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jueves, 24 de noviembre de 2022

PERSIMON, UN CAQUI CON TRUCO 

¿Conoces los caquis? ¿los consumes habitualmente? Lo mismo hasta has escuchado que los caquis que se venden ahora no tienen nada que ver con los de antes y que ahora se llaman Persimon.

Yo misma hasta hace bien poco directamente no los consumía porque los consideraba un fruto blando y poco atractivo a pesar de no haberlos probado siquiera. Pero un buen día di ese paso y la sorpresa fue mayúscula: carne firme y sabor suave, ni demasiado dulce ni astringente.

Y es que el caqui constituye un buen ejemplo de un alimento adaptado a las demandas de los consumidores mediante técnicas de mejora agrícola, mejora genética y manipulación postcosecha. Eso ya de por sí es mérito suficiente como para que lo cuente en este blog, pero es que además justo ahora está de temporada, y lo mismo estabais necesitando el empujón de esta entrada para animaros a probarlo. 

El fruto del caqui es una baya con una forma cuadrangular muy característica. El cáliz, esa especie de "hojas" duras que tiene en la base, no se elimina porque es imprescindible para que cuaje el fruto ya que produce una hormona vegetal (citoquinina) que controla el proceso. Fuente: Webarts/Pixabay


Empecemos por el principio

El caqui es una fruta dulce y carnosa producida por un árbol (Diospyros kaki) originario de China y Japón, donde se cultiva desde el siglo VIII. Según los registros aparece en Europa en el siglo XVII, particularmente en el área mediterránea donde las condiciones agroclimáticas eran más propicias. Al continente americano (California y Brasil) llegó más tarde, sobre todo durante el siglo XX, gracias a los emigrantes procedentes de países asiáticos.

¿Sabías que el árbol que produce el caqui pertenece a la familia del ébano (Ebenaceae)? Aunque reciba el nombre de palosanto y su madera negra y pesada se utilice, no confundir con otra que se llama igual, es también oscura pero mucho más pesada y procede de Sudamérica.

Al árbol del caqui le gustan los climas cálidos de inviernos suaves. Necesita acumular pocas horas-frío (100 en concreto) comparadas con las que requieren otros frutales para florecer) y coherentemente tarda en brotar porque necesita bastantes grados-día (simplificando mucho, necesitan acumular calor). El cultivo del caqui se adapta muy bien a las condiciones del área mediterránea y en España su crecimiento ha sido espectacular; el caqui se produce sobre todo en la Comunidad Valenciana (la variedad “Rojo Brillante”) y algo en Andalucía (la variedad “Triumph” comercialmente conocida como “Sharoni”). 


Para que el caqui madure los veranos deben ser largos y cálidos, y es incluso normal que la hoja caiga antes que el propio fruto. Imagen de 刚 吴 en Pixabay


La domesticación consiste en perder y ganar

A partir de las primeras introducciones procedentes de Asia, en la cuenca mediterránea se fueron desarrollando una serie de variedades autóctonas adaptadas a las distintas zonas de cultivo, a partir de mutaciones espontáneas y la mejora genética que fue realizándose a través de su cultivo mediante semillas. 

Como cualquier especie vegetal comestible, con la domesticación se van desarrollando distintas variedades cada una con sus características propias. En el caso del caqui existen más de 2.000 variedades en el mundo, y, simplificando bastante se dividen en "astringentes" y "no astringentes"

Las astringentes son las originales, que se consumían tradicionalmente rojos, dulces... y muy blandos. Las variedades no astringentes proceden en su inmensa mayoría de Japón, pueden comerse sin esperar a que maduren, y aunque en general son menos dulces, se cultivan y consumen en medio mundo.


¿Qué tienen en común el plátano y el caqui Persimon? Piensa un poco, son frutas a las que les falta algo. Pues sí, las semillas. Aunque las flores del caqui original se fecundaban gracias a polinizadores, y en general en muchos frutos una adecuada polinización asegura la formación del fruto, esta especie puede cuajar partenocárpicamente. Este palabro procede del griego (parthenos es doncella y karpos es fruto), y se refiere a una manera de producir frutos sin que haya fecundación del ovulo. Eso significa que no se forman semillas, algo que los consumidores valoran cada vez más. Fuente: Serious Eats.
  

 Realmente el proceso botánico por el que una fruta pequeña, llena de semillas y astringente acaba compitiendo con las mandarinas en el anaquel de la frutería es suficientemente complicado como para explicarlo aquí. Quedaros con que, a cambio de ser cultivada por muchos rincones del mundo, esta fruta ha perdido sus semillas, su astringencia y parte de su dulzor.

 

¿Qué es la astringencia? 

La astringencia es una sensación de deshidratación y contracción de la lengua, que provoca esa desagradable sensación áspera en la boca. Se debe a la presencia de taninos, sustancias producidas por las plantas para evitar ser comidas. Aparte de tener un sabor amargo, son capaces de coagular algunas proteínas, entre ellas la mucina presente en nuestra mucosa bucal. 

Los taninos están presentes en el vino (tanto en las semillas, piel y rabito de las propias uvas como en la madera de las barricas donde reposa), en frutos como el membrillo, la granada (especialmente en la corteza), las nueces y nuestro protagonista el caqui. El té y el chocolate también tienen taninos y al añadir leche estos se hacen insolubles y ya no molestan. 

