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miércoles, 1 de julio de 2020

RAF, EL TOMATE QUE NO ES DE VERANO

Este año decidí volver a poner huerto y tuve que comprar planta porque mis semilleros no funcionaron todo lo bien que hubiera querido (con semillas del año de la tos era de esperar). Fui a un puesto del mercadillo donde todos los años por esas fechas, aparte de frutas y verduras, venden plantones de lo más variado.

No creo que sean distribuidores de material vegetal certificado, pero bueno, yo tampoco soy agricultora profesional y mis ingresos no dependen de lo que produzcan esas plantas. Pero bueno, la ultima vez anterior compré unos plantones de pimiento que dieron muy buen resultado (hasta el cobaya se acuerda), y sobre todo, era el único lugar donde comprar plantones en plena fase 0.5 de la pandemia de Covid19.

El caso es que, mientras esperaba mi turno, alguien compró plantones de tomatera Raf y tuve que contenerme para no advertir a esa persona que estaba haciendo el tonto y que le traía más a cuenta comprar tomateras normales y ahorrarse el sobreprecio. ¿Que por qué? Pues aquí os lo voy a contar.

Tomate Raf todavía en la mata. Fuente.

¿ Y qué significa eso de Raf ?

Por si alguien a estas alturas no lo sabe, RAF nos indica que es Resistente A Fusarium. Y en concreto, el "Tomate Raf " es una variedad obtenida a finales de los sesenta (y registrada con ese nombre) mediante genética tradicional de cruces entre tomates: la variedad de tomate Marmande Clause 27 y un tomate americano autóctono resistente al ataque del hongo Fusarium.

¿Sabías que el tomate Raf es una de las pocas variedades sin hibridar que aún perduran en el mercado? por tanto sus semillas son fértiles, aunque solo las procedentes de Clause - la empresa francesa que desarrolló esta variedad - poseen la certificación de calidad.

El Fusarium, como hongo que es, da problemas en cuanto hay exceso de humedad, como suele ocurrir por ejemplo en terrenos arcillosos o en el interior de un invernadero. Este hongo era, por tanto, una de las principales preocupaciones de los agricultores almerienses de aquellos años, que no lograban adaptar las variedades tradicionales a la agricultura de invernadero que estaba desarrollándose en ese momento.

Este es el aspecto de una variedad de tomate tipo marmande, en concreto "Dumas" de Syngenta.

Así que si,

El Raf es un tomate de invernadero

Lo mismo le he fastidiado a alguien el mito de que los tomates de invernadero no saben a nada, pero bueno, es lo que tiene la divulgación agrícola, que está llena de sorpresas. Y, por si no fuera suficiente, además afirmo que los verdaderos tomates Raf son un producto artesano. Lo cual explica su calidad y su precio. ¿Y cómo puede ser esto? Sigue leyendo que te lo explico.

Viajemos con la imaginación a Almería, tierra agraciada con muchas horas de sol, pero con unos suelos más bien reguleros para cultivar. Los invernaderos ha permitido también sortear ese problema, ya sea con la técnica del enarenado o recurriendo al cultivo en bolsas rellenas de sustrato que obtienen los nutrientes gracias a la fertiirigación (el agua de riego mezclada con nutrientes, para entendernos).

Los agricultores de la zona vieron en ese Raf original un tomate capaz de soportar las altas condiciones de humedad de los invernaderos. Hasta ahí genial, pero es que en la zona comprendida entre la ciudad de Almería y el Cabo de Gata (La Cañada de San Urbano, El Alquián y Cabo de Gata) el clima y el suelo iban a ser corresponsables involuntarios de la fama de un tomate "gourmet".

Estamos hablando de terrenos arcillosos, aguas salinas y unos agricultores muy experimentados capaces de regar sus tomateras con un agua cargada de nutrientes y sales (con conductividades 3 a 4 veces más altas de lo normal); no solo no matan a la planta sino que consiguen tomates particularmente dulces. Esto se debe a que la planta, para protegerse produce una mayor cantidad de azúcares que almacena en el fruto. Ese nivel de sales estropearía cualquier fruto de tomate, cosa que curiosamente no ocurre con el tomate Raf .Paradójicamente y en contrapartida, es una planta con unas raíces débiles y sensibles, que sólo es cultivada con éxito por agricultores muy expertos.

