Ya
viene el calor y el cuerpo nos pide refrescos y zumitos. Y no sé por qué me viene
a la cabeza aquel anuncio de zumo, que reflejaba esa “moda anti-azúcar” que se
mantiene con fuerza hoy día.
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| Imagen de |
¿Quién no ha dicho alguna vez eso de “nooo, asucar no”?
Aprovechando
que he sido siempre más de azúcar que de sacarina y que además tenía algunas
dudillas sobre el tema, decidí dedicarle una entrada. Y he descubierto muchas interesantes que compartir.
Una historia de viajes, guerras e intereses
comerciales
Ya sé que mi blog va de agricultura y
alimentación, pero es que el azúcar tiene una historia curiosa y no podía
resistirme.
Parece que
la caña de azúcar procede de Nueva Guinea y acompañó a las poblaciones humanas
que atravesaron Asia y la India. Fue viajando despacito hasta Occidente ya que
el secreto del “junco que da miel sin abejas” daba beneficios lo suficientemente
jugosos como para no ir contándolo por ahí. Griegos y romanos conocían el
azúcar y le denominaban “Sal de la India”. Sin embargo, fueron los árabes los
que introdujeron y desarrollaron el cultivo de la caña de azúcar en los lugares que iban conquistando y que eran apropiados para su desarrollo; así llegó al sur y el levante de la Península Ibérica, lugares con un clima suave y al abrigo de vientos fríos.
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En la costa granadina aun se cultiva caña de azúcar de manera residual. En España hay cultivadas unas 2.200 ha. en Málaga, Granada y Canarias principalmente, una minucia dentro de los 22 millones de ha en todo el mundo. Archivo propio. |
Con la
toma de Constantinopla en 1453 se interrumpe el comercio con Oriente y el
tráfico de azúcar, considerada como una especia, deja de ser rentable. En Occidente
se ponen las pilas y empiezan a cultivar la caña donde pueden; los portugueses
en Azores y Madeira y los españoles en Canarias y el Nuevo Mundo. Colón en su
segundo viaje (en 1.496) fue el que llevó ejemplares de caña de azúcar a
América, pero los portugueses enseguida nos cogieron la delantera con sus
plantaciones en Brasil y le siguieron los franceses y los holandeses en sus
respectivas colonias. De esta manera comenzó uno de los capítulos más amargos
de la historia del hombre, el tráfico de esclavos.
Hasta
el siglo XVIII el azúcar era un producto de lujo y su comercio hacía ricos a
unos cuantos. Así que no es de extrañar que se arrinconara el descubrimiento de
que se podía obtener azúcar a partir de la remolacha azucarera, especie cultivable en tierras
europeas. Cuando las colonias empezaron a volverse ariscas y dieron muestras de querer independizarse, Napoleón le vio las orejas al lobo y comenzó
a apoyar el cultivo de la remolacha para poder autoabastecerse. Junto con los
cultivos de remolacha, a principios del siglo XIX se instalan las primeras fábricas
azucareras por toda Europa y es cuando se difunde su consumo entre todas las
clases sociales. En España no se empezó a sembrar remolacha hasta finales del
siglo pasado, cuando comienzan los problemas con Cuba.
Un poco de ciencia para entendernos
Hemos
visto que dos plantas muy distintas producen azúcar. Y ese azúcar es el mismo,
habría que añadir, pero no adelantemos acontecimientos. Antes que nada aclarar
que lo que conocemos y consumimos como azúcar es la sacarosa, una molécula
formada por otras dos moléculas, una de glucosa y otra de fructosa. Probablemente
también os suenen la lactosa (el único azúcar producido por animales) o la
maltosa (procedente de la degradación del almidón de los cereales y utilizada
en la elaboración de cerveza). Estas moléculas y alguna más, unas dulces y
otras no, sueltas o agarraditas formando a su vez moléculas de varios tipos y
tamaños …conforman los famosos hidratos de carbono, nuestro combustible en la
vida diaria. Aquí puede verse un cuadro con todas ellas.
Las
plantas fabrican fructosa, glucosa y sacarosa a partir de la energía del sol. Unas
lo acumulan en los frutos para que los animales se las coman y dispersen sus
semillas (unas cerezas o unas moras), otras los transforman en carbohidratos
complejos y lo almacenan en forma de almidón, como reserva para sí mismas (la
patata) o para sus semillas (los cereales). El caso es que la caña de azúcar y
la remolacha azucarera son campeonas en esto de fabricar sacarosa, y gracias a ello
tienen el éxito asegurado.
El cultivo de la caña de azúcar
La caña
de azúcar (Saccharum officinarum L.),
tiene unos tallos gruesos y altos (de hasta 6 metros ) donde almacena
el azúcar. Se cultiva principalmente en países tropicales, donde la temperatura
no baja de cero grados, hace calorcito y no falta el agua. De ella procede el
70 % de los 120 millones de toneladas al año de azúcar producido a nivel
mundial.