Las variedades astringentes de kaki presentan tal cantidad de taninos que es necesario esperar a que el fruto esté sobremaduro, ya que en ese momento estas molestas moléculas se vuelven insolubles y ya no se perciben al consumirlas. En las variedades no-astringentes estos taninos están presentes en la pulpa en su forma insoluble, por lo que se pueden consumir sin problema. 

 

Entonces, ¿cómo nos libramos de la astringencia ?

La astringencia quitaba al caqui gran parte de su atractivo. Para muchos consumidores porque cuando el fruto alcanza el punto de madurez en el que pierde la astringencia, está demasiado dulce y demasiado blando. Para agricultores y distribuidores esta circunstancia también supone un problema, ya que en ese estado la fruta es difícil de manejar, transportar y comercializar.

Si habéis llegado hasta aquí estaréis pensando, ¿y por qué no cultivamos aquí directamente los caquis japoneses no astringentes? Buena pregunta. Pues porque a pie de campo y de almacén las cosas no siempre son tan fáciles. Hay proyectos de introducción de otros cultivares de caqui que persiguen varios objetivos: que se puedan comercializar sin necesidad de “procesar” el fruto, alargar la campaña de venta y diversificar la oferta en España, actualmente muy concentrada en una sola variedad. Pero, para ello, es necesario evaluar tanto el comportamiento agronómico de estas variedades en nuestras condiciones de cultivo y como el comportamiento poscosecha que permita llegar al supermercado con la calidad necesaria.  

En España ya teníamos una variedad autóctona de caqui, el "Rojo Brillante" que al surgir por mutación espontánea de otra variedad local estaba perfectamente adaptada a la comarca de la Ribera del Xúquer (Valencia). Pero tenía el pequeño problema de ser de las astringentes, así que a mediados de los años 90 unos científicos valencianos, hicieron una visitaron a unos colegas israelies que veinte años antes habían desarrollado un método postcosecha para eliminar la astringencia de una variedad local de caquis particularmente dulce que se cultivaba allí, el “Sharon”. A la vuelta probaron a hacer lo mismo con el “Rojo Brillante” y lo consiguieron. 

Básicamente la idea en concreto era estimular la evaporación de los taninos sin que el resto de la fruta tuviese que madurar a la vez, y eso se conseguía exponiéndola al etanol (es decir a alcohol). Este efecto se consigue igualmente en un ambiente sin oxígeno, y hoy en día lo que se hace a nivel comercial es poner los frutos en cámaras en las que el dióxido de carbono (CO2) desplaza al oxígeno.  



Entonces, el Persimon, ¿qué es?

Gracias a la aplicación de las técnicas para eliminar ya era posible consumir los caquis astringentes cuando aún están duros. Este hecho confundió a algunos consumidores, algunos de los cuales llegaron a pensar que se trataba de un cruce con otras frutas de carne firme, como la manzana o incluso que se trata de una fruta transgénica.

Nada más lejos de la realidad. Simplemente tenemos una misma variedad – Rojo Brillante - de caqui que se puede consumir de dos formas distintas. Para facilitar la tarea al consumidor se creó la marca comercial registrada Persimon®, que identifica al kaki de carne firme al que se le ha aplicado el proceso para eliminar la astringencia. En contraposición se empezó a utilizar el concepto comercial “Classic” para referirse al caqui tradicional, del que por cierto sigue existiendo cierta demanda en los mercados de proximidad.

¿Sabías que prácticamente el 99% del caqui que se vende actualmente en España es la variedad “Rojo Brillante” a la que se ha eliminado la astringencia? Lo que viene siendo el Persimon. 

Cómo diferenciar un caqui “Persimon®” de Classic. Aparte de que el primero muy posiblemente venga con pegatina o identificado en su envase, hay varias pistas muy evidentes. Por su aspecto exterior: Persimon tiene una consistencia dura y color anaranjado mientras que Classic es blando y de color rojo intenso. Esto se debe al momento de recolección: el Persimon se recolecta sin madurar o semi maduro, mientras que el Classic se recolecta bien maduro. Una vez abierto, la carne del Persimon es dura y firme y de sabor suave, que puede recordar a un albaricoque o un melocotón, mientras que la del Classic es carne blanda, gelatinosa y con un sabor muy dulce. Fuente de la imagen.
 

 

Consejos de consumo 

Como no podía ser de otra manera os dejo unas pocas ideas para que aprovechéis al máximo la temporada del caqui.


En España el caqui está en plena temporada desde principios de octubre hasta finales de enero. Al iniciarse la campaña de recolección es normal que el kaki mantenga una zona verde alrededor del cáliz. Si la fruta tiene más superficie de color verde que anaranjada, seguramente estará todavía inmaduro. 

 

El kaki es una fruta muy sensible, el roce de las ramas y hojas durante el periodo de crecimiento del fruto es más que suficiente para que aparezcan defectos superficiales sobre la piel de la fruta en forma de pequeñas heridas o roces. Es también habitual encontrar zonas pardeadas debajo de la piel, pero no te preocupes porque no afecta en nada a la calidad del fruto. 

De todas maneras, cuando estés en una tienda, si el kaki se vende a granel, intenta manipularlos lo menos posible, ya que con el toqueteo fruta acaba muestre peor aspecto. Todo sea para evitar el despilfarro de alimentos.


