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lunes, 27 de diciembre de 2021

DE LA ALMAZARA A LA TOSTADA

 En una entrada anterior os conté con imágenes el proceso de recogida de la aceituna, gracias al viaje de prensa que organizó el pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla. Obviamente el viaje también incluyó la visita a una almazara, que es lo que toca ver en esta entrada. Al igual que en la ocasión anterior, he querido comparar los procesos actuales con lo que se hacía en un pasado no tan lejano con la intención de demostrar que, en general, tomamos un aceite de oliva de mucha mejor calidad que nuestros antepasados. Porque lo antiguo no siempre es sinónimo de bueno.
 



 

San Silvestre, en tinaja el aceite
 

Según este refrán lo ideal era que para fin de año ya se hubieran cosechado todas las aceitunas y el aceite obtenido estuviera ya almacenado. Sin embargo, hoy en día tanto la cosecha como la elaboración de aceite se adelanta dos o tres meses, según la zona, el tipo de olivar y los objetivos del productor.
 

A diferencia de lo que ocurría antiguamente, ambas labores - cosecha y elaboración - ocurren con muy poco tiempo de diferencia, casi se puede decir que horas. Y tampoco se almacena el aceite en tinajas precisamente.
 

Una almazara típica actual cuenta con varias zonas principales, donde se desarrollan las diferentes partes del proceso de elaboración del aceite de oliva.  


Patio de recepción de la almazara. Al existir varios puntos de descarga, además de aligerarse el proceso es posible separar la aceituna por variedades u olivares (p.ej. ecológico o convencional). El remolque vuelca la aceituna en una tolva, y desde ahí pasarán por una serie de máquinas que la dejan listas para ser exprimidas: eliminan ramillas, hojas y restos de tierra, las lavan con agua, pesan y clasifican. Todo ese trajín entre unas máquinas y otras se hace a través de cintas transportadoras.

 


 


 

Aquí podéis ver cómo un tractor descarga la aceituna que lleva en el remolque.
 

Las almazaras modernas están diseñadas para que la aceituna entera espere almacenada el menor tiempo posible, evitando de esta manera fermentaciones y otras reacciones bioquímicas indeseadas que disminuyen mucho la calidad de estos frutos. Las almazaras antiguas eran lentas por lo que en plena cosecha podían acumularse grandísimas cantidades de aceituna esperando a ser procesadas, y no precisamente en las mejores condiciones. Nos contaron incluso que se llegó a llenar la plaza de toros de Cazorla hasta los topes.
 

 

Captura del documental "El aceite de oliva" que muestra el almacenamiento de la aceituna en una almazara de los años 50 (realizado por el Marqués de Villa Alcázar y disponible en la Mediateca M. Agricultura Pesca y Alimentación). Os podéis imaginar el estado de las aceitunas que quedan al fondo, aplastadas y fermentadas; de hecho el resultado de esa fermentación da nombre a uno de los peores defectos que puede tener el aceite de oliva, el "atrojado".

 

En estos molinos comienza el proceso de extracción. Se trituran las aceitunas con el hueso incluido y la pasta obtenida pasa a las batidoras, situadas en el interior de las instalaciones de la almazara. En las batidoras se machaca la aceituna para obtener una pasta que formada por residuos sólidos (pellejo, restos de pulpa y hueso), agua y el preciado aceite, que supone solo el 20%.
 

 

De la batidora, la pasta pasa a una primera centrifugadora horizontal donde se realizará una primera separación de los componentes que permite eliminar sobre todo los residuos sólidos. Además las micelas de aceite (las gotitas, simplificando mucho para entendernos) se van juntando, lo que facilitará la siguiente separación. El aceite obtenido tiene un color verdoso pero bastante turbio aún.
 

 


A continuación, el aceite pasa por esta máquina con aspecto de robot simpático - la centrifugadora vertical- que hace girar el aceite a mucha más velocidad que la anterior. De esta manera, por diferencia de densidades se separa el aceite del agua. El aceite obtenido suele tener un color verde más intenso, ya es comestible pero aún contiene impurezas.


Esta es la pre-bodega. Tras todo el meneo que lleva acumulado, el aceite se almacena temporalmente en unos depósitos especiales, cuyo fondo tiene un "cono de decantación". Están diseñados así para que se puedan eliminar con facilidad todas las impurezas que se acumulan en el fondo tras unas 24 -48 horas de reposo. Durante el paso por la pre-bodega se hace la primera cata para decidir qué destino tendrá el aceite obtenido en función de sus características: virgen, virgen extra, premium, etc. O incluso aceite lampante directo al refinado si la cosa ha ido muy mal.

