Conocer la Agricultura y la Ganadería: CARNE DE CONEJO PARA LA “OPERACIÓN BIKINI”

Coneja de raza neozelandesa con su prole.
Fuente: Asescu

Hace poco el Ministro de Agricultura publicaba los “Datos de Consumo alimentario en el hogar y fuera del hogar en España 2012”, según los cuales hemos disminuido el consumo de alimentos en general y hemos reducido las comidas fuera de casa. Parece que nos hemos reencontrado con el delantal, la olla express y los tupper.

Parece que vuelven los guisos de antes, o eso hace pensar el hecho de que se compren más zanahorias, patatas, cebollas, arroz, pastas y legumbres. ¡Qué casualidad!, justo lo que llevaban aconsejando médicos y nutricionistas desde hace siglos, y justo las fuentes de energía y proteínas protagonistas en una época en la que nuestra economía no era tan boyante y la carne se reservaba para los días festivos.

Y hablando de guisos y de hábitos saludables voy a aprovechar para hablar de la carne de conejo : ingrediente por derecho propio de la dieta mediterránea y de los guisos de nuestros abuelos, pero casi olvidado por el público.

Supongo que le pasa lo mismo que al caballo, que da cosica comérselo, quizás por cuestiones culturales, por falta de información, o de costumbre. De hecho, en España los que más carne de conejo consumen son las personas mayores residentes en poblaciones pequeñas. Precisamente los que conservan un estilo de vida menos urbano, con más tiempo y ganas de cocinar y menos remilgos a la hora de comerse una carne con mucho hueso pequeño o a un animalillo que para otros es una mascota. Suelen comprar el conejo entero o troceado para paellas, que es cuando trae cuenta. Sacar chuletillas, solomillos y otras piezas nobles en un animal tan chico (1.13 kg una vez preparado para el consumo) no cunde mucho y requiere disponer de mano de obra habilidosa. Esto supone un coste que hace a las nuevas presentaciones de conejo menos competitivas frente a las clásicas pechugas o jamoncitos de pollo que compramos casi por sistema, sobre todo los que tenemos niños chicos. Así, aunque en 2012 nos resistíamos a comer menos carne – su consumo total en el hogar, aumentó un 0,8% – han aumentado el consumo de pollo (+1,8%) y pavo (+22,7%) frente al conejo (-3.3 %). ¿Y que tienen el pavo y el pollo que no tenga el conejo?. Pues, aparte de más chicha, poca cosa, la verdad. Vamos a verlo.

Antes que nada aclarar que el conejo de monte y el doméstico, son animales muy distintos. El conejo de monte es más pequeño y su carne es más roja y fibrosa, con un sabor más acentuado, consecuencia lógica de tener que buscarse el solito sus “lentejas” por el campo. Una vez cazado, puede venderse, siempre bajo unas normas higiénico-sanitarias tan específicas que cuesta encontrarlo.

El conejo - Oryctolagus cuniculus- es una especie originaria de la Península Ibérica que se separó en dos razas. A muy grandes rasgos el Oryctolagus cuniculus algirus se quedó como conejo silvestre y del Oryctolagus cuniculus cuniculus derivan las razas mejoradas para carne y piel. Fuente: Parques Nacionales.

Aquí vamos a hablar del conejo “de granja” criado para obtener carne. También se crían por su piel (Raza Rex) y incluso por su pelo (Raza Angora). Actualmente la mayoría de las granjas comerciales utilizan híbridos (cruces) de las razas neozelandesa y californiana, especializados en la producción de carne.

Otra raza de conejo muy utilizada es la californiana.Fuente Asescu.

Aunque todavía quedan pequeñas granjas o gente que cría sus propios conejos, esta producción ganadera se ha intensificado, aunque con retraso. Las granjas intensivas de conejo podrían verse como una mezcla de las de cerdo, ya que son mamíferos, y las de aves, por su tamaño.

Aunque en general las hembras de las granjas intensivas se caracterizan por una alta capacidad reproductora, lo de las conejas viene ya de fábrica. Pueden estar embarazadas, preñadas o gestantes (como el lector prefiera) y dar de mamar a la vez, a los hermanos mayores, se entiende. De esta manera pueden completar ocho gestaciones en un año, con nueve gazapos por camada. Evidentemente a ese ritmo solo “aguantan” un año como mucho. Aunque reciben alimento específico para cubrir sus necesidades, el desgaste de tanto embarazo disminuye su fertilidad y dejan de ser rentables. Dura vida la de la coneja de granja intensiva.

Un nido con los gazapillos recién nacidos. Es vital que la coneja fabrique un nido bien calentito porque sus pequeñuelos no son capaces de controlar su temperatura.Fuente Asescu.

Así es el interior de una granja de conejos típica.
Fuente: Asescu.

Afortunadamente, los gazapos solo maman una vez al día; los de las conejas silvestres también, que conste. La leche de coneja es muy calórica y los gazapos crecen tan rápido que a los 18 o 20 días ya prueban el pienso. Con 30 o 40 días los gazapos son destetados y pasan a otra jaula con sus hermanos y comienzan el cebo. Según van creciendo y la jaula se van quedando pequeña, se les pasa a otra mayor. Cuando alcanzan los 2 kg de peso, más o menos a los dos meses, les llega la hora del sacrificio.

Comparemos los conejos con los bichos con plumas: un pollo convencional crece un poquito más rápido (más de dos kilos en 7 semanas) y un pavo macho tarda cuatro meses en alcanzar los trece kilos, lo cual tampoco está mal. Así que en cuanto a velocidad de crecimiento están por el estilo. Podría decirse que pollos y pavos tienen “más libertad” al vivir en el suelo, pero considerando que una nave avícola al final del cebo parece una calle comercial en vísperas de Navidad, el margen de movimiento es poco. Así que respecto al bienestar también están igualados.

Ya solo nos quedan dos cosas. El precio, en torno a los tres euros el kilo del pollo frente a los cinco del conejo. La diferencia se explica en parte por la peculiar anatomía de pollos y pavos, casi todo pechuga y muslos, lograda a base de años de mejora genética. Y al fin, la calidad de la carne. Son innegables las ventajas de la carne de conejo desde el punto de vista de la salud – poca grasa, proteínas de elevado valor biológico, ácidos grasos saludables, baja en sodio, fuente de vitamina B12 y minerales – tanto que lo mismo la asociamos con una carne sosa y triste; ya se sabe “todo lo que me gusta es ilegal o engorda”. Pues para nada, porque se puede cocinar de mil maneras, a cual más sabrosa, como demuestran en Intercun. Quizás debiera animarme a probar recetas con conejo, por eso de ser un ingrediente estupendo para la operación bikini, que parece que llega ya con la primavera.

Por cierto, y como curiosidad para los que todavía siguen la costumbre de no comer carne en Cuaresma, el conejo se empezó a domesticar en la Edad Media. Los monjes de los conventos, muy cucos ellos, debieron interesarse en este animal ya que se consideraba “acuático” y podia comerse en cuaresma. Así que una excusa menos para no consumir conejo.

Actualización: febrero 2017. La Organización Interprofesional Cunícola, Intercun, ha lanzado recientemente una nueva campaña promocional para fomentar la carne de conejo. Y resulta que algunas cadenas de supermercados han aprovechado la ocasión para bajar los precios de esta carne por debajo de su precio habitual (unos 4 euros/kilo) convirtiéndola así en un producto reclamo, tal como ha reclamado el sindicato UPA.