Los “Persimon”, al estar listos para consumir, se pueden dejar algún tiempo en el frutero si te gustan más maduros; pero no esperes a que se hagan totalmente blandos, lo unico que conseguirán es perder calidad con el tiempo. Si eres aficionado a los caquis clásicos y tienes algo de prisa, puedes ponerlo junto a manzanas o plátanos para acelerar el proceso de maduración. No es aconsejable guardar los kakis en la nevera. 

 

Si se diera el caso que os habéis hecho con caquis todavía astringentes, se puede eliminar de manera casera, guardándolos en un recipiente bien cerrado pero expuestos a una bebida alcohólica. Es un proceso sencillo, química pura, pero si no quieres perder el tiempo, asegúrate que la variedad utilizada es de las que se le puede eliminar la astringencia.

 

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lunes, 9 de mayo de 2022

¿ES LA PIMIENTA UN TIPO DE PIMIENTO?

La respuesta es NO. Ya está, muchas gracias por vuestra atención.
 

Ya en serio, ¿no os habéis planteado alguna vez si estos dos elementos vegetales tan comunes en la cocina realmente tienen algo que ver entre sí? Porque parecerse se parecen bien poco, a pesar de que su nombre sólo se diferencia en una letra. En esta entrada te explicamos las diferencias, que son unas cuantas e importantes, y alguna que otra curiosidad.
 

No nos paramos a pensarlo porque hoy en día es muy habitual, pero hace 500 años la pimienta era un producto tan raro y tan caro que era usado como moneda de cambio.

Una pizca de botánica. Pimientos, pimientas y supuestos parientes.
 

El pimiento es el fruto de la especie Capsicum annuum, a la que llamado comúnmente pimientos, chiles o ajíes. Está extendida y cultivada por medio mundo y pertenece a la familia de las solanáceas, es decir es pariente de la tomatera, la patata o la berenjena como contamos en esta entrada.


El fruto del pimiento es lo que los botánicos denominan una baya (igual que la uva, el caqui o el tomate) . Normalmente tiene una cubierta carnosa y en su interior guarda varias semillas. En el caso de los pimientos (y algunas parientes solanáceas) son aplanadas. Fuente:RuganiMarc - Own work, CC BY-SA 4.0.

Los distintos colores en los que encontramos a los pimientos morrones en el mercado (verde, amarillo, anaranjado y rojo) se deben normalmente a su grado de maduración, aunque también existen variedades blancos y púrpuras, o que retienen determinado color durante más tiempo.
 

La pimienta por su parte es una especie vegetal completamente distinta. Se denomina Piper nigrum, pertenece a la familia de las piperáceas y es cultivada también por su fruto, el cual principalmente se emplea seco como especia. Este fruto es, desde el punto de vista botánico, una drupa (como los melocotones) de forma esférica en la que la cubierta carnosa cubre una única semilla. 


Las flores del pimentero se disponen en una especie de racimo, lo suficientemente largo como para que quepan hasta cien .Una vez fecundadas, cada flor tarda unos ocho meses en convertirse en el grano de pimienta, que una vez maduro es de color rojo.
 

Pero, me dirás, en la tienda hay pimienta blanca, negra e incluso mezclas de colores. Efectivamente también podemos encontrar granos de pimienta de varios colores. Esto se debe en gran manera a su grado de maduración y al procesado que hayan recibido. Así, según la biblia culinaria de Harold McGee tenemos:

- Pimienta verde: son frutos cosechados antes de que empiecen a madurar. Se conservan de diversas maneras (deshidratadas, envasadas en salmuera, congelación). El sabor depende del método de conservación, pero incluye un toque picante y aromas de pimienta, además de una nota fresca de hojas verdes.
 

- Pimienta negra: es la más común y se obtiene cosechando los frutos ya formados, ricas en sustancias aromáticas, aún inmaduras pero no tanto como la verde. Estos se escaldan durante un minuto en agua caliente para limpiarlos y romper las células del fruto. Este proceso, junto con el secado, acelera la acción de unas enzimas pardeadoras que oscurecen la capa exterior del fruto.
 

- Pimienta blanca: es el fruto al que se ha eliminado la capa exterior, quedando solo la semilla. En este caso se recolectan completamente maduros y se remojan en agua durante una semana para que esta capa se degrade y sea más sencillo eliminarla mediante frotación.
 

- La pimienta rosa verdadera, es una rareza que se hace conservando en salmuera y vinagre bayas rojas recién maduradas en la planta.

 


Existen otros polvos y granos relacionados con la pimienta , ya sea porque pertenecen a la familia de la piperáceas o porque recuerdan a la pimienta. Ya que estamos aquí vamos a citarlos:
 

- Hay otra pimienta rosa, que procede del falso pimentero brasileño, Schinus terebinthifolius, pariente del anacardo y del mango. La baya tiene un tamaño parecido y también se dispone en racimos, pero posee cardanol, un compuesto químico irritante que aconseja utilizarla con moderación. 


- La pimienta de Tabasco, de Chiapas, guayabita, gorda, de Jamaica, inglesa...o directamente "Allspice" procede del árbol de nombre Pimenta dioica. Como su último nombre indica, su sabor es una combinación de clavo de olor, canela y nuez moscada. Y como curiosidad os cuento que es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales
 

- La pimienta de Sichuan, tiene origen oriental pero está más emparentada con los cítricos. Forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, tiene un toque cítrico y sabor picante, ya que contiene un compuesto similar a la piperina de la pimienta y la capsaicina de las guindillas, el llamado sanshool.

