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jueves, 24 de noviembre de 2022

PERSIMON, UN CAQUI CON TRUCO 

¿Conoces los caquis? ¿los consumes habitualmente? Lo mismo hasta has escuchado que los caquis que se venden ahora no tienen nada que ver con los de antes y que ahora se llaman Persimon.

Yo misma hasta hace bien poco directamente no los consumía porque los consideraba un fruto blando y poco atractivo a pesar de no haberlos probado siquiera. Pero un buen día di ese paso y la sorpresa fue mayúscula: carne firme y sabor suave, ni demasiado dulce ni astringente.

Y es que el caqui constituye un buen ejemplo de un alimento adaptado a las demandas de los consumidores mediante técnicas de mejora agrícola, mejora genética y manipulación postcosecha. Eso ya de por sí es mérito suficiente como para que lo cuente en este blog, pero es que además justo ahora está de temporada, y lo mismo estabais necesitando el empujón de esta entrada para animaros a probarlo. 

El fruto del caqui es una baya con una forma cuadrangular muy característica. El cáliz, esa especie de "hojas" duras que tiene en la base, no se elimina porque es imprescindible para que cuaje el fruto ya que produce una hormona vegetal (citoquinina) que controla el proceso. Fuente: Webarts/Pixabay


Empecemos por el principio

El caqui es una fruta dulce y carnosa producida por un árbol (Diospyros kaki) originario de China y Japón, donde se cultiva desde el siglo VIII. Según los registros aparece en Europa en el siglo XVII, particularmente en el área mediterránea donde las condiciones agroclimáticas eran más propicias. Al continente americano (California y Brasil) llegó más tarde, sobre todo durante el siglo XX, gracias a los emigrantes procedentes de países asiáticos.

¿Sabías que el árbol que produce el caqui pertenece a la familia del ébano (Ebenaceae)? Aunque reciba el nombre de palosanto y su madera negra y pesada se utilice, no confundir con otra que se llama igual, es también oscura pero mucho más pesada y procede de Sudamérica.

Al árbol del caqui le gustan los climas cálidos de inviernos suaves. Necesita acumular pocas horas-frío (100 en concreto) comparadas con las que requieren otros frutales para florecer) y coherentemente tarda en brotar porque necesita bastantes grados-día (simplificando mucho, necesitan acumular calor). El cultivo del caqui se adapta muy bien a las condiciones del área mediterránea y en España su crecimiento ha sido espectacular; el caqui se produce sobre todo en la Comunidad Valenciana (la variedad “Rojo Brillante”) y algo en Andalucía (la variedad “Triumph” comercialmente conocida como “Sharoni”). 


Para que el caqui madure los veranos deben ser largos y cálidos, y es incluso normal que la hoja caiga antes que el propio fruto. Imagen de 刚 吴 en Pixabay


La domesticación consiste en perder y ganar

A partir de las primeras introducciones procedentes de Asia, en la cuenca mediterránea se fueron desarrollando una serie de variedades autóctonas adaptadas a las distintas zonas de cultivo, a partir de mutaciones espontáneas y la mejora genética que fue realizándose a través de su cultivo mediante semillas. 

Como cualquier especie vegetal comestible, con la domesticación se van desarrollando distintas variedades cada una con sus características propias. En el caso del caqui existen más de 2.000 variedades en el mundo, y, simplificando bastante se dividen en "astringentes" y "no astringentes"

Las astringentes son las originales, que se consumían tradicionalmente rojos, dulces... y muy blandos. Las variedades no astringentes proceden en su inmensa mayoría de Japón, pueden comerse sin esperar a que maduren, y aunque en general son menos dulces, se cultivan y consumen en medio mundo.


¿Qué tienen en común el plátano y el caqui Persimon? Piensa un poco, son frutas a las que les falta algo. Pues sí, las semillas. Aunque las flores del caqui original se fecundaban gracias a polinizadores, y en general en muchos frutos una adecuada polinización asegura la formación del fruto, esta especie puede cuajar partenocárpicamente. Este palabro procede del griego (parthenos es doncella y karpos es fruto), y se refiere a una manera de producir frutos sin que haya fecundación del ovulo. Eso significa que no se forman semillas, algo que los consumidores valoran cada vez más. Fuente: Serious Eats.
  

 Realmente el proceso botánico por el que una fruta pequeña, llena de semillas y astringente acaba compitiendo con las mandarinas en el anaquel de la frutería es suficientemente complicado como para explicarlo aquí. Quedaros con que, a cambio de ser cultivada por muchos rincones del mundo, esta fruta ha perdido sus semillas, su astringencia y parte de su dulzor.

 

¿Qué es la astringencia? 

La astringencia es una sensación de deshidratación y contracción de la lengua, que provoca esa desagradable sensación áspera en la boca. Se debe a la presencia de taninos, sustancias producidas por las plantas para evitar ser comidas. Aparte de tener un sabor amargo, son capaces de coagular algunas proteínas, entre ellas la mucina presente en nuestra mucosa bucal. 

Los taninos están presentes en el vino (tanto en las semillas, piel y rabito de las propias uvas como en la madera de las barricas donde reposa), en frutos como el membrillo, la granada (especialmente en la corteza), las nueces y nuestro protagonista el caqui. El té y el chocolate también tienen taninos y al añadir leche estos se hacen insolubles y ya no molestan. 

