallos gruesos y altos (de hasta 6 metros ) donde almacena
el azúcar. Se cultiva principalmente en países tropicales, donde la temperatura
no baja de cero grados, hace calorcito y no falta el agua. De ella procede el
70 % de los 120 millones de toneladas al año de azúcar producido a nivel
mundial.
La caña
tiene gruesas raíces que le permitirán ser cosechada varias veces, como ocurría con los espárragos,
ya que de las raíces pueden emitir nuevos tallos que darán lugar a nuevas plantas. Puede
soportar de dos a diez cosechas, aunque evidentemente va bajando el rendimiento,
hasta que llega el momento de volver a plantar o cambiar de cultivo.
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| Plantación de caña de azúcar lista para la cosecha. Estado de São Paulo, en Brasil, el primer productor mundial de caña de azúcar. Fte.Mariordo (Wikimedia). |
En
clima tropical y con plantas de ese calibre no es difícil imaginarse que a los 12
o 18 meses de la plantación, además de las cañas prosperan muchos animales que
encuentran cobijo y alimento bajo el techo vegetal. El posible ataque de
serpientes y ratas poco amistosas junto al afilado borde de las hojas de la
caña, hacen de la cosecha una actividad ingrata cuando no peligrosa. Así que, cuando
no se tienen cosechadoras a mano para recoger “en verde”, lo cual suele ser frecuente en
los lugares donde se desarrollan estos cultivos, se suele recurrir al fuego.
Además de ahuyentar y/o chamuscar a todo bicho viviente, se extiende
rápidamente quemando las hojas, pero sin afectar a los tallos ni las raíces. Una
vez apagado, entran los recolectores con sus cuchillos a cortar las cañas justo
por encima del suelo. Esa caña se conduce a la planta procesadora, también
llamada “ingenio”.
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| Me encanta esa palabra tan antigua, el “ingenio”, para referirse a las fábricas… |
