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jueves, 12 de enero de 2023

 COMER ES UN ACTO AGRÍCOLA

Foto tomada en el aeropuerto de Fiumicino (Roma). ¿Quién me iba a decir a mí que una foto tomada en un aeropuerto iba a inspirarme una entrada?


Menuda se montó con los huevos fritos listos para comer lanzados por un conocido supermercado. Esto huevos han dado mucho que hablar en las redes sociales; la mayoría de los comentar unios planteaba cómo es posible que hayamos llegado a este punto, y si realmente alguien comprará eso... con lo fácil que es freír un huevo. Sin embargo, también hubo quien justificó el invento, dado que hay personas a las que estas novedades les ayudan mucho en su vida diaria, pero con relativo éxito, ya que consiguió convencer a poca gente.

Los huevos en cuestión. La mayoría de las opiniones críticas destaca lo poco sostenible del envase y la inutilidad del cliente que ya no sabe ni freírse un huevo.


Tal como muchos escépticos apuntaban la intención del responsable del invento no era crear un producto pensando directamente en el consumidor final, con necesidades especiales o sin ellas, sino ofrecer un producto que cubriera ciertas necesidades específicas de establecimientos de comida rápida y colectividades (hospitales, prisiones, etc.). Sin embargo, era consciente de que su producto respondía a las demandas de la sociedad, y el titular basado en sus palabras "Nadie freirá un huevo en su casa en tres años", escoció un poquito a la opinión pública. Aunque resulte duro admitirlo lo cierto es que cada vez cocinamos menos. Los productos de quinta gama - los típicos de “abrir/calentar/aliñar y listo” – van conquistando poco a poco el espacio en los puntos de venta y en el carrito de la compra, ya que responden a nuevas necesidades y a un cambio de prioridades de la sociedad.

El boom de la gastronomía de hace unos años ha ido desinflándose poco a poco; ya no se abren tantos “gastrobares” y el único “programa de cocina” que queda en prime time hace tiempo que se dedica más al espectáculo que a la propia comida. Con la pandemia de Covid-19 hubo un cierto repunte en el interés por tener una alimentación saludable, cocinar en casa y usar alimentos frescos. Pero no parece que haya cuajado del todo, quizás porque las circunstancias vitales nos empujan por otro lado: el ritmo de vida, la inflación, el cambio de modelos de ocio, etc.


Comer y cocinar ha pasado de ser una tarea diaria ineludible a convertirse en una afición. ¿Sabías que sólo el 28% de los españoles cocina a diario a partir de alimentos frescos (verduras, legumbres, carne, pescado o huevos)?
 
Cocinar en casa implica tener que hacer la compra más veces, y esta a su vez plantea el reto de comprar género fresco. Pertenezco a una generación que se siente intimidada ante la variedad de género que se despliega en una carnicería o pescadería.  Apenas sé qué pedir porque tampoco tengo muy claro como lo cocinaré, y confieso que más de una vez he recurrido a las pechugas de pollo o la cinta de lomo ya cortadas y envasadas del supermercado, una opción más  aburrida pero infinitamente más práctica. Tengo también la sensación de que intentar conseguir el punto a un guiso de judías empieza a ser considerado una excentricidad, considerando que se pueden comprar ya cocidas en bote. 

 

Hemos ganado en rapidez y facilidad de uso y nos hemos liberado de tareas básicas. También disfrutamos de una variedad de posibilidades nunca vista – hemos pasado del monopolio de la típica ensalada de tomate y lechuga romana a tener que elegir entre la “Mediterránea”, la “César” o la “Gourmet” – lo cual está muy bien. A cambio, hemos perdido el contacto físico con el alimento y gran parte del conocimiento sobre muchos ingredientes.

 

De la misma manera que apenas memorizamos porque tenemos toda la información al alcance de un click, ni intentamos orientarnos en una ciudad desconocida porque tenemos todos los mapas del mundo en nuestra mano, hemos ido aparcando una serie de capacidades y experiencias para dar paso a otras distintas. Que estemos ganando o perdiendo con el cambio, solo el tiempo lo dirá. Con la cocina y el interés por los alimentos ocurre lo mismo. No somos del todo conscientes de cómo tomar la decisión de cocinar, e incluso producir, nuestra propia comida aporta cierto poder. Las dudas que nos planteamos al intentar cultivar, comprar o incluso manipular la comida nos acercan en mayor o menor medida al campo y a la realidad agroalimentaria en la que vivimos: ¿por qué las zanahorias del mercado son tan lisas y rectas y las de mi huerto parecen un muñón? ¿las patatas nuevas son variedades modernas? ¿qué son esas bolitas blancas en mi botella de aceite? ¿y esas otras en el cuarto de gallina para el caldo? (en caso de que alguien todavía haga caldo en casa).  

 

Con la información adecuada, la etiqueta de un alimento cuenta mucho más de lo que parece. 


Si somos capaces de conocer, y reconocer, la calidad de un alimento cuando lo adquirimos en el mercado estamos dando un mensaje al resto de la cadena alimentaria: “me importa lo que como”. Si, por el contrario, acabamos recurriendo por sistema a fruta pelada, hamburguesas con forma de ratón Micky o los famosos huevos fritos refrigerados transmitimos la idea de “dame de comer rápido y barato”. Las consecuencias son obvias, no solo perdemos calidad organoléptica (la higiénica está garantizada al 99,9% en este tipo de productos) sino la conexión y el conocimiento de lo que estamos comiendo. Al fin y al cabo, con ese nivel de procesado industrial ¿serías capaz de apreciar si esos huevos proceden de gallinas camperas?, ¿realmente eso importa cuando quieres comer en diez minutos? 


En esta hamburguesa lo de menos es la carne de la que procede. En cuanto resulte rentable la hacen in vitro y a correr.
 


El comprador urbano medio tiene claro que los alimentos se producen en granjas. Pero la mayoría no ha estado nunca en una explotación real (bien porque le pilla lejos o porque su acceso no es sencillo), desconoce porqué están donde están, como funcionan, qué conocimientos o habilidades son necesarios para ello o incluso qué obstáculos enfrentan a diario sus responsables. Sin embargo, las decisiones de compra de todos los consumidores, seamos conscientes o no, influyen (o afectan) directamente en todas las granjas y explotaciones, grandes y pequeñas.  