Las variedades astringentes de kaki presentan tal cantidad de taninos que es necesario esperar a que el fruto esté sobremaduro, ya que en ese momento estas molestas moléculas se vuelven insolubles y ya no se perciben al consumirlas. En las variedades no-astringentes estos taninos están presentes en la pulpa en su forma insoluble, por lo que se pueden consumir sin problema. 

 

Entonces, ¿cómo nos libramos de la astringencia ?

La astringencia quitaba al caqui gran parte de su atractivo. Para muchos consumidores porque cuando el fruto alcanza el punto de madurez en el que pierde la astringencia, está demasiado dulce y demasiado blando. Para agricultores y distribuidores esta circunstancia también supone un problema, ya que en ese estado la fruta es difícil de manejar, transportar y comercializar.

Si habéis llegado hasta aquí estaréis pensando, ¿y por qué no cultivamos aquí directamente los caquis japoneses no astringentes? Buena pregunta. Pues porque a pie de campo y de almacén las cosas no siempre son tan fáciles. Hay proyectos de introducción de otros cultivares de caqui que persiguen varios objetivos: que se puedan comercializar sin necesidad de “procesar” el fruto, alargar la campaña de venta y diversificar la oferta en España, actualmente muy concentrada en una sola variedad. Pero, para ello, es necesario evaluar tanto el comportamiento agronómico de estas variedades en nuestras condiciones de cultivo y como el comportamiento poscosecha que permita llegar al supermercado con la calidad necesaria.  

En España ya teníamos una variedad autóctona de caqui, el "Rojo Brillante" que al surgir por mutación espontánea de otra variedad local estaba perfectamente adaptada a la comarca de la Ribera del Xúquer (Valencia). Pero tenía el pequeño problema de ser de las astringentes, así que a mediados de los años 90 unos científicos valencianos, hicieron una visitaron a unos colegas israelies que veinte años antes habían desarrollado un método postcosecha para eliminar la astringencia de una variedad local de caquis particularmente dulce que se cultivaba allí, el “Sharon”. A la vuelta probaron a hacer lo mismo con el “Rojo Brillante” y lo consiguieron. 

Básicamente la idea en concreto era estimular la evaporación de los taninos sin que el resto de la fruta tuviese que madurar a la vez, y eso se conseguía exponiéndola al etanol (es decir a alcohol). Este efecto se consigue igualmente en un ambiente sin oxígeno, y hoy en día lo que se hace a nivel comercial es poner los frutos en cámaras en las que el dióxido de carbono (CO2) desplaza al oxígeno.  



Entonces, el Persimon, ¿qué es?

Gracias a la aplicación de las técnicas para eliminar ya era posible consumir los caquis astringentes cuando aún están duros. Este hecho confundió a algunos consumidores, algunos de los cuales llegaron a pensar que se trataba de un cruce con otras frutas de carne firme, como la manzana o incluso que se trata de una fruta transgénica.

Nada más lejos de la realidad. Simplemente tenemos una misma variedad – Rojo Brillante - de caqui que se puede consumir de dos formas distintas. Para facilitar la tarea al consumidor se creó la marca comercial registrada Persimon®, que identifica al kaki de carne firme al que se le ha aplicado el proceso para eliminar la astringencia. En contraposición se empezó a utilizar el concepto comercial “Classic” para referirse al caqui tradicional, del que por cierto sigue existiendo cierta demanda en los mercados de proximidad.

¿Sabías que prácticamente el 99% del caqui que se vende actualmente en España es la variedad “Rojo Brillante” a la que se ha eliminado la astringencia? Lo que viene siendo el Persimon. 

Cómo diferenciar un caqui “Persimon®” de Classic. Aparte de que el primero muy posiblemente venga con pegatina o identificado en su envase, hay varias pistas muy evidentes. Por su aspecto exterior: Persimon tiene una consistencia dura y color anaranjado mientras que Classic es blando y de color rojo intenso. Esto se debe al momento de recolección: el Persimon se recolecta sin madurar o semi maduro, mientras que el Classic se recolecta bien maduro. Una vez abierto, la carne del Persimon es dura y firme y de sabor suave, que puede recordar a un albaricoque o un melocotón, mientras que la del Classic es carne blanda, gelatinosa y con un sabor muy dulce. Fuente de la imagen.
 

 

Consejos de consumo 

Como no podía ser de otra manera os dejo unas pocas ideas para que aprovechéis al máximo la temporada del caqui.


En España el caqui está en plena temporada desde principios de octubre hasta finales de enero. Al iniciarse la campaña de recolección es normal que el kaki mantenga una zona verde alrededor del cáliz. Si la fruta tiene más superficie de color verde que anaranjada, seguramente estará todavía inmaduro. 

 

El kaki es una fruta muy sensible, el roce de las ramas y hojas durante el periodo de crecimiento del fruto es más que suficiente para que aparezcan defectos superficiales sobre la piel de la fruta en forma de pequeñas heridas o roces. Es también habitual encontrar zonas pardeadas debajo de la piel, pero no te preocupes porque no afecta en nada a la calidad del fruto. 