Y no, la cayena no es pimienta sino pimiento, de los que pican gracias a su contenido en capsaicina.
 

Cinco gramos de historia y geografía. Origen y curiosidades de la reina de las especias
 

La pimienta es oriunda de las montañas de la costa tropical sudoeste de la India, donde ha sido cultivada, y se ha comerciado con ella desde hace por lo menos 3.500 años. La mencionan los papiros egipcios, era bien conocida por los griegos (de hecho la introdujo Alejandro Magno en Grecia ) y era muy popular en Roma.
 

Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 metros apoyándose en cualquier soporte.  A veces las encontramos intercaladas en plantaciones de té o café, dando lugar a una imagen muy particular como esta.

¿Sabías que en la Edad Media la pimienta era un artículo de lujo?


Durante siglos los árabes controlaron el comercio de la pimienta y muchas otras especias. Tras la caída del Imperio Bizantino la ciudad de Venecia y otras ciudades estado italianas tomaron el relevo en el monopolio del comercio de especias. En aquel momento la pimienta constituía el 90% en volumen del mercado de especias y era la principal fuente de ingresos, hasta el punto que podemos verla como la principal responsable del desarrollo de las expediciones marítimas en busca de vías alternativas para llegar a las Indias.

 

¿Sabías que los principales productores del mundo de pimienta negra son la India, Indonesia y Brasil?

 

Una cucharadita de gastronomía, sobre una base química. El uso de la pimienta en la cocina. 

 

La pimienta obtiene su sabor picante del alcaloide piperina que se encuentra en la cáscara de la fruta y en las capas superficiales de la semilla. Esta sustancia es una centésima parte de picante que la capsaicina del chile o ají.
 

¿Sabías que un grano de pimienta es prácticamente todo almidón con un poco de aceite: un 3-9% de piperina y otros aceites volátiles?
 

La cáscara del grano, que ya vimos que se mantiene en la pimienta negra, también contiene otras sustancias químicas, una serie de terpenos olorosos (pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol) que aportan toques cítricos, leñosos y florales.
 

Obviamente estos olores faltan en la pimienta blanca al no tener cáscara. Esta todavía aporta algo de picante e incluso algunos olores (mohosos incluso) debido al proceso de fermentación que sufre, pero su peculiar ventaja es que se mantiene invisible en salsas y otras preparaciones de color claro.
 

La pimienta pierde sabor y aroma, si se mantiene al aire libre o está expuesta a la luz demasiado tiempo, ya que en este caso la piperina se puede transformar en isochavicina (otro compuesto casi insípido), cosas de la química. Por la misma razón, esos aceites volátiles que aportan aroma a la pimienta tienden a evaporarse rápidamente. Esta es la razón por la que muchas recetas recomiendan moler los granos de pimienta inmediatamente antes de su uso.
 

Así que quedaos con el siguiente consejo: compra la pimienta entera, guárdala bien en recipientes herméticos en un lugar oscuro y mejor utiliza un molinillo. foto molinillo. Fuente: Licht-aus/Pixabay

Ah, y si os habéis planteado sembrar los granos de pimienta del súper para tener vuestro propio suministro ya os adelanto que no merece mucho la pena. Sobre todo porque ya hemos visto que los granos sufren cierto procesado previo que seguramente afecte a su capacidad de germinación, sin contar con que se cosechan inmaduros. En el caso de que consiguieras un acodo o esqueje, que es la manera más práctica, recuerda que te tiene que acompañar el clima- cálido y húmedo-, (salvo que dispongas de un invernadero) y que fuera de su ambiente no parece que sea precisamente una planta sencillita de cuidar.


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lunes, 27 de diciembre de 2021

DE LA ALMAZARA A LA TOSTADA

 En una entrada anterior os conté con imágenes el proceso de recogida de la aceituna, gracias al viaje de prensa que organizó el pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla. Obviamente el viaje también incluyó la visita a una almazara, que es lo que toca ver en esta entrada. Al igual que en la ocasión anterior, he querido comparar los procesos actuales con lo que se hacía en un pasado no tan lejano con la intención de demostrar que, en general, tomamos un aceite de oliva de mucha mejor calidad que nuestros antepasados. Porque lo antiguo no siempre es sinónimo de bueno.
 



 

San Silvestre, en tinaja el aceite
 

Según este refrán lo ideal era que para fin de año ya se hubieran cosechado todas las aceitunas y el aceite obtenido estuviera ya almacenado. Sin embargo, hoy en día tanto la cosecha como la elaboración de aceite se adelanta dos o tres meses, según la zona, el tipo de olivar y los objetivos del productor.
 

A diferencia de lo que ocurría antiguamente, ambas labores - cosecha y elaboración - ocurren con muy poco tiempo de diferencia, casi se puede decir que horas. Y tampoco se almacena el aceite en tinajas precisamente.
 

Una almazara típica actual cuenta con varias zonas principales, donde se desarrollan las diferentes partes del proceso de elaboración del aceite de oliva.  


