ABECEAGRARIO: YUCA

ABECEAGRARIO: YUCA

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 Más conocida como mandioca, es la raíz alargada de una planta tropical llamada Manihot esculenta de la familia de las Euforbiáceas. Los integrantes de esta familia se caracterizan por poseer células secretoras que producen una sustancia lechosa. Para que os ubiquéis, es pariente del árbol del caucho, el ricino o el pascuero de navidad.
 

El cultivo que protagoniza este abeceagrario tiene varios nombres comunes: yuca en América Central, las Antillas la parte norte de América del Sur, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava en países anglo parlantes, guacamote en México, aipi y macacheira en Brasil y mhogo en swahili. Algunos le llaman tambien "la raíz Rambo" por su apariencia tosca y carácter resiliente. Fuente: David Monniaux - Own work, CC BY-SA 3.0

Una aliada de la seguridad alimentaria
 

De entre los parientes cercanos, es decir las 98 especies del género Manihot sólo se cultiva la yuca. De hecho el cultivo de la yuca es importante para la seguridad alimentaria gracias a su versatilidad y a su capacidad por conservarse en buenas condiciones bajo el suelo durante tres años.
 

¿Sabías que la yuca constituye la principal fuente de calorías para cientos de millones de personas en todo el mundo?
 

 

Aunque Sudamérica es su origen y lugar de domesticación, la yuca se ha expandido a las zonas tropicales de África, Asia e incluso Oceanía. África (55%), Asia (30 %) y América (14%) comparten casi totalmente la producción mundial de yuca. De hecho me encanta hablar de un producto agrícola cuyo principal productor a nivel mundial no es ni China, ni Estados Unidos ni ningún país europeo: es Nigeria. Fuente: Berekara U. Pius, CC BY-SA 4.0 ; via Wikimedia Commons

 

Y también para la sostenibilidad y la adaptación al cambio climático

 

Entre las principales características de la yuca destacan su gran potencial para producir almidón, su tolerancia a la sequía, a las altas temperaturas, a los suelos pobres y degradados, y en general su capacidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales sin apenas necesidad de utilizar insumos (abonos, productos fitosanitarios, etc.). Todas estas propiedades convierten a esta especie una fuente de ingresos para muchas familias campesinas de escasos recursos, con la ventaja añadida de que no tendrá grandes dificultades para adaptarse a las condiciones que imponga el cambio climático.

En África la yuca se ha considerado típicamente un "cultivo de mujeres" - básicamente cuidado, procesado y vendido por ellas. Como en esta foto en el mercado Kalerwe en Kampala, Uganda. Hale Tufan/ www.nextgencassava.org

 

Pero tiene un problemilla...
 

La yuca pertenece al selecto grupo de especies vegetales que posee su propio kit de defensa química incorporado en sus células, como ya vimos en su momento con el ajo y el brécol. La yuca acumula dos glucósidos cianogénicos (es decir dos moléculas capaces de liberar ácido cianídrico) en las raíces y hojas: la linamarina y la lotaustralina. En otro lugar de la célula, bien separada, se almacena la enzima linamarasa. Cuando otro ser vivo pretende comerse la raíz se rompen las células que la forman y los compartimentos que almacenan tanto los glucósidos como la enzima. Al entrar en contacto se produce una reacción química que libera el cianuro. Así, sin remordimientos ni contemplaciones, se protege la planta de los predadores.

¿ Sabías que en algunos países de África, sus habitantes sufren la enfermedad del konzo cuando consumen casi exclusivamente de yuca mal procesada durante varias semanas?.   

En base a la presencia y cantidad, tanto en raíces como en hojas, de estas sustancias capaces de liberar cianuro se establecen dos grupos principales de variedades de yuca- amargas y dulce - que determina su uso final

Las variedades amargas son más productivas, pero sus células defensivas producen tal cantidad de glucósidos que las raíces tienen que someterse a un concienzudo proceso (que incluye picado, prensado y lavado) para ser aptas para consumo humano.  

Por su parte las variedades de mandioca dulce, son menos productivas desde el punto de vista agronómico, pero acumulan estas sustancias en menor cantidad sobre todo en la corteza. Por esta razón, en principio se pueden comer sin problema después de pelarlas y cocinarlas normalmente. 

Y digo en principio porque el límite entre las variedades amargas y dulces no siempre es preciso, dado que la concentración de estas sustancias de defensa depende en parte de las condiciones ambientales en las que se han cultivado. Así que en cualquier caso, por precaución es necesario someter a las raíces a un tratamiento previo para evitar cualquier intoxicación.

 

Rizoma (tallo horizontal y subterráneo) de la mandioca. Según cuenta este documento de la FAO, aparentemente, en los suelos fértiles se incrementa el sabor amargo y la concentración de glucósidos cianogénicos. Por otra parte las yucas amargas son más comunes en el área amazónica y el Caribe, mientras que las dulces se encuentran con mayor frecuencia en el norte de América del Sur. Aquí dos variedades de casava desarrolladas en Brasil. Fuente: José Cruz - ABr

Los distintos usos de la yuca
 

Sus raíces se pueden consumir en fresco (de manera similar a como utilizamos nosotros las patatas) o transformadas en harina. De ellas también se obtiene un almidón que se usará en industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no alimentarias (plásticos, pieles, etc.). Las hojas también se consumen, preparadas de una manera similar a las espinacas (también hay que eliminar los compuestos tóxicos) y son una fuente importante de proteínas, minerales y vitaminas, particularmente carotenos y vitamina C.
 

