Mostrando entradas con la etiqueta alcohol. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta alcohol. Mostrar todas las entradas

jueves, 16 de julio de 2020

"NI CHICHA NI LIMONÁ"

¿Sabes de dónde viene esta expresión? Si consultamos el diccionario de la RAE nos dice que se trata de una expresión coloquial para decir que algo no vale para nada, que es baladí. Pues, a pesar de ser algo insustancial, me va a servir para dar un repaso a unas cuantas maneras que ha encontrado el ser humano a lo largo de la geografía y la historia para achisparse, pimplar, ponerse piripi o directamente ciego, pillar un buen pedal o una tajada, toñarse, cocerse o llevar una buena cogorza.

Pero, ¿qué es la chicha?

La chicha podría verse como  una cerveza de maíz, aunque puede alcanzar los 14º de alcohol. Autor: Chuck Burguess. Tomado de aquí.


Según la Leyenda, en tiempos del Inca Túpac Yupanqui unas fuertes lluvias estropearon el maíz cosechado que se almacenaba en los silos. La humedad provocó que los granos germinaran y comenzaran a fermentar. En un principio el gobernador sugirió que el maíz se distribuyera en forma de mote (maíz cocido), pero dado su estado se optó por desecharlo. Un indígena hambriento, rebuscando entre los desechos, tomó esa bebida fermentada y se emborrachó. Con el tiempo, y a pesar de su humilde origen, se convirtió en la principal bebida para la nobleza inca, utilizándose también en importantes ceremonias religiosas.

Hay chichas de muchísimos tipos y en casi cada país sudamericano, así que me  centraré en la "chicha de jora", originaria de Perú y particularmente extendida por los países andinos. Se obtiene a partir de la fermentación de una harina de maíz, cuyos granos se ponían previamente en remojo para que germinaran. Originalmente la encargada de su preparación tomaba un poco de ese maíz remojado, lo mascaba y lo volvía a juntar con el resto, añadiendo así las enzimas de su propia saliva. Este preparado se hervía durante varias horas, se colaba y se ponía a fermentar en vasijas de barro hasta llegar al punto deseado, según fuera a ser su uso.

 La versión "sin" es la chicha morada, se elabora con maíz culli (una variedad de maíz morado) y es un refresco muy popular. Fuente: www.comidaperuana.com

La chicha de baja graduación era muy consumida por los pueblos de la zona, en parte como alimento, hasta que llegaron los españoles y la cosa acabó degenerando. Durante la época colonial española, aborígenes, mestizos y criollos en menor medida se reunían en las "chicherías", de la misma manera en que las clases humildes europeas encontraban esparcimiento y diversión en las tabernas...y claro, cuando se juntan alcohol y ganas de evadirse, poco bueno puedes esperar.

Los nativos de la zona, preparaban una chicha que "caducaba" a la semana, por lo que sólo elaboraban lo que iban a consumir. Posiblemente la chicha que se servía en las chicherías estaría un poco (bastante) pasada de fermentación, quedando  que un bebedizo que no beneficiaba en absoluto a la salud de los parroquianos. Así, por diversos motivos, entre ellos de salud pública, las autoridades no tardaron en aplicar su particular ley seca y cerrar las chicherías. La presión social obligó a levantar la prohibición en varias ocasiones, pero la realidad se empeñaba en demostrar que esa chicha contenía algo que la hacía considerablemente más tóxica que una bebida alcohólica convencional, y que producía estupidez y embrutecimiento a los bebedores. En el libro "El barman científico: Tratado de alcohología", su autor Facundo Di Genova cuenta con más detalle cómo se llegó a descubrir que en la elaboración descuidada de esta bebida aparecían microbios indeseados responsables de dicha toxicidad, al parecer emparentados con el responsable del botulismo (Clostridium botulinum).

Conocidos los antecedentes y la mala reputación que adquirió esta bebida, es fácil entender que en muchos locales colgaran un cartel en el que anunciaban que allí no se vendía "ni chicha ni limonada”. Sobre el castigo a la limonada no he encontrado explicación alguna. Quizás porque era una bebida con poco o nulo alcohol, que la habían traído los españoles, o porque no tenía nada que hacer frente a la recién introducida (y mejor vista) cerveza europea , quién sabe. Otra versión recurrente en Internet es, simplemente, que en los establecimientos colgaban el cartel cuando ambos tipos de bebida se habían agotado. Tampoco me queda muy claro qué relación tiene ese supuesto cartel con el significado que actualmente damos a la expresión. Que por cierto, también se aplica a las personas que no toman partido por nada.