De ahí el título de esta entrada, la afirmación de Wendell Berry de que “comer es un acto agrícola”. Desde este blog, y el proyecto “Conocer la Agricultura y la Ganadería” en general pero sí podemos aportar nuestro granito de arena aportando conocimiento sobre los alimentos que nos llevamos a la boca y su origen, un tema que personalmente me encanta me parece tremendamente útil y del que sin embargo hay muy poco escrito. Por esta razón, este año queremos prestar más atención a todo lo que tienen que contar los alimentos.   Esperamos vuestras propuestas.

 
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viernes, 3 de junio de 2022

ABECEAGRARIO: COMPOST

A grandes rasgos podemos decir que el compost es abono para las plantas. Pero realmente es mucho más; podemos verlo incluso como un probiótico capaz de mejorar la vida del suelo.  

 

Siendo más específicos, el compost o mantillo se puede definir como el resultado de un proceso de descomposición de la materia orgánica, bajo condiciones controladas y en ausencia de suelo. Se obtiene un material estable que además de suministrar nutrientes a las plantas mejora las condiciones del suelo donde crecen. 

 

Realmente no existe un solo tipo de compost. Puede elaborarse a partir de una gran variedad de "ingredientes", siempre de origen biológico, a gran escala o en un pequeño jardín. 

 

Fuente: Imagen de Joke vander Leij/Pixabay

¿Sabías que el compostaje es una técnica milenaria? Hay evidencias griegas, romanas y de las tribus de Israel. 
 

¿Qué materiales se utilizan?
 

Para elaborar compost se puede utilizar cualquier materia orgánica, con la condición de que no esté contaminada. Es habitual combinar varias fuentes para equilibrar, sobre todo, la relación entre carbono y nitrógeno y el contenido de humedad; estas variables, junto con la temperatura y la aireación son fundamentales para que el proceso de compostaje se desarrolle correctamente. 


Para hacer compost a gran escala, y que luego se pueda aplicar en grandes superficies, normalmente se recurre a:

  • Restos de cultivos y cosechas. Los troncos y ramas procedentes de la poda de árboles, ricos en carbono, se trituran previamente para acelerar la descomposición. También se aprovechan los restos de cosechas: las propias plantas, hojas, frutos desechados, tubérculos, etc. que son ricos en humedad y nitrógeno.
  • Residuos procedentes de las industrias alimentarias. Tenemos por ejemplo el orujo procedente de la elaboración del vino o el aceite, la cáscara del cacao o los restos de los racimos de plátanos entre muchos otros residuos. Estos tienen dos cualidades interesantes de cara a fabricar compost a gran escala: son productos con características homogéneas que se producen en grandes cantidades. La utilización de estos residuos como de materia prima es un buen ejemplo de economía circular.


Los excrementos de vaca mezclados con paja reúnen las características esenciales para el compostaje: alta humedad, relación carbono/nitrógeno adecuada, buena estructura física y alto contenido de microorganismos.

  • Estiércol de animales de granja. Es decir, las deyecciones mezcladas con el material que les sirve de cama (paja, serrín o virutas de madera principalmente), si es que se utiliza. Sus características varían según la especie que lo produce: la gallinaza y los purines de cerdo son los más ricos en nitrógeno, mientras que el estiércol de vaca, caballo u oveja, al incluir más cantidad de restos vegetales son hacen más ricos en carbono.


Para hacer compostaje doméstico o en pequeñas cantidades normalmente los ingredientes cambian. En el ámbito urbano o doméstico siempre habrá materia orgánica degradable al alcance de la mano, lo único importante es mezclar los distintos elementos en la proporción adecuada, y sobre todo, no incorporar algunos "prohibidos" (restos de comida cocinada, de carne o pescado, excrementos de perros y gatos o revistas entre otros). Puedes consultarlos aquí.

 

Restos típicos para realizar compostaje doméstico. Imagen de Ben Kerckx en Pixabay
 

  • Restos urbanos procedentes de las cocinas o las casas. La lista puede ser inmensa, algunos habituales son los restos de frutas y hortalizas frescas, bolsas de infusiones y posos de café, cáscaras de huevo y de frutos secos, etc. También valdrían los lechos de pequeños herbívoros domésticos (hámster o conejos).
  • Restos de jardines. Principalmente siegas de césped, hojas frescas y secas o restos de malezas y podas.

 

 

Mucho más que una pila de basura...¿Qué ocurre durante el compostaje?
 

El proceso de compostaje imita de una manera controlada todo el ciclo de reciclaje de la materia orgánica que ocurre espontáneamente en la naturaleza. 

Es por tanto un proceso biológico en el que los microorganismos (bacterias y hongos principalmente) presentes en los residuos descomponen la materia orgánica. Si se dan las condiciones adecuadas, dura entre cinco y seis meses; durante los cuales va atravesando distintas fases. 

 

En una primera fase, llamada de latencia y crecimiento, los microorganismos se van aclimatando al nuevo medio. Comienzan a multiplicarse y poco a poco van colonizando los elementos más biodegradables; al alimentarse los microorganismos de estos comienzan procesos de fermentación. Como consecuencia, la pila comienza a calentarse y a perder agua por evaporación. La temperatura sigue subiendo y entramos en la fase termófila, en la que entran a escena otros microorganismos más aficionados aún al calor y que degradan la materia orgánica más rápidamente. La temperatura que llega a alcanzarse en esta fase (entre 60 y 70º C) mata todos los gérmenes patógenos, larvas y semillas, algo importante de cara a obtener un compost de buena calidad. Cuando ya solo quedan por degradar los elementos más resistentes entramos en el período de fermentación lenta, que puede llegar a durar tres meses. La actividad de las bacterias, y por tanto la temperatura de la pila, irán disminuyendo lentamente y esto permitirá que sea nuevamente colonizada por toda una legión de pequeños invertebrados y microorganismos, que serán claves en la mejora del suelo donde vaya a aplicarse el compost.