A partir de ahora ya sabéis a qué se refiere eso de la típica frase de "aceite obtenido directamente de aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos". Ya contaba en esta entrada que hoy en día la coletilla "primera presión en frío" prácticamente ha desparecido porque, como habéis podido comprobar en ningún momento hemos hablado de calentar la pasta o el aceite. Quedan todavía lugares donde se obtiene aceite más o menos a la antigua usanza, ya que lo "vintage" siempre tiene su público. Pero dejadme volver al pasado para mostraros la tremenda mejora que ha habido en la elaboración del aceite de oliva.

 

Fantástica recreación de una almazara antigua en el museo Oleotur de Cazorla. La aceituna primero pasaba por el molino de piedra (1) donde se obtenía una pasta. Luego pasaba a otro molino (2) donde además se calentaba dicha pasta para así mejorar el rendimiento (para obtener más aceite de la misma cantidad de pasta). Los operarios iban depositando cierta cantidad de la pasta caliente encima de capachos de esparto, que iban apilando uno encima de otro (3) hasta que una vez acumulada cierta altura, se colocaban en una prensa (4). De esta manera era posible separar el aceite y el agua que contenían las aceitunas de los restos que quedaban atrapados entre el esparto. El líquido obtenido pasaba a unas balsas o depósitos de decantación para separar el aceite del agua y de otros restos sólidos. Una vez limpio se guardaba en tinajas de barro.

Resumiendo, tenemos: calor (que altera el aceite) + capazos de esparto a menudo reutilizados (que aportan olores extraños) + balsas de decantación y tinajas (que permiten una mayor oxidación del aceite al permanecer más tiempo en contacto con el aire). No sé vosotros, pero yo definitivamente me quedo con los aceites actuales.


¿Sabías que el color verde intenso de algunos aceites se debe a la presencia de clorofila? No implica mejor calidad. Cuanto más temprana sea la recogida, más clorofila tendrá la aceituna y más verde será el aceite.

 

Volvamos a nuestra almazara moderna. Lo habitual es someter el aceite a un filtrado para eliminar partículas y restos de humedad que pudieran quedar tras la decantación. Esto, aparte de dar al aceite un aspecto más brillante y limpio contribuye a alargar su vida, ya que estas partículas al irse degradando pueden aportar sabores desagradables. De hecho, para quien nos gusta el aceite sin filtrar, los técnicos aconsejan no almacenarlo mucho más de dos meses.
 

Tras el filtrado, las distintas remesas de aceite se almacenan en la bodega. Este es un lugar muy importante; sus depósitos gigantes de acero inoxidable conservan el aceite de oliva en unas condiciones ambientales tan controladas que permiten garantizar la calidad del aceite durante bastante tiempo, y por tanto comercializarlo con toda su calidad original en el momento que consideren oportuno.
 
 

La mejor cocinera, la aceitera
 

Por último, en la zona de envasado se introduce el aceite de oliva en los diferentes envases finales que se etiquetarán y llegarán a los supermercados, tiendas o restaurantes, etc. para que podamos disfrutar de un producto elaborado en las mejores condiciones posibles. Ya solo falta conservarlo en condiciones y aprender a disfrutar ese tesoro que tenemos en nuestra despensa y que a menudo no valoramos lo suficiente. 

 


Y para solucionar eso, dedicaremos otra entrada a la cata de aceite, pero eso ya más adelante.

El proceso completo de elaboración del aceite también podéis verlo en este programa "Fabricando" de Tve.
 

 

Otras entradas que te podrían interesar:

La primera y fundamental parte de la elaboración la cuento aquí DEL OLIVAR A LA ALMAZARA

Ahora seguro que entiendes mejor esta otra entrada, indispensable a la hora de comprar bien aceite de oliva: ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA

ORO EN EL OLIVAR


 


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martes, 22 de enero de 2019

ABECEAGRARIO: LAGAR

Esta vez con la L he escogido una palabra tradicional, que las teníamos un poco olvidadas: el lagar, también llamado jaraíz. Una palabra que muchos habremos oído de vez en cuando, pero quizás sorprenda la cantidad de cosas a las que puede hacer referencia.

Eso sí, todas relacionadas más o menos con lo mismo, estrujar un fruto para obtener su zumo.