De todas maneras, cuando estés en una tienda, si el kaki se vende a granel, intenta manipularlos lo menos posible, ya que con el toqueteo fruta acaba muestre peor aspecto. Todo sea para evitar el despilfarro de alimentos.


Los “Persimon”, al estar listos para consumir, se pueden dejar algún tiempo en el frutero si te gustan más maduros; pero no esperes a que se hagan totalmente blandos, lo unico que conseguirán es perder calidad con el tiempo. Si eres aficionado a los caquis clásicos y tienes algo de prisa, puedes ponerlo junto a manzanas o plátanos para acelerar el proceso de maduración. No es aconsejable guardar los kakis en la nevera. 

 

Si se diera el caso que os habéis hecho con caquis todavía astringentes, se puede eliminar de manera casera, guardándolos en un recipiente bien cerrado pero expuestos a una bebida alcohólica. Es un proceso sencillo, química pura, pero si no quieres perder el tiempo, asegúrate que la variedad utilizada es de las que se le puede eliminar la astringencia.

 

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viernes, 1 de octubre de 2021

DEL MEMBRILLO Y SU VERANILLO

 

Membrillero pintado por Antonio López, concretamente el protagonista de la película "El sol del membrillo".

 

Estamos justo estrenando otoño, pero yo al menos todavía no he guardado la ropa de verano. Estos días son los del "veranillo del membrillo" y no iba a desperdiciar la oportunidad de hablar en el blog acerca de la Cenicienta de las frutas. Leed la entrada y entenderéis el porqué.

 

El membrillero y sus frutos
 

El membrillero es un árbol frutal de pequeño o mediano tamaño nativo de la región del Cáucaso. Pertenece a la familia de las Rosáceas, al igual que otros frutales como el manzano, el ciruelo, el almendro o el melocotón.
 

Sus hojas son grandes, de un color verde oscuro mate, y cubiertas por pelusa en el envés. Las flores, grandes y vistosas, surgen en la primavera después de las hojas. El fruto del membrillero es quizás el menos agraciado de las rosáceas. Aunque varían mucho en su forma, los frutos suelen tener el aspecto de una pera grande y deforme. Cuando están inmaduros, una pelusa densa de color gris claro que les da cierto aspecto de sucios. Pero cuando les llega el momento de madurar, teóricamente durante estos días, pierden la pelusa y adquieren un bonito color dorado

 

En cuando a su sabor y textura tampoco es ha salido bien parado. Su pulpa es dura, ácida y astringente, lo que hace que apenas se consuma en fresco. Eso sí, al menos suele ser muy aromática.
 

¿Sabías que el fruto del membrillo se empleaba como ambientador natural? Se ponían en el armario para que comunicara a la ropa su agradable aroma.
 

Historietas de la antigüedad en torno al membrillo
 

En la Grecia antigua los membrilleros estaban consagrados a Afrodita, la diosa del amor, protectora del matrimonio y de la fertilidad. Según Plutarco (historiador y moralista griego) el legislador ateniense Solón decretó que las recién casadas debían comerse un membrillo antes de entrar en la cámara nupcial, para que su aliento fuera tan dulce y agradable como la fragancia de este fruto. Solo espero que fueran más agradables de comer que los actuales.
 

Hay varios elementos vegetales asociados a Afrodita/Venus; si aparece con un membrillo sospecha que hay o puede haber casorio. En este cuadro Alegoría (Marte, Venus, Victoria y Cupido) de Paris Bordone ca.1560 una Victoria corona de mirto a Marte y a Venus aludiendo a la fidelidad y al amor eterno, Cupido esparce las rosas del amor mientras Venus está arrancando un membrillo.
 

Los griegos conocían una variedad común de membrillero procedente de la región de Cidonia (Cydon) en la isla de Creta, de ahí su nombre científico - Cydonia oblonga-. Su aspecto, particularmente cuanto está maduro, pudo dar lugar a confusión con las manzanas; de hecho, según la RAE la palabra membrillo procede del latín melimēlum 'manzana dulce', y este a su vez del griego melímēlon. Los romanos también usaban membrillos en la cocina, según se puede comprobar en el conocido libro de cocina romano de Apicio (entre los cocinillas, claro).
 

Acercándonos mucho más a la actualidad, lo mismo alguien se habrá preguntado qué significa eso de "no seas membrillo y permite pasar" que decían allá por 1990 los Héroes del Silencio en la canción "Entre dos tierras". Simplemente llamamos membrillo, con cierto carácter despectivo, a alguien duro de mollera, de pocas entendederas, ingenuo o directamente lo que en castellano entendemos por un zoquete.

El membrillo y el clima


Presentados ya el árbol y el fruto tocaría explicar de una vez qué es eso del "veranillo del membrillo".
Se trata de un periodo de días (no más de una semana) a comienzos del otoño en los que hace un calor más propio del verano, llegándose a alcanzar temperaturas de hasta 30 ºC.
 

Este "veranillo" coincide con la época de la recolección de muchas cosechas, por lo que no son raros los municipios que celebran sus fiestas patronales por "San Miguel" (el 29 de septiembre). Unos días para los que la sabiduría popular tiene sus propios refranes, como "por el veranillo de San Miguel están los frutos como la miel" o "el sol septembrino madura el membrillo".