Patio de recepción de la almazara. Al existir varios puntos de descarga, además de aligerarse el proceso es posible separar la aceituna por variedades u olivares (p.ej. ecológico o convencional). El remolque vuelca la aceituna en una tolva, y desde ahí pasarán por una serie de máquinas que la dejan listas para ser exprimidas: eliminan ramillas, hojas y restos de tierra, las lavan con agua, pesan y clasifican. Todo ese trajín entre unas máquinas y otras se hace a través de cintas transportadoras.

 


 


 

Aquí podéis ver cómo un tractor descarga la aceituna que lleva en el remolque.
 

Las almazaras modernas están diseñadas para que la aceituna entera espere almacenada el menor tiempo posible, evitando de esta manera fermentaciones y otras reacciones bioquímicas indeseadas que disminuyen mucho la calidad de estos frutos. Las almazaras antiguas eran lentas por lo que en plena cosecha podían acumularse grandísimas cantidades de aceituna esperando a ser procesadas, y no precisamente en las mejores condiciones. Nos contaron incluso que se llegó a llenar la plaza de toros de Cazorla hasta los topes.
 

 

Captura del documental "El aceite de oliva" que muestra el almacenamiento de la aceituna en una almazara de los años 50 (realizado por el Marqués de Villa Alcázar y disponible en la Mediateca M. Agricultura Pesca y Alimentación). Os podéis imaginar el estado de las aceitunas que quedan al fondo, aplastadas y fermentadas; de hecho el resultado de esa fermentación da nombre a uno de los peores defectos que puede tener el aceite de oliva, el "atrojado".

 

En estos molinos comienza el proceso de extracción. Se trituran las aceitunas con el hueso incluido y la pasta obtenida pasa a las batidoras, situadas en el interior de las instalaciones de la almazara. En las batidoras se machaca la aceituna para obtener una pasta que formada por residuos sólidos (pellejo, restos de pulpa y hueso), agua y el preciado aceite, que supone solo el 20%.
 

 

De la batidora, la pasta pasa a una primera centrifugadora horizontal donde se realizará una primera separación de los componentes que permite eliminar sobre todo los residuos sólidos. Además las micelas de aceite (las gotitas, simplificando mucho para entendernos) se van juntando, lo que facilitará la siguiente separación. El aceite obtenido tiene un color verdoso pero bastante turbio aún.
 

 


A continuación, el aceite pasa por esta máquina con aspecto de robot simpático - la centrifugadora vertical- que hace girar el aceite a mucha más velocidad que la anterior. De esta manera, por diferencia de densidades se separa el aceite del agua. El aceite obtenido suele tener un color verde más intenso, ya es comestible pero aún contiene impurezas.


Esta es la pre-bodega. Tras todo el meneo que lleva acumulado, el aceite se almacena temporalmente en unos depósitos especiales, cuyo fondo tiene un "cono de decantación". Están diseñados así para que se puedan eliminar con facilidad todas las impurezas que se acumulan en el fondo tras unas 24 -48 horas de reposo. Durante el paso por la pre-bodega se hace la primera cata para decidir qué destino tendrá el aceite obtenido en función de sus características: virgen, virgen extra, premium, etc. O incluso aceite lampante directo al refinado si la cosa ha ido muy mal.

A partir de ahora ya sabéis a qué se refiere eso de la típica frase de "aceite obtenido directamente de aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos". Ya contaba en esta entrada que hoy en día la coletilla "primera presión en frío" prácticamente ha desparecido porque, como habéis podido comprobar en ningún momento hemos hablado de calentar la pasta o el aceite. Quedan todavía lugares donde se obtiene aceite más o menos a la antigua usanza, ya que lo "vintage" siempre tiene su público. Pero dejadme volver al pasado para mostraros la tremenda mejora que ha habido en la elaboración del aceite de oliva.

 

Fantástica recreación de una almazara antigua en el museo Oleotur de Cazorla. La aceituna primero pasaba por el molino de piedra (1) donde se obtenía una pasta. Luego pasaba a otro molino (2) donde además se calentaba dicha pasta para así mejorar el rendimiento (para obtener más aceite de la misma cantidad de pasta). Los operarios iban depositando cierta cantidad de la pasta caliente encima de capachos de esparto, que iban apilando uno encima de otro (3) hasta que una vez acumulada cierta altura, se colocaban en una prensa (4). De esta manera era posible separar el aceite y el agua que contenían las aceitunas de los restos que quedaban atrapados entre el esparto. El líquido obtenido pasaba a unas balsas o depósitos de decantación para separar el aceite del agua y de otros restos sólidos. Una vez limpio se guardaba en tinajas de barro.

Resumiendo, tenemos: calor (que altera el aceite) + capazos de esparto a menudo reutilizados (que aportan olores extraños) + balsas de decantación y tinajas (que permiten una mayor oxidación del aceite al permanecer más tiempo en contacto con el aire). No sé vosotros, pero yo definitivamente me quedo con los aceites actuales.


¿Sabías que el color verde intenso de algunos aceites se debe a la presencia de clorofila? No implica mejor calidad. Cuanto más temprana sea la recogida, más clorofila tendrá la aceituna y más verde será el aceite.

 

Volvamos a nuestra almazara moderna. Lo habitual es someter el aceite a un filtrado para eliminar partículas y restos de humedad que pudieran quedar tras la decantación. Esto, aparte de dar al aceite un aspecto más brillante y limpio contribuye a alargar su vida, ya que estas partículas al irse degradando pueden aportar sabores desagradables. De hecho, para quien nos gusta el aceite sin filtrar, los técnicos aconsejan no almacenarlo mucho más de dos meses.
 