Fermentando alimentos alrededor del mundo

En el fondo, casi desde que el hombre es hombre, le ha gustado eso de coger el puntillo. Y ha aprovechado casi todo lo fermentable o destilable que tenía a mano para conseguirlo, cultivos comestibles incluidos.

Para elaborar vino se cultivan variedades específicas, y en mucha mayor cantidad que para consumirlas como postre.


Las uvas, por ejemplo, son frutas. Tras la fermentación de su zumo llevada a cabo por levaduras y bacterias, se obtiene el vino.  De su destilación surgen el brandy y el pisco. Y como vimos en esta entrada, con el hollejo de la uva se elabora orujo en España y grappa en Italia.

Por cierto, ¿sabías que la palabra brandy procede del holandés brandewijn (vino quemado)?.


La sidra asturiana con denominación de origen se puede elaborar con manzanas de 76 variedades distintas, ninguna particularmente comestible. Se clasifican según las características que aportan al resultado final (ácido, dulce, amargo). Imagen de Rob Leake en Pixabay

Sigamos con otra fruta, la manzana. De su fermentación se obtiene la sidra, una bebida de bajo grado alcohólico (5º y 6º) y tras la destilación se obtiene el calvados, un aguardiente con denominación de origen que se produce exclusivamente en la región francesa de Normandía.

Otra materia prima repleta de azúcares fermentables es la miel. Mezclada con agua se obtiene hidromiel, una bebida con una concentración variable de alcohol (4% a 18%) que hacía las delicias de los antiguos europeos, desde los griegos y romanos, hasta los sajones y vikingos. Muchos habréis oído hablar de ella gracias a la serie de "Juego de tronos", pero ¿sabías que el hidromiel era la bebida favorita de Julio César?. Tampoco podemos olvidarnos de la caña de azúcar, ingrediente principal del ron y la cachaça brasileña. Ambos licores se obtienen tras la fermentación y destilación de su jugo o las melazas.

Caña de azúcar.
 Imagen de Corinna Schenk en Pixabay





Los cereales son una fuente de almidón estupenda para fermentar y elaborar bebidas alcohólicas. A diferencia las frutas, sus azúcares están mucho menos accesibles, por eso se maltean (se germinan y se secan posteriormente) o se pulen, para que las levaduras encargadas de la fermentación trabajen sin problema.


Pasemos ahora a los cereales. De la cerveza ya hablé en esta entrada. Simplemente recordar que se obtiene tras la fermentación alcohólica de los cereales que realizan diversas levaduras. Aunque se pueden utilizar cereales como el trigo, centeno, arroz, maíz (malteados o no), - ¡valen incluso hasta las sobras de pan ! - la cebada malteada es la que mejores resultados da.

La cerveza se elabora con la cebada de dos carreras (la de la izquierda) de primavera; y no todas valen, de hecho hay variedades seleccionadas por su calidad cervecera. Fuente


Con el arroz sin maltear fermentado se obtiene el sake. La levadura encargada de la fermentación se denomina koji-kin (Aspergillus oryzae). Por cierto, al igual que la chicha, el sake primitivo se hacía fermentando el arroz con enzimas presentes en la saliva humana.

¿Sabías que, para un japonés, "sake" es cualquier bebida alcohólica? A lo que nosotros conocemos por sake ellos lo llaman nihonshu.

El arroz que se utiliza para elaborar el sake concentra todo el almidón en el centro. De esta manera tras pulir los granos (se hace para eliminar las impurezas que aportan las capas exteriores) se pierde menos cantidad de almidón que servirá de alimento a la levadura. Tomado de aquí.


El whisky se obtiene tras la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz (en el bourbon estadounidense es el ingrediente mayoritario) y alcanza una graduación de entre 40 y 62% de alcohol. Parte de su gracia se debe al  posterior envejecimiento en barriles de madera, que, como en los vinos, aporta aroma, taninos y sabor.

¿Sabías que el término whisky o whiskey deriva del gaélico y significa “agua de vida”?
justo como otro licor escandinavo el aquavit o Akvavit, que al igual que el vodka, es un destilado de patatas o granos. Mientras que el primero se aromatiza con hierbas y semillas, el vodka casi se puede considerar una mezcla de alcohol puro y agua de manantial.