 

Otra forma de consumirla son las perlas de tapioca, también conocidas como perlas de Japón. Se trata de pequeñas esferas blancas y duras que al cocinarlas se vuelven transparentes y gelatinosas. Es el formato más popular en la cocina asiática, por ejemplo en los "bubble tea". Fuente: Kim Cruz / Pexels.

 

Por cierto, en jardinería se utilizan a menudo varias especies denominadas yuca pero que no tienen nada que ver con la mandioca .Tienen este aspecto y su nombre científico es Yucca (aloifolia,gloriosa, elephantipes...). Fuente: Angeles Balaguer /pixabay.

 

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EL ARROZ, ALIMENTO DE MEDIO MUNDO

EL ARROZ, ALIMENTO DE MEDIO MUNDO

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Fuente: Tuan Hoang en Pixabay.

El arroz es la fuente de alimento principal para más de la mitad de la población mundial. Así que ya estaba tardando en dedicarle una entrada a este importantísimo cultivo. De hecho la idea es dedicarle unas cuantas entradas, algo más cortitas, espero. Lo lógico entonces sería empezar a hablar de su tremenda importancia a la hora de alimentar a medio mundo, así que vamos a ello.
 
El arroz (Oryza sativa y O. glaberrima) es el alimento básico predominante en diecisiete países de Asia y el Pacífico, nueve de América del Sur y ocho del África sub-sahariana. De hecho, los países en desarrollo aportan el 95 % de la producción mundial de arroz; siendo la China e India responsables de más del 50 %. Le siguen en importancia como productores de arroz: Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, Myanmar, Filipinas, Brasil y Japón. El arroz también es el cultivo más producido en el mundo (en base a la superficie agrícola cultivada) y el más consumido a nivel global (considerando su contribución a la ingesta total de calorías).
 

Producción mundial de arroz.
¿ Sabías que, según la FAO, el arroz proporciona el 18.9 % del suministro de energía alimentaria del mundo, seguido muy de cerca por el trigo (18.8 %)?. El tercer cultivo en importancia el maíz, sólo aporta el 5 % 

 
Un alimento humilde básico para medio mundo
 

¿Sabías que la mitad de la población mundial consume al año de media unos 55kg de arroz por cabeza? Para que os hagáis una idea, según datos del IRRI (International Rice Research Institute): en Madagascar cada persona consume al año 105 kg de arroz blanco (no integral), en Corea del Sur 81.3 kg, 35.2 en Colombia y solo 11.5 en España (aunque estudios de consumo publicados por el Ministerio de Agricultura dan bastante menos cantidad, 3,86 kilogramos por persona y año).

   
El arroz está presente en todas las cocinas del mundo, ya que es nutritivo, combina perfectamente con otros alimentos y resulta fácil de preparar. Este último aspecto no es ninguna tontería cuando las personas disponen de pocos recursos a la hora de alimentarse: una fuente de calor (es decir energía), tiempo y los ingredientes necesarios. Es curioso comprobar cómo mientras los países asiáticos pobres mantienen un consumo elevado de arroz (supone más del 50% de las calorías diarias) y en África y en Centro y Sudamérica está aumentando su consumo, los habitantes de países asiáticos con cierto desarrollo económico (China, Tailandia, Malasia) comienzan a diversificar la dieta y esto supone un menor consumo de arroz. Este patrón no es tan claro en los países cuyos ciudadanos siguen mayoritariamente dietas lacto-ovo-vegetarianas donde siguen tomando bastante arroz, aunque incluso en la India está bajando poco a poco. Vistos estos datos, es curioso comprobar cómo el modo de vida, la dieta y la evolución de ambos factores puede tener más impacto de lo que parece en lo que se cultiva, se consume y se vende a nivel mundial.

¿Sabías que en el sur de China para saludarse emplean una expresión que significa "¿Has tomado arroz hoy?" ?. El arroz cocido(fàn ) también ha extendido su significado a la comida en general; si te invitan a comer a alguien, te invitan literalmente a comer arroz, y los restaurantes son fàn diàn (tienda de arroz). (Si tienes curiosidad, aquí explican muchas expresiones chinas en las que interviene el arroz)
 
Exportar o no, esa es la cuestión.
 
El maíz y el trigo se producen y viajan por todo el mundo, ya que su comercio internacional es muy importante. Sin embargo, el 90% del arroz se produce en Asia, allí donde es consumido por lo que apenas entra en los mercados internacionales.
 
Al tratarse de un cultivo vital para muchos países asiáticos - tanto desde el punto de vista alimentario como de fuente de empleo - el arroz está expuesto a una considerable intervención gubernamental. Los gobiernos tienen que mantener un equilibrio para garantizar un precio bajo asequible a los consumidores pobres, pero no demasiado, de manera que su cultivo siga siendo atractivo para los productores.

¿ Sabías que el 80% de los cultivadores de arroz del mundo son agricultores de subsistencia, que cultivan arroz como su principal red de seguridad económica? 

Al un cultivo especialmente delicado y trabajoso, el arroz es una fuente de empleo para  una parte importante de la población rural asiática, sobre todo en actividades relacionadas con la postcosecha. Imagen de Daniel Kirsch en Pixabay

Pero, si ampliamos la mirada podemos ver cómo la producción de arroz en el mundo sigue dos modelos contrapuestos: el de los países o bloques regionales con una protección alta (la Unión Europea, Estados Unidos y Japón) y el resto, que producen a precios muy bajos. Ya hemos visto que en este grupo están los países asiáticos "pobres" que renuncian a exportar este alimento de primera necesidad, pero también existe un pequeño grupo de países (Tailandia, Vietnam, India, Paquistán, Tailandia, bueno y EEUU) para los que la exportación de  arroz constituye un ingreso. Así, dado que hay pocos países exportadores, el mercado internacional del arroz es ciertamente vulnerable a la interrupción del suministro por parte de estos países exportadores.
 
