Este pan suele estar hecho con harina de centeno (a veces casi al 100% ), un humilde cereal que crece en suelos poco fértiles, y es capaz de soportar frio y sequía. Es muy consumido en países de Centroeuropa, Escandinavia y Rusia como ya conté en esta entrada. Pero no es mi intención hablaros de este cereal sino de un hongo con el que mantiene una estrecha relación.
Se trata del cornezuelo o ergot, un hongo normalmente considerado como una "plaga" (aunque sería más correcto decir una "enfermedad") y paradójicamente también como una fuente de ingresos.
Recuerdo que nos hablaron de esta especie como una simple anécdota en clase de microbiología, durante la carrera. Pero recientemente, en el grupo de Facebook de Agricultura Española un miembro publicó una espiga con cornezuelos claramente visibles. Se me ocurrió que podía ser un tema interesante para tratar en el blog, pero no imaginaba hasta qué punto.
 |
| Con esta foto, y esos pedazos de cornezuelos, neblones, dentones, tizones.... comenzó todo. Fuente: Jaime Villacorta |
Un poquito de biología
El cornezuelo o ergot (Claviceps purpurea) es un hongo parásito del género Claviceps, que incluye más de cincuenta especies. Tanto el cornezuelo como sus parientes pueden afectar a una gran variedad de cereales y hierbas, pero la víctima principal es el centeno (Secale cereale).
 |
| Cultivo de centeno. Es necesario que llueva o que el suelo presente mucha humedad para que el hongo complete su ciclo de reproducción y forme los típicos cornezuelos. Así, en los años o en los lugares en que se dan estas circunstancias los ataques del hongo son más evidentes. Fuente: Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org |
No voy a contaros su ciclo biológico, si tenéis curiosidad podéis verlo aquí. Pero si es importante quedarse con dos o tres ideas:
1. Lo que llamamos cornezuelo, esa especie de cuernito o espolón ( de ahí el nombre "ergot" en francés) que crece en lugar del grano es una forma de hibernación del hongo. Está formado por un micelio, normalmente un entramado de células muy finas y alargadas, que se apretuja y endurece para durar hasta la siguiente primavera.
 |
| El micelio de un hongo "normal", de los que forman setas. Fuente |
2. Cuando la espiga está madura, el cornezuelo también lo está y cae al suelo. Ahí esperará, pasando mucho frio, la llegada de la primavera, momento en el que forma unas setas diminutas que liberarán las esporas. Justo en el momento en que se están empezando a abrir las flores del centeno para captar el polen que les llega con el viento, se cuela una espora impostora que invade el ovario para formar el cornezuelo.
 |
| Las setitas. Fuente: Odile Jacquin - Own work, CC BY-SA 3.0, |
3. Pero, para colmo, cuando el cornezuelo está todavía tierno en la espiga aprovecha la ocasión para generar otro tipo de esporas y a la vez provoca que la planta segregue una melaza que atraerá a bichos diversos, los cuales al final acabaran dispersando estas esporas y por tanto el hongo.
 |
| Lo mismo soy un poco friki, pero evolutivamente este hongo me parece una pasada. Recurre a dos mecanismos de dispersión de esporas, el viento, que es el mismo que utilizan los cereales a los que parasita, y los insectos, fabricando una sustancia dulce para atraerlos y que se les queden pegadas las esporas, tal como ocurre con las abejas y otros tantos polinizadores. Fuente: Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org |
Una vez aclarado la relación del pan de centeno, vayamos con el santo medieval.
El cornezuelo y su toxicidad se conocen probablemente desde hace más de 2.500 años: una tablilla asiria del 600 a.C. habla de una “pústula nociva en la espiga del grano”. Pero sin duda, si hay una época en la que causó estragos fue en la Edad Media, cuando la mayoría de la población europea sólo tenía acceso al pan elaborado con centeno.
El cornezuelo, entre otros compuestos, contiene una serie de alcaloides que provocan importantes reacciones en el cuerpo cuando se ingieren en determinadas cantidades. los síntomas más comunes son alucinaciones, convulsiones, espasmos, psicosis, manías, náuseas, picores intensos, sensaciones de frío o calor intenso y vómitos. Así que os podéis imaginar que, en aquella época en la que la ciencia no pasaba por sus mejores momentos, pero sí la intransigencia religiosa, no les resultara descabellado pensar que ese pobre aldeano o aldeana que sufría de espasmos musculares, alucinaciones y delirios estaba poseído por el demonio. Y viendo que los exorcismos tenían bastante menos efecto que algunos de estos alcaloides, pues a la hoguera y asunto resuelto. De hecho, se especula con que el ergotismo (así se llama la enfermedad causada por este hongo) tuviera algo que ver en los juicios de las Brujas de Salem, que tuvieron lugar bastante tiempo después, a finales del siglo XVII en una comunidad puritana de Massachusetts (EE.UU.).
Pero volvamos a la Edad Media. En aquella época, otra de las consecuencias del consumo habitual del pan contaminado eran las necrosis y gangrenas en las extremidades, debidas fundamentalmente al efecto vasoconstrictor de las toxinas del hongo. Al ergotismo se le llamaba "fuego sagrado" , "del infierno" o " de San Antón", a raíz de una historia en la que San Antonio Abad curó al hijo de un noble, el cual decidió crear una orden religiosa, los Antonianos, dedicada exclusivamente a curar y cuidar a los afectados. Sus miembros también animaban a sus pacientes a hacer el Camino de Santiago, donde tendrían a su disposición pan de trigo candeal (limpito del dichoso hongo) y un convento-sanatorio en Castrojeríz (Burgos); un curioso ejemplo de turismo gastro-sanitario. Si os interesa el tema, en el blog de José Ramón Alonso podéis encontrar la historia completa muy bien contada.
 |
| Fragmento del Retablo de San Antonio en el que un fraile antoniano atiende a los enfermos del fuego de San Antonio. MNAC (Barcelona). Tomado de aquí. |
...hasta que se aprendió a utilizarlo.
La utilidad médica del cornezuelo en general no se conoció hasta el s. XVI gracias a un tal Lonicerus. Pero no es hasta el s. XIX cuando se empiezan a conocer las diversas moléculas que contiene, los efectos y las potencialidades de cada una.
Se ha utilizado mucho en obstetricia, para acelerar el trabajo del parto o incluso para provocar abortos, o para tratar las hemorragias post-parto gracias a su efecto vasoconstrictor. Actualmente se utiliza en el tratamiento de migrañas.
El caso es que en el s. XIX y principios del XX era una sustancia muy valorada por sus aplicaciones médicas y por tanto muy demandada. Hasta el punto de provocar episodios de "fiebre del cornezuelo" en los campos gallegos, como cuenta esta otra interesante entrada.
 |
| Fuente Wikimedia |
Bueno, ¿ y qué pintan los Beatles en esta historia?. La respuesta está en el LSD o ácido lisérgico, con el que estos músicos y otras muchas "celebrities" experimentaron en los años 60. Pues bien, esta sustancia fue sintetizada por Albert Hofmann, un químico suizo, cuando intentaba purificar e identificar los principios activos del cornezuelo. La farmacéutica Sandoz (hoy Novartis) empezó a producirlo en 1947, con fines médicos y la cosa se fue de madre unos años después. Hoy en día se ha retomado el interés por esta sustancia y se está estudiando su uso como paliativo en enfermos terminales de cáncer.
 |
| Aunque mucha gente se empeña en asociar la canción Lucy in the Sky with Diamonds con el LSD (algo que el grupo negó), lo cierto es que ya en el álbum Revolver se aprecia su influencia. |
Sobre el origen del LSD, su relación con la CIA, y la hipótesis de que estos lo probaran en un pueblo francés en 1951 (Pont-Saint-Esprit) también se ha escrito. Lógicamente no me voy a meter en ello, pero os dejo este otro enlace por si tenéis curiosidad.
El cornezuelo hoy en día
Como he podido comprobar gracias a los miembros del grupo AE en Facebook, este hongo sigue haciendo de las suyas en campos de centeno en los años húmedos.
Esto no debería preocupar a los aficionados al pan de centeno. Actualmente disponemos de los medios agronómicos y técnicos para evitar que el cornezuelo no cause ningún problema al consumidor. Si acaso pueden afectar a agricultores y ganaderos, ya que las infestaciones de este hongo causan una menor calidad y cantidad de grano y heno, aparte de que si se utiliza para alimentar al ganado, este puede enfermar o tener problemas de fertilidad.
 |
| Claviceps en Dactilis glomerata, una especie típica del pasto. Fuente: Bildoj - Own work, CC BY-SA 3.0. |
Existen varias recomendaciones (podéis verlas aquí) para evitar el desarrollo del hongo y la contaminación de los granos en el campo. Los agricultores utilizan el laboreo profundo para enterrar el hongo (así no puede formar las "setitas" y se corta el ciclo) y variedades híbridas cuyas flores femeninas se abren casi todas a la vez y durante poco tiempo (las esporas tienen entonces más difícil llegar al ovario). Para evitar la difusión de esas otras esporas formadas en las espigas infectadas de especies silvestres, que pueden dispersarse gracias a las salpicaduras de lluvia, los insectos, el contacto entre espigas e incluso la maquinaria agrícola, se han de mantener márgenes libres de este tipo de vegetación en los alrededores del cultivo. También existen tratamientos fungicidas, pero no suelen ser rentables.
Los ganaderos sin embargo lo tienen un poco más difícil, ya que el hongo también ataca a varias especies de gramíneas pastables; como a los pastos no se les puede pasar el arado, se pueden manejar evitando que las gramíneas lleguen a formar espigas mediante la acción del propio ganado.
Y esto es todo. De esta historia surge una reflexión final en estos tiempos raros de quimiofobia y desinformación científica: algo tan natural como un trocito de hongo puede ser tremendamente peligroso, pero también puede ser una medicina, todo dependerá si se utiliza en la dosis adecuada. Esto lo ha descubierto el ser humano gracias a la ciencia; y la tecnología le ha permitido evitar más daños.
Otras entradas que te podrían interesar:
Sobre las características del centeno o otros cereales, y sus propiedades a la hora de hacer pan, puedes aprender en DE HARINAS Y PANES
Si te gustan las curiosidades biológico-agronómicas no te pierdas ¿POR QUÉ ALGUNOS VEGANOS NO QUIEREN COMER HIGOS?.
Hasta que escriba la entrada sobre la llegada de la patata a Europa, podéis entreteneros con EL MUNDO MULTICOLOR DE LAS VARIEDADES DE PATATAS.
2 comentarios
Tulis comentariosMe ha gustado mucho tu post. Gracias por toda la información que has añadido. :)
ReplyMuchas gracias a ti, Marga. Posts como este son bastante agradecidos de hacer.
Reply