La caña
tiene gruesas raíces que le permitirán ser cosechada varias veces, como ocurría con los espárragos,
ya que de las raíces pueden emitir nuevos tallos que darán lugar a nuevas plantas. Puede
soportar de dos a diez cosechas, aunque evidentemente va bajando el rendimiento,
hasta que llega el momento de volver a plantar o cambiar de cultivo.
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| Plantación de caña de azúcar lista para la cosecha. Estado de São Paulo, en Brasil, el primer productor mundial de caña de azúcar. Fte.Mariordo (Wikimedia). |
En
clima tropical y con plantas de ese calibre no es difícil imaginarse que a los 12
o 18 meses de la plantación, además de las cañas prosperan muchos animales que
encuentran cobijo y alimento bajo el techo vegetal. El posible ataque de
serpientes y ratas poco amistosas junto al afilado borde de las hojas de la
caña, hacen de la cosecha una actividad ingrata cuando no peligrosa. Así que, cuando
no se tienen cosechadoras a mano para recoger “en verde”, lo cual suele ser frecuente en
los lugares donde se desarrollan estos cultivos, se suele recurrir al fuego.
Además de ahuyentar y/o chamuscar a todo bicho viviente, se extiende
rápidamente quemando las hojas, pero sin afectar a los tallos ni las raíces. Una
vez apagado, entran los recolectores con sus cuchillos a cortar las cañas justo
por encima del suelo. Esa caña se conduce a la planta procesadora, también
llamada “ingenio”.
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| Me encanta esa palabra tan antigua, el “ingenio”, para referirse a las fábricas… pero me gustan más aún las berenjenas con miel de caña. |
En la planta primero se extrae el jugo de la caña mediante unos rodillos. La materia restante, el bagazo, es muy fibrosa y se utiliza para suministrar energía a la propia fábrica. El jugo obtenido viene con tierra, fibras o trozos verdes de la planta, por lo necesita un tratamiento de limpieza con cal. Mediante el proceso de evaporación se reduce su contenido en agua y así obtener un jarabe, el “licor madre”. Los cristales de azúcar aparecen tras el proceso de hervido o cristalización. Esta operación se suele repetir tres veces, hasta que apenas se pueden formar más cristales. El poco jarabe libre que queda se elimina por centrifugación, obteniéndose la melaza. Este es un subproducto importante en la alimentación animal y como materia prima para la elaboración del ron y la producción de bioetanol.
El resultado
del proceso es el llamado “azúcar en
crudo”, que forma una montaña marrón y pegajosa poco atractiva para el
consumidor final por su peculiar olor y aspecto. Normalmente se refina en el país
de destino, mediante procesos físico-químicos que eliminan completamente el
agua y todo o parte del color para obtener los cristalitos de azúcar que todos conocemos.
El cultivo de la remolacha azucarera
El 30% restante
del azúcar mundial procede de la remolacha azucarera. La Beta vulgaris es una planta
de nombre y aspecto humilde, a pesar de su tremenda importancia, que crece
principalmente en las zonas templadas del Hemisferio Norte. En España se
cultiva en los campos de Castilla y León, La Rioja, País Vasco, Navarra, Castilla la Mancha y
Andalucía
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La remolacha
azucarera es una especie bianual. En el norte normalmente
se siembra en primavera y durante el primer año de crecimiento irá
acumulando sacarosa en la raíz. El invierno lo pasará “aletargada” y su segunda
primavera la dedicará a producir flores y semillas, aunque sigue acumulando azúcar.
El momento de la cosecha depende de varios factores, entre ellos el clima, pero
suele ser en otoño o al principio del invierno.
La
cosecha de la remolacha es mucho más sencilla, en parte porque todas las
labores están mecanizadas. Primero se hace el deshojado en el mismo suelo y facilitar así la tarea en la fábrica. Las cosechadoras están diseñadas para
arrancar y procesar las raíces de manera que lleguen lo más enteras y limpitas
posible a la fábrica.
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| Cosechadora de remolacha en acción. |
En la fábrica, la remolacha se lava con agua y se dirige a los molinos, donde es cortada en finas tiras denominadas cosetas. Estas tiras se ponen a circular en agua caliente para sacar de ellas la sacarosa, más o menos como cuando se hace un té. Así, por difusión la sacarosa abandona la coseta para pasar al agua, obteniéndose un jugo rico en sacarosa, pero cargado de otras sustancias que impiden que el azúcar cristalice bien. Para eliminarlas se depura el jugo mediante un proceso químico y a partir de aquí se obtendrán los cristales de azúcar quitando el agua del jugo, primero mediante evaporación y luego en sucesivas cristalizaciones, al igual que ocurría con la caña de azúcar. Los cristales obtenidos se secan completamente, se tamizan y se almacenan en silos donde se conservan preparados ya para su envasado. La pulpa que nos quedaba de las cosetas se seca y prensa para utilizarla como fuente de fibra en la alimentación animal.