¿ Sabías que el arroz es el alimento básico que más está aumentando su consumo en África y uno de los de más rápido crecimiento también en Latinoamérica, particularmente en la población urbana? Ambas regiones son a día de hoy importadoras, y esta demanda es la impulsa el comercio internacional del arroz.

Uno de los platos más populares en América Latina y el Caribe es el arroz con frijoles(alubias), ya que es económico y sencillo. Hay mil variantes y maneras de condimentarlo, según el país. Fuente
 

El arroz en Europa
 
En el viejo continente, el arroz no es un cultivo importante. La UE no es relevante a nivel mundial como productor, de hecho importa el doble de lo que exporta.  Sin embargo, en la región mediterránea el cultivo del arroz tiene tal importancia sociocultural y ambiental que justifica su protección.
 
Los principales países son productores son Italia ( 50% de la producción total) y España (28% ). Le siguen a cierta distancia Grecia, Portugal, Francia, Rumanía, Bulgaria y Hungría. En los arrozales europeos se cultiva sobre todo la subespecie japónica (el grano corto y redondeado típico de la paellas, el risottos o el arroz con leche) y algo de la subespecie índica (especialmente en España).
 

Paisaje de un arrozal italiano en el Piamonte. Fuente

 
Producir arroz en Europa tiene unos costes de producción mucho más altos que en países asiáticos -  agua, fertilizantes, productos fitosanitarios, semillas, maquinaria, semillas, combustible y sobre todo mano de obra - por lo que somos menos competitivos que los países asiáticos. Como consecuencia, hay cada vez menos arroceros, y los que quedan van aumentando la dimensión y la mecanización de sus explotaciones. Dado el panorama la UE recurre a dos vías complementarias para proteger esta producción.
 
Por una parte tenemos las ayudas contempladas en la Política Agraria Común (PAC). Si no me equivoco, se trata de ayudas directas que buscan garantizar la viabilidad económica de este cultivo, obtener una producción competitiva y mantener las superficies cultivadas, particularmente en las zonas de producción tradicionales, ya que estos lugares cuentan con escasas alternativas y el cultivo del arroz juega un importante papel medioambiental.
 
La otra herramienta son las certificaciones de calidad - Denominación de Origen (DOP) e Indicación Geográfica (IGP) protegidas - que permiten al consumidor distinguir productos con una calidad y unas características únicas, y al productor vender mejor su producto e incluso beneficiarse de un trato especial cuando la UE negocia acuerdos comerciales con terceros países. Existen al menos (os reto a buscarlos aquí vosotros mismos) una DOP y dos IGP italianas, tres DOP españolas, dos IGP portuguesas, y una IGP francesa.

Pero, como no iba a ser todo de color de rosa, por otra parte la UE suscribió en 2009 el acuerdo “Todo Menos Armas” (EBA, en sus siglas en inglés) con un grupo de Países Menos Avanzados (PMA),por el cual entrarían una serie de productos libres de aranceles y sin límites de cantidad, excepto armas y municiones. El arroz era uno de los beneficiados y dado el ritmo que llevaban las importaciones las autoridades han tenido que cortar el grifo y recuperar los aranceles y las clausulas de salvaguarda.

Por último, desde el punto de vista de la gastronomía podríamos decir que en Europa estamos los "come paellas" y el resto. Antes de que se me enfaden italianos y portugueses, con "paella" me refiero a arroces cocinados con entidad propia (secos, melosos, al horno, en postre...) y habitualmente elaborados con arroz de la familia Japónica.  Con el resto me refiero a los arroces de acompañamiento o de ensalada, normalmente de la variedad Índica, más habituales en las mesas del norte de Europa, y de medio mundo ya es la variedad que domina el comercio mundial. Fuente: Imagen de malubeng en Pixabay

¿Sabías que en España se empezó a cultivar arroz de la variedad Índica cuando entramos en la Comunidad Económica Europea?
 

El arroz en España
 
Hablar de arroz en España es hablar de Valencia, del Delta del Ebro o incluso de Calasparra. Ciertamente son zonas en las que se lleva produciendo arroz desde hace muchísimo tiempo, pero de nuevo hay que ampliar miras.
 
Se puede decir que en España existen dos modelos diferentes a la hora de producir arroz. Por un lado tenemos las áreas tradicionales, ubicadas en la Comunidad Valenciana (15.700 ha), Cataluña (20.500 ha), Aragón (6000 ha) y Murcia/Albacete (327 ha) donde predomina la variedad japónica y la estructura de producción es escasa dados los costes del cultivo (fincas más pequeñas, menos maquinaria e instalaciones para la gestionar la postcosecha, etc.). Por otro lado, hay dos "nuevas" áreas productoras, Andalucía (40.000 ha) y Extremadura (18.800 ha), donde se cultiva sobre todo la variedad índica pero que dispone de una estructura productiva bastante mayor.  

Dos datos del Ministerio de Agricultura para que os hagáis una idea: el 81% de la superficie total de arroz se concentra en explotaciones de menos de 100 ha y las 4 explotaciones que superan las 500 ha se encuentran en Andalucía. En cuanto a variedades cultivadas, ambas variedades están casi a la par: 55% de Japónica frente a un 45% Índica. En todos los casos es un cultivo de regadío, y de las 105.422 ha. que ocupa actualmente (Esryce 2019), 66.424 ha se cultivan en sistemas de producción integrada, lo que supone un nada desdeñable 60% de la superficie total. Sin embargo y en general, la producción de arroz lleva tiempo bajando debido a que cada vez se siembra menos y que el rendimiento es cada vez menor.
 