Si, las patatas también sirven para fabricar alcohol. Imagen de Christos Giakkas en Pixabay


Y por si no tuviera suficiente con fermentar y destilar los alimentos a su alrededor, la curiosidad botánica sirvió al hombre para descubrir qué plantas de los alrededores podrían utilizarse para sus etílicas intenciones. De esta manera tenemos en Europa la ginebra, que es un destilado de las bayas del enebro (Juniperus communis) y en Mexico el pulque, el mezcal y el tequila obtenidos a partir de fermentación y/o destilado de distintas especies de Agave.

Paradójicamente, otro ingrediente fundamental de muchas bebidas alcohólicas es el agua, a ser posible pura y de manantiales o glaciares locales, que les dan su toque particular.
Fuente: Imagen de José Manuel de Laá en Pixabay



Y esto es todo. No imaginaba que un dicho tan castizo pudiera dar tanto de sí, considerando que la bebida que más me gusta es justo la del final. De todas maneras, ¡ Salud y buenos alimentos! (para comer, a ser posible).




Otras entradas que te podrían interesar:


CERVEZA MADE IN SPAIN


martes, 23 de julio de 2019

ABECEAGRARIO: ORUJO

Con la O no hay mucho donde elegir, pero me propusieron esta palabra y me pareció fenomenal. Tres significados para un solo término, y la excusa para descubrir otras palabras, incluso en otros idiomas, ¿quién da más?.
 

Aspecto del orujo de una uva tinta.  Fuente:


Según la RAE, esta palabra procede de borujo, que a su vez viene del latin involūcrum que significa 'envoltura', y tiene tres acepciones.
 


El orujo de uva, residuo y bebida a la vez.
 

Con esta palabra podemos referirnos a los residuos que se generan en la primera fase de la elaboración del vino. Es decir el hollejo (la piel, vamos), las semillas o pepitas e incluso los raspones (las ramillas que unen las uvas al racimo) una vez exprimidas las uvas para obtener el mosto. También recibe el nombre de oruja, casca, bagazo o bullo en distintas regiones de nuestro país.

En este dibujo tan estupendo podéis ver qué aporta cada parte de la uva al vino. Encontrado aquí.

Estos residuos sólidos todavía conservan jugos, azúcar y sabor, que pueden aprovecharse mediante destilación para sacar el máximo partido a la uva. A grandes rasgos, es un proceso por el que se extraen de manera selectiva los componentes aromáticos que contiene el orujo, eliminando la astringencia y el amargor característicos de algunas partes del racimo y de la uva.
 

De esta manera, la palabra orujo también hace referencia a una bebida, el aguardiente, elaborada a partir de la destilación de dichos residuos. Estos pueden sufrir o no un proceso de fermentación previo a la destilación y según cómo se hayan elaborado, se distinguen distintos tipos: jóvenes los que se envasan en botella, añejados los que pasan por toneles de manera, aromáticos cuando mantienen el aroma procedente de variedades de uva particularmente aromáticas como la moscatel o la malvasía y aromatizados, cuando se incorporan hierbas y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Es el famoso licor de hierbas que ofrecen en el restaurante después de una comilona.

Con la destilación casera, y en concreto con la parte del orujo más rica en componentes similares a la madera, hay que tener mucho cuidado ya que se puede obtener involuntariamente alcohol metílico, una sustancia toxica que puede causar la muerte o ceguera permanente. Por esta razón, la elaboración de orujo es una actividad regulada ya que es peligrosa si se hace por aficionados. 
¿Sabías que con el aguardiente de orujo se realiza Galicia el conocidísimo ritual de la queimada? 


Aceite de orujo de oliva
 

La segunda definición de la RAE para nuestro protagonista del Abeceagrario es el "residuo de la aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior".
 

Cuando en las almazaras modernas se procesan las aceitunas para obtener aceite de oliva virgen se obtiene un residuo llamado alperujo o alpeorujo (los técnicos le llaman Orujo Graso Húmedo) que está compuesto por restos de agua, huesos, pulpa y piel de aceituna.
 

¿Sabías que de las aceituna se aprovecha el 20% como aceite virgen y el 80% restante da lugar al alperujo?.
 