He
soltado todo este rollo del cultivo y elaboración del azúcar para desmontar el
mito de azúcar moreno como el alimento “más natural” o “menos refinado” que
muchos ingenuos consumidores de azúcar moreno creíamos que era. El azúcar crudo,
especificado como tal, existe y se vende aunque no creo que sea fácil encontrarlo. El azúcar moreno que normalmente compramos es azúcar refinado (de caña o remolacha, difícil distinguirlo) al que se añade
un jarabe o una melaza que le da el color y aspecto al que estamos
acostumbrados. La melaza que recubre los cristales del azúcar moreno puede tener otros
componentes nutritivos, pero en tan bajas concentraciones que su aporte
nutricional es irrelevante. Es verdad que aporta sabores complementarios que
hace que muchos la prefiramos al azúcar blanco; así que a partir de ahora, la
elección de cada uno que vaya por gustos, no por nutrición.
El azúcar y la salud
Así que
los azúcares refinados, esos entes malvadísimos
para la salud, no son, ni más ni menos, los cristalitos de sacarosa que están
en el azucarero. Cristalitos formados por una molécula que el cuerpo humano absorbe
y utiliza con mucha facilidad y rapidez. Esto es una ventaja cuando a veces
sentimos que el cuerpo nos pide a gritos algo dulce, lo malo es el consumo
habitual en dosis mucho mayores de las que necesita el cuerpo y que
posiblemente hacemos sin darnos cuenta.
¿Sabías que a medida que aumenta el nivel de
riqueza, también sube el consumo de azúcar?.
En España el consumo per cápita de
azúcar ronda los 29,3 kilos. Estamos a medio camino entre la media
mundial, unos 24,3 kilos por persona y año, y el punto
máximo de 35-40 kilos.
Frente a los azúcares - o carbohidratos - refinados se aconsejan los complejos: un
ejemplo clásico, las moléculas de glucosa organizadas en forma de almidón, componente
importante de cereales, patatas, legumbres. Su ventajas, proporcionan una
energía que el cuerpo puede administrar ya que hay que degradarlos primero (por
eso se les llama “de absorción lenta”) y
suelen ir acompañados de otros elementos útiles al organismo, como vitaminas, minerales
o fibra.
Para mi
decepción, aunque la miel no es un azúcar refinado en sentido estricto, está muy
cerca. Es una disolución acuosa concentrada de glucosa (31 %), fructosa (38%) y sacarosa (1-2 %) en agua. Prácticamente una solución de azúcar invertido que además tiene vitaminas,
minerales, sustancias aromáticas… entre otros muchos compuestos. Y al igual que
ocurre con el “azúcar en crudo”, ninguno de estos nutrientes están en cantidades suficientes como para tenerlos en cuenta en términos de las necesidades diarias.
Y al jarabe de arce le pasa tres cuartos de lo mismo.
Jolines
¿y quiénes son los azúcares invertidos? Pues ni más ni menos que una disolución
en agua de las dos moléculas que componían la sacarosa – es decir glucosa y
fructosa que se puede obtener en casa sin mayor problema. Tenemos así un jarabe más dulce aún y con muchas aplicaciones en la repostería. Así que no se me asusten
pero tampoco confíen, que entra de lleno en el saco de los azúcares refinados.
Y para acabar
con el tema y reforzar la idea de que el azúcar está muy bien pero en pequeñas
dosis, os pongo este vídeo
que encontré en el blog
del Nutricionista de la general advirtiendo del abuso de refrescos
azucarados.Pero el problema no está sólo en los refrescos, pásate por la web de www.sinazucar.org y verás la cantidad de azúcar libre presente en productos alimentarios de lo más variado. volviendo a los refrescos, en una botella de una conocida marca de cola de medio litro hay 53 gramos de azúcar, lo que equivale a 13 terrones, ¿te imaginas tomártelos a palo seco de una vez? … en la bebida no se notan debido a la acidez, pero estar, están. Siempre podemos recurrir a los refrescos “light” pero esa es otra historia y ya he escrito demasiado por esta vez.
Advierto,
agobia un poco y la cancioncilla es pegajosa como el mismo jarabe de glucosa que se utiliza para fabricar los refrescos.
Pero merece la pena.
📙 Si te gusta leer, te recomiendo una novela que va sobre el tema:
En "La isla bajo el mar", de Isabel Allende, se narra la explotación de los esclavos (y su posterior revolución) en las plantaciones de la caña de azúcar de la isla de Santo Domigo/Haití en el siglo XVIII.
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