Esta imagen tomada de la web Compostando Ciencia muestra estupendamente cómo van cambiando diversos factores durante el compostaje y : A, temperatura de las pilas ; B, cambios de pH (se pasa de ácido a básico, lo cual favorece la fertilidad); C, proliferación de microorganismos; D, relación entre carbono y nitrógeno de los materiales (celulosa vs proteínas, para entendernos); E, humificación de la materia orgánica (es decir, formación de compuestos químicos orgánicos que aportan fertilidad al suelo);  F, reducción de la fitotoxicidad (es importante porque nos indicará la calidad del compost obtenido).

 

Dos tipos de compost según las necesidades (o las prisas)
 

Si se te hace muy larga la espera para poder aplicarlo, siempre puedes utilizarlo como compost fresco en tu huerto o jardín. Tras 2-3 meses compostando, la pila alcanza un escaso grado de madurez y se aprecia aún material sin descomponer. Pero el material obtenido puede resultar útil para proteger el suelo frente ante los cambios de temperatura y de humedad, para mejorar sus características y evita la aparición de determinadas malas hierbas. Se puede utilizar para abonar cultivos que soportan bien un compost rico en nitrógeno (patata, maíz, tomate, pepino o calabaza).

 

Pero si aguantas hasta el final (5-6 meses aprox.), obtendrás un compost maduro en el que apenas quedan materiales sin descomponer (restos de madera o cáscaras de huevo por ejemplo) y se caracteriza por su textura terrosa, color oscuro y olor a bosque. Se emplea como fertilizante en cultivos que no soportan un exceso de nitrógeno y como mejorador de las características del suelo. Esto último es posible porque en el compost maduro todos los elementos originales se han transformando en una mezcla diversa capaz de aportar y fijar nutrientes, aumentar la capacidad de retención de agua, de aireación del suelo y de albergar microorganismos que producirán sustancias bioestimulantes para el crecimiento vegetal. En definitiva, como dijimos al principio, un probiótico bajo tus pies que ayudará a conseguir ese tomate grande y sabroso o un rosal lleno de hermosas flores que dé gusto olerlas.

 

¿Cómo saber si he conseguido un buen compost maduro? Haz la "prueba del berro". Si todas o casi todas las semillas germinan regularmente en unos 2 o 4 días, ¡Buen trabajo, has conseguido un compost equilibrado!


 

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lunes, 27 de diciembre de 2021

DE LA ALMAZARA A LA TOSTADA

 En una entrada anterior os conté con imágenes el proceso de recogida de la aceituna, gracias al viaje de prensa que organizó el pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla. Obviamente el viaje también incluyó la visita a una almazara, que es lo que toca ver en esta entrada. Al igual que en la ocasión anterior, he querido comparar los procesos actuales con lo que se hacía en un pasado no tan lejano con la intención de demostrar que, en general, tomamos un aceite de oliva de mucha mejor calidad que nuestros antepasados. Porque lo antiguo no siempre es sinónimo de bueno.
 



 

San Silvestre, en tinaja el aceite
 

Según este refrán lo ideal era que para fin de año ya se hubieran cosechado todas las aceitunas y el aceite obtenido estuviera ya almacenado. Sin embargo, hoy en día tanto la cosecha como la elaboración de aceite se adelanta dos o tres meses, según la zona, el tipo de olivar y los objetivos del productor.
 

A diferencia de lo que ocurría antiguamente, ambas labores - cosecha y elaboración - ocurren con muy poco tiempo de diferencia, casi se puede decir que horas. Y tampoco se almacena el aceite en tinajas precisamente.
 

Una almazara típica actual cuenta con varias zonas principales, donde se desarrollan las diferentes partes del proceso de elaboración del aceite de oliva.  


Patio de recepción de la almazara. Al existir varios puntos de descarga, además de aligerarse el proceso es posible separar la aceituna por variedades u olivares (p.ej. ecológico o convencional). El remolque vuelca la aceituna en una tolva, y desde ahí pasarán por una serie de máquinas que la dejan listas para ser exprimidas: eliminan ramillas, hojas y restos de tierra, las lavan con agua, pesan y clasifican. Todo ese trajín entre unas máquinas y otras se hace a través de cintas transportadoras.

 


 


 

Aquí podéis ver cómo un tractor descarga la aceituna que lleva en el remolque.
 

Las almazaras modernas están diseñadas para que la aceituna entera espere almacenada el menor tiempo posible, evitando de esta manera fermentaciones y otras reacciones bioquímicas indeseadas que disminuyen mucho la calidad de estos frutos. Las almazaras antiguas eran lentas por lo que en plena cosecha podían acumularse grandísimas cantidades de aceituna esperando a ser procesadas, y no precisamente en las mejores condiciones. Nos contaron incluso que se llegó a llenar la plaza de toros de Cazorla hasta los topes.
 

 

Captura del documental "El aceite de oliva" que muestra el almacenamiento de la aceituna en una almazara de los años 50 (realizado por el Marqués de Villa Alcázar y disponible en la Mediateca M. Agricultura Pesca y Alimentación). Os podéis imaginar el estado de las aceitunas que quedan al fondo, aplastadas y fermentadas; de hecho el resultado de esa fermentación da nombre a uno de los peores defectos que puede tener el aceite de oliva, el "atrojado".

 

En estos molinos comienza el proceso de extracción. Se trituran las aceitunas con el hueso incluido y la pasta obtenida pasa a las batidoras, situadas en el interior de las instalaciones de la almazara. En las batidoras se machaca la aceituna para obtener una pasta que formada por residuos sólidos (pellejo, restos de pulpa y hueso), agua y el preciado aceite, que supone solo el 20%.
 

 

De la batidora, la pasta pasa a una primera centrifugadora horizontal donde se realizará una primera separación de los componentes que permite eliminar sobre todo los residuos sólidos. Además las micelas de aceite (las gotitas, simplificando mucho para entendernos) se van juntando, lo que facilitará la siguiente separación. El aceite obtenido tiene un color verdoso pero bastante turbio aún.
 

 


A continuación, el aceite pasa por esta máquina con aspecto de robot simpático - la centrifugadora vertical- que hace girar el aceite a mucha más velocidad que la anterior. De esta manera, por diferencia de densidades se separa el aceite del agua. El aceite obtenido suele tener un color verde más intenso, ya es comestible pero aún contiene impurezas.