Más que un residuo, deberíamos hablar de un subproducto, ya que el alperujo se transforma en varios compuestos en las industrias extractoras. Mediante procesos químicos se aprovechan los restos de aceite que todavía quedan en el alperujo, para obtener aceite de orujo de oliva crudo. Apenas se saca un 2%, pero una vez tratado adecuadamente es perfectamente utilizable en la cocina como aceite para frituras. 



En este video podéis ver cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva.Fuente. 
Una vez eliminada el agua, tenemos el orujillo y el hueso de aceituna, que se utilizan principalmente como fuente de energía, ya sea como biomasa o mediante cogeneración con gas natural. De estos restos también se obtienen fertilizantes químicos y compost, así como grasas y pastas que se utilizaran en alimentación animal y en la industria farmacéutica y cosmética.


 

Balsa de alperujo de Troil Vegas Altas S.C. en Valdetorres (Badajoz). Foto: www.blogdelagua.com. Tomada del blog de AEMO  (Asoc. Española de Municipios del Olivo)

Es posible que muchos lectores os estéis preguntando si me he olvidado del alpechín. Una bonita palabra para referirse a un residuo tremendamente contaminante que se generaba hace no mucho en las almazaras, pero que afortunadamente los sistemas actuales de extracción de aceite en dos fases -mayoritarios en España- ya no lo generan. Era un líquido oscuro, mayoritariamente formado por agua y restos orgánicos, procedente de las aguas de lavado de la aceituna y del aceite, que debido a su alto contenido en materia orgánica y grasa era poco biodegradable.
 

Gracias a la tecnología y la investigación, actualmente se puede aprovechar el 100% de la aceituna; un ejemplo perfecto de que en España también sabemos hacer economía circular.

 


Su nombre en otros países
 

El equivalente de nuestro aguardiente en Italia es la grappa, y en Francia el marc.
 

En inglés al residuo en general se le llama pomace; posiblemente venga de pomme (manzana en francés) ya que los ingleses se dedicaron más a exprimir esta fruta que tenían más a mano, para obtener sidra. Como esta gente no se complican la vida, tomaron las dos palabras de sus vecinos y así llaman olive/grape pomace o olive/grape marc a los residuos de la aceituna y uva respectivamente; al aguardiente sin embargo lo denominan grape liquour.
 

En inglés, no se sí técnico o estadounidense, al orujo de aceituna lo llaman olive cake.

 

Otras entradas que te podrían interesar:
 

ABECEAGRARIO: LAGAR

ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA

TIEMPO DE VENDIMIA

jueves, 20 de julio de 2017

CERVEZA MADE IN SPAIN

Con los calores que está haciendo, ¿a quién no le apetece una cervecita bien fresquita?. 🍺🍺🍺


Soy poco aficionada a la cerveza, lo reconozco, pero hace unos días escuché en la radio algo que me llamó la atención: en lo que a cerveza se refiere, en España somos prácticamente autosuficientes, ya que casi el 90% de la cerveza que consumimos se elabora en nuestro país, a partir de una materia prima que también procede en su inmensa mayoría de nuestros campos. En otras palabras, cada vez que veas un campo de cereal, piensa que, quizás, se trate de la cebada que te acabarás tomando con la cervecita.


Imagen de Free-Photos en Pixabay
  
Estos datos procedían del "Informe socioeconómico del sector del la cerveza en España 2017" que, además de recordar que España es el 4º productor de cerveza de la Unión Europea, por detrás nada menos que de Alemania, Reino Unido y Polonia, remarca la importante contribución que hace la cerveza a nuestra economía, principalmente a través de la hostelería y el turismo.

Pero ya sabéis, que a mí los datos y los nacionalismos me interesan lo justo, prefiero fijarme en la parte agraria...y por o en la gastronómica si acaso, de los ingredientes de la cerveza.  


Los egipcios y otros pueblos de alrededor ya elaboraban cerveza hace la tira de años  Fuente: E. Michael Smith (Chiefio). /Wikimedia Commons. Licencia (CC BY-SA 3.0).

El agua
 

Evidentemente ha ser de buena calidad, ya que sus características pueden influir en la calidad final de la cerveza. Al fin y al cabo, aporta más del 90% de su peso.
 