 

Al igual que los adolescentes, el fruto del membrillo pierde la pelusa cuando madura. A este mío todavía le falta un poco para estar en su punto.

 

El cultivo del membrillo
 

Dejo aquí tres cositas básicas para los aficionados al huerto y las planticas en general. Es un árbol propio de climas templados, agradece situaciones aireadas y es de los frutales que reclaman más cantidad de luz. Le da igual suelos fértiles o pobres, pero a ser posible, que sean un poquito ácidos. Por otra parte, este carácter más bien sufrido del membrillero lo hace apto para ser utilizado como patrón de injerto de otros frutales emparentados con él.

Desde el punto de vista agronómico es una planta poco productiva, de la que resulta difícil obtener buenos rendimientos de fruta de alta calidad. Si añadimos que sus frutos no se consumen en fresco sino procesados en forma de un dulce tradicional, es fácil entender que sea un cultivo minoritario en España. Así, el membrillo se cultiva sobre todo en Andalucía y en mucha menor medida en Extremadura, Valencia y Castilla-la Mancha.
 

¿Sabías que es posible encontrar sobre una misma planta frutos de formas distintas? La forma de los membrillos puede variar según la edad, el clima, el terreno y el sistema de cultivo.

Las grandes y vistosas flores de cinco pétalos han hecho al membrillo común atractivo también como planta ornamental. Claro que el membrillero japonés (Chaenomeles japonica) es mucho más vistoso.

  

El membrillo en casa

Y por fin llegamos al apartado que todos estabais esperando, que ya nos conocemos.

El membrillo en fresco tiene pocos azúcares por lo que sería estupendo para una dieta hipocalórica si no fuera porque su sabor ácido y su textura no resultan nada agradable a la hora de comérselo a mordiscos. Salvo que seas mexicano y te encante preparártelo crudo con sal, chile y limón. Por esta razón se consume sobre todo en como dulce: en España la carne de membrillo, en Italia la cotognata y en Portugal una compota de membrillo que bien podría ser la mermelada original si atendemos a su nombre.
 

Lámina botánica antigua del membrillo. El fruto recibe muchos nombres distintos: gamboa, zamboa, azamboa, azamboero de Granada, codón, codonera, codoñato, codoñera, coduñer, codony (catalán), marmello, marmeleiro (portugues y gallego). Fuente.

La abundancia de pectina de esta fruta es la responsable de la consistencia sólida característica de la carne de membrillo (una vez haya evaporado una cantidad respetable de agua durante el cocinado, ojo). Precisamente esa cantidad de pectina, junto con los taninos, hace al membrillo un remedio casero habitual en caso de diarreas y otros trastornos gastrointestinales: mientras la pectina reduce el tránsito intestinal al retener agua y disminuye la acidez, los taninos secan y desinflaman la mucosa intestinal.


El dulce o carne de membrillo es originario de España pero está muy presente en la gastronomía latinoamericana. Fuente:Asturnut at English Wikipedia

Si te planteas comprar algunos membrillos para preparar este tradicional dulce (o para cocinar que también tiene su aquel), simplemente contarte que si tienen la piel verdosa están todavía inmaduros. Esto no tiene por qué suponer un gran problema ya que el membrillo es climatérico (capaz de madurar fuera del árbol) y es posible acelerar su maduración dejándolo a temperatura ambiente, si acaso cerca de alguna otra fruta, ya que es muy sensible al etileno. Las manchas en la piel en los frutos pueden indicar que están muy maduros o que han sufrido golpes durante la cosecha, pero tampoco pasa nada si los vas a cocinar pronto. En caso de que el frutero con los membrillos te haya quedado tan bonito y otoñal que te da pena tocarlo, que sepas que una vez cosechado dura de 2 a 3 meses.


¿Sabías que en el Quijote de la Mancha se alaba el dulce o carne de membrillo? 

 

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En esta entrada explicamos qué es eso de los frutos climatéricos y el etileno: ABECEAGRARIO: MADURACIÓN

martes, 23 de julio de 2019

PON UN MELOCOTONERO EN TU JARDÍN

¿Has encontrado ya ESE MELOCOTÓN cuyo aroma y sabor no se te va a olvidar el resto del verano y quién sabe si el resto de tu vida?. ¿tu propia versión en fruta de la magdalena de Proust?. Quizás lo mismo hasta te has planteado sembrar su semilla a ver qué pasa. Si estás aquí buscando la respuesta, esta es sencilla, puede pasar de todo. 

Es posible que obtengas un árbol que de frutos similares al original, pero es bastante más probable que apenas de frutos, estos sean más pequeños o no sepan igual de bien. Y es que hay muchos factores en juego: si la semilla procede de un híbrido fértil o no, si necesita que se injerte en un patrón, el clima, el tipo de suelo, la ubicación del árbol, si se ha podado adecuadamente, etc...¿acaso alguien cree que esto de la agricultura consiste nada más que en sembrar y recoger?.
 

Porte de un melocotonero adulto. Fuente:
Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org
 
Como en otros frutales, para que salga un buen melocotón es necesario que la meteorología acompañe. Las buenas temperaturas durante la primera fase de crecimiento del fruto inducen mejores calibres, es decir melocotones más gordos. Por su parte, el calor y una buena insolación previa a la maduración produce frutos más sabrosos y coloreados.
 