Este lagar reconstruido tan majo, que puede visitarse en la Casa Museo de la Oficina municipal de turismo de Colmenar Viejo (Madrid), data del s.XVIII y su viga tiene 12 metros de largo (y 0.50 de ancho). En sus tiempos se utilizó para elaborar vino.

Según el diccionario de la RAE, un lagar puede ser tanto el recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto, como el edificio donde se encuentra ese recipiente. Además de prensarse la uva, también se puede hacer lo mismo con las aceitunas o las manzanas.

Y es que se trata de un ingenioso sistema que funciona como una prensa accionada por una palanca. Pero una palanca gigante, hecha con un gran tronco (en muchos lugares de olmo negrillo) cuya posición se regula para aplicar presión a un recipiente que contiene el fruto a estrujar. El edificio recibe el nombre del aparato en cuestión, ya que este condiciona la disposición de su interior.
Uno de los extremos de la viga está perforado para encajarlo en el tornillo vertical o "husillo", que sirve para bajar o subir la viga según se necesite. El husillo se gira mediante un sistema de palanca que empujaban una o varias personas. El otro extremo está apoyado en la pared, cerca de donde se situaba el lagar propiamente dicho (el recipiente donde se prensa el fruto), y poniendo o quitando maderos se regulaba la presión que ejercía la prensa sobre el fruto. La uva se vertía en el interior del lagar y se prensaba poniendo un gran tablón encima que repartía el peso de la prensa. Los maderos se pueden colocar formando un "castillo" (a mi me parece más una pirámide). El vino caía al pocillo inferior y ahí se recogía para guardarlo en las tinajas de la bodega contigua. Imagen tomada de esta página, donde se explica con todo detalle cómo funciona un lagar castellano.

El recipiente donde se iba a prensar el fruto y la manera de ejercer esa presión es variable. Según he estado investigando por Internet (también he probado a mirar en las enciclopedias de toda la vida, con menos éxito de lo que esperaba), en algunas regiones de Castilla y León se forma el "castillo" sobre el lagar, la aceituna a exprimir se colocaba en capazos de esparto y en algunos lagares de sidra - en Asturias se les llama Llagar -, las manzanas se vierten a un cajón, este va ganando altura colocando tablones superpuestos se según se añaden más manzanas.

Lo que sí he aprendido es que una "lagarada" es la cantidad de fruto que cabe en un lagar, o cada una de las veces que se llena. Incluso también puede referirse a cada una de las veces que se utiliza el lugar por turnos por parte de las personas que llevan allí la uva, o el tiempo en que estaba trabajando el lagar. Y que las uvas de mesa se "lagarean", es decir se estropean, si son estrujadas. Y que el "trullo", además de la cárcel, es un lagar que cuenta con depósito inferior para recoger el zumo obtenido.
 
Este lagar es un "trullo".
 
En este video se muestra cómo funciona un lagar antiguo de aceite, que formaba parte de una almazara. Como patrimonio cultural, histórico y tecnológico está muy bien, pero francamente dudo mucho que con esos medios - y sobre todo echando agua hirviendo - se pueda obtener lo que hoy entendemos por Aceite Virgen Extra. Casi que me quedo con los métodos actuales, considerablemente más higiénicos y que respetan más al zumo de aceituna.
 


Ya que estamos con el aceite, según el diccionario, además del artefacto, y del edificio que lo contiene, también se llama lagar  a la "tierra de poca extensión, plantada de olivar, y en la cual hay edificio y artefactos para extraer el aceite".

Si estuviéramos en una fábrica de salazón, un lagar sería "un depósito para conservar el pescado en salmuera". No tiene mucho que ver con la agricultura, pero me daba penita ignorar a esta última definición del diccionario.

 
Y como siempre terminamos buscando su traducción al inglés, que en este caso no existe. Tendríamos "press" o "winery" si quisiéramos explicar a cualquier guiri este curioso invento.

 
Otras entradas que te podrían interesar:
 
Si quieres saber a qué se le llama exactamente Aceite de Oliva Virgen Extra, no te pierdas esta entrada : ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA

 
A veces el lagar lo podían utilizar los distintos vecinos del pueblo, y se llevaban su vino en arrobas. Cuanto menos "status" tuviera el vecino, más turnos tenía que esperar...para recoger un vino de peor calidad. Aquí te cuento qué es una arroba: ABECEAGRARIO: ARROBA
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lunes, 22 de junio de 2015

ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA



 


A la hora de comprar aceite, posiblemente os encontréis una imagen como esta. Mucha variedad y también mucha información, aunque no siempre ayude a elegir con criterio el mejor aceite para nuestra cocina  (he de confesar que, al escribir esta entrada, yo misma he aprendido cosas que no tenía del todo claras).