Actualmente, la tecnología permite ajustar el contenido de minerales presentes en el agua para obtener una cerveza de características homogéneas pero; según cuenta Harold McGee los antiguos maestros cerveceros tenían que adaptarse al agua que tuvieran cerca: no era igual el agua de Munich, la de Pilsen o la de Dublín.

La cebada

Es parte del alma de la cerveza. Un cereal netamente mediterráneo, que en la península ibérica se da razonablemente bien, e incluso nos sobra un poquito para exportar.

Pero, ojo, para fabricar cerveza no vale cualquier cebada, solamente las variedades llamadas cerveceras, que pueden tener una calidad media o alta y que, por otra parte, se pagan mejor a los agricultores Estas cebadas poseen unas cualidades muy particulares que permiten que los procesos posteriores de elaboración de la cerveza sean los óptimos. Todo esto lo explica muy bien esta entrada de Elisa Bagüés en el blog de Agromonegros.
La cebada cervecera pertenece al grupo de las variedades de dos carreras de primavera (un datillo para los frikis de la agronomía...o para el postureo cervecero). Cebada variedad Forcada, cortesía de Agromonegros.
 
Otro aspecto importante a tener en cuenta: la cebada no se utiliza directamente, sino que se procesa para obtener la malta de cebada. Se remoja el grano para que germine, y cuando se llega al grado de germinación deseado, se seca y se tuesta. Jugando con el tiempo de germinación y la temperatura de secado se obtienen tipos de maltas muy distintos, con los que juegan los cerveceros para elaborar la inmensa variedad de cervezas que existen en el mercado.
 

Al maltear se liberan las proteínas y los hidratos de carbono, almacenados en forma de almidón, presentes en el grano. Gran parte de estos se transformarán en alcohol durante la elaboración y serán responsables del color, el cuerpo y el sabor de la cerveza.
 

Realmente se pueden utilizar otros granos de cereales - trigo, centeno, arroz, maíz... ¡ valen hasta las sobras de pan ! - incluso sin maltear, pero la cebada es la que mejores resultados da.  

¿Sabías que los restos de cebada que se obtienen en la industria cervecera tienen se utilizan en alimentación animal por sus interesantes propiedades nutricionales?


El lúpulo

Si la malta es el yang, el lúpulo es el ying de la cerveza. No solo contrarresta el dulzor de la malta, aportando su característico aroma y amargor, sino que tiene funciones antisépticas y conservantes que estabilizan y mantienen las cualidades de la cerveza una vez elaborada.

En España se cultivan algo más de 500 hectáreas de lúpulo, la inmensa mayoría en la ribera del Órbigo, en León.

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora, que puede alcanzar los seis metros de altura . Sus flores femeninas contienen unas resinas y aceites esenciales que han hecho del lúpulo un ingrediente esencial desde la Edad Media. Fuente: Agronews

¿Sabías que el lúpulo es pariente del cannabis?


La levadura
 

Tiene un importante papel en la producción de la cerveza y hace su aparición estelar casi al final del proceso, ya que es responsable de la fermentación, en la que transforma el oxígeno y los azucares presentes en el mosto en alcohol y anhídrido carbónico (que se escapa formando las típicas burbujitas). Hay dos tipos básicas de cerveza, que se diferencian entre otras cosas en la levadura que utilizan durante la fermentación:
 

- tipo Ale, también llamadas "de alta fermentación", tenemos a Saccharomyces cerevisiae (la misma que se utiliza para elaborar el pan y el vino) que actúa a temperaturas relativamente altas, entre 12 y 24 ºC .
 

- tipo Lager, también llamadas "de baja fermentación", dos especies, Saccharomyces uvarum o S. carlsbergensis, actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC.
 

Estas "pelotitas" son las responsables de ese maravilloso proceso que es la fermentación. Fuente: Masur / DP. Wikimedia. 

Hay un tercer tipo en el que en vez de introducir una cepa de levadura determinada se permite a las levaduras salvajes y otros microorganismos presentes en el grano que fermenten el mosto, de una manera similar a como se elabora el pan de masa madre. Es el caso de las cervezas tipo Lambic belgas. 

Bueno, esto es todo. Ya tenéis un poco más de culturilla general para presumir a la hora de las tapas.

¡¡Qué aproveche!!.




OTRAS ENTRADAS QUE TE PODRÍAN INTERESAR:

 

CEREALES Y HARINAS PARA DUMMIES

LOS CUATRO ESTÓMAGOS DE LA VACA