"Que no te den vaca por buey"
nos avisa un conocido anuncio de un restaurante en Madrid, imitando el dicho de "dar gato por liebre".

Pretenden dar a entender, que ellos sí sirven carne de buey, no como la competencia, que cuela a sus clientes una carne más barata a precio de buey. Pero, ¿sabes en qué se diferencian un buey de una vaca?, y lo más importante ¿serías capaz de distinguir su carne en el plato?.

¿Qué es un buey?

El buey es el santo grial de los carnívoros, esa carne que da caché a un restaurante, ya sea un asador o se dedique a las hamburguesas gourmet. Desde el punto de vista legal es simplemente el macho vacuno, castrado, de cuatro años en adelante.

Su carne es muy cara de producir, sobre todo porque supone, como mínimo, una inversión a cuatro años vista, durante los cuales el ganadero tendrá que alimentar al animal todos los días, y eso son muchos kilos de pienso y muchos litros de agua al año. Durante ese tiempo, mientras el animal vive a cuerpo de rey, todo son gastos. Ya podéis imaginaros qué ocurre si al buey le pasa algo y/o no se llega a vender.

El problema es que al exigente mundillo gastronómico no le vale cualquier buey: debe estar castrado de jovencito para evitar el efecto de la testosterona en el sabor de la carne, por lo que no se le podrá sacar utilidad como semental; debe ser ya mayor, al menos siete años, y a ser posible que haya trabajado o haya hecho ejercicio físico, para que tenga una carne más hecha y con grasa infiltrada.

Ese sería el auténtico buey, al que imaginamos tirando de un carro o un arado, justo ese que prácticamente ya no existe porque el tractor los jubiló hace ya bastante tiempo. ¿Y de dónde se sacan entonces los pocos que hay?.


Ya casi no existen los bueyes para tiro, salvo en los tradicionales concursos de arrastre que se celebran en el norte de España o los que tiran de las carretas que van al Rocío. Fuente


Otra opción, también en riesgo de extinción, son los bueyes que trabajan como cabestros para el manejo de toros de lidia, como este berrendo en colorado. Fuente: Blog El Riscal

Y también puede quedar algún paisano que los cría por hobby o tradición. Aquí tenemos a uno gallego que tiene una yunta, con su arado romano y todo. El vídeo está en galego, pero enténdese ben.

¿Qué es una vaca?

Pues la hembra del toro, que además nos da leche. Junto con los bueyes y los toros de lidia está en el grupo del vacuno mayor, que son animales mayores de cuatro años, con una carne roja bien desarrollada...y ahí prácticamente se acabaron las diferencias, al menos en cuanto al modo de vida del animal.

Estas vacas de la raza parda de montaña son las madres de los futuros bueyes que crecen en el valle del Esla, en León. Fuente

A diferencia de los bueyes, las vacas habrán "trabajado" prácticamente toda su vida. Me explico. Una vez se jubilan y antes de ser sacrificadas, las vacas lecheras y las nodrizas (que crían a los terneros de carne) se ceban unos meses para que adquieran la conformación y la cantidad de grasa adecuada. Son las llamadas técnicamente "vacas de desvieje", expresión que me suena fatal.

Se trata de animales con más de siete años, y una carne de buena calidad, peeero a un precio mucho más asequible. Tres razones lo explican: se ceban durante mucho menos tiempo, fueron productivas antes de su sacrificio y las hay a montones, mientras que a los bueyes hay que buscarlos.

¿Sabías que por cada buey sacrificado pasan por el matadero 10.000 vacas.? Al menos eso es lo que sostiene Flavio Morganti, cocinero italiano y autor del libro "Vacas, su dignificación sexual y gastronómica".

¿Carne de buey por menos de 20 euros el kilo? Yo desconfiaría. Puede que el precio se deba a que procede del norte de Europa, donde hay más tradición de carnes rojas y verdes pastos con los que alimentar a los animales.

Carne de buey o carne de vaca

¿Cómo distinguirlas? Pues según dicen muchos, por el precio - por debajo de los 80 -100 euros el kilo raro será el chuletón de buey auténtico - o fijándose bien en la etiqueta, cosa que no siempre es posible en un restaurante.

¿Sabías que un buey de 1.000 kilos puede llegar a costar 10.000 euros? De esos 1.000 kg sólo 160 lo son de chuletas, la parte más valorada.

En el Comidista nos cuentan la diferencia “La grasa de vaca es muy amarilla y su carne, roja. El buey, en cambio, tiene una grasa de color blanco roto, la carne también es roja y melosa, pero desprende mucho aroma”.

La carne de buey es de color rojo oscuro, con un sabor muy intenso, y una grasa de color nácar o dorada que se infiltra en toda la pieza.

Esta grasa es la que aporta gran parte del sabor, gracias a los ácidos grasos que contiene, y al estar infiltrada dará una carne jugosa, sabrosa y que prácticamente se deshace en la boca. Dado el tamaño y la edad de los animales, esta carne requiere un mayor tiempo de maduración en cámara frigorífica, que también la encarecerá: un mínimo de 15 días, 40-60 días como algo normal y hay gente que la tiene ¡hasta 5 meses!.

La carne de vaca por su parte, es también muy roja y sabrosa, y tiene una grasa característicamente amarilla.

Las piezas menos valoradas irán para carne picada o productos cárnicos procesados, mientras que las partes nobles se venderán como tales. Siempre y cuando el vendedor o restaurador no caiga en la tentación de hacerlas pasar por buey, como a veces ocurre, de la misma manera que otros pretenden hacer pasar rabo de añojo por rabo de toro en época de ferias taurinas.

Evidentemente se trata de un fraude, porque al venderla como carne de buey, se está engañando a un cliente que cree estar comprando o comiendo buey a precio de ganga. Eso sin descartar el suculento margen que puede obtenerse aprovechándose de la fama del buey.

Pero eso no significa que la carne de vaca no sea de gran calidad, aunque a veces se le denomine injustamente como "vaca vieja" y sus piezas más humildes no formarán parte de una hamburguesa gourmet.

Realmente vaca y buey juegan en la misma liga, la del vacuno mayor, y hay muchos factores que influyen en el resultado final: raza, alimentación, modo de vida, tiempo de maduración de la carne, etc.

Además esto va por gustos, siempre habrá entendidos capaces de detectar matices en la carne de buey que al resto de mortales se nos escapan y que justifican el dineral que cuesta. Y siempre habrá consumidores que rechacen una carne de sabores tan intensos, acostumbrados como están a la suavidad de la ternera y el añojo. En mi caso, no he probado la suficiente cantidad de buey como para daros mi opinión personal ;)

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