Semillas de tomate Marmande RAF. En las instrucciones de cultivo no dice nada de plantar en verano, regar con agua salina y recoger en invierno.

El otro detalle a tener en cuenta, para terminar de descolocaros, es la temporada de producción. Mientras que la temporada natural del tomate es el verano, nuestro protagonista tiene su campaña de enero a mayo, es decir, es un tomate de invierno-primavera. Se planta en verano y en pleno invierno la planta ya está produciendo frutos. Ojo, en el invierno almeriense, no en el de la cornisa cantábrica.

Una tomatera normal, plantada en primavera al aire libre, crece rápido y produce generosamente tomates gracias a la luz y el calor del verano. Sin embargo, al Raf le gusta el fresquito; esto supone que el crecimiento y la maduración de los tomates será bastante más lenta, dándoles más tiempo a acumular azúcares y otros elementos que le darán su sabor particular.

¿Sabías que el aumento en el contenido de proteínas, aminoácidos, lípidos y minerales en el fruto está condicionado en parte por la fertilización y por las condiciones ambientales en las que se haya desarrollado la planta del tomate?

En definitiva, las características especiales de cultivo necesarias para obtener un Raf de los buenos, forzosamente hacen que su producción sea considerablemente menor: invierno, riego escaso y de agua salada y sin apenas abono. No es casualidad que el tomate raf original rinda unos 4 - 5 Kg de fruto por metro cuadrado y las nuevas variedades híbridas estén en 10 Kg/m2, mientras que una tomatera convencional pueda producir entre 20 y 22 kilos de media.

y esto explica que no sea oro todo lo que reluce

Hasta el momento he hablado de la variedad original de "Tomate Raf", que todavía se cultiva pero de manera puntual. Para que os hagáis una idea, cuentan en esta página que de las 30.000 hectáreas de invernaderos que hay en Almería, sólo en 12.000 se cultiva tomate. De estas,500 son de Raf, lo que supone un 1,7% del total y un 4% del tomate.

La aparición de distintas enfermedades víricas tiempo después ha favorecido el desarrollo de nuevas variedades que, además de ser resistentes a esos nuevos virus conserven las propiedades del raf. Así surgió la variedad Delizia, muy utilizada actualmente y que a diferencia de su antecesor es un híbrido. Otra ventaja es que el Delizia necesita menos frío para que cuajen los frutos, por lo que está dos meses más produciendo tomates (de noviembre a mayo). La calidad y la apariencia es tan similar que influye más en el resultado final la habilidad y el trabajo del agricultor que la genética.

Existen variedades con aspecto exterior muy similar - asurcadas y con tonos verdes - que se confunden fácilmente con el Raf y el Delizia (por ejemplo "Conquista", "Marmandino", "Adora", "Rebelión", "Tigre" o "Dumas"). No es que sean peores tomates, es que su sabor no tiene nada que ver con el Raf original; y los costes de producción tampoco.

El problema viene porque siempre hay espabilados que intentan hacerlos pasar por Raf. También hay quien vende ejemplares de Raf que se saldan en las subastas por falta de calidad o por estar demasiado maduros. Por cierto, ¿sabías que a diferencia de otros tomates, el Raf madura de dentro a fuera?, lo hace en poco tiempo y en el proceso pierde la textura crujiente, que es parte de su atractivo.

Y entonces, ¿cómo distinguirlos?

Este es un tomate tipo marmande, de la variedad Bravante desarrollado por Syngenta.

Y este es un tomate Raf. ¿ serías capaz de identificarlo sin dudar en la frutería?. Se caracteriza por un sabor bastante dulce de 8 a 9 grados Brix (un tomate bola tiene 3-5 y una sandía 10-13 ºBrix) y una alta acidez (cítrico y málico) que equilibra el dulzor. Fuente

Pues resulta francamente difícil. Como las diferencias están sobre todo en el sabor, no queda otra que catarlos: las variedades alternativas no tienen ni el sabor ni la textura crujiente de nuestro “pata negra” almeriense. Afortunadamente hay dos pistas que nos pueden chivar que los tomates que intentan vendernos no son verdaderos Raf: la temporada - una vez te quites el sayo, ya no hay Raf que valga- y el precio - sospecha si están a menos de 8-10 euros el kilo, y de ahí para arriba-.