En esta entrada me planteo nada menos que el reto de aclarar un poco el asunto, e intentaré no extenderme demasiado. No me ha quedado más remedio que utilizar algún que otro término técnico o científico, ya que lo que pretendo es transmitir conocimiento, no dogmas. Así que os pido perdón por anticipado. 
 
En mi cocina conviven en perfecta armonía todos estos aceites (AOVE para ocasiones especiales, AOVE del día a día, AOV para freír, Aceite de Girasol ecológico sin refinar para la bollería y con un sabor a pipas bestial, aceite de girasol refinado y aceite de semillas de calabaza). Por su composición química y el proceso de elaboración, el AOVE es excelente e inigualable, pero creo que tampoco es ningún sacrilegio comprar otros. 



Aceites de oliva frente a aceites de semillas


Primer concepto: las aceitunas, de las que se obtiene el aceite, son frutos, mientras que el girasol, maíz, la soja o la colza, de las que también se obtiene cantidades importantes de aceite, son semillas. Esta "pequeña" diferencia botánica tiene importantes consecuencias. 


1. Por el proceso de extracción: 


Para obtener aceite de oliva virgen se utilizan únicamente métodos físicos (molturación, batido y centrifugación), que trabajan a bajas temperaturas (menos de 30ºC) para extraer de las aceitunas la mayor parte del aceite contenido en ellas.
De esta manera el zumo de la aceituna mantiene intactos todos los nutrientes, vitaminas, antioxidantes y compuestos aromáticos que hacen excelente a este aceite tanto desde el punto de vista de la salud como culinario. 


¿ Sabías que la palabra "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna"?.


Tras el prensado de las aceitunas todavía quedan restos de huesos, piel, pulpa, mezclados con agua (propia de la aceituna y procedente de lavados). Estos pueden apurarse para obtener lo poquito de aceite (menos de un 4%) que todavía contienen. Para ello es necesario recurrir a métodos físicos (una segunda centrifugación) y/o químicos (utilizando un disolvente). Se obtiene un aceite, el aceite de orujo de oliva crudo, que tiene mucha acidez y olores extraños por lo que es necesario refinarlo.


Extraer las grasas contenidas en las semillas cuesta un poco más. Se puede hacer por medios físicos (prensado), pero rinde mucho más si se utilizan medios químicos (disolventes) para sacar el aceite, que luego se refinará para hacerlo apto para su consumo. Por esta razón, la mayoría de aceites de semillas que encontramos en el mercado se han obtenido de esta manera. Los aceites de semillas prensadas en frio, más caros y minoritarios, es difícil encontrarlos en los comercios habituales.



2. La composición de sus grasas es muy distinta.


Los principales componentes de grasas (sólidas a tª ambiente) y aceites (líquidos a tª ambiente) son los triglicéridos. Estos están formados por una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. Hay una variedad tremenda de ácidos grasos, y según como se combinen, las propiedades y el comportamiento de la grasa o el aceite resultante serán muy distintas, tanto en el cuerpo y como en la cocina.



Esquema muy sencillito de un triglicérido. Fuente.


El aceite de oliva está compuesto mayoritariamente por ácidos grasos monoinsaturados, concretamente el ácido oleico (entre el 55-83 %), que seguro que os suena y que, aparte de sus archinombrados efectos cardiosaludables, la gracia principal es que es químicamente más estable frente a la oxidación. 


En las semillas abundan los a.g. poliinsaturados (40-60%), concretamente los ácidos linoleico y linolénico que dan lugar a los ultra famosos omega 6 y 3, respectivamente. Aunque también son interesantes nutricionalmente, químicamente son algo menos estables y por tanto aguantan peor las altas temperaturas y se enrancian (se oxidan, vamos) con más facilidad.


Las grasas animales y el aceite de palma o de coco son ricas en ácidos grasos saturados, esos tan demonificados hoy en día. Su estructura química hace que se encuentren en estado sólido a tª ambiente, por eso se utilizan en las margarinas. Pero lo que muchos no sabréis es que uno de ellos, el acido palmítico (da gusto cuando dan la pista sobre su origen) también está presente en el aceite de oliva, pero en pequeñas proporciones. 


¿Te has fijado alguna vez en esos grumos blanquecinos que aparecen en el fondo de las botellas de aceite de oliva cuando hace frio ? pues que sepas que el responsable es el ácido palmítico.