Campos de arroz en el Delta del Ebro. Fuente: Imagen de geertwillemarck en Pixabay

Esto puede ser sólo el principio...
 
Con esta entrada pretendía mostrar una primera visión general de un cultivo tan importante para el ser humano como es el arroz. Espero que os haya resultado interesante. Según me documentaba iban saliendo cosas que se pueden contar, algunas posiblemente mucho más interesantes: su origen e historia, cómo se cultiva, las distintas variedades y sus características gastronómicas, el asunto del arsénico o cómo quedó lo del arroz dorado transgénico, etc. Podemos incluso hacer un viaje por las zonas arroceras de nuestro país...Si os interesa algún tema en concreto, o queréis proponer alguno nuevo no tenéis mas que hacérnoslo saber en los comentarios o en RRSS.

conocer la agricultura Hora 21:21 1 Comentarios

LAS ENSALADAS DE BOLSA, ¿CÓMO SE HACEN?

LAS ENSALADAS DE BOLSA, ¿CÓMO SE HACEN?

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Para recolectar la verdura de tu sopa minestrone, alguien ha tenido que doblar el espinazo. Fuente: Grupo Citrus

 

La ensalada mixta hace tiempo que fue destronada. La lechuga romana, también llamada "oreja de mulo" esa grandota que dominaba el panorama lechuguil hace no tanto, ahora ocupa una esquinita en los murales refrigerados del supermercado. Y es que todavía permanecen algunos restos de esa ola gastronómica que nos hizo pensar que la típica ensalada de lechuga tomate y cebolla era "demasiado simple". Como ahora la gracia está en mezclar lechugas de distintos colores y formas, han llegado las ensaladas de bolsa para facilitarnos la tarea: listas para coger y consumir, ofreciendo la cantidad necesaria de lechugas y otras hojas siempre tiernas y con muchas combinaciones donde elegir.
 
Pues bien, detrás de algo tan simple como pueda parecer una ensalada de bolsa está el trabajo de profesionales muy distintos: el desarrollador de variedades vegetales, los agricultores y trabajadores del campo que las cultivan, cuidan y recogen, los que diseñan la maquinaria para recoger las lechugas y procesarlas en tiempo record, los que garantizan la calidad e higiene en todo el proceso....como para que una foto de una rana dentro de un paquete arruine todo ese esfuerzo colectivo.
 
Y es que, hace no mucho, Miguel Angel Lurueña (de Gominolas de petróleo) escribió una entrada para Eroski hablando precisamente de esta posibilidad, y de las medidas que existen para evitarlo. Pero como yo también llevaba tiempo queriendo explicar cómo se hacen las ensaladas de bolsa, pues voy a intentar complementar esa información. Que no se diga que en Internet no hay información de la buena.  


La cuarta gama, ¿qué es eso?
 
Si os digo que las ensaladas de bolsa son un típico producto de cuarta gama, ¿a qué pensáis que me refiero? Es más simple de lo que suena y os lo voy a contar para que podáis presumir de culturilla agroalimentaria.
 
Se entiende por "Cuarta gama" el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas. Eso sí, tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días.
 
Los alimentos más frecuentes en la cuarta gama son verduras de hoja (lechugas, espinacas, acelgas), hortalizas para sopa, frutas, etc. La oferta se está abriendo, y de qué manera, al mundo de las hortalizas mini (tomates cherry, zanahorias baby, pepino, rabanitos...) como opciones de aperitivo saludable.
 
Entonces, si hay una cuarta gama, ¿existirá una primera, segunda y tercera?. Efectivamente. La primera gama son los productos hortofrutícolas recolectados y distribuidos en fresco desde su origen. La segunda gama son las conservas, productos sometidos a un proceso de esterilización y envasado hermético que permite conservarlo durante años. La tercera gama son los productos congelados, sometidos a -18ºC y de caducidad media.
 
Como el mundo de la alimentación ha seguido evolucionando hoy tenemos ya una quinta gama : hortalizas frescas que han sufrido un tratamiento térmico menos agresivo que la esterilización y por tanto tienen una vida útil menor, de unos tres meses en condiciones de refrigeración. Las mazorcas de maíz o la remolacha cocida son dos ejemplos conocidos. Se habla incluso de una sexta gama, que correspondería a los productos deshidratados o liofilizados, como las setas secas o los preparados para hacerte un rissoto.
 
Pero volvamos de nuevo a nuestras verduras frescas y envasadas. Aunque realmente hablaremos de lechugas, así en genérico, porque nos centraremos en ellas.
 

El proceso de elaboración de una ensalada de bolsa

Desde su recolección, los distintos tipos de lechuga son tratados de manera rápida y delicada a la vez, para que lleguen en las mejores condiciones posibles a manos del consumidor. Esto se traduce por ejemplo en que las hojas tengan un color, una textura y un sabor atractivos, que la vida útil del producto sea la mayor posible e incluso, que conserven un alto contenido en elementos saludables.
 
¿Sabías que los tres pilares de la calidad en productos de "cuarta gama" son la calidad de la materia prima, el no romper la cadena de frío y la fecha de caducidad del producto?
 
Para asegurar esa calidad se cuidan varios aspectos: la elección de las variedades a cultivar, las condiciones climáticas y el manejo del cultivo, el grado de madurez en la recolección, los métodos y la forma de cosechar las verduras y por último, la manipulación y tratamiento del producto en las plantas de envasado. Vamos a ver por qué es importante cada cosa.
 