Esta es la pre-bodega. Tras todo el meneo que lleva acumulado, el aceite se almacena temporalmente en unos depósitos especiales, cuyo fondo tiene un "cono de decantación". Están diseñados así para que se puedan eliminar con facilidad todas las impurezas que se acumulan en el fondo tras unas 24 -48 horas de reposo. Durante el paso por la pre-bodega se hace la primera cata para decidir qué destino tendrá el aceite obtenido en función de sus características: virgen, virgen extra, premium, etc. O incluso aceite lampante directo al refinado si la cosa ha ido muy mal.

A partir de ahora ya sabéis a qué se refiere eso de la típica frase de "aceite obtenido directamente de aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos". Ya contaba en esta entrada que hoy en día la coletilla "primera presión en frío" prácticamente ha desparecido porque, como habéis podido comprobar en ningún momento hemos hablado de calentar la pasta o el aceite. Quedan todavía lugares donde se obtiene aceite más o menos a la antigua usanza, ya que lo "vintage" siempre tiene su público. Pero dejadme volver al pasado para mostraros la tremenda mejora que ha habido en la elaboración del aceite de oliva.

 

Fantástica recreación de una almazara antigua en el museo Oleotur de Cazorla. La aceituna primero pasaba por el molino de piedra (1) donde se obtenía una pasta. Luego pasaba a otro molino (2) donde además se calentaba dicha pasta para así mejorar el rendimiento (para obtener más aceite de la misma cantidad de pasta). Los operarios iban depositando cierta cantidad de la pasta caliente encima de capachos de esparto, que iban apilando uno encima de otro (3) hasta que una vez acumulada cierta altura, se colocaban en una prensa (4). De esta manera era posible separar el aceite y el agua que contenían las aceitunas de los restos que quedaban atrapados entre el esparto. El líquido obtenido pasaba a unas balsas o depósitos de decantación para separar el aceite del agua y de otros restos sólidos. Una vez limpio se guardaba en tinajas de barro.

Resumiendo, tenemos: calor (que altera el aceite) + capazos de esparto a menudo reutilizados (que aportan olores extraños) + balsas de decantación y tinajas (que permiten una mayor oxidación del aceite al permanecer más tiempo en contacto con el aire). No sé vosotros, pero yo definitivamente me quedo con los aceites actuales.


¿Sabías que el color verde intenso de algunos aceites se debe a la presencia de clorofila? No implica mejor calidad. Cuanto más temprana sea la recogida, más clorofila tendrá la aceituna y más verde será el aceite.

 

Volvamos a nuestra almazara moderna. Lo habitual es someter el aceite a un filtrado para eliminar partículas y restos de humedad que pudieran quedar tras la decantación. Esto, aparte de dar al aceite un aspecto más brillante y limpio contribuye a alargar su vida, ya que estas partículas al irse degradando pueden aportar sabores desagradables. De hecho, para quien nos gusta el aceite sin filtrar, los técnicos aconsejan no almacenarlo mucho más de dos meses.
 

Tras el filtrado, las distintas remesas de aceite se almacenan en la bodega. Este es un lugar muy importante; sus depósitos gigantes de acero inoxidable conservan el aceite de oliva en unas condiciones ambientales tan controladas que permiten garantizar la calidad del aceite durante bastante tiempo, y por tanto comercializarlo con toda su calidad original en el momento que consideren oportuno.
 
 

La mejor cocinera, la aceitera
 

Por último, en la zona de envasado se introduce el aceite de oliva en los diferentes envases finales que se etiquetarán y llegarán a los supermercados, tiendas o restaurantes, etc. para que podamos disfrutar de un producto elaborado en las mejores condiciones posibles. Ya solo falta conservarlo en condiciones y aprender a disfrutar ese tesoro que tenemos en nuestra despensa y que a menudo no valoramos lo suficiente. 

 


Y para solucionar eso, dedicaremos otra entrada a la cata de aceite, pero eso ya más adelante.

El proceso completo de elaboración del aceite también podéis verlo en este programa "Fabricando" de Tve.
 

 

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miércoles, 22 de diciembre de 2021

DEL OLIVAR A LA ALMAZARA

El pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla me invitó a un viaje de prensa, que consistió en una visita a un olivar, a una almazara y las instalaciones de dicho consejo. Fue una ocasión estupenda de hacer muchas fotos con las que explicaros cómo se recoge la aceituna, y los pasos necesarios para la producción de aceite. Bueno, y de volver a visitar el pueblo de Cazorla, que es una maravilla.



Así que, sin más rodeos, vamos allá con la primera fase de la obtención de aceite, la que transcurre en el campo.
 

Quien coge la aceituna antes de Navidad, deja aceite en el olivar
 

Los refranes que antaño marcaban las labores del campo, hoy en día apenas tienen aplicación ya que hay más factores a tener en cuenta a la hora de decidir cuándo se llevan a cabo. Por ejemplo, el refrán anterior nos habla de que, como antiguamente se primaba la cantidad sobre la calidad, se procuraba esperar lo máximo posible para que la aceituna tuviera una mayor cantidad de aceite. Eso suponía que en la cosecha se recogía tanto la aceituna de vuelo, aquella que los vareadores tiraban de las ramas, como la aceituna de suelo, es decir las aceitunas que ya estaban caídas.
 

Recoger las aceitunas del suelo era una dura labor que antiguamente correspondía casi en exclusiva a las mujeres: horas y horas arrodilladas recogiendo minuciosamente las aceitunas del suelo, con el frío en los huesos, el dolor en la espalda y "deíles" fabricados con las cáscaras de las bellotas para proteger los dedos del roce con el suelo frio.

 

Captura del documental "El olivo" realizado en 1945 por el Marqués de Villa Alcázar. que muestra la recolección de aceituna en aquellos tiempos (es muy curioso de ver y está disponible en la mediateca del Ministerio de Agricultura).


A lo que iba, esperar mucho tiene sus ventajas - se obtiene más cantidad de aceite - pero también sus riesgos - las aceitunas maduran demasiado y muchas caen al suelo. Esas aceitunas del suelo, sobremaduras, golpeadas y sucias se mezclaban con las sanas de camino a la almazara, dando como resultado final un aceite de peor calidad.
 