Pero bueno, pongamos por caso que tienes curiosidad científica y un terrenito para albergar al futuro arbolillo. Lo primero, es tratar la semilla para favorecer su germinación (se puede estratificar o directamente extraer del interior del hueso). Y una vez consigamos hacer crecer la plantita, habrá que buscarle un sitio para que se desarrolle.
 


                    En este video lo cuentan paso a paso

 

El melocotonero es un árbol de pequeño tamaño, de hoja caduca, al que le gusta los climas cálidos. El frio intenso y las heladas tardías le vienen fatal, pero necesita inviernos con suficiente frío para desarrollarse y florecer adecuadamente. La "cantidad" de frio se mide en "horas-frío", y puede ser muy distinta según la variedad de melocotonero; las hay que necesitan desde 150 a más de mil.

Es una especie exigente en luz, a la que le gustan los veranos soleados con temperaturas elevadas. Eso sí, para obtener una buena producción requiere de agua, 600-800 mm anuales, y sobre todo que no le falte poco antes de la recolección. Es una planta sensible a las enfermedades causadas por exceso de humedad, por lo que los suelos han de ser profundos con buen drenaje y a ser posible no muy calizos, ya que aparecerían problemas de clorosis férrica.

 

En una zona del norte de Francia diseñaron plantaciones de melocotoneros pegados a muros blancos para que les dieran calorcito. Lo cuentan aquí, y la foto está tomada de aquí.
 
Pongamos que habéis encontrado el lugar perfecto para que se desarrolle el arbolito. Habrá entonces que esperar unos 5 años para que empiece a dar frutos "en serio". ¿Te parece mucho?, pues es de los frutales que antes empieza, de ahí su atractivo para muchos agricultores que pueden recuperar pronto la inversión que supone instalar desde cero un cultivo de frutales; pero bueno, eso ya es otra historia.
 

Aquí van tres cositas que le interesa saber a todo el que quiera presumir de melocotones producidos en su huerto.
 

En primer lugar, estos árboles requieren una poda bien hecha que permita que llegue la luz a todas las hojas, respetando además la madera del año anterior por donde saldrán las flores y por tanto los frutos. En otras palabras, o te la hace alguien que sepa o te lo tienes que estudiar muy bien. 

En segundo lugar, es imprescindible realizar un aclareo de frutos - eliminar una gran parte de los frutos que han cuajado - y hacerlo en el momento adecuado ( la mejor época es tras la caída de pequeños frutos no fecundados, aproximadamente unos 30 días después de la floración.). Si no se hace así, se obtendrán muchos frutos pero de baja calidad, el árbol habrá agotado gran parte de sus reservas, lo que incluso puede comprometer la producción del año siguiente.
 

Respecto a plagas y enfermedades cabe citar la gomosis (fácilmente identificable por los pegotes de savia de aspecto ambarino que surgen de las ramas y de mal pronóstico si no se eliminan rápidamente las partes afectadas), la abolladura o lepra del melocotonero, el oidio (un hongo que recubre las hojas con una capa blanquecina), los "cuatro pulgones de la apocalipsis" especializados en atacar a los brotes tiernos del melocotonero (el negro, el harinoso, el verde y el cigarrero) y la mosca de la fruta, capaz de arruinarnos el disfrute de ESOS MELOCOTONES por los que tanto hemos trabajado (embolsándolos evitaremos su ataque).



Síntomas típicos de la lepra del melocotonero (Taphrina deformans): hojas abarquilladas y deformadas, formación de ampollas y coloración rojiza. Fuente: Whitney Cranshaw, Colorado State University, Bugwood.org
 

Y esto es todo. Espero conocer vuestras experiencias en los comentarios.



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COSAS QUE NO SABÍAS SOBRE EL MELOCOTÓN

DE MELOCOTONES, NECTARINAS Y PARAGUAYAS

 

viernes, 12 de julio de 2019

DE MELOCOTONES, NECTARINAS Y PARAGUAYAS

En una entrada anterior hablamos del origen del melocotón, dejamos claro que las paraguayas y las nectarinas no son más que melocotones mutados hace miles de años, y nos entretuvimos en investigar el porqué de sus nombres. Pero a lo mejor os quedasteis con ganas de más, por ejemplo de saber cuál es el mejor momento para comprar melocotones, y por qué a veces no saben a gran cosa. Así que vamos a ello.

La genética del melocotón es muy agradecida y ha permitido desarrollar muchas variedades distintas, para satisfacer a más gente durante más tiempo. Aprovecho para felicitar a la cadena Ahorra Más, donde tomé la foto, por su esfuerzo en informar bien sobre la fruta y la verdura que venden, ya que la etiqueta original suele estar a la vista y la información de los carteles suele estar completa y correcta.


 

Melocotones para todos los gustos y lugares
 

El melocotonero es una de las especies frutales con mayor difusión del mundo y con la gama más amplia de variedades. Como comenté en la entrada anterior, la mayoría proceden de EEUU, donde se desarrollaron para responder a las necesidades de su mercado (muy productivas, frutos grandes, carne amarilla y blanda para consumir en fresco y dura para conservas). Pero, además de intentar satisfacer la demanda, también se tienen en cuenta otros aspectos agronómicos (necesidad de horas-frio, floración y maduración temprana o tardía). Actualmente aparecen nuevas variedades todos los años, que permiten a los agricultores disponer de árboles capaces de adaptarse a nuevos ambientes (que esto del cambio climático no es ninguna tontería) y alargar la temporada.
 