En primer lugar hay que seleccionar la materia prima básica, las distintas variedades de hortalizas de hoja. Tenemos lechugas (Lactuca sativa) acogolladas como la clásica romana, los cogollos, la Iceberg o las Batavia y Trocadero, algo más "exclusivas". Las hay también de hojas sueltas, las típicas hoja de roble verde o roja y los Lollo rosso y verde. Para ensaladas no pueden faltar las escarolas (Chicorium endivia), la achicoria o radicchio (Chichorium intybus), los canónigos (Valerianella locusta) y la rúcula (Eruca sativa). Terminamos con las espinacas (Spinacia oleracea), que se han incorporado al mundo de las ensaladas y las humildes acelgas (Beta vulgaris).




 ¿Sabías que la endivia es una variedad de escarola?

Este semillero de lechuguitas iba para el huerto, pero bien podría haberse convertido en una ensalada de esas en plan "gourmet", pero casero.

 
De todas estas especies se suelen seleccionar variedades atractivas al consumidor, pero también que sean capaces de adaptarse a una metodología de cultivo, y sobre todo de cosecha un tanto particular. En este tipo de productos, la recolección es un paso muy importante, que se hará de manera mecánica o manual en función del tipo de cultivo: manual para piezas grandes - lechugas, acelgas, escarolas...- y mecánica para las hojas pequeñas (que en el fondo son los brotes tiernos de algunas variedades). 

Muchas de las verduras de hoja se cultivan en caballones, ¿os acordáis de qué eran?.  Fuente: Florette 

Sin embargo, las verduras destinadas a brote tierno se suelen cultivar en invernaderos cada vez más tecnificados. Fuente: Primaflor

 
Pero, ¿cómo recolectar miles y miles de hojas de una sola vez sin que apenas se dañen?. La recolección de las típicas hojas enteras (espinacas, hoja de roble, lollos, canónigos, también llamadas en la industria "baby leaf") se realiza con una maquinaria especializada que recuerda a una cuchilla de afeitar. En este caso, las variedades utilizadas deben ser resistentes, ya que este tipo de recolección, por muy desarrollada que esté, es inevitable que provoque lesiones en las hojas (que pueden provocar la pérdida de agua y de valor comercial) y se incorporen cuerpos extraños como tierra, piedras, restos de otras plantas, etc.

Para la cosecha mecánica se utilizan artilugios como este. Fuente

Una vez cosechados, lo ideal es transportar las lechugas lo más rápido a la planta de selección y envasado. Para ello, la mejor opción es situar estas plantas cerca de campos de cultivo, y obviamente tener plantas en distintos puntos de la geografía para disminuir el tiempo (y el coste) de transporte. Por tanto, podemos afirmar que las ensaladas de bolsa son productos de cercanía.
 
Aunque se transportan en camiones refrigerados, se puede decir que en cuanto las lechugas entran en la planta, llegan a los dominios del frío. Lo primero que se hace es pre-enfriar el producto utilizando distintas técnicas en función del tipo de verdura, para que llegue a los 5 - 4ºC. A continuación se pesa (es importante saber la cantidad de producto que entra y la que se pierde) y se lleva a cabo un control de calidad inicial. Los lotes de lechugas que pasan dicho examen se almacenan, de manera que la línea de producción esté siempre abastecida de los distintos tipos de lechuga con los que trabaja la planta.
 

Para hacer esa ensalada que te vas a comer, alguien ha pasado mucho frio.

conocer la agricultura Hora 21:59 2 Comentarios

ANTIBIÓTICOS EN GANADERÍA, ¿TENEMOS QUE PREOCUPARNOS?

ANTIBIÓTICOS EN GANADERÍA, ¿TENEMOS QUE PREOCUPARNOS?

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Fuente: Pixabay

¿Quién no ha oído decir que la carne, o la leche, está repleta de antibióticos? ¿o que se atiborra a los animales con estas sustancias? Si hasta un político lo dijo en prime time en la televisión hace ya algún tiempo (en aquel programa dedicado a las condiciones de vida de los cerdos, ¿te acuerdas?).

El caso es que el uso de antibióticos es la típica cuestión que provoca alarma entre los consumidores y que forma parte del argumentario básico de vegetarianos y veganos militantes para convencer al resto de lo horripilante que es la producción ganadera industrial.

Pero, ¿realmente es algo de lo que haya que preocuparse?. Pues no y si. Para los que quieran una respuesta rápida os hago un "spoiler": no tiene sentido preocuparse por la presencia de antibióticos en los alimentos (porque no los hay), pero sí que es verdaderamente preocupante el creciente fenómeno de resistencia a los antibióticos. Para los que os interesen las razones, las cuento en esta entrada.

Comencemos pues con varios datos que ilustran la magnitud del problema.

Según un informe del gobierno británico, solo en Europa unos 25.000 pacientes al año mueren por infecciones de bacterias resistentes, y se apunta a que en el año 2050 puedan ser 10 millones en todo el mundo.

La resistencia a antibióticos es lo suficientemente importante como para que la propia OMS (Organización Mundial de la Salud) se haya puesto seria a la hora de pedir medidas efectivas a los países, para evitar que nos encontremos con situación similar a la era pre-antibióticos.

Y es que la pérdida de eficacia de los antibióticos supone una amenaza importante para la salud pública global, la seguridad alimentaria, la producción animal y en definitiva nuestro modo de vida actual. ¿Te imaginas no poder operarte de las rodillas o tener que pagar el kilo de pollo a precio de oro?. Pues eso.