Una manera sencilla de evitarlo es, por ejemplo, la que utiliza la cooperativa que visitamos. Simplemente establece tres momentos de recolección en función de los distintos tipos de aceite que comercializa habitualmente: las aceitunas de octubre para los aceites de alta gama, las de noviembre para aceites gourmet o de media gama y las de diciembre, ya más maduras, para aceites de gama "familiar". De todas maneras, actualmente sí hay una tendencia clara a recoger cada vez más pronto porque se prima la calidad frente a la cantidad y porque se empiezan a notar los efectos del cambio climático.
 

Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto

Porque menudos meneos le dan a los pobres árboles. En el vídeo, un vibrador mueve el tronco del árbol mientras tres hombres armados de varas "rompen" la vibración, ayudando a las aceitunas a caer.
 


Hay diversas maneras de recoger la aceituna y la opción ideal depende de muchos factores: el tipo de olivar, la orografía y el tamaño de la parcela, los medios humanos y materiales con los que cuenta el dueño, entre otros. En este caso, visitamos un olivar cultivado en extensivo en plena Sierra de Segura (situada al noreste de la provincia de Jaén), en una zona con relieves suaves y formado por arboles más o menos jóvenes.
 

La manera de trabajar me recordó mucho a un juego de equipo, en el que cada jugador tiene una función más o menos fija, pudiendo cambiarse en función de cómo se presente el partido. Cada uno asume una tarea y está pendiente de los demás, realizando el trabajo en equipo con la precisión de un reloj suizo.
 

Aquí tenemos al equipo titular que tuve la suerte de ver en acción:
1 conductor de boogie equipado con vibrador de olivos
1 conductor de quad
3 hombres con vara normal
4 hombres con vibrador mecánico
5 mujeres (no sé dónde se metieron las tres que faltan)
El dueño de la parcela, ya jubilado, que no quiso perderse la ocasión de hacer de anfitrión con los periodistas agrarios. Y su hijo que es el que lleva el negocio.

 
 

Por si no fuera suficiente el meneo general, tres hombres hacen un vareo de repaso con vareadores mecánicos.

 

De esta manera casi todas las aceitunas, aún verdes o ya en envero (cambiando de color), caen encima de los "paños".


Mientras, el resto de la cuadrilla, y en este caso las mujeres, se encargan del manejo de los paños adaptándose al ritmo de avance del vibrador y de los vareadores. Antes de que llegue el boogie "atroncan", es decir acercan los paños lo máximo posible al tronco de los olivos y "ponen la braga", tarea que consiste en colocar un mantón (esos blancos que se ve en el vídeo) entre los paños para evitar que las aceitunas se cuelen por los huecos que pudieran quedar. Una vez están las aceitunas sobre el paño, con unos rastrillos se agrupan en el centro a la vez que se eliminan ramillas de cierto tamaño que caen junto con las aceitunas.
 

La siguiente tarea es enganchar los extremos del paño al quad. Este al avanzar arrastra el paño, las aceitunas van acumulándose como si fueran pececitos en una red y de esta manera son transportadas hacia el tractor o el remolque.

 

Dependiendo de los medios del propietario, el sistema de carga puede ser muy distinto, en este video podéis ver un recogedor de fardos acoplado al tractor tremendamente práctico.
 

El trabajo en el olivar ha cambiado mucho y se ha hecho más llevadero, siendo las mujeres quizás quienes más lo hayan notado. Ya no hay que acarrear esportones llenos de aceituna, ni estar horas agitando la vara o arrodillado en el suelo. Otra gran ventaja es que, al tardar menos entre la primera y la última parcela recogidas, la cosecha obtenida es más homogénea en cuanto al grado de maduración de las aceitunas y esto permite un mejor control de la calidad a la hora de elaborar el aceite en la almazara.
 

Justo donde hemos quedado para continuar la próxima entrada; allí te espero.

 

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miércoles, 9 de septiembre de 2020

ABECEAGRARIO: TABACO

Imagen de Couleur en Pixabay

Dado que vamos por la T voy a dedicarle una entrada al tabaco. Al fin y al cabo también es un cultivo.

 

 De hecho, aunque no tiene especial relevancia a nivel nacional o en la propia UE, el tabaco sí es importante desde el punto de vista socio económico en las comarcas donde se concentra su cultivo. En España en concreto, lo encontramos  sobre todo en Extremadura (acaparaba el 95,38% de la superficie en 2014), concretamente el norte de Cáceres y algo en Andalucía (3,36%). Este tabaco se destina, casi en su totalidad, a la producción de cigarros y cigarrillos.
 

El tabaco es una planta perenne, aunque se cultiva como anual, es decir la planta se cosecha entera todos los años. Cultivo de tabaco en Extremadura. Fuente.

 

Un poquito de botánica


El tabaco pertenece a la familia de las Solanáceas (de la que ya hablamos en esta entrada) , por lo que está emparentado con hortalizas bien conocidas y varias especies usadas antiguamente por brujas y hechiceras.

 

Su nombre científico es Nicotiana tabacum y sus múltiples razas se clasifican en cuatro variedades: havanesis, brasilensis, virgínica y purpúrea. Estas variedades son el origen de las que se comercializan en la actualidad. 

 

Dependiendo de la variedad, el tamaño de la planta puede estar entre los 50 y 200 cm. Su hoja, que es lo que se fuma, en general es grande, pudiendo tener algunas variedades más de 50 cm de longitud.
 

¿Sabías que según el lugar que ocupen las hojas de tabaco en la planta, éstas aportarán distintas características al tabaco elaborado? . Fuente de la imagen: Tabacopedia


¿Sabías que 9 kilogramos de berenjenas contienen la misma cantidad de nicotina que un cigarrillo?.
 

Otro poquito de historia
 

El hombre y la planta del tabaco han estado desde siempre estrechamente unidos. Antes del descubrimiento de América ya se cosechaban dos especies diferentes de tabaco: los indígenas de América del Norte utilizaban la Nicotiana rústica, muy amarga para fumar en pipa mezclada con otras hierbas, mientras que los habitantes de América Central y del Sur fumaban las hojas de Nicotiana tabacum, mucho más suaves.  