Los tomates de esta foto, tomada a finales de junio, dudo muchísimo que sean Raf, por el aspecto y porque ninguna marca se arriesgaría a ponerle su pegatina a un tomate de baja calidad. He estado mirando a qué viene lo del color azul, y al parecer existen variedades que han heredado, mediante genética convencional, los genes de un tomate azul transgénico.

Recapitulando

Lo que entendemos en España por tomate Raf, es un tomate cultivado en unas características muy concretas que le dan su sabor particular.

Esas características de cultivo digamos que consisten en hacerle pasar "fatiguitas" a la tomatera (que ya viene de serie con raíces sensibles). Eso significa dos cosas: que el agricultor tiene que ser muy bueno para no cargársela y que la producción es forzosamente, escasa.

En el mercado se venden semillas y plantones de tomates Raf, que serán una opción muy interesante si tu huerto es muy arcilloso o vives en un lugar lluvioso. Tendrás una tomatera más sana, dará tomates sabrosos pero que no tendrán nada que ver con un Raf almeriense de 10 euros el kilo.

Si eres un poco friki de las tomateras y para ti cultivar Raf supone un reto, con un suculento premio, pues adelante. Pero si estas cultivando tu primer huerto o quieres resultado seguro, hay muchas otras variedades esperando tus mimos que, seguro, no te fallarán.

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conocer la agricultura Hora 22:19 4 Comentarios

sábado, 27 de octubre de 2018

LA PLAGA DE UN CULTIVO QUE SE CONVIRTIÓ EN DROGA ALUCINÓGENA

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¿Qué tienen qué tienen en común los Beatles, un santo medieval y ese pan alemán oscuro y pesado como un adoquín?

Este pan suele estar hecho con harina de centeno (a veces casi al 100% ), un humilde cereal que crece en suelos poco fértiles, y es capaz de soportar frio y sequía. Es muy consumido en países de Centroeuropa, Escandinavia y Rusia como ya conté en esta entrada. Pero no es mi intención hablaros de este cereal sino de un hongo con el que mantiene una estrecha relación.

Se trata del cornezuelo o ergot, un hongo normalmente considerado como una "plaga" (aunque sería más correcto decir una "enfermedad") y paradójicamente también como una fuente de ingresos.

Recuerdo que nos hablaron de esta especie como una simple anécdota en clase de microbiología, durante la carrera. Pero recientemente, en el grupo de Facebook de Agricultura Española un miembro publicó una espiga con cornezuelos claramente visibles. Se me ocurrió que podía ser un tema interesante para tratar en el blog, pero no imaginaba hasta qué punto.

Con esta foto, y esos pedazos de cornezuelos, neblones, dentones, tizones.... comenzó todo. Fuente: Jaime Villacorta

Un poquito de biología

El cornezuelo o ergot (Claviceps purpurea) es un hongo parásito del género Claviceps, que incluye más de cincuenta especies. Tanto el cornezuelo como sus parientes pueden afectar a una gran variedad de cereales y hierbas, pero la víctima principal es el centeno (Secale cereale).

Cultivo de centeno. Es necesario que llueva o que el suelo presente mucha humedad para que el hongo complete su ciclo de reproducción y forme los típicos cornezuelos. Así, en los años o en los lugares en que se dan estas circunstancias los ataques del hongo son más evidentes. Fuente: Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org

No voy a contaros su ciclo biológico, si tenéis curiosidad podéis verlo aquí. Pero si es importante quedarse con dos o tres ideas:

1. Lo que llamamos cornezuelo, esa especie de cuernito o espolón ( de ahí el nombre "ergot" en francés) que crece en lugar del grano es una forma de hibernación del hongo. Está formado por un micelio, normalmente un entramado de células muy finas y alargadas, que se apretuja y endurece para durar hasta la siguiente primavera.

El micelio de un hongo "normal", de los que forman setas. Fuente

2. Cuando la espiga está madura, el cornezuelo también lo está y cae al suelo. Ahí esperará, pasando mucho frio, la llegada de la primavera, momento en el que forma unas setas diminutas que liberarán las esporas. Justo en el momento en que se están empezando a abrir las flores del centeno para captar el polen que les llega con el viento, se cuela una espora impostora que invade el ovario para formar el cornezuelo.