El fenómeno de la resistencia a antibióticos

Los antibióticos no son una invención humana, estaban presentes cientos de millones de años antes de que el ser humano siquiera asomara las narices por el planeta. Los microorganismos - bacterias, virus, parásitos y hongos - llevan toda su existencia enfrentándose a sustancias que pretenden matarles o frenar su crecimiento. Por tanto, la resistencia a antibióticos es un fenómeno natural que permite a los microorganismos ser menos vulnerables a sustancias producidas por sus "enemigos".
En esta entrada vamos a centrarnos sólo en las bacterias, unos seres fascinantes que no se iban a quedar de cilios cruzados (chiste de biólogo) cuando Alexander Fleming descubrió un arma letal contra ellas. 

Aquí tenemos a Escherichia coli (la causante de muchos dolores de tripa y cistitis) nadando grácilmente, según esta recreación por ordenador en una imagen tomada con microscopio electrónico . Fuente:

Aunque los antibióticos se descubrieron a finales del siglo XIX, no se utilizaron para tratar enfermedades de forma habitual hasta mediados del XX. Pronto descubrió Staphilococcus aureus, la muy cuca, cómo resistir a la penicilina y desde entonces humanos y bacterias comenzamos una carrera interminable en la que nosotros desarrollamos antibióticos y las bacterias encuentran maneras de inutilizarlos.

¿Sabías que ya en 1945 Alexander Fleming advirtió que el uso excesivo de la penicilina ocasionaría la selección de bacterias resistentes?. En 1946 el 14% de las cepas de S. aureus fueron resistentes, en 1950 la resistencia creció al 59%, y en 2014 era del 99%.

Conforme se iban descubriendo nuevas maneras de controlar a más tipos de bacterias el ser humano se creía invencible - imagina el subidón que tiene que dar saber cómo curar enfermedades que hasta ese momento eran letales -. Pero las bacterias tenían, tienen y seguirán teniendo, unos cuantos ases en su genoma que les convierten en "superbacterias" capaces de resistir a los antibióticos que se le pongan por delante.

En este canal de Youtube, la Hiperactina cuenta estupendamente bien los cómo hacen estos bichos para salir inmunes, por si tenéis curiosidad. 

Aquí tienen que quedar claras dos ideas. La primera es que cualquier uso, por mínimo que sea puede dar lugar al desarrollo de resistencias, pero es evidente que si los antibióticos se usan en exceso o de manera incorrecta (dosis o frecuencias inadecuadas, duración excesiva o insuficiente) el proceso se acelera. Justo lo que está ocurriendo.

La segunda idea es que las bacterias no sólo se buscan la manera de resistir sino que son capaces de compartir esos genes con sus colegas, o apropiarse de los de otras bacterias muertas, como el forajido que le quita el revólver a su víctima. Si a esa capacidad de transmitir estos genes de resistencia le sumamos el incremento del comercio y de los viajes por todo el mundo, no resulta raro encontrar bacterias en una isla del ártico con genes de resistencia que desarrollaron unas bacterias en Nueva Delhi.


El uso de antibióticos en medicina humana

Se podría hablar largo y tendido sobre el desconocimiento de la población de sobre uso correcto de los antibióticos, de las campañas de concienciación cada vez más frecuentes o del kit de detección para S. aureus que utilizó el pediatra cuando llevé a mi hijo por dolor de garganta (hace un tiempo me hubieran recetado el antibiótico, por si acaso). También podría hablar de las tristemente habituales infecciones nosocomiales, esas que se contraen en hospitales, lugares que se convierten en una especie de isla de Fortnite donde las bacterias acaparan recursos en forma de genes para sobrevivir.

 

Aquí os presento a Streptococcus aureus, habitante de nuestro organismo capaz de liarla bien parda cuando nos pilla con las defensas bajas.Fuente.

 
Pero como esto es un blog de cosas de campo y de alimentos, voy a centrarme en algo que preocupa bastante a los consumidores actuales:

El uso de antibióticos en ganadería

Vayamos por partes. Al igual que pasó con el mito de los pollos hormonados, el hecho en sí de que se utilicen antibióticos en ganadería es completamente cierto. Eso sí, voy a daros unas cuantas explicaciones para vuestra tranquilidad y mayor criterio a la hora de comprar.

Comencemos por los antecedentes. En las primeras décadas del siglo XX, cuando comienza a generalizarse el uso de antibióticos en medicina humana, ocurre lo mismo en ganadería. En seguida se advirtieron dos efectos inesperados de su uso: administrados en dosis subterapéuticas (sin intención ni efectos curativos), favorecían el crecimiento de los animales y prevenían infecciones, lo cual era especialmente útil para satisfacer la creciente demanda de carne de aquella época. De esta manera surgieron los promotores del crecimiento, que se han estado utilizando de forma generalizada desde entonces.

Las consecuencias no se hicieron esperar y se comenzó a tomar medidas. Entre 1997 y 1999 la Unión Europea prohibió cinco sustancias que se habían utilizado durante años como promotores. Pero no fue hasta 2006 cuando la UE prohíbe definitivamente el uso de antibióticos como promotores del crecimiento.
 
Eso significa que, en la actualidad no se pueden utilizar antibióticos para el engorde de los animales. Su uso está restringido al tratamiento de enfermedades y se hará siempre bajo prescripción veterinaria. Cuando se utilizan es obligatorio respetar un tiempo de espera antes del sacrificio para que los animales metabolicen esos medicamentos, y de esta manera no queden residuos en los alimentos en cantidades que pudieran afectar a la salud. Para comprobar que se cumple la legislación, en los mataderos se realizan controles rutinarios, y si hubiera un animal que de positivo se retira del proceso. En el caso de las gallinas ponedoras o las vacas lecheras ocurre algo similar: la producción de los animales tratados se separa y elimina para que no entre en la cadena de suministro.