Tras el filtrado, las distintas remesas de aceite se almacenan en la bodega. Este es un lugar muy importante; sus depósitos gigantes de acero inoxidable conservan el aceite de oliva en unas condiciones ambientales tan controladas que permiten garantizar la calidad del aceite durante bastante tiempo, y por tanto comercializarlo con toda su calidad original en el momento que consideren oportuno.
 
 

La mejor cocinera, la aceitera
 

Por último, en la zona de envasado se introduce el aceite de oliva en los diferentes envases finales que se etiquetarán y llegarán a los supermercados, tiendas o restaurantes, etc. para que podamos disfrutar de un producto elaborado en las mejores condiciones posibles. Ya solo falta conservarlo en condiciones y aprender a disfrutar ese tesoro que tenemos en nuestra despensa y que a menudo no valoramos lo suficiente. 

 


Y para solucionar eso, dedicaremos otra entrada a la cata de aceite, pero eso ya más adelante.

El proceso completo de elaboración del aceite también podéis verlo en este programa "Fabricando" de Tve.
 

 

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La primera y fundamental parte de la elaboración la cuento aquí DEL OLIVAR A LA ALMAZARA

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ORO EN EL OLIVAR


 


viernes, 1 de octubre de 2021

DEL MEMBRILLO Y SU VERANILLO

 

Membrillero pintado por Antonio López, concretamente el protagonista de la película "El sol del membrillo".

 

Estamos justo estrenando otoño, pero yo al menos todavía no he guardado la ropa de verano. Estos días son los del "veranillo del membrillo" y no iba a desperdiciar la oportunidad de hablar en el blog acerca de la Cenicienta de las frutas. Leed la entrada y entenderéis el porqué.

 

El membrillero y sus frutos
 

El membrillero es un árbol frutal de pequeño o mediano tamaño nativo de la región del Cáucaso. Pertenece a la familia de las Rosáceas, al igual que otros frutales como el manzano, el ciruelo, el almendro o el melocotón.
 

Sus hojas son grandes, de un color verde oscuro mate, y cubiertas por pelusa en el envés. Las flores, grandes y vistosas, surgen en la primavera después de las hojas. El fruto del membrillero es quizás el menos agraciado de las rosáceas. Aunque varían mucho en su forma, los frutos suelen tener el aspecto de una pera grande y deforme. Cuando están inmaduros, una pelusa densa de color gris claro que les da cierto aspecto de sucios. Pero cuando les llega el momento de madurar, teóricamente durante estos días, pierden la pelusa y adquieren un bonito color dorado

 

En cuando a su sabor y textura tampoco es ha salido bien parado. Su pulpa es dura, ácida y astringente, lo que hace que apenas se consuma en fresco. Eso sí, al menos suele ser muy aromática.
 

¿Sabías que el fruto del membrillo se empleaba como ambientador natural? Se ponían en el armario para que comunicara a la ropa su agradable aroma.
 

Historietas de la antigüedad en torno al membrillo
 

En la Grecia antigua los membrilleros estaban consagrados a Afrodita, la diosa del amor, protectora del matrimonio y de la fertilidad. Según Plutarco (historiador y moralista griego) el legislador ateniense Solón decretó que las recién casadas debían comerse un membrillo antes de entrar en la cámara nupcial, para que su aliento fuera tan dulce y agradable como la fragancia de este fruto. Solo espero que fueran más agradables de comer que los actuales.
 

Hay varios elementos vegetales asociados a Afrodita/Venus; si aparece con un membrillo sospecha que hay o puede haber casorio. En este cuadro Alegoría (Marte, Venus, Victoria y Cupido) de Paris Bordone ca.1560 una Victoria corona de mirto a Marte y a Venus aludiendo a la fidelidad y al amor eterno, Cupido esparce las rosas del amor mientras Venus está arrancando un membrillo.
 

Los griegos conocían una variedad común de membrillero procedente de la región de Cidonia (Cydon) en la isla de Creta, de ahí su nombre científico - Cydonia oblonga-. Su aspecto, particularmente cuanto está maduro, pudo dar lugar a confusión con las manzanas; de hecho, según la RAE la palabra membrillo procede del latín melimēlum 'manzana dulce', y este a su vez del griego melímēlon. Los romanos también usaban membrillos en la cocina, según se puede comprobar en el conocido libro de cocina romano de Apicio (entre los cocinillas, claro).
 

Acercándonos mucho más a la actualidad, lo mismo alguien se habrá preguntado qué significa eso de "no seas membrillo y permite pasar" que decían allá por 1990 los Héroes del Silencio en la canción "Entre dos tierras". Simplemente llamamos membrillo, con cierto carácter despectivo, a alguien duro de mollera, de pocas entendederas, ingenuo o directamente lo que en castellano entendemos por un zoquete.

El membrillo y el clima


Presentados ya el árbol y el fruto tocaría explicar de una vez qué es eso del "veranillo del membrillo".
Se trata de un periodo de días (no más de una semana) a comienzos del otoño en los que hace un calor más propio del verano, llegándose a alcanzar temperaturas de hasta 30 ºC.
 

Este "veranillo" coincide con la época de la recolección de muchas cosechas, por lo que no son raros los municipios que celebran sus fiestas patronales por "San Miguel" (el 29 de septiembre). Unos días para los que la sabiduría popular tiene sus propios refranes, como "por el veranillo de San Miguel están los frutos como la miel" o "el sol septembrino madura el membrillo".

 

Al igual que los adolescentes, el fruto del membrillo pierde la pelusa cuando madura. A este mío todavía le falta un poco para estar en su punto.

 

El cultivo del membrillo
 

Dejo aquí tres cositas básicas para los aficionados al huerto y las planticas en general. Es un árbol propio de climas templados, agradece situaciones aireadas y es de los frutales que reclaman más cantidad de luz. Le da igual suelos fértiles o pobres, pero a ser posible, que sean un poquito ácidos. Por otra parte, este carácter más bien sufrido del membrillero lo hace apto para ser utilizado como patrón de injerto de otros frutales emparentados con él.

Desde el punto de vista agronómico es una planta poco productiva, de la que resulta difícil obtener buenos rendimientos de fruta de alta calidad. Si añadimos que sus frutos no se consumen en fresco sino procesados en forma de un dulce tradicional, es fácil entender que sea un cultivo minoritario en España. Así, el membrillo se cultiva sobre todo en Andalucía y en mucha menor medida en Extremadura, Valencia y Castilla-la Mancha.
 

¿Sabías que es posible encontrar sobre una misma planta frutos de formas distintas? La forma de los membrillos puede variar según la edad, el clima, el terreno y el sistema de cultivo.

Las grandes y vistosas flores de cinco pétalos han hecho al membrillo común atractivo también como planta ornamental. Claro que el membrillero japonés (Chaenomeles japonica) es mucho más vistoso.

  

El membrillo en casa

Y por fin llegamos al apartado que todos estabais esperando, que ya nos conocemos.

El membrillo en fresco tiene pocos azúcares por lo que sería estupendo para una dieta hipocalórica si no fuera porque su sabor ácido y su textura no resultan nada agradable a la hora de comérselo a mordiscos. Salvo que seas mexicano y te encante preparártelo crudo con sal, chile y limón. Por esta razón se consume sobre todo en como dulce: en España la carne de membrillo, en Italia la cotognata y en Portugal una compota de membrillo que bien podría ser la mermelada original si atendemos a su nombre.
 

Lámina botánica antigua del membrillo. El fruto recibe muchos nombres distintos: gamboa, zamboa, azamboa, azamboero de Granada, codón, codonera, codoñato, codoñera, coduñer, codony (catalán), marmello, marmeleiro (portugues y gallego). Fuente.

La abundancia de pectina de esta fruta es la responsable de la consistencia sólida característica de la carne de membrillo (una vez haya evaporado una cantidad respetable de agua durante el cocinado, ojo). Precisamente esa cantidad de pectina, junto con los taninos, hace al membrillo un remedio casero habitual en caso de diarreas y otros trastornos gastrointestinales: mientras la pectina reduce el tránsito intestinal al retener agua y disminuye la acidez, los taninos secan y desinflaman la mucosa intestinal.


El dulce o carne de membrillo es originario de España pero está muy presente en la gastronomía latinoamericana. Fuente:Asturnut at English Wikipedia

Si te planteas comprar algunos membrillos para preparar este tradicional dulce (o para cocinar que también tiene su aquel), simplemente contarte que si tienen la piel verdosa están todavía inmaduros. Esto no tiene por qué suponer un gran problema ya que el membrillo es climatérico (capaz de madurar fuera del árbol) y es posible acelerar su maduración dejándolo a temperatura ambiente, si acaso cerca de alguna otra fruta, ya que es muy sensible al etileno. Las manchas en la piel en los frutos pueden indicar que están muy maduros o que han sufrido golpes durante la cosecha, pero tampoco pasa nada si los vas a cocinar pronto. En caso de que el frutero con los membrillos te haya quedado tan bonito y otoñal que te da pena tocarlo, que sepas que una vez cosechado dura de 2 a 3 meses.


¿Sabías que en el Quijote de la Mancha se alaba el dulce o carne de membrillo? 

 

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lunes, 15 de febrero de 2021

LA LECHUGA ICEBERG, ¿POR QUÉ SE LLAMA ASÍ?

 En nuestras actividades en colegios, tenemos un juego sobre alimentos en el que los niños tienen que acertar preguntas de verdadero o falso para conseguir los ingredientes para montar un menú. Cuando escogían una lechuga, a veces se enfrentaban al siguiente dilema:

 

La lechuga iceberg se llama así porque se cultiva en el círculo polar ártico. ¿Verdadero o falso?
 

Como ya he dicho muchas veces, los niños suelen ser muy listos y como eso de cultivar lechugas en el ártico les suena a trola aciertan siempre. Entonces, ¿a qué debe su nombre la lechuga "Iceberg"?.
 

Fuente: Gerald Holmes, Strawberry Center, Cal Poly San Luis Obispo, Bugwood.org

 

La hipótesis más aceptada

 

Lo cierto es que no se sabe con seguridad. La teoría más extendida apunta a que, tanto esta variedad como sus antecesoras (llamadas de "cabeza crujiente") eran las únicas capaces de sobrevivir el largo viaje que suponía atravesar de punta a punta de los EEUU. En concreto, lo de iceberg se debe a que, como todavía no existían sistemas de refrigeración, las lechugas iban enterradas en hielo. Es triste pensarlo pero, en ese país durante mucho tiempo, la iceberg era prácticamente sinónimo de lechuga; a no ser que uno cultivara su propias verduras o tuviera el dinero para ir a restaurantes de lujo.