Las setitas. Fuente: Odile Jacquin - Own work, CC BY-SA 3.0,

3. Pero, para colmo, cuando el cornezuelo está todavía tierno en la espiga aprovecha la ocasión para generar otro tipo de esporas y a la vez provoca que la planta segregue una melaza que atraerá a bichos diversos, los cuales al final acabaran dispersando estas esporas y por tanto el hongo.

Lo mismo soy un poco friki, pero evolutivamente este hongo me parece una pasada. Recurre a dos mecanismos de dispersión de esporas, el viento, que es el mismo que utilizan los cereales a los que parasita, y los insectos, fabricando una sustancia dulce para atraerlos y que se les queden pegadas las esporas, tal como ocurre con las abejas y otros tantos polinizadores. Fuente: Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org

Un hongo que ha mandado gente a la hoguera, a la casa de locos y al Camino de Santiago

Una vez aclarado la relación del pan de centeno, vayamos con el santo medieval.

El cornezuelo y su toxicidad se conocen probablemente desde hace más de 2.500 años: una tablilla asiria del 600 a.C. habla de una “pústula nociva en la espiga del grano”. Pero sin duda, si hay una época en la que causó estragos fue en la Edad Media, cuando la mayoría de la población europea sólo tenía acceso al pan elaborado con centeno.

El cornezuelo, entre otros compuestos, contiene una serie de alcaloides que provocan importantes reacciones en el cuerpo cuando se ingieren en determinadas cantidades. los síntomas más comunes son alucinaciones, convulsiones, espasmos, psicosis, manías, náuseas, picores intensos, sensaciones de frío o calor intenso y vómitos. Así que os podéis imaginar que, en aquella época en la que la ciencia no pasaba por sus mejores momentos, pero sí la intransigencia religiosa, no les resultara descabellado pensar que ese pobre aldeano o aldeana que sufría de espasmos musculares, alucinaciones y delirios estaba poseído por el demonio. Y viendo que los exorcismos tenían bastante menos efecto que algunos de estos alcaloides, pues a la hoguera y asunto resuelto. De hecho, se especula con que el ergotismo (así se llama la enfermedad causada por este hongo) tuviera algo que ver en los juicios de las Brujas de Salem, que tuvieron lugar bastante tiempo después, a finales del siglo XVII en una comunidad puritana de Massachusetts (EE.UU.).

Pero volvamos a la Edad Media. En aquella época, otra de las consecuencias del consumo habitual del pan contaminado eran las necrosis y gangrenas en las extremidades, debidas fundamentalmente al efecto vasoconstrictor de las toxinas del hongo. Al ergotismo se le llamaba "fuego sagrado" , "del infierno" o " de San Antón", a raíz de una historia en la que San Antonio Abad curó al hijo de un noble, el cual decidió crear una orden religiosa, los Antonianos, dedicada exclusivamente a curar y cuidar a los afectados. Sus miembros también animaban a sus pacientes a hacer el Camino de Santiago, donde tendrían a su disposición pan de trigo candeal (limpito del dichoso hongo) y un convento-sanatorio en Castrojeríz (Burgos); un curioso ejemplo de turismo gastro-sanitario. Si os interesa el tema, en el blog de José Ramón Alonso podéis encontrar la historia completa muy bien contada.

Fragmento del Retablo de San Antonio en el que un fraile antoniano atiende a los enfermos del fuego de San Antonio. MNAC (Barcelona). Tomado de aquí.

Como curiosidad, comentar que gran parte de estos problemas causados por el pan de centeno contaminado empezaron a disminuir gracias a la llegada a Europa de la patata. Pero eso ya es otra historia, que también merece la pena ser contada.

...hasta que se aprendió a utilizarlo.

La utilidad médica del cornezuelo en general no se conoció hasta el s. XVI gracias a un tal Lonicerus. Pero no es hasta el s. XIX cuando se empiezan a conocer las diversas moléculas que contiene, los efectos y las potencialidades de cada una.

Se ha utilizado mucho en obstetricia, para acelerar el trabajo del parto o incluso para provocar abortos, o para tratar las hemorragias post-parto gracias a su efecto vasoconstrictor. Actualmente se utiliza en el tratamiento de migrañas.
El caso es que en el s. XIX y principios del XX era una sustancia muy valorada por sus aplicaciones médicas y por tanto muy demandada. Hasta el punto de provocar episodios de "fiebre del cornezuelo" en los campos gallegos, como cuenta esta otra interesante entrada.