Esto es algo que ocurre muy pocas veces, tal como muestran los informes que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica cada año acerca de los residuos de medicamentos en alimentos de origen animal. En 2016, tras analizar unas 106.121 muestras de multitud de diversos tipos de alimentos de origen animal en busca de antibióticos, tan sólo 180 (0.17%) no cumplían los requisitos legales.

Entonces no se pueden utilizar antibióticos para hacer crecer a los bichos...pero habrá que curarlos si se ponen malos. Así, cuando se observan síntomas clínicos de la enfermedad, se recurre al uso terapéutico del antibiótico solo en el animal o en un grupo de animales que muestran dichos síntomas.

Pero, queramos o no, en una granja, con tanto animal conviviendo en el mismo espacio, las probabilidades de que las bacterias hagan de las suyas son bastante altas. Y así es como llegamos a los usos profiláctico y metafiláctico de antibióticos, que es donde actualmente está la madre del cordero.
 
El uso profiláctico se hace en un animal o grupo de animales sanos con el objetivo de prevenir una infección. Como hay que respetar obligatoriamente el periodo de retirada, esto supone retener a los animales varios días de más o tirar a la basura miles de huevos o una cisterna entera de leche, en cualquier caso una importante pérdida de dinero para el productor. Un buen ganadero normalmente sólo recurre al uso profiláctico en momentos muy concretos; por ejemplo durante el destete de los lechones, cuando son más propensos a contraer enfermedades bacterianas. De todas maneras la mayor parte del consumo de antimicrobianos se debe a este uso profiláctico, que muy posiblemente tenga los días contados. El Parlamento Europeo quiere limitarlo a casos plenamente justificados por un veterinario, cuando exista un alto riesgo de infección con graves consecuencias.

Pero todos sabemos (o deberíamos saber) que los tratamientos con antibióticos hay que tomárselos en serio, respetando las tomas, sin terminarlos antes de tiempo y esas cosas. Imagina ahora que eres ganadero y se te ponen malos dos cerdos de un grupo de 10 que viven en una nave con 90 congéneres. Y seguro que por experiencia sabes que, al igual que ocurre con los críos en la guardería, en cuanto cae uno van los demás detrás. ¿Cómo evitar semejante catástrofe?, pues recurriendo al uso metafiláctico, es decir tratando a todos los que conviven con el enfermo, aun asumiendo que habrá algunos individuos que realmente no necesiten ese tratamiento.

Los animales grandes  se pueden apartar en un corral o atender individualmente.Fuente: Editorial Agrícola.

 

...que a todos estos pollos si estuvieran potencialmente infectados. La manera más eficiente es mezclar los medicamentos en el agua de bebida o en el pienso, pero ¿y si el/los pollos enfermos no tienen sed o pierden el apetito y no ingieren la cantidad necesaria de antibiótico?. Fuente: Editorial Agrícola.

Depende del tipo, y del tamaño, de la granja será más fácil acotar el tratamiento a los animales infectados y a los que conviven con ellos: no es lo mismo un cebadero de terneros o una granja de leche que una granja de pollos, gallinas de puesta o conejos. Existe además el concepto de "presión infecciosa", que no se puede rebajar con tratamientos individuales - ya que los diferentes individuos normalmente se encuentran en diferentes estadios de la propia enfermedad (el "efecto guardería" de antes)- y sólo se consigue controlar mediante tratamientos generales "en sábana".

Como veis, es un tema complejo, cada vez más regulado y en el que se lleva estudiando y buscando soluciones desde hace ya tiempo. Por esta razón, titulares como este  "España atiborra al ganado con antibióticos" daña mucho al sector y confunde al personal. Cierto es que España es, justo después de Chipre, el país de la EU que más antibióticos usa en ganadería, pero ese "atiborra" sugiere una imagen de animales tomando antibióticos a patas, picos y hocicos llenos; dando una sensación de descontrol que no se ajusta a la realidad. Ahora veremos por qué.

No hemos hablado de cría de peces, pero en este sector también recurre a estas sustancias. Según la FAO, el 70-80 % de los antibióticos que se administran a los peces son excretados al agua y se difunden con rapidez en los sistemas acuáticos. Fuente imagen.

 

¿Cómo se controla su uso desde las administraciones?

Para combatir el desarrollo de resistencias es imprescindible que todos los países trabajen juntos, algo que desgraciadamente todavía no ocurre. Por ejemplo, según un informe de la propia agencia estadounidense de Administración de Alimentos y Medicamentos, en este país el 80% de todos los antibióticos se utilizan en ganadería, a pesar de las voces de alerta en ese país.

La UE se lo está tomando más en serio, aunque cada país lo hace a su manera. Para disponer de la información necesaria que permita tomar medidas concretas se puso en marcha en 2009 el proyecto Esvac (European Surveillance of Veterinary Antimicrobial Consumption), que consiste en la recogida y evaluación de datos sobre la venta y el consumo de medicamentos veterinarios que contengan en su composición antibióticos como principio activo.

En esta página interactiva puedes ver cómo está el tema de las resistencias en la UE.

Aunque España se sitúe en el furgón de cola no significa que se haya cruzado de brazos. Nos incorporamos a ESVAC en 2011, y en 2014 comenzó el Plan nacional de lucha frente a resistencias a los antibióticos (PRAN) que ha conseguido un 14% de reducción en su consumo. Recientemente se ha dado un paso fundamental que permitirá tomar medidas más eficaces, la Receta electrónica.