Así, igual que muchos otros alimentos que consumimos habitualmente, el tabaco procede de América. En concreto se cree que Nicotiana tabacum tiene su origen en los territorios que habitaban los mayas, allá por el 2000 a.C. Esta cultura utilizaba el tabaco en rituales religiosos, ya que le atribuían poderes mágicos.
 

Uno de los hombres de Colón, Rodrigo de Jerez, volvió a la península trayendo consigo el hábito de fumar. Según cuentan, el humo que echaba por la boca y nariz asustó a sus vecinos de Ayamonte (Huelva) los cuales creyeron que era cosa de brujería. Las noticias llegaron al Tribunal de la Inquisición y Rodrigo de Jerez acabó encarcelado. Siete años después, cuando recobra la libertad la costumbre de fumar no sólo estaba bien vista, sino que se extendía por toda Europa.

 Aunque normalmente me centro en cosas de agricultura, no puedo evitar hablar un poquito del origen de dos palabras relacionadas con el tabaco. Por ejemplo, ¿sabes de dónde viene la propia palabra tabaco?. Una de las teorías sostiene que cuando los españoles llegaron a América observaron que los indígenas del Caribe fumaban con una caña en forma de pipa a la que llamaban "tobago"; palabra que acabó utilizándose para nombrar también a la planta. Y ¿ qué relación existe entre la ciudad de Toledo y los cigarros? Francisco Hernández de Bóncalo, médico de la corte de Felipe II fue enviado para estudiar las distintas plantas de tabaco del Nuevo Mundo, especialmente aquellas que tuvieran propiedades terapéuticas .Según algunos historiadores a su vuelta sembró por primera vez tabaco en unas tierras llamadas "cigarrales", situadas en los alrededores de Toledo. Dado que recibían ese nombre porque solían ser invadidas por plagas de cigarras imagino que mucha confianza no deberían tener en lo que de ahí saliera.

¿Sabías que a mediados del siglo XVI en Europa (s xvi) el tabaco era conocido y apreciado por su carácter ornamental y sus propiedades medicinales? dicha planta era objeto de cultivo en diversos jardines botánicos de España, Francia y Holanda.

Así, aunque la Inquisición lo prohibiera, el tabaco acabó poniéndose de moda. Un siglo después del viaje de Colón, su cultivo del tabaco ya se había extendido a parte de Europa. Y con el paso de otro siglo más acabó llegando al resto de continentes. Para terminar las anécdotas históricas, mencionar que las guerras "ayudaron" bastante a difundir su consumo. Hasta hace bien poco los cigarrillos formaron parte de la ración que se daba a los soldados ya que el tabaco aliviaba tensiones y se desconocían sus efectos nocivos.
 

Y otro de agronomía

 

Aunque la planta de tabaco puede cultivarse en una amplia variedad de suelos y climas, su calidad depende muchísimo de las condiciones en las que se desarrolla el cultivo. quedaros con la idea que las temperaturas, el riego y la humedad son los principales factores limitantes, como es de esperar en una planta de origen subtropical. 

Por ejemplo, un clima cálido y seco produce una hoja de tabaco más corta y con mayor contenido en nicotina. La sequia, el exceso de humedad o un bajón nocturno de temperatura aumentan la absorción del cloro, lo que provoca que la hoja de tabaco arda peor. El riego por aspersión permite que se formen unas hojas de tejido más fino y con menos proporción de venas que cuando se riega por surcos. Ni que decir que el suelo, su textura y su composición, es determinante en la calidad del tabaco. En definitiva, que para un tabaco malo cualquier lugar es bueno, pero para conseguir algo "fumable" las exigencias suben considerablemente.
 

Planta del tabaco una vez florecida. Fuente: Johnny N. Dell, Bugwood.org.


 La planta de tabaco crece rápido. En apenas dos meses pasa de 15 centímetros a casi 2 metros cuando florece. Una vez llega ese momento, hay que realizar el despunte para que las hojas inicien los cambios físico-químicos necesarios para obtener un producto final de calidad. 

Durante ese tiempo el cuidado es constante, se suceden labores y riegos para que la planta dé lo mejor de sí misma. Su cultivo por tanto requiere mucha mano de obra, (en torno a 2.200 horas de trabajo por hectárea). Todos estos mimos y atenciones hacen que los costes de producción del tabaco sean bastante altos.
 

Y por fin, la recolección y procesado.
 

Cuando las hojas alcanzan su madurez, cambia su color cambia del verde al amarillo pálido y llega el momento de la recolección. Esta se puede realizar a mano o con máquinas especializadas. Tanto a la recolección como y al curado manuales se dedica más trabajo que en cualquier otra fase de producción.
 

Una construcción rural muy característica en el norte de Cáceres y en la vega granadina son los secaderos de tabaco. Son inconfundibles sus grandes "ventanas" con ladrillos dispuestos de tal manera que permiten el paso de corrientes de aire. Fuente

 

Durante el proceso de curado las plantas o las hojas irán perdiendo agua en condiciones controladas para que los cambios bioquímicos que se producen en la hoja transcurran de manera apropiada y así conseguir un producto de alta calidad. Según el mecanismo utilizado para eliminar el agua de la hoja se distinguen cuatro modalidades de curado: al aire, al sol, al suelo y por calor artificial. Cada una de ellas será más apropiada para un tipo determinado de tabaco y dará lugar a un producto con una calidad industrial propia.
foto hojas tabaco
 

Los tabacos Virginia, también conocidos por "Flue-Cured", son tabacos de color amarillo, no tienen un aroma muy acusado y son de lenta combustión. Es el tipo de tabaco más utilizado con bastante diferencia sobre el resto. Fuente. Tabacopedia
 

Y hasta aquí hemos llegado. Dado que el mundo tiene muchísimo más que contar, si os interesa podéis encontrar más información en esta página - https://tabacopedia.com/es/tematicas/ - de la que he obtenido gran parte de la información.
 