Y, todas estas explicaciones ¿a qué vienen?. Pues que la mayoría de los aceites de semillas, mayoritariamente girasol en mi opinión no creo que valgan para gran cosa. Para freír apenas aguantan una fritura y sin calentarlos demasiado (ya hemos dicho que resisten peor las altas temperaturas), si no, corres el riesgo de que se te empapen de aceite las croquetas. Para su consumo en crudo, al ser refinados, no contienen ni vitaminas, ni antioxidantes, ni sabor ni prácticamente ná de ná; por lo que a mí, como aliño me parecen francamente tristes. Eso si, por su sabor suave o casi neutro, es ideal para elaboraciones en las que no se quiere que destaque el sabor del aceite, como la mayonesa, bollería o platos orientales; aunque en el terreno de la gastronomía, para gustos, colores.


Para competir con el aceite de oliva, se han desarrollado los aceites de semillas "alto-oleico". ¿Esto qué significa?, simplemente que es un aceite obtenido a partir de semillas de variedades de girasol mejoradas genéticamente (no transgénicas, como he leído por ahí) para que sean más ricas en ácido oleico, y así imitar al aceite de oliva. 


¿Cual escoger entonces? pues en este punto entonces dependerá de tu presupuesto, pero no está de más compararlos con sus vecinos los aceites de oliva, fijándote más en la contraetiqueta que en los reclamos vistosos.  No me he puesto a investigarlos, pero, sinceramente creo que posiblemente los aceites de oliva, o empatan o ganan, ya que hasta el más humilde es principalmente oleico.



Como curiosidad, el aceite de cacahuete y el de colza, también se utilizan para freír en otros países por su gran contenido en ácidos grasos monoinsaturados.




¿Qué diferencias hay entre los aceites de oliva?


En caso de que os hayáis decido por el aceite de oliva hay que plantearse primero ¿para qué lo voy a utilizar? y luego ¿cuánto quiero gastarme?. Y es que dentro de los aceites de oliva hay para todos los gustos.

Pongamos un olivar mínimamente bien cuidado, da igual la variedad. La aceituna se recoge directamente del árbol con vibradores para que llegue en buenas condiciones a la almazara. Allí se recibe la aceituna y se procesa en el menor tiempo posible para evitar fermentaciones y malos olores. Todo el proceso de extracción y almacenado se hace en maquinaria de acero inoxidable, que garantiza la higiene y la conservación de las cualidades del aceite obtenido.






Este aceite es, como mínimo, "Aceite de oliva virgen". Para que pueda llevar orgulloso el título de "Virgen extra" tiene que cumplir dos condiciones: una acidez menor o igual a 0,8 grados (más adelante explico esto de la acidez) y que un panel de catadores no le encuentre ni un solo defecto.

El "Aceite de Oliva Virgen Extra" es por tanto el de mayor calidad, debido en gran parte a que los olivicultores y las almazaras han mimado el proceso de producción al máximo, lo cual suele encarecer algo el producto. Es un aceite que sirve para todo, hay gente que no mete otro en su cocina; consumido en crudo, aliñando una ensalada o en una tostada con tomate por ejemplo, es cuando mejor se pueden valorar sus virtudes.



Si el pobre aceite no supera el análisis químico de acidez ( está entre 0.8 y 2 grados) o el panel de cata le saca algún defecto (que posiblemente muchos seamos incapaces de detectar) pues simplemente se queda sin título de "Virgen extra". Se queda en "Aceite de Oliva Virgen", a secas, aunque mantiene todos esos compuestos estupendos que lo hacen ideal para tomar en crudo y cocinar. A este aceite también le afecta la "titulitis": al tener menos glamour es sensiblemente más barato.



Pero volvamos al olivar y a la almazara. Pongamos que este año el tiempo no ha acompañado, que la mosca del olivo ha hecho estragos en las aceitunas, o que estas se han recogido demasiado tarde. O que las aceitunas cogidas del árbol se mezclan con las caídas al suelo, que se han transportado a lo bestia, en grandes remolques, a la almazara, y allí han tenido que esperar demasiado tiempo antes de ser tratadas. Todo esto daña el fruto y da lugar a fermentaciones que dan al zumo olores y sabores indeseables. En su interesante blog, Anuncia Carpio, plantea una pregunta muy reveladora: ¿te beberías el zumo de una naranja medio pocha? Pues con el zumo de las aceitunas pasa algo parecido.