Mediante este sistema, el veterinario (es el único profesional sanitario que puede prescribir medicamentos en una ganadería) tiene que comunicar los datos de las recetas que contengan antibióticos o piensos medicamentosos a la base de datos creada por el Ministerio de Agricultura denominada PresVet. Al enviar datos importantes como la explotación o el tipo de antibiótico que se prescribió, se podrá tener una mejor imagen de los medicamentos se consumen en cada zona de España, a dónde se mueven y en qué tipo de explotaciones se utilizan. Y es que hasta ahora solo se disponía de los datos que daban las empresas farmacéuticas en base a sus ventas.

Gracias a los datos que aporte este sistema será más sencillo evaluar las resistencias que puedan ir surgiendo vinculadas al consumo de antibióticos. Pero además supone una herramienta más de control para las autoridades sanitarias competentes, que podrán vigilar la entrada de animales o sus productos en la cadena de alimentación (periodo de supresión y uso de productos autorizados para cada especie).

 

A veces el veterinario necesita saber con exactitud qué bacteria está causando la infección, e incluso si ya es resistente a antibióticos. Esto es un test sensibilidad frente a antibióticos de un cultivo de Staphylococcus. Los puntos son pequeños discos impregnados de distintos antibióticos, cuanto más grande es el círculo de alrededor, más sensible es la bacteria a esa sustancia en concreto. Uno de los retos es ser capaz de desarrollar test rápidos que puedan hacerse en la misma granja. Fuente.

El caso de la colistina. Una razón para el optimismo.

La colistina se utiliza en humanos como último recurso frente a enterobacterias (como las conocidas Salmonella o E. coli) que se muestran resistentes frente a otros antibióticos. Si perdemos este arma, tenemos un grave problema ya que hay patologías para las que no existe otra alternativa terapéutica.

Hasta hace poco tiempo el veterinario podía utilizar este producto cuando sospechaba que eran estas bacterias las estuvieran dando problemas en la granja, particularmente en granjas de pollo de carne y de porcino. Pero se descubrió que algunas enterobacterias ya disponen de un gen, el mcr-1, que les protege frente a la colistina y que lo han ido compartiendo entre colegas de medio mundo, ya que se ha aislado en China, varios países de la UE (entre ellos España y Portugal) y en EE.UU.

Este descubrimiento ha sido un importante toque de atención al sector, que se está poniendo las pilas para llegar a las cifras que pide la UE:  5mg/PCU - partimos de 37mg/ PCU y el objetivo final es llegar a 1mg. (Holanda y Dinamarca ya lo han conseguido). Para ello, obviamente este medicamento ya no se puede utilizar como profiláctico, y en caso de recurrir al tratamiento, hay que confirmar primero que efectivamente es E. coli la causante de la infección, y que no es resistente a este antibiótico. También se ha desarrollado el Programa REDUCE Colistina al que se han unido de manera voluntaria la propia industria farmacéutica, asociaciones de veterinarios, productores de piensos y empresas ganaderas para llegar a esos 5 mg en la cría de cerdos. Los sectores avícola, cunícola y bovino están dando los primeros pasos para tener también su propio programa Reduce.

Cartel divulgativo del PRAN dirigido a los ganaderos de porcino. Fuente.

¿Y cómo se puede disminuir su uso en las granjas?

Después de todo lo contado, no resulta descabellado pensar que en un futuro quizás más próximo de lo deseable no se pueda recurrir al uso de muchos antibióticos en ganadería. Bien porque lo acabe prohibiendo la Unión Europea o porque directamente a las bacterias ya no les hagan ni cosquillas. La buena noticia es que actualmente hay diversas alternativas y medidas para retrasar o incluso evitar ese apocalíptico escenario.

Lo primero y lo más lógico es reforzar aún más las medidas de prevención en la propia granja (bioseguridad, mayor higiene, mejora en la alimentación, densidad apropiada de animales, control de la temperatura, la humedad y la calidad del aire interior, etc.).

Las granjas intensivas más modernas permiten al visitante ver cómo viven los animales....eso sí a través de un cristal. La bioseguridad es lo primero y dentro sólo pueden pasar los trabajadores, el dueño y el veterinario.

Lo segundo es reforzar la resistencia de los propios animales, mediante el uso de autovacunas o incluso recurriendo a programas de mejora genética que sean capaces de identificar a los animales con mayor inmunidad natural. 

Por último, se está investigando en otras sustancias que ayuden a los animales en la lucha contra las bacterias patógenas. Tenemos probióticos (preparaciones de microorganismos que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal,  potencian el sistema inmunológico e inhiben el crecimiento de bacterias patógenas), prebióticos (fibras vegetales específicas que sirven de alimento y por tanto estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino) , ácidos orgánicos para el destete de los lechones (al acidificar el alimento se evita el crecimiento bacteriano y mejorar su digestibilidad) e incluso extractos de plantas seleccionadas entre otras cosas por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas.


Epílogo

Si habéis llegado hasta aquí, enhorabuena y gracias por vuestra paciencia. Espero que esta entrada haya servido para entender que lo único que tiene que preocuparnos es la pérdida de efectividad de los antibióticos (que no es poca cosa), ya que su presencia en alimentos es anecdótica gracias a que están muy controlados.

¿Que qué podemos hacer como consumidores? Por lo pronto podemos estar razonablemente tranquilos de saber que se está trabajando en la reducción del uso y que existen alternativas. Como sé que a más de uno no le parecerá suficiente, siempre se puede investigar sobre las marcas de productos que apuestan por reducir el uso de antibióticos, optar por productos procedentes de ganadería extensiva que a priori requiere menos uso de antibióticos o directamente de ganadería ecológica cuya norma de producción solo permite su uso terapéutico.

Por cierto, muchas gracias a Alejandro Giménez Iranzo, por la valiosa información que me aportó sobre el uso de antibióticos en granjas hace ya mucho tiempo.


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