¿Sabías que existen más de 2.000 variedades de melocotón?

Pero no os asustéis, que se puede hacer un resumen rápido. Para que os hagáis una idea, las variedades modernas de melocotón se clasifican en tres grupos en función del color y la firmeza de su carne, de si esta se encuentra unida o no al hueso central, de la textura de su piel y de la forma del fruto. 
 

En primer lugar tenemos a los melocotones de carne dura, a los que muchos llaman duraznos, o "tipo pavía". Es el grupo más importante en nuestro país, aunque va perdiendo peso frente a otros tipos, y se caracterizan por tener la pulpa amarilla, dura y pegada al hueso central. Según van madurando la carne se ablanda un poco, pero mantiene una textura firme que permite su transporte y manejo sin que pierda calidad. Además, la mayoría de estas variedades tienen doble aptitud, es decir, valen para consumir en fresco o como conserva. Los he citado primero, pero son los últimos que llegan al mercado ya que suelen ser de maduración tardía.
 

Los melocotones pertenecientes a la DOP «Melocotón de Calanda» proceden exclusivamente de la variedad autóctona de la zona, conocida popularmente como "Amarillo tardío". Para evitar que el fruto sea dañado por la mosca de la fruta y que se caiga antes de tiempo, se introducen uno a uno en bolsas durante junio y agosto, cuando aún están en el árbol. Los verdaderos melocotones de Calanda se comercializan desde mediados de Septiembre hasta finales del mes de Octubre, si alguien pretende vendértelos antes de esa fecha, desconfía. Fuente
 
En segundo lugar tenemos a los melocotones de carne blanda, normalmente separada del hueso, y en los que predomina la carne amarilla aunque también los hay de carne blanquecina. En este grupo hay muchas variedades que necesitan pocas horas-frio y normalmente son de maduración precoz o muy precoz. La mayoría de estas variedades se han desarrollado en EEUU (California y Florida), y están sujetas a "royalties", es decir que el agricultor que quiera cultivarlas tiene que pagar un buen dinero por adquirir la licencia para ello. Afortunadamente hay centros de investigación y empresas de viveros que están desarrollando variedades mejor adaptadas a las necesidades del agricultor español.
 

La mayoría de las nectarinas son de carne blanda, al igual que los paraguayos. La variedad "Big Top", muy apreciada para consumo en fresco, es una de las variedades de media estación más cultivadas en España.Fuente: Pixabay.
 
Las nectarinas y los paraguayos son variantes del melocotón originadas por mutaciones en melocotoneros cultivados hace miles de años en China, su país de origen. También se han mejorado genéticamente y hoy en día están comiendo terreno a los melocotones por motivos agronómicos (se pueden cultivar en zonas con pocas horas -frio y aguantan mejor la manipulación), económicos (ser los primeros de la temporada supone una ventaja competitiva) y de cara al consumidor (es algo distinto, igual de sabroso o más que el melocotón y más fácil de consumir).

 

Comprar melocotones en España
 

Nuestro país es un gran productor de melocotones, nectarinas y paraguayos. No en vano el melocotón y la nectarina suponen más de 75% de la producción de fruta dulce en España y somos el cuarto productor mundial de melocotones. El primero es China, para variar, seguido a gran distancia por el trío Italia - EEUU - España.  

Precisamente el melocotón está desplazando a frutales como la manzana, ya que se apaña mejor en las condiciones de luz y calor que reinan en nuestras latitudes. El problema es que, de un tiempo a esta parte, en España nos sobran los melocotones. En parte por las barreras a la exportación (el famoso veto ruso), por el exceso de producción y por la caída del consumo doméstico, el caso es que los agricultores se las ven y las desean para poder vender sus cosechas a precios razonables.

¿Sabías que el municipio murciano de Cieza es el mayor productor de melocotones de Europa?

Las flores nacen sobre las ramas antes de que aparezcan las hojas. Son además muy distintas en cuanto a tamaño y color según la variedad. Así, la combinación de variedades en una zona da lugar a paisajes de gran belleza durante la época de la floración. De esta manera el melocotonero es una importante fuente de ingresos en el medio rural...y no solo por la fruta que produce. Fuente.
 
A pesar de que no nos faltan melocotones tanto en cantidad como variedad, el caso es que cada vez consumimos menos. En parte es porque cada vez consumimos menos fruta en general, y aunque suene a excusa, yo personalmente creo que cada vez es más difícil encontrar fruta realmente sabrosa en el mercado. Vale que nos estamos acostumbrando a sabores artificialmente dulces pero yo creo que determinadas prácticas agrícolas y de la distribución tienen también algo que ver en este asunto. Muchos estudios señalan que este descenso en el consumo se debe a que los frutos no acaban de mantener un nivel de calidad constante: generalmente su carne es demasiado firme y no alcanzan la madurez óptima. La mejora de variedades realizada en las últimas dos décadas, que buscaba frutos de mayor color y calibre ha favorecido que estos se recojan antes de tiempo, con un punto de madurez que no satisface a los consumidores, pero que evita pérdidas por sobremadurez en toda la cadena de valor. 