Además de eso, el aceite obtenido de estas aceitunas tiene una acidez superior a 2º, es por tanto incomible y de hecho no se permite envasarlo para consumo humano. Este aceite es el denominado "Aceite de oliva lampante" y su curioso nombre viene de que ya los romanos utilizaban el aceite que les salía malo como combustible las lámparas de aceite con las que se alumbraban.


Algo habrá que hacer con todo ese aceite, y como hoy en día el alumbrado doméstico ya lo tenemos solucionado, pues se refina. Su destino es el mismo que el aceite de orujo o el de girasol: un proceso de refino físico/químico que disminuye la acidez por debajo de 0,3º, elimina sabores, olores (los malos y los buenos) e incluso el color.


Este "Aceite de oliva refinado" tampoco se vende como tal, aunque se podría. Se mezcla con una pequeña cantidad de "virgen extra" o "virgen", de manera que se logre una acidez inferior a 1º. Esta práctica se denomina "encabezado" y se hace para obtener un aceite con algo de gracia y sabor. ¿Os suena raro? pues no debería, porque es el aceite que conocemos de toda la vida, el "Aceite de Oliva", denominación obligatoria que para muchos es demasiado genérica y lleva a confusión. De todas maneras, hay que recordar que sigue siendo 100% aceite de aceitunas (zumo ya no), y por tanto sigue teniendo mayoritariamente ácido oleico.

 
El "Aceite de oliva" es mucho más barato que un aceite de oliva virgen. Si se utiliza mucho la freidora en casa, puede ser una opción económicamente interesante.
Pasamos al último representante de los aceites de aceitunas, el más humilde de todos. Es el "Aceite de orujo de oliva" y consiste en la mezcla de Aceite de orujo de oliva refinado (del que hablamos antes) con un aceite de oliva virgen (10-20%), para hacerlo mínimamente apto para su consumo y manteniendo una acidez inferior a 1º.


La industria y marketing tienen soluciones para todos los consumidores. Ofrece incluso preparados como este, que no pueden llamarse siquiera y que nos mostraba Aitor García, autor del blog Mi dieta cojea, en su perfil de Facebook.


Resumen de todo lo que os he contado (Elaboración propia).



¿Y qué variedad escoger?


Pongamos que queréis un aceite así apañado para tomar en crudo, y tenéis cierto presupuesto. Vuestro sitio está en el rinconcito de los aceites "monos", justo ahí donde desaparece el envase de plástico en favor del vidrio o la lata. En el rincón de los AOVEs "buenos" suele ser posible elegir entre variedades de aceituna, Denominaciones de Origen y formatos de embotellado. Las distintas variedades de aceituna - picual, cornicabra, hojiblanca, arbequina y muchas más - dan lugar a aceites muy distintos entre sí, pero como no quiero extenderme lo dejo para otra entrada. Solo comentar que la picual es la más estable por su mayor contenido en ácido oleico (en torno al 70-80 %) y la arbequina la que menos (en torno a un 50%).




Desmontando mitos y aclarando conceptos


Comenzamos por la acidez, esa que tienen que cumplir los distintos tipos de aceite. Resulta que no tiene nada que ver ni con el sabor ni con la intensidad del aceite; es simplemente un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Este valor refleja los defectos en el estado de las aceitunas, así como en el tratamiento y/o la conservación del aceite. Una acidez es baja bien valorada, pero por debajo de los 0,8º permitidos del AOVE, ya es cuestión del paladar del consumidor.


Hace no mucho se utilizaba el reclamo de la acidez 0.4º o 1º para identificar el aceite "de freír" y el de "ensalada" respectivamente (que a veces tenía un color más verde). Actualmente se ha cambiado a suave (para el 0,4º) e intenso (1º). Si os fijáis, esto solo lo veréis en los envases de aceite de oliva, en los que se hacen las mezclas del refinado con aceites vírgenes para conseguir el grado de acidez, el sabor, e incluso el color deseado. Esta nueva denominación, además de crear confusión en el consumidor, no está recogida en la legislación europea y esquiva la prohibición de hacer mención a la acidez en la etiqueta si no va acompañada por otros parámetros químicos.


 Juraría que esa etiqueta no incluía más información. Como ocurre con otros tantos alimentos, el etiquetado siempre al límite de la legalidad.


Otro aspecto que ha cambiado es eso de la "Primera presión en frio" por "aceite obtenido de aceitunas mediante procedimientos mecánicos". Antes de aparecer los sