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martes, 18 de agosto de 2020

LA NORIA. DANDO VIDA AL CAMPO DESDE LA ANTIGÜEDAD

 Este verano, con la dichosa pandemia, vamos a perdernos las fiestas patronales de pueblos y ciudades, y con ellas los "cacharritos" que tanto gustan a los peques de la casa. La noria es un clásico - muy tranquilo, todo hay que decirlo- bastante más sencillo que las antiquísimas máquinas que movían molinos harineros o elevaban el agua de riego, con las que comparte nombre y aspecto.
 

Dado el importantísimo papel que han tenido las norias durante mucho tiempo en la agricultura y en algunas industrias del sector primario, vamos a dedicarle una entrada. Hoy en día constituyen reliquias, a menudo en muy malas condiciones de conservación, escondidas en nuestro paisaje rural.



¿ Qué es exactamente una noria ?
 

La noria es una máquina, es decir un objeto que nos ahorra esfuerzo a la hora de realizar un trabajo. En nuestro caso, mover agua, las ruedas de un molino, los mazos de un batán o cualquier elemento demasiado grande y pesado para ser movido por el hombre.
 

Es además una máquina compleja, ya que está formada por múltiples piezas. La principal es una gran rueda gigante de madera o hierro colocada en posición vertical, con el eje anclado, de manera al girar la rueda esta no avance. Esta gran rueda se encuentra semisumergida en un canal de agua o en un pozo, según sea el propósito de la noria y la fuente de energía que la hará funcionar. Esta rueda está provista de palas, de cangilones o ambos elementos a lo largo de su diámetro exterior, según sea la misión encomendada a la noria.

En ocasiones la rueda de una noria puede alcanzar tamaños considerables. Las norias de Hama son especialmente famosas por esta razón (poseen diámetros que van de los 10 a los 22 metros), y por el particular ruido que hacen al girar. Se trata de un grupo de 17 norias, de los siglos XII a XVI d. C. que recogían agua del río Orontes en la ciudad siria de Hama. Actualmente algunas están muy deterioradas, otras se han restaurado.

jueves, 16 de julio de 2020

"NI CHICHA NI LIMONÁ"

¿Sabes de dónde viene esta expresión? Si consultamos el diccionario de la RAE nos dice que se trata de una expresión coloquial para decir que algo no vale para nada, que es baladí. Pues, a pesar de ser algo insustancial, me va a servir para dar un repaso a unas cuantas maneras que ha encontrado el ser humano a lo largo de la geografía y la historia para achisparse, pimplar, ponerse piripi o directamente ciego, pillar un buen pedal o una tajada, toñarse, cocerse o llevar una buena cogorza.

Pero, ¿qué es la chicha?

La chicha podría verse como  una cerveza de maíz, aunque puede alcanzar los 14º de alcohol. Autor: Chuck Burguess. Tomado de aquí.


Según la Leyenda, en tiempos del Inca Túpac Yupanqui unas fuertes lluvias estropearon el maíz cosechado que se almacenaba en los silos. La humedad provocó que los granos germinaran y comenzaran a fermentar. En un principio el gobernador sugirió que el maíz se distribuyera en forma de mote (maíz cocido), pero dado su estado se optó por desecharlo. Un indígena hambriento, rebuscando entre los desechos, tomó esa bebida fermentada y se emborrachó. Con el tiempo, y a pesar de su humilde origen, se convirtió en la principal bebida para la nobleza inca, utilizándose también en importantes ceremonias religiosas.

Hay chichas de muchísimos tipos y en casi cada país sudamericano, así que me  centraré en la "chicha de jora", originaria de Perú y particularmente extendida por los países andinos. Se obtiene a partir de la fermentación de una harina de maíz, cuyos granos se ponían previamente en remojo para que germinaran. Originalmente la encargada de su preparación tomaba un poco de ese maíz remojado, lo mascaba y lo volvía a juntar con el resto, añadiendo así las enzimas de su propia saliva. Este preparado se hervía durante varias horas, se colaba y se ponía a fermentar en vasijas de barro hasta llegar al punto deseado, según fuera a ser su uso.

 La versión "sin" es la chicha morada, se elabora con maíz culli (una variedad de maíz morado) y es un refresco muy popular. Fuente: www.comidaperuana.com

La chicha de baja graduación era muy consumida por los pueblos de la zona, en parte como alimento, hasta que llegaron los españoles y la cosa acabó degenerando. Durante la época colonial española, aborígenes, mestizos y criollos en menor medida se reunían en las "chicherías", de la misma manera en que las clases humildes europeas encontraban esparcimiento y diversión en las tabernas...y claro, cuando se juntan alcohol y ganas de evadirse, poco bueno puedes esperar.

Los nativos de la zona, preparaban una chicha que "caducaba" a la semana, por lo que sólo elaboraban lo que iban a consumir. Posiblemente la chicha que se servía en las chicherías estaría un poco (bastante) pasada de fermentación, quedando  que un bebedizo que no beneficiaba en absoluto a la salud de los parroquianos. Así, por diversos motivos, entre ellos de salud pública, las autoridades no tardaron en aplicar su particular ley seca y cerrar las chicherías. La presión social obligó a levantar la prohibición en varias ocasiones, pero la realidad se empeñaba en demostrar que esa chicha contenía algo que la hacía considerablemente más tóxica que una bebida alcohólica convencional, y que producía estupidez y embrutecimiento a los bebedores. En el libro "El barman científico: Tratado de alcohología", su autor Facundo Di Genova cuenta con más detalle cómo se llegó a descubrir que en la elaboración descuidada de esta bebida aparecían microbios indeseados responsables de dicha toxicidad, al parecer emparentados con el responsable del botulismo (Clostridium botulinum).

Conocidos los antecedentes y la mala reputación que adquirió esta bebida, es fácil entender que en muchos locales colgaran un cartel en el que anunciaban que allí no se vendía "ni chicha ni limonada”. Sobre el castigo a la limonada no he encontrado explicación alguna. Quizás porque era una bebida con poco o nulo alcohol, que la habían traído los españoles, o porque no tenía nada que hacer frente a la recién introducida (y mejor vista) cerveza europea , quién sabe. Otra versión recurrente en Internet es, simplemente, que en los establecimientos colgaban el cartel cuando ambos tipos de bebida se habían agotado. Tampoco me queda muy claro qué relación tiene ese supuesto cartel con el significado que actualmente damos a la expresión. Que por cierto, también se aplica a las personas que no toman partido por nada.

Fermentando alimentos alrededor del mundo

En el fondo, casi desde que el hombre es hombre, le ha gustado eso de coger el puntillo. Y ha aprovechado casi todo lo fermentable o destilable que tenía a mano para conseguirlo, cultivos comestibles incluidos.

Para elaborar vino se cultivan variedades específicas, y en mucha mayor cantidad que para consumirlas como postre.


Las uvas, por ejemplo, son frutas. Tras la fermentación de su zumo llevada a cabo por levaduras y bacterias, se obtiene el vino.  De su destilación surgen el brandy y el pisco. Y como vimos en esta entrada, con el hollejo de la uva se elabora orujo en España y grappa en Italia.

Por cierto, ¿sabías que la palabra brandy procede del holandés brandewijn (vino quemado)?.


La sidra asturiana con denominación de origen se puede elaborar con manzanas de 76 variedades distintas, ninguna particularmente comestible. Se clasifican según las características que aportan al resultado final (ácido, dulce, amargo). Imagen de Rob Leake en Pixabay

Sigamos con otra fruta, la manzana. De su fermentación se obtiene la sidra, una bebida de bajo grado alcohólico (5º y 6º) y tras la destilación se obtiene el calvados, un aguardiente con denominación de origen que se produce exclusivamente en la región francesa de Normandía.

Otra materia prima repleta de azúcares fermentables es la miel. Mezclada con agua se obtiene hidromiel, una bebida con una concentración variable de alcohol (4% a 18%) que hacía las delicias de los antiguos europeos, desde los griegos y romanos, hasta los sajones y vikingos. Muchos habréis oído hablar de ella gracias a la serie de "Juego de tronos", pero ¿sabías que el hidromiel era la bebida favorita de Julio César?. Tampoco podemos olvidarnos de la caña de azúcar, ingrediente principal del ron y la cachaça brasileña. Ambos licores se obtienen tras la fermentación y destilación de su jugo o las melazas.

Caña de azúcar.
 Imagen de Corinna Schenk en Pixabay





Los cereales son una fuente de almidón estupenda para fermentar y elaborar bebidas alcohólicas. A diferencia las frutas, sus azúcares están mucho menos accesibles, por eso se maltean (se germinan y se secan posteriormente) o se pulen, para que las levaduras encargadas de la fermentación trabajen sin problema.


Pasemos ahora a los cereales. De la cerveza ya hablé en esta entrada. Simplemente recordar que se obtiene tras la fermentación alcohólica de los cereales que realizan diversas levaduras. Aunque se pueden utilizar cereales como el trigo, centeno, arroz, maíz (malteados o no), - ¡valen incluso hasta las sobras de pan ! - la cebada malteada es la que mejores resultados da.

La cerveza se elabora con la cebada de dos carreras (la de la izquierda) de primavera; y no todas valen, de hecho hay variedades seleccionadas por su calidad cervecera. Fuente


Con el arroz sin maltear fermentado se obtiene el sake. La levadura encargada de la fermentación se denomina koji-kin (Aspergillus oryzae). Por cierto, al igual que la chicha, el sake primitivo se hacía fermentando el arroz con enzimas presentes en la saliva humana.

¿Sabías que, para un japonés, "sake" es cualquier bebida alcohólica? A lo que nosotros conocemos por sake ellos lo llaman nihonshu.

El arroz que se utiliza para elaborar el sake concentra todo el almidón en el centro. De esta manera tras pulir los granos (se hace para eliminar las impurezas que aportan las capas exteriores) se pierde menos cantidad de almidón que servirá de alimento a la levadura. Tomado de aquí.


El whisky se obtiene tras la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz (en el bourbon estadounidense es el ingrediente mayoritario) y alcanza una graduación de entre 40 y 62% de alcohol. Parte de su gracia se debe al  posterior envejecimiento en barriles de madera, que, como en los vinos, aporta aroma, taninos y sabor.

¿Sabías que el término whisky o whiskey deriva del gaélico y significa “agua de vida”?
justo como otro licor escandinavo el aquavit o Akvavit, que al igual que el vodka, es un destilado de patatas o granos. Mientras que el primero se aromatiza con hierbas y semillas, el vodka casi se puede considerar una mezcla de alcohol puro y agua de manantial.

Si, las patatas también sirven para fabricar alcohol. Imagen de Christos Giakkas en Pixabay


Y por si no tuviera suficiente con fermentar y destilar los alimentos a su alrededor, la curiosidad botánica sirvió al hombre para descubrir qué plantas de los alrededores podrían utilizarse para sus etílicas intenciones. De esta manera tenemos en Europa la ginebra, que es un destilado de las bayas del enebro (Juniperus communis) y en Mexico el pulque, el mezcal y el tequila obtenidos a partir de fermentación y/o destilado de distintas especies de Agave.

Paradójicamente, otro ingrediente fundamental de muchas bebidas alcohólicas es el agua, a ser posible pura y de manantiales o glaciares locales, que les dan su toque particular.
Fuente: Imagen de José Manuel de Laá en Pixabay



Y esto es todo. No imaginaba que un dicho tan castizo pudiera dar tanto de sí, considerando que la bebida que más me gusta es justo la del final. De todas maneras, ¡ Salud y buenos alimentos! (para comer, a ser posible).




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CERVEZA MADE IN SPAIN


martes, 22 de enero de 2019

ABECEAGRARIO: LAGAR

Esta vez con la L he escogido una palabra tradicional, que las teníamos un poco olvidadas: el lagar, también llamado jaraíz. Una palabra que muchos habremos oído de vez en cuando, pero quizás sorprenda la cantidad de cosas a las que puede hacer referencia.

Eso sí, todas relacionadas más o menos con lo mismo, estrujar un fruto para obtener su zumo.






Este lagar reconstruido tan majo, que puede visitarse en la Casa Museo de la Oficina municipal de turismo de Colmenar Viejo (Madrid), data del s.XVIII y su viga tiene 12 metros de largo (y 0.50 de ancho). En sus tiempos se utilizó para elaborar vino.

Según el diccionario de la RAE, un lagar puede ser tanto el recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto, como el edificio donde se encuentra ese recipiente. Además de prensarse la uva, también se puede hacer lo mismo con las aceitunas o las manzanas.

Y es que se trata de un ingenioso sistema que funciona como una prensa accionada por una palanca. Pero una palanca gigante, hecha con un gran tronco (en muchos lugares de olmo negrillo) cuya posición se regula para aplicar presión a un recipiente que contiene el fruto a estrujar. El edificio recibe el nombre del aparato en cuestión, ya que este condiciona la disposición de su interior.

Uno de los extremos de la viga está perforado para encajarlo en el tornillo vertical o "husillo", que sirve para bajar o subir la viga según se necesite. El husillo se gira mediante un sistema de palanca que empujaban una o varias personas. El otro extremo está apoyado en la pared, cerca de donde se situaba el lagar propiamente dicho (el recipiente donde se prensa el fruto), y poniendo o quitando maderos se regulaba la presión que ejercía la prensa sobre el fruto. La uva se vertía en el interior del lagar y se prensaba poniendo un gran tablón encima que repartía el peso de la prensa. Los maderos se pueden colocar formando un "castillo" (a mi me parece más una pirámide). El vino caía al pocillo inferior y ahí se recogía para guardarlo en las tinajas de la bodega contigua. Imagen tomada de esta página, donde se explica con todo detalle cómo funciona un lagar castellano.

El recipiente donde se iba a prensar el fruto y la manera de ejercer esa presión es variable. Según he estado investigando por Internet (también he probado a mirar en las enciclopedias de toda la vida, con menos éxito de lo que esperaba), en algunas regiones de Castilla y León se forma el "castillo" sobre el lagar, la aceituna a exprimir se colocaba en capazos de esparto y en algunos lagares de sidra - en Asturias se les llama Llagar -, las manzanas se vierten a un cajón, este va ganando altura colocando tablones superpuestos se según se añaden más manzanas.

Lo que sí he aprendido es que una "lagarada" es la cantidad de fruto que cabe en un lagar, o cada una de las veces que se llena. Incluso también puede referirse a cada una de las veces que se utiliza el lugar por turnos por parte de las personas que llevan allí la uva, o el tiempo en que estaba trabajando el lagar. Y que las uvas de mesa se "lagarean", es decir se estropean, si son estrujadas. Y que el "trullo", además de la cárcel, es un lagar que cuenta con depósito inferior para recoger el zumo obtenido.
 

Este lagar es un "trullo".
 
En este video se muestra cómo funciona un lagar antiguo de aceite, que formaba parte de una almazara. Como patrimonio cultural, histórico y tecnológico está muy bien, pero francamente dudo mucho que con esos medios - y sobre todo echando agua hirviendo - se pueda obtener lo que hoy entendemos por Aceite Virgen Extra. Casi que me quedo con los métodos actuales, considerablemente más higiénicos y que respetan más al zumo de aceituna.
 



Ya que estamos con el aceite, según el diccionario, además del artefacto, y del edificio que lo contiene,
también se llama lagar  a la "tierra de poca extensión, plantada de olivar, y en la cual hay edificio y artefactos para extraer el aceite".

Si estuviéramos en una fábrica de salazón, un lagar sería "un depósito para conservar el pescado en salmuera". No tiene mucho que ver con la agricultura, pero me daba penita ignorar a esta última definición del diccionario.

 

Y como siempre terminamos buscando su traducción al inglés, que en este caso no existe. Tendríamos "press" o "winery" si quisiéramos explicar a cualquier guiri este curioso invento.

 

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Si quieres saber a qué se le llama exactamente Aceite de Oliva Virgen Extra, no te pierdas esta entrada : ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA

 

A veces el lagar lo podían utilizar los distintos vecinos del pueblo, y se llevaban su vino en arrobas. Cuanto menos "status" tuviera el vecino, más turnos tenía que esperar...para recoger un vino de peor calidad. Aquí te cuento qué es una arroba: ABECEAGRARIO: ARROBA

sábado, 27 de octubre de 2018

LA PLAGA DE UN CULTIVO QUE SE CONVIRTIÓ EN DROGA ALUCINÓGENA

¿Qué tienen qué tienen en común los Beatles, un santo medieval y ese pan alemán oscuro y pesado como un adoquín?

Este pan suele estar hecho con harina de centeno (a veces casi al 100% ), un humilde cereal que crece en suelos poco fértiles, y es capaz de soportar frio y sequía. Es muy consumido en países de Centroeuropa, Escandinavia y Rusia como ya conté en esta entrada. Pero no es mi intención hablaros de este cereal sino de un hongo con el que mantiene una estrecha relación.

Se trata del cornezuelo o ergot, un hongo normalmente considerado como una "plaga" (aunque sería más correcto decir una "enfermedad") y paradójicamente también como una fuente de ingresos.

Recuerdo que nos hablaron de esta especie como una simple anécdota en clase de microbiología, durante la carrera. Pero recientemente, en el grupo de Facebook de Agricultura Española un miembro publicó una espiga con cornezuelos claramente visibles. Se me ocurrió que podía ser un tema interesante para tratar en el blog, pero no imaginaba hasta qué punto. 


Con esta foto, y esos pedazos de cornezuelos, neblones, dentones, tizones.... comenzó todo. Fuente: Jaime Villacorta

 

Un poquito de biología

El cornezuelo o ergot (Claviceps purpurea) es un hongo parásito del género Claviceps, que incluye más de cincuenta especies. Tanto el cornezuelo como sus parientes pueden afectar a una gran variedad de cereales y hierbas, pero la víctima principal es el centeno (Secale cereale).
 

Cultivo de centeno. Es necesario que llueva o que el suelo presente mucha humedad para que el hongo complete su ciclo de reproducción y forme los típicos cornezuelos. Así, en los años o en los lugares en que se dan estas circunstancias los ataques del hongo son más evidentes. Fuente: Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org

 

No voy a contaros su ciclo biológico, si tenéis curiosidad podéis verlo aquí. Pero si es importante quedarse con dos o tres ideas:

1. Lo que llamamos cornezuelo, esa especie de cuernito o espolón ( de ahí el nombre "ergot" en francés) que crece en lugar del grano es una forma de hibernación del hongo. Está formado por un micelio, normalmente un entramado de células muy finas y alargadas, que se apretuja y endurece para durar hasta la siguiente primavera.

 

El micelio de un hongo "normal", de los que forman setas. Fuente

2. Cuando la espiga está madura, el cornezuelo también lo está y cae al suelo. Ahí esperará, pasando mucho frio, la llegada de la primavera, momento en el que forma unas setas diminutas que liberarán las esporas. Justo en el momento en que se están empezando a abrir las flores del centeno para captar el polen que les llega con el viento, se cuela una espora impostora que invade el ovario para formar el cornezuelo.


Las setitas. Fuente: Odile Jacquin - Own work, CC BY-SA 3.0,

3. Pero, para colmo, cuando el cornezuelo está todavía tierno en la espiga aprovecha la ocasión para generar otro tipo de esporas y a la vez provoca que la planta segregue una melaza que atraerá a bichos diversos, los cuales al final acabaran dispersando estas esporas y por tanto el hongo.


Lo mismo soy un poco friki, pero evolutivamente este hongo me parece una pasada. Recurre a dos mecanismos de dispersión de esporas, el viento, que es el mismo que utilizan los cereales a los que parasita, y los insectos, fabricando una sustancia dulce para atraerlos y que se les queden pegadas las esporas, tal como ocurre con las abejas y otros tantos polinizadores. Fuente: Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org
Un hongo que ha mandado gente a la hoguera, a la casa de locos y al Camino de Santiago

Una vez aclarado la relación del pan de centeno, vayamos con el santo medieval.

El cornezuelo y su toxicidad se conocen probablemente desde hace más de 2.500 años: una tablilla asiria del 600 a.C. habla de una “pústula nociva en la espiga del grano”. Pero sin duda, si hay una época en la que causó estragos fue en la Edad Media, cuando la mayoría de la población europea sólo tenía acceso al pan elaborado con centeno.

El cornezuelo, entre otros compuestos, contiene una serie de alcaloides que provocan importantes reacciones en el cuerpo cuando se ingieren en determinadas cantidades. los síntomas más comunes son alucinaciones, convulsiones, espasmos, psicosis, manías, náuseas, picores intensos, sensaciones de frío o calor intenso y vómitos. Así que os podéis imaginar que, en aquella época en la que la ciencia no pasaba por sus mejores momentos, pero sí la intransigencia religiosa, no les resultara descabellado pensar que ese pobre aldeano o aldeana que sufría de espasmos musculares, alucinaciones y delirios estaba poseído por el demonio. Y viendo que los exorcismos tenían bastante menos efecto que algunos de estos alcaloides, pues a la hoguera y asunto resuelto. De hecho, se especula con que el ergotismo (así se llama la enfermedad causada por este hongo) tuviera algo que ver en los juicios de las Brujas de Salem, que tuvieron lugar bastante tiempo después, a finales del siglo XVII en una comunidad puritana de Massachusetts (EE.UU.).

Pero volvamos a la Edad Media. En aquella época, otra de las consecuencias del consumo habitual del pan contaminado eran las necrosis y gangrenas en las extremidades, debidas fundamentalmente al efecto vasoconstrictor de las toxinas del hongo. Al ergotismo se le llamaba "fuego sagrado" , "del infierno" o " de San Antón", a raíz de una historia en la que San Antonio Abad curó al hijo de un noble, el cual decidió crear una orden religiosa, los Antonianos, dedicada exclusivamente a curar y cuidar a los afectados. Sus miembros también animaban a sus pacientes a hacer el Camino de Santiago, donde tendrían a su disposición pan de trigo candeal (limpito del dichoso hongo) y un convento-sanatorio en Castrojeríz (Burgos); un curioso ejemplo de turismo gastro-sanitario. Si os interesa el tema, en el blog de José Ramón Alonso podéis encontrar la historia completa muy bien contada


Fragmento del Retablo de San Antonio en el que un fraile antoniano atiende a los enfermos del fuego de San Antonio. MNAC (Barcelona). Tomado de aquí.
 Como curiosidad, comentar que gran parte de estos problemas causados por el pan de centeno contaminado empezaron a disminuir gracias a la llegada a Europa de la patata. Pero eso ya es otra historia, que también merece la pena ser contada. 

...hasta que se aprendió a utilizarlo.

La utilidad médica del cornezuelo en general no se conoció hasta el s. XVI gracias a un tal Lonicerus. Pero no es hasta el s. XIX cuando se empiezan a conocer las diversas moléculas que contiene, los efectos y las potencialidades de cada una.

Se ha utilizado mucho en obstetricia, para acelerar el trabajo del parto o incluso para provocar abortos, o para tratar las hemorragias post-parto gracias a su efecto vasoconstrictor. Actualmente se utiliza en el tratamiento de migrañas.
El caso es que en el s. XIX y principios del XX era una sustancia muy valorada por sus aplicaciones médicas y por tanto muy demandada. Hasta el punto de provocar episodios de "fiebre del cornezuelo" en los campos gallegos, como cuenta esta otra interesante entrada.


 Fuente Wikimedia
Resumiendo un poco, Galicia y León eran las zonas con mayor cosecha de centeno de España, y el clima favorecía el desarrollo del hongo, que al parecer era de muy buena calidad. Pero Rusia era, con diferencia, el mayor exportador mundial, y cuando la oferta rusa sufría algún trastorno serio (guerras y revolución básicamente), el precio del producto se disparaba y muchos campesinos invadían los campos de centeno gallegos para recoger los "dentones", por los que recibían una cantidad de dinero nada desdeñable. Así, el cornezuelo y sus derivados se convirtieron en una buena fuente de divisas para la economía española: incluso hubo quien, allá por el año 1943, sugirió cultivar el centeno sólo para obtener el hongo (ver este artículo de la Revista Agricultura, pag.20).

Bueno, ¿ y qué pintan los Beatles en esta historia?. La respuesta está en el LSD o ácido lisérgico, con el que estos músicos y otras muchas "celebrities" experimentaron en los años 60. Pues bien, esta sustancia fue sintetizada por Albert Hofmann, un químico suizo, cuando intentaba purificar e identificar los principios activos del cornezuelo. La farmacéutica Sandoz (hoy Novartis) empezó a producirlo en 1947, con fines médicos y la cosa se fue de madre unos años después. Hoy en día se ha retomado el interés por esta sustancia y se está estudiando su uso como paliativo en enfermos terminales de cáncer.


 Aunque mucha gente se empeña en asociar la canción Lucy in the Sky with Diamonds con el LSD (algo que el grupo negó), lo cierto es que ya en el álbum Revolver se aprecia su influencia.

 

Sobre el origen del LSD, su relación con la CIA, y la hipótesis de que estos lo probaran en un pueblo francés en 1951 (Pont-Saint-Esprit) también se ha escrito. Lógicamente no me voy a meter en ello, pero os dejo este otro enlace por si tenéis curiosidad.

El cornezuelo hoy en día

Como he podido comprobar gracias a los miembros del grupo AE en Facebook, este hongo sigue haciendo de las suyas en campos de centeno en los años húmedos.

Esto no debería preocupar a los aficionados al pan de centeno. Actualmente disponemos de los medios agronómicos y técnicos para evitar que el cornezuelo no cause ningún problema al consumidor. Si acaso pueden afectar a agricultores y ganaderos, ya que las infestaciones de este hongo causan una menor calidad y cantidad de grano y heno, aparte de que si se utiliza para alimentar al ganado, este puede enfermar o tener problemas de fertilidad.


Claviceps en Dactilis glomerata, una especie típica del pasto. Fuente: Bildoj - Own work, CC BY-SA 3.0.

Existen varias recomendaciones (podéis verlas aquí) para evitar el desarrollo del hongo y la contaminación de los granos en el campo. Los agricultores utilizan el laboreo profundo para enterrar el hongo (así no puede formar las "setitas" y se corta el ciclo) y variedades híbridas cuyas flores femeninas se abren casi todas a la vez y durante poco tiempo (las esporas tienen entonces más difícil llegar al ovario). Para evitar la difusión de esas otras esporas formadas en las espigas infectadas de especies silvestres, que pueden dispersarse gracias a las salpicaduras de lluvia, los insectos, el contacto entre espigas e incluso la maquinaria agrícola, se han de mantener márgenes libres de este tipo de vegetación en los alrededores del cultivo. También existen tratamientos fungicidas, pero no suelen ser rentables.

Los ganaderos sin embargo lo tienen un poco más difícil, ya que el hongo también ataca a varias especies de gramíneas pastables; como a los pastos no se les puede pasar el arado, se pueden manejar evitando que las gramíneas lleguen a formar espigas mediante la acción del propio ganado.


Y esto es todo. De esta historia surge una reflexión final en estos tiempos raros de quimiofobia y desinformación científica: algo tan natural como un trocito de hongo puede ser tremendamente peligroso, pero también puede ser una medicina, todo dependerá si se utiliza en la dosis adecuada. Esto lo ha descubierto el ser humano gracias a la ciencia; y la tecnología le ha permitido evitar más daños.
 

 

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Sobre las características del centeno o otros cereales, y sus propiedades a la hora de hacer pan, puedes aprender en DE HARINAS Y PANES

Si te gustan las curiosidades biológico-agronómicas no te pierdas ¿POR QUÉ ALGUNOS VEGANOS NO QUIEREN COMER HIGOS?.

Hasta que escriba la entrada sobre la llegada de la patata a Europa, podéis entreteneros con EL MUNDO MULTICOLOR DE LAS VARIEDADES DE PATATAS.

martes, 29 de mayo de 2018

ABECEAGRARIO: JACA

"Mi jaca,
galopa y corta el viento
cuando pasa por El Puerto
caminito de Jerez..."

¿Quién no conoce este pasodoble? Quien más quien menos, se imagina la estampa, señor vestido con su gorro cordobés y su chaqueta ajustada a lomos de un caballo de pura raza española que avanza a galope corto por los caminos. 



No se vosotros, pero yo pensaba que una "jaca" es una yegua de buen porte, así sin más. Pero tras escribir este Abeceagrario (por la jota hay poco donde elegir) he descubierto que el asunto tiene sus matices. 

¿Sabías que la palabra jaca procede del inglés hack, acortamiento de hakeney, de Hackney, localidad cercana a Londres, famosa por sus caballos?
Según la RAE no andaba desencaminada, ya que una de las acepciones de jaca, es yegua, es decir, la hembra del caballo. Pero la que me llamó la atención es "caballo cuya alzada no llega a metro y medio". Claro que también existen las “jacas de dos cuerpos”, es decir aquellas que casi alcanzan la altura del caballo y por tanto podían prestar el mismo servicio.

Es decir, que una jaca es un caballo pequeño, de poca alzada, lo que viene siendo un poni. La jaca navarra, el asturcón, el caballo de pura raza gallega, el losino burgalés, el marismeño de Doñana, el monchino de Cantabria y el pottoka o poni vasco son ejemplos de caballos autóctonos españoles que entran en la categoría de jaca. El hispano bretón, está en el límite, y podría considerarse una jaca de dos cuerpos, ya que su alzada está entre los 1.45 y 1.54
 

El caballo asturcón, con su alzada media de 1.25, técnicamente, es una jaca.
Fuente: Ramón/ Wikimedia/ CC BY-SA 2.0

 

La jaca en el mundo de la doma vaquera

Aquí el concepto de jaca es bastante distinto. Era (o es) el típico caballo que los mayorales domaban para trabajar en el campo con las vacas, bravas o no. Para no tener que andar cepillando las crines o la cola para eliminar el barro o los restos de plantas que se le enganchaban, o hacían un nudo vaquero o directamente se cortaba la cola y asunto resuelto.

Y claro, una cola corta luce menos y delata su humilde ocupación; son como las cenicientas de la cuadra, para lucirse en ferias o concursos ya estaban los sementales o las yeguas destinadas a reproducción. Aunque imagino que actualmente las jacas exhiben palmito y habilidades en los concursos de doma vaquera.  

Resumiendo, una jaca, puede ser una yegua, pero también un caballo castrado, que además es "colín", es decir que tiene la cola cortada. La razón de cortar la cola ya la he contado; la de que se castre a los machos es para que trabajasen bien, sin "distraerse" con las yeguas.

Aunque la estatura no influye tanto, es importante que se trate de animales no demasiado grandes ni robustos, pero si con cierta presencia, y sobre todo ágiles, para controlar al ganado.

En definitiva, que la jaca sin duda es el tipo de caballo característico de la doma vaquera. ¿A que esta sí que encaja con la del pasodoble?


Jaca no tiene traducción al inglés, pero en países del norte de Europa donde hay más tradición de razas pesadas de tiro, a estos caballos también se les corta la cola, en parte para acentuar su aspecto robusto. Y a estos caballos se les llama "cob".

Un caballo tipo cob. Fuente.
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En AL RICO POTRITO TROTÓN, también hablo de caballos autóctonos españoles, pero que se crían para producir carne.

martes, 14 de noviembre de 2017

DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES

Hace unos días fue San Martín de Tours (11 de noviembre), fecha en la que tradicionalmente se inicia la temporada de la matanza del cerdo, aunque es más habitual celebrarla en diciembre, ya que hace más frio y este permite que la carne se oree y que los embutidos se curen mejor.

Hoy en día rara es la familia que no tiene carne o embutidos en la nevera, pero antiguamente sólo se comían los días "señalados", por lo que la escasez los hacía aún más apetecibles. Y es que hace no tanto tiempo, en el medio rural los días de matanza eran importantes. Días de fiesta, reunión y no poco trabajo, ya que se reunía la familia y los vecinos para preparar y acondicionar lo que sería prácticamente el único suministro de carne que tendría la familia a lo largo de todo un año. El cerdo se había criado con todo lo que hubiera a mano, y una vez sacrificado había que aprovecharlo al máximo.
 

La matanza del cochino era el equivalente ganadero e invernal de la cosecha veraniega. La foto la he tomado de esta página, donde se describe muy bien el proceso.
¿Sabías que en 2016, cada español consumió aproximadamente la misma cantidad de carne de cerdo fresca y de sus productos transformados ( 10,1 y 11,1 kg respectivamente)?.

Del cerdo a la cocina

El principal aprovechamiento del cerdo es, obviamente, su carne. Y la aprovechamos tan a conciencia, que la gastronomía española tiene recetas para aprovechar todas las partes de este animal, de la cabeza a la cola.


El cerdo tiene "chicha" para todos los gustos y todos los bolsillos, desde las piezas de carne más nobles - lomo, chuletas, jamón, solomillo, costillar, secreto, aguja... -, pasando algunas de uso frecuente en guisos y asados como el codillo, el rabo, la falda, la panceta o la papada, hasta las más humildes y no apreciadas por todos los comensales como el morro, la careta, las orejas, las manitas, los sesos o la lengua.
 

Del cerdo a la industria
 

De cada 100 kg de cerdo vivo se obtienen entre 65 y 70 kg de carne. Aproximadamente la mitad de los 30 kg restantes pueden utilizarse como subproductos de lo más variado, ya sea directamente o mediante procesado para obtener determinadas sustancias de interés.

La diseñadora Christien Meindertsma, en un peculiar libro Pig05049 da cuenta de todos los usos, más de 187, que identificó para las distintas partes de un cerdo. Lo podéis ver en esta Charla Ted o en este vídeo.

Comencemos con la piel, que se utiliza directamente para hacer guantes, billeteras, zapatos, o parches. De ella se obtiene el colágeno que se utiliza para infinidad de usos en la industria alimentaria (gelatina, margarina sin grasa, golosinas...) o en la cosmética. Con sus cerdas se elaboran pinceles y brochas, y de ellas se obtiene L-cisteína que se utiliza en la industria alimentaria para ablandar el pan.
 

De los huesos se obtienen botones, pegamento, filtros de agua, esmalte para porcelana, harina que puede utilizarse como fertilizante, para elaborar un tipo de cemento celular, en los frenos de un tren o incluso como componente distribuidor de la pólvora en el interior de las balas.

Los ácidos grasos y la glicerina obtenidos de las partes grasas no se desperdician en absoluto, tienen destinos de lo más diverso: jabones, champú, crema anti arrugas, plásticos, ceras de colores, pinturas, velas, productos impermeabilizantes o incluso piensos o recompensas para mascotas. Forman parte incluso de la formulación de herbicidas e insecticidas.

¿Sabías que de las porciones de menor valor de la grasa del cerdo se obtiene biodiesel?

Este diagrama muestra solo una parte de esos usos. Fuente: 3tres3 

Del cerdo al hospital
 

Tradicionalmente a la carne de cerdo se le ha colgado el sambenito de ser poco saludable por su alto contenido en grasas, lo cual no es del todo cierto, ya que los cerdos son cada vez más magros, pero lo cierto es que este humilde animal contribuye más de lo que nos imaginamos a cuidar de nuestra salud.

 
El cerdo nos provee de insulina, heparina o trombina, de válvulas para el corazón o de las suturas que utilizan los cirujanos. Incluso para un colectivo que no cuida especialmente su salud, se han desarrollado cigarrillos que incluyen en el filtro componentes de la sangre del cerdo que retienen algunos compuestos peligrosos. 

Y, cómo no, todavía se investiga en su uso para trasplantes, ya que es un animal fácil de criar y que alcanza rápidamente el tamaño adecuado de los órganos. Según cuenta Rafael Matesanz, director de la Organización Nacional de Trasplantes, en los años noventa se comenzó a trabajar con cerdos modificados genéticamente cuyos órganos no fueran rechazados por el cuerpo humano, pero los resultados no convencieron. Actualmente se intenta generar órganos a partir de células madre humanas en embriones de cerdo y que sean los propios animales los que lo "incuben". La verdad es que suena fuerte, pero puede ser una esperanza para mucha gente.

¿Sabías que los órganos de los cerdos son bastante similares a los humanos incluso en su función? El riñón del cerdo es el más parecido al del hombre.


El cerdo, un buen ejemplo de economía circular
 

¿Y qué es eso de la economía circular?. Se trata de un concepto económico muy relacionado con la sostenibilidad, y cuyo objetivo es que el valor de los productos, los materiales y los recursos (agua, energía,…) se mantenga en la economía durante el mayor tiempo posible, y que se reduzca al mínimo la generación de residuos. Busca implementar una nueva economía,  que cierra el ciclo de vida de los productos, los servicios, los residuos, los materiales, el agua y la energía.

Considerando todo lo que hemos visto en esta entrada, es evidente que el cerdo se integra muy bien en esta nueva economía, ya que permite convertir partes de su cuerpo, que podrían considerarse residuos de la producción de carne, en productos de todo tipo, algunos de ellos muy valiosos. Eso sin contar con que el estiércol que genera a lo largo de su vida se utiliza para fertilizar el campo que le dará de comer, e incluso para producir energía que siga moviendo impulsando ese círculo.  
 

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