Allá por los años veinte del pasado siglo gracias a esta variedad todos los habitantes de EEUU podían tomar durante todo el año la lechuga producida en el valle de Salinas en California. La imagen muestra la cosecha y transporte de lechuga sobre 1900. Gerald Holmes, Strawberry Center, Cal Poly San Luis Obispo, Bugwood.org 

 

Realmente, la lechuga Iceberg que conocemos hoy en día nació algo más tarde, sobre los años 50. Una lechuga barata de producir y capaz de aguantar bien el transporte y conservarse en buenas condiciones durante bastante tiempo se convertía en la "lechuga ideal" para los productores y distribuidores. Al parecer también triunfó entre los consumidores por su textura húmeda y crujiente, debida a la gran cantidad de agua que contiene. De hecho, algunos piensan que de ahí viene el nombre de iceberg.
 

Cartel comercial de lechuga Iceberg de los años 50 (butt es culo, nalgas, pompi)


¿Sabías que las lechugas que forman un cogollo apretado o cabeza respiran más despacio y por ese motivo se conservan mejor que las de hojas sueltas? 

 

El caso es que desde los años 50 hasta los 70 fue la reina de las lechugas, prácticamente la única que se producía y consumía en grandes cantidades. De hecho en 1974 las variedades de hoja apenas alcanzaban un 5% de toda la superficie de lechuga cultivada en California. A partir de esa época las cosas empezaron a cambiar. Algo tuvo que ver la mayor huelga de trabajadores agrarios en la historia de Estados Unidos; durante la "Salad Bowl Strike" el precio de la lechuga se triplicó de la noche a la mañana y los organizadores pidieron el boicot a los productores que explotaban a sus trabajadores. Una ocasión como otra cualquiera para investigar otras posibilidades en el variado mundo de las lechugas.

 

 

No es raro que la lechuga Iceberg se envase directamente en el campo de cultivo. Hay muchas maneras de hacerlo, a veces a lo grande. Fuente: Gerald Holmes, Strawberry Center, Cal Poly San Luis Obispo, Bugwood.org

Si añadimos por una parte que ya iban apareciendo mejores sistemas de transporte y conservación aplicables a otras variedades de lechuga, y por otra que la gente viajaba más y podía descubrir lo que se comía en otros países, el panorama fue cambiando para nuestra lechuga cabezona. Poco a poco fue perdiendo adeptos en su país de origen y ganándolos en el resto del mundo (básicamente por sus cualidades agronómicas).

 

La lechuga Iceberg hoy

 

Una vez fuera del trono, a nuestra pobre lechuga se le empezaron a ver las costuras.
 

No puede presumir de valores nutricionales, salvo que un plato de esta lechuga cuente dentro de los dos litros de agua que algunos recomiendan beber a diario. Fibra tiene, desde luego, pero apenas llega a la veinteava parte de las vitaminas que tienen las espinacas u otras lechugas más oscuras. Tomado de aquí.

 

Sobre su sabor, la mayoría la equipara al plástico (nunca he comido plástico y desconozco su sabor, pero como metáfora nos vale), el Comidista la considera más aburrida que comerse un cuaderno y lo más amable que he leído es que “está en la base de la cadena trófica de las ensaladas”.

 

Sin embargo, la lechuga Iceberg ha conseguido resistir. Sigue siendo popular en Estados Unidos, y todavía supone el 70 % de las lechugas que se cultivan en California. Sigue compartiendo espacio en el supermercado con sus hermanas más verdes, sigue siendo el componente mayoritario de muchas ensaladas mixtas e incluso existen restaurantes que la consideran un plato “vintage”.

 

Y en Europa, ¿ somos también de lechuga Iceberg?
 

Igual que Halloween, el Black friday y tantas otras cosas, esta lechuga llegó a Europa para quedarse. Y si en Estados Unidos es California el estado que surte de esta verdura al resto del país...¿adivináis quien ocupa ese lugar en la Unión Europea?. 

Pues sí, España. ¿Sabías que nuestro país es el cuarto productor mundial de lechugas? Justo detrás de China (¿cómo no?), EE. UU e India.  

 

Dejo varios datos para que os hagáis una idea: la lechuga, así en general, es la tercera hortaliza más exportada por España, aproximadamente la mitad de la superficie cultivada se encuentra en Murcia, donde en 2019 el 82 % se dedicó a lechuga iceberg y el 80 % de la lechuga exportada se consume en la Unión Europea, (principalmente Alemania, Reino Unido, Francia, Países Bajos e Italia). En definitiva, a pesar de su mala imagen, no parece que le vaya nada mal. Incluso diria mejor que en su país de origen.

Las principales zonas de producción en España son el este de Almería, la Región de Murcia y sur de Alicante. Fuente.

 

No sé si con esta entrada habréis reafirmado vuestra opinión o simplemente habréis sentido ternura por una lechuga caída en desgracia. En cualquier caso, os dejo este vídeo para que probéis el truco si, por las razones que sean, esta insípida cabezona entra en vuestra casa.


 

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