El melocotón tiene además otro problema, y es que las cámaras no le van bien del todo y por tanto no se puede almacenar para controlar la oferta. Tras la recolección pueden mantenerse en cámaras de atmósfera controlada hasta que llegan al punto de venta. Pero si pasan demasiados días en las cámaras a temperaturas inadecuadas, aparecen los daños por frío: la carne adquiere un tono pardo en su interior, pierde sabor y la capacidad de seguir madurando. Síntomas que, sin no existe un buen control a lo largo de la cadena de valor, acaban dando la cara en la mesa del consumidor, lo cual afecta negativamente a todo el sector.

 

Encontrar EL MELOCOTÓN perfecto

Pero no todo está perdido. Quiero terminar la entrada compartiendo algunos consejillos que ayuden a comprar unos buenos melocotones, nectarinas o paraguayos.
 

En primer lugar, fijarse en la etiqueta o directamente preguntar al frutero. En España se cultivan variedades como para estar disfrutando de ellos desde mayo hasta octubre, lo cual no está nada mal. Simplemente hay que acordarse de lo siguiente para saber lo que se puede pedir en cada momento:
- Las variedades ultraprecoces, que comienzan a salir a mediados o finales de abril, casi no las vamos a catar porque se van todas al norte de Europa, que es donde se pagan bien.
- Tanto las ultraprecoces como las precoces, que llegan al mercado en mayo, proceden de Valencia, Andalucía occidental, Almería y Murcia. Lo normal es que sean  variedades de carne blanda tipo ‘americano’.
- Ya avanzada la estación entran Cataluña, Aragón, La` Rioja, Navarra, Andalucía Oriental (excepto Almería), Extremadura y Castilla La-Mancha. Ya comienzan a predominar los melocotones de carne dura, aunque las variedades americanas seguirán presentes durante un tiempo. 
- Ya con el otoño a las puertas, a partir de mediados de septiembre la producción de melocotonero se basa solamente en variedades autóctonas que se cultivan en Cataluña (Lérida) y Aragón, como es el famoso melocotón de Calanda. Estas variedades forman parte de un patrimonio genético propio que es muy importante conservar.
 

El paraguayo representa actualmente el 11% de la producción de melocotón en España. Se cultivan sobre todo en Cataluña, Aragón y Murcia. Fuente: hexe_babajaga en Pixabay
 
¿ Sabías que los melocotones empiezan a madurar por el extremo del pedúnculo y a lo largo del surco o sutura y siguen desarrollando sabor después de cosechados?.
 

En segundo lugar, es importante recordar que se trata de una fruta climatérica, es decir que es capaz de madurar fuera del árbol, y que una vez llega a su "clímax" el deterioro es muy rápido. Lo ideal sería es encontrar melocotones que han pasado en el árbol el mayor tiempo posible, y no tardar mucho tiempo en consumirlos; algo muy difícil de conseguir cuando la rutina diaria casi obliga a comprar en grandes superficies para muchos días. 

Yo, la verdad no me corto en acercar la nariz y aspirar fuerte, si me llega ese aroma tan característico del melocotón, no me lo pienso dos veces: dos kilos para la saca, que una no sabe cuándo volverá a tener la misma suerte. Otros detalle útil es el color, si los quieres para "ya" evita los que muestren tonos verdes, ya que hasta que no viren al amarillo no estarán listos para ser consumidos. En casa conviene mantenerlos a temperatura ambiente para que terminen de madurar, y una vez ya maduros, si no queremos que se estropeen demasiado rápido hay que guardarlos en la nevera, pero separados de otras frutas.
 

De todas maneras, repito, no hay mayor placer que tomarse un melocotón recién comprado, justo en su punto. Casi casi del árbol a la boca. Hay que buscarlos, pero cuando los encuentres comprobarás que habrá merecido la pena.
 

Suelo tener más suerte en mercados y mercadillos que en tiendas más grandes. Pero nunca se sabe dónde puede aparecer "EL MELOCOTÓN".Imagen de skeeze en Pixabay

¿Sabías que el distintivo sabor aromático de los melocotones y nectarinos se debe a unos compuestos químicos llamados lactonas, que también son responsables del aroma del coco?


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La entrada anterior a la que hago referencia es esta: COSAS QUE NO SABÍAS SOBRE EL MELOCOTÓN

Conocer cómo maduran las distintas frutas es algo muy interesante a la hora de planificar la compra. Si quieres saber más, lee esta entrada. ABECEAGRARIO: MADURACIÓN
 

Si te has quedado con más ganas de aprender sobre frutas veraniegas pásate por DE CEREZAS Y PICOTAS  o por DE MELONES Y SANDÍAS

viernes, 5 de julio de 2019

COSAS QUE NO SABÍAS SOBRE EL MELOCOTÓN

Toda la vida poniendo la nectarina como ejemplo de híbrido de melocotón con ciruela y resulta que no, acabo de descubrir que es una variante del melocotón. Como es bueno reconocer los errores propios y además estamos entrando en la temporada de mi fruta favorita, toca hablar de esta sabrosa familia, que también incluye a los paraguayos. Se pueden contar muchas cosas del melocotón, así que vamos a empezar por el origen de la fruta y de sus nombres, que ya con eso da para una entrada. 