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martes, 2 de junio de 2020

LAS MUCHAS MANOS QUE NOS DAN DE COMER

Esta pandemia de COVID-19 nos ha puesto la vida patas arriba. Lo de hacernos mejores personas está por ver, pero espero que nos mueva a reflexionar y replantearnos qué cosas y qué personas son realmente importantes para nosotros y en nuestra vida.

Por un lado están la familia y los amigos, a los que estamos deseando abrazar. Y por otro, todos los profesionales necesarios para que funcione un país bajo mínimos, en esta especie de hibernación que ha supuesto el confinamiento. Al tratarse de una enfermedad el primer colectivo que nos viene a la cabeza es, lógicamente, el personal sanitario. Pero en la primera etapa, cuando teníamos la sensación de estar viviendo en una película de catástrofes, también nos dimos cuenta de lo imprescindible que resulta el trabajo de transportistas, cajeros y reponedores de supermercados, limpiadores, etc. Y cómo no, de los responsables últimos de tener alimentos a nuestra disposición en cantidad y calidad suficientes: los agricultores y ganaderos.

Fuente: Imagen de Deirdre Weedon en Pixabay

Pero a veces se nos olvida que "los agricultores que nos dan de comer" no son solo unos señores arando o sembrando con un tractor. Hay cultivos que necesitan muchas manos para ser cuidados y recogidos; las explotaciones son cada vez más grandes y es imposible que una sola persona pueda encargarse de todo. Hacen falta muchas manos, muchos brazos y muchas espaldas dobladas.

Con la ganadería ocurre algo similar, ya que los animales también dan mucho trabajo. El esquileo, por ejemplo, es una dura tarea que requiere técnica y aprendizaje. Actualmente suelen realizarlo cuadrillas de esquiladores venidos de Europa del Este, aunque este año han tenido que traerlos "in extremis" de Uruguay. Fuente: Oviespaña

¿Y de quién son las manos que hacen ese duro trabajo, menos reconocido aún que el del propio agricultor?. Porque a él le ponemos nombre y nos hacemos una idea de su aspecto; pero los temporeros que trabajan "doblando el lomo", helados de frio durante la recogida de aceituna, asfixiados de calor dentro del invernadero, recogiendo la fresa o cargando, una tras otra, pesadas cajas de fruta, son prácticamente invisibles. Otro colectivo que se suma a los profesionales habitualmente mal (o muy mal) pagados pero imprescindibles en nuestro día a día.


Temporeros recogiendo fresa en un vivero en Huelva. Fuente: Efeagro/J.J.Ríos


Una mano de obra que, en parte, viene de otros países.

Los datos no mienten: el sector agrario español da empleo a aproximadamente 300.000 trabajadores temporales, de los que en torno a la mitad son extranjeros. Los países de origen son variados: Marruecos, África Subsahariana y Europa del Este (principalmente Rumanía y Bulgaria).

La Covid 19 ha supuesto el cierre de fronteras y restricciones a los desplazamientos de trabajadores. Esto ha complicado, o directamente impedido, a los temporeros venir a realizar unas tareas agrícolas que los propios del lugar, seamos honestos, o no están preparados o no tienen especial intención de hacerlas.

Esta situación no es nueva y suele suponer un baño de realidad frente a las políticas anti-migración de determinados gobernantes. En Gran Bretaña, por ejemplo, han hecho el llamamiento "Alimenta al país", con el objetivo de reclutar a estudiantes y parados para hacer el trabajo que normalmente realizan 90.000 temporeros procedentes de Europa del Este. Se han apuntado unas 30.000 personas, la mayoría no aptas ya que, para recoger por ejemplo espárragos o fresas es necesaria mano de obra especializada. Así que, al final las grandes cadenas agroalimentarias se han organizado para conseguir mano de obra y fletar varios aviones procedentes de Rumanía.

Según cuenta la periodista agraria Jane Craigie, uno de los problemas es que los trabajadores procedentes de otros sectores no tienen la destreza y rapidez manual de los temporeros habituales. Esto supone un lastre económico, ya que encarece la labor de recogida hasta hacerla incluso poco competitiva...al menos el problema es común en muchos países.



Algunas labores agrícolas requieren de mano de obra humana, ya que por sus características resultan muy difíciles (y caras) de mecanizar. Un ejemplo es la recolección de fruta de hueso. Fuente: Revista Mercados.


La respuesta del Gobierno y la tozuda realidad

En España se estimó que para la campaña de 2020 serán necesarios entre 100.000 y 150.000 trabajadores. Dadas las restricciones al movimiento de trabajadores extranjeros que impone la pandemia, el gobierno aprobó a principios de abril un Real Decreto Ley con medidas urgentes de flexibilización en materia de empleo agrario que busca favorecer la contratación temporal de trabajadores dentro del país. De esta manera se podrían asegurar las campañas agrícolas, evitar pérdidas económicas, complicaciones en la cadena alimentaria o que la reducción de la oferta encarezca el producto.

Estas medidas no se dirigen a las personas que han quedado en paro como consecuencia de la Covid-19, sino a los parados de diversos sectores previos a la pandemia que podrán, de forma extraordinaria, trabajar en el campo mientras están cobrando el paro. Esta posibilidad también se abre a migrantes: a los jóvenes de entre 18 y 21 años en situación regular y a aquellos cuyo permiso de trabajo termine el 30 de septiembre (se ha tenido que prorrogar el plazo). Eso sí, todos los beneficiarios tienen que vivir cerca del lugar de trabajo, para limitar los desplazamientos que favorecen la dispersión del virus. Para agilizar el reclutamiento, varias organizaciones agrarias han creado bolsas de trabajo en coordinación con los servicios los servicios autonómicos de empleo y del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE).

La norma fue bien recibida por los distintos agentes del medio agrario, relativamente tranquilos porque al comienzo de las restricciones no había problemas de mano de obra, gracias por una parte a los trabajadores locales y a los parados de otros sectores y por otra parte a la menor producción en determinadas campañas agrícolas. Pero advirtieron que a partir de mayo podría haber problemas, con el pico de producción de los frutales de hueso, la campaña del ajo y de melones y sandías por delante. Porque, por muy buenas intenciones que tenga la normativa, a menudo la realidad pone las cosas en su sitio. Hay dos inconvenientes principales a la puesta en práctica de estas medidas que van solventándose poco a poco, en parte por la entrada de muchas regiones fases avanzadas de la "desescalada".

El primero es la disposición o la capacidad de las personas que se presentan a estas bolsas de trabajo:¿son conscientes los aspirantes a trabajos agrarios lo que supone trabajar en el campo?, ¿están preparados para ello?, ¿cuánto tardarán en adaptarse y rendir como un temporero habitual? La Unió de Pagesos, por ejemplo, ha calculado que Cataluña necesitará unos 30.000 temporeros y prevén que puedan contratar a la mitad de las 12.000 personas que se han apuntado a la bolsa de empleo. La otra mitad o no cumple los requisitos o no se les puede dar alojamiento debido al cierre de hoteles.

El trabajo en el campo es realmente duro. Fuente. La Vanguardia.


Y ahí va el segundo problema: la limitación de movimientos de estas personas. Con los parados locales no habría problema, pero teóricamente están todos fichados. Los parados de otros sectores y zonas tendrán que desplazarse desde otras localidades, provincias o incluso comunidades autónomas. Suma las restricciones a la hora de transportar los temporeros al tajo (que afortunadamente se han ido relajando) al jaleo de provincias, regiones y ciudades en distintas fases de la desescalada y ya tienes otro quebradero de cabeza más. Si además hablamos de temporadas de recolección que duren, por ejemplo, un mes, a la que acuden trabajadores de ciudades más o menos lejanas, ¿los transportas todos los días o los alojas en algún lugar cercano?, ¿dónde, si todavía hay hoteles y hostales cerrados?, ¿en qué condiciones higiénico sanitarias se alojarán estas personas?, ¿y si se contagian durante la campaña?. Muchas preguntas para una situación demasiado incierta.

Surgió entonces una posibilidad, ¿por qué no comenzar por personas en situación irregular?. Se estima que en España puede haber unas 800.000 y, al fin y al cabo, muchos de ellos ya (mal)viven cerca de donde pueden trabajar, están más que acostumbrados al trabajo duro e incluso es muy posible que tengan experiencia en estas labores. Por no hablar de que podría suponerles una mayor protección sanitaria y la posibilidad de cierto arraigo. En este sentido los sindicatos generalistas UGT y CCOO y algunos representantes de sindicatos agrarios y empresas en zonas fruteras ha lamentado la oportunidad perdida para regularizar -aún temporalmente- a los miles de “sin papeles”, como han hecho Portugal e Italia de manera excepcional. Otro reto sería lograr que estas personas reciban el mismo trato y atención que los temporeros locales.

Casi dos meses después de la aprobación del decreto, han sido contratadas 2.090 personas en el sector agrario. La mayoría (73%) parados españoles y el resto (casi 600 personas) son temporeros inmigrantes a los que se les han prorrogado sus contratos y los jóvenes en situación regular.

A pesar de que esta cifra supone una pequeñísima fracción del total de empleados que el propio Ministerio de agricultura calculaba al inicio de la pandemia (hasta 80.000 temporeros) - y mucho más pequeña aún que lo que calculaban algunas asociaciones agrarias (150.000) desde el Gobierno parece que están tranquilos. Algunos empresarios catalanes, al igual que sus homólogos británicos, previendo el pico del verano en fruta de hueso y aprovechando que se ha flexibilizado la entrada de temporeros extranjeros, han decidido gestionar por su cuenta la llegada de trabajadores rumanos para esta campaña, y no a cualquiera, sino a personas con experiencia y antigüedad en sus empresas.


Unas inoportunas declaraciones políticas

Por si no tuvieran suficiente preocupación los agricultores, desde el Ministerio de Trabajo se anunció un refuerzo en las inspecciones laborales en empresas agrarias para acabar con situaciones de esclavitud. Que hay inmigrantes en situación irregular  trabajando en el campo español no es ninguna novedad, que haya desalmados que los traten de manera inhumana desgraciadamente también ocurre. Pero acusar públicamente a todo un colectivo, generalizando con un tema tan delicado, no es de recibo. Casi nadie discute que es necesario tomar medidas serias y efectivas para controlar a los que no cumplen con la legislación porque, entre otras cosas, ejercen una competencia desleal, pero claramente han errado en el momento y en las formas.

Estamos hablando de un sector que hace poco más de dos meses sacó los tractores a las ciudades, que con la pandemia volvió al campo para asegurar el suministro y que según esta va amainando vuelve a denunciar la situación que les hizo manifestarse. Estamos hablando también de un sector importante en la economía española, por sus exportaciones a la Unión Europea y más allá. Que el propio Estado insinúe o directamente afirme que existe esclavitud en la producción de alimentos es un regalo caído del cielo a las entidades y medios de comunicación de otros países que (legítimamente e igual que hacemos nosotros) buscan proteger sus producciones patrias.


Muchos agricultores saltaron a las noticias por acudir con sus tractores y equipos de fumigación para desinfectar las calles de los pueblos con lejía. Fuente.


En resumen

Una de las paradojas que ha puesto sobre la mesa esta pandemia de Covid-19 es que nuestra seguridad y nuestro bienestar dependen de que mucha gente normal, tan normal que acaba volviéndose invisible, siga saliendo a trabajar aunque nadie les asegure nada.

En el mundo agroalimentario esto se traduce en todos esos temporeros experimentados cuyo incesante trabajo contribuye en parte al funcionamiento la cadena de abastecimiento. Un ejemplo similar lo tenemos en los trabajadores de mataderos, industrias con unas particularidades de funcionamiento, tanto técnicas como laborales, que han propiciado la aparición de brotes de covid-19 en diversos países hasta el punto de suponer una amenaza al suministro de productos cárnicos en supermercados estadounidenses. No es solo cuestión de justicia es que además, si la cadena alimentaria se mantiene en movimiento gracias al trabajo de mucha gente capaz de trabajar muy duro pero a la vez tremendamente vulnerable (por malas condiciones de trabajo, sueldos bajos y fronteras cerradas) todo el sistema alimentario es vulnerable. Frente a problemas como este, como dicen los sabios, no hay que preocuparse, hay que ocuparse. Pero usando la cabeza a ser posible.




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