Fuente Wikimedia

Resumiendo un poco, Galicia y León eran las zonas con mayor cosecha de centeno de España, y el clima favorecía el desarrollo del hongo, que al parecer era de muy buena calidad. Pero Rusia era, con diferencia, el mayor exportador mundial, y cuando la oferta rusa sufría algún trastorno serio (guerras y revolución básicamente), el precio del producto se disparaba y muchos campesinos invadían los campos de centeno gallegos para recoger los "dentones", por los que recibían una cantidad de dinero nada desdeñable. Así, el cornezuelo y sus derivados se convirtieron en una buena fuente de divisas para la economía española: incluso hubo quien, allá por el año 1943, sugirió cultivar el centeno sólo para obtener el hongo (ver este artículo de la Revista Agricultura, pag.20).

Bueno, ¿ y qué pintan los Beatles en esta historia?. La respuesta está en el LSD o ácido lisérgico, con el que estos músicos y otras muchas "celebrities" experimentaron en los años 60. Pues bien, esta sustancia fue sintetizada por Albert Hofmann, un químico suizo, cuando intentaba purificar e identificar los principios activos del cornezuelo. La farmacéutica Sandoz (hoy Novartis) empezó a producirlo en 1947, con fines médicos y la cosa se fue de madre unos años después. Hoy en día se ha retomado el interés por esta sustancia y se está estudiando su uso como paliativo en enfermos terminales de cáncer.

Aunque mucha gente se empeña en asociar la canción Lucy in the Sky with Diamonds con el LSD (algo que el grupo negó), lo cierto es que ya en el álbum Revolver se aprecia su influencia.

Sobre el origen del LSD, su relación con la CIA, y la hipótesis de que estos lo probaran en un pueblo francés en 1951 (Pont-Saint-Esprit) también se ha escrito. Lógicamente no me voy a meter en ello, pero os dejo este otro enlace por si tenéis curiosidad.

El cornezuelo hoy en día

Como he podido comprobar gracias a los miembros del grupo AE en Facebook, este hongo sigue haciendo de las suyas en campos de centeno en los años húmedos.

Esto no debería preocupar a los aficionados al pan de centeno. Actualmente disponemos de los medios agronómicos y técnicos para evitar que el cornezuelo no cause ningún problema al consumidor. Si acaso pueden afectar a agricultores y ganaderos, ya que las infestaciones de este hongo causan una menor calidad y cantidad de grano y heno, aparte de que si se utiliza para alimentar al ganado, este puede enfermar o tener problemas de fertilidad.

Claviceps en Dactilis glomerata, una especie típica del pasto. Fuente: Bildoj - Own work, CC BY-SA 3.0.

Existen varias recomendaciones (podéis verlas aquí) para evitar el desarrollo del hongo y la contaminación de los granos en el campo. Los agricultores utilizan el laboreo profundo para enterrar el hongo (así no puede formar las "setitas" y se corta el ciclo) y variedades híbridas cuyas flores femeninas se abren casi todas a la vez y durante poco tiempo (las esporas tienen entonces más difícil llegar al ovario). Para evitar la difusión de esas otras esporas formadas en las espigas infectadas de especies silvestres, que pueden dispersarse gracias a las salpicaduras de lluvia, los insectos, el contacto entre espigas e incluso la maquinaria agrícola, se han de mantener márgenes libres de este tipo de vegetación en los alrededores del cultivo. También existen tratamientos fungicidas, pero no suelen ser rentables.

Los ganaderos sin embargo lo tienen un poco más difícil, ya que el hongo también ataca a varias especies de gramíneas pastables; como a los pastos no se les puede pasar el arado, se pueden manejar evitando que las gramíneas lleguen a formar espigas mediante la acción del propio ganado.

Y esto es todo. De esta historia surge una reflexión final en estos tiempos raros de quimiofobia y desinformación científica: algo tan natural como un trocito de hongo puede ser tremendamente peligroso, pero también puede ser una medicina, todo dependerá si se utiliza en la dosis adecuada. Esto lo ha descubierto el ser humano gracias a la ciencia; y la tecnología le ha permitido evitar más daños.

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Hasta que escriba la entrada sobre la llegada de la patata a Europa, podéis entreteneros con EL MUNDO MULTICOLOR DE LAS VARIEDADES DE PATATAS.