 

Una breve presentación

El melocotón es el fruto, obviamente, del melocotonero. Es un árbol pequeño y no muy frondoso, de la familia de las Rosáceas. A este grupo pertenecen muchos otros frutales ( almendro, manzano, cerezos, ciruelo, etc.) es la planta de la fresa, y cómo no, el rosal.

El fruto es lo que los botánicos llaman una drupa, es decir un fruto con pulpa carnosa con un hueso duro en el centro como las aceitunas, las cerezas o las ciruelas. Está dividido por una hendidura que le da su forma característica y, aunque todos lo asociamos con esa fruta peluda, redonda, y amarilla o anaranjada con tonalidades rojizas, aunque se trata de una fruta de la que existen muchas variedades. 


La historia del melocotón

A pesar de su nombre en latín (Prunus persica), el melocotón no procede de Persia, sino de China central, cuyo cultivo se conoce desde hace más de 3.000 años atrás.

En China, el melocotón es un símbolo de larga vida e inmortalidad y constituyen un motivo habitual en el arte y la decoración. Por ejemplo, en este tapiz de seda se representa a Dongfang Shuo (154–93 B.C.), un personaje histórico famoso por su sabiduría y sentido del humor, robando los melocotones mágicos del huerto de la Reina Madre del Oeste (Xiwangmu) con los que consiguió volverse inmortal. Fuente.

Unos dicen que llegó a Persia gracias a los soldados de Alejandro Magno, allá por el 330 a.C. Otros que a través de las rutas comerciales que venían de oriente. El caso es que al principio los griegos y los romanos, dos pueblos que cultivaron ampliamente el melocotonero, lo llamaban fruta pérsica. Los romanos en concreto lo llamaban "malum persicum", y del apellido se ha derivado el nombre de esta fruta en varias lenguas: pêssego en portugués, préssec en catalán, pesca en italiano, piersici en rumano o pêche en francés (que se transforma en peach en inglés). En castellano nos queda el albérchigo, una palabra transformada por el árabe, que en algunos lugares utilizan para designar a una variedad de melocotón o al albaricoque en algunas provincias andaluzas.

Entonces, ¿de dónde viene la palabra melocotón? Pues, según nos cuenta la RAE del lat. malum cotonium, el 'membrillo' para los romanos , ya que antiguamente se utilizaba el tronco de esta especie para injertar las distintas variedades del melocotonero.

En muchos países sudamericanos a los melocotones en general se les llama duraznos. Es posible que el nombre proceda de un grupo de variedades de carne más dura, de maduración más tardía y de las cuales tenemos representantes "autóctonos" en nuestro país (y no es descabellado pensar que fueron las primeras en viajar a América).

Durante la Edad Media su cultivo se extendió por toda Europa, los españoles lo llevamos a América y algunos de sus descendientes todavía permanecen allí. Aunque en el siglo XIX ya existían cultivos importantes, no es hasta principios del XX cuando se inicia la hibridación y selección de variedades a partir de semillas que se utilizaron en cultivos comerciales gracias a la generalización del injerto.
A partir de los años 60, con la introducción de variedades desarrolladas en EEUU (pero con ejemplares traídos desde China) es cuando comienza la verdadera expansión de este cultivo en España.

¿Sabías que la primera fruta que se comió en la luna fue un melocotón?


¿De dónde vienen los paraguayos?

Los paraguayos o paraguayas, chatos o melocotones tomateros, son el resultado de una mutación espontánea que sufrió el melocotonero hace miles de años, dando como resultado a la subespecie Prunus persica var. platicarpa que producía frutos planos. Posteriormente, y ya de manera intencionada se han desarrollado las platerinas, un híbrido de paraguayo con nectarina que da lugar a un fruto plano y de piel lisa, que por cierto son una marca registrada por un vivero español.


Variedad de platerina desarrollada por los Viveros Provedo.

¿ Sabías que en inglés los paraguayos (la fruta, obviamente) son también conocidos como "doughnut peach" porque su forma recuerda a los populares donuts ?.

Entonces, ¿por qué se llaman paraguayos si vienen de la otra punta del mundo?. Pues siento deciros que no tengo ni la más remota idea; no he encontrado ninguna pista ni explicación (lo más cercano son unos dulces bolivianos que tienen un aspecto similar y el mismo nombre). Así que si alguien lo sabe, por favor que lo cuente en los comentarios.

 ¿ Sabías que los paraguayos o chatos proceden también de China, donde se cultivaban hace alrededor de 2.500 años y reciben el nombre de «Pan Tao» que significa "melocotón misterioso" ?.


La dulce y lampiña nectarina

Con la nectarina ocurre exactamente lo mismo, se trata de una mutación espontánea que hizo a los melocotones perder esa pelusa que los cubre y que muchas personas encuentran tan desagradable. Por lo tanto, las nectarinas no tienen nada que ver con las ciruelas.


La mutaciones pueden ser algo de lo más natural...y regalarnos delicias como las nectarinas. Son producidas por una subespecie del melocotonero, el nectarino, cuyo nombre científico es Prunus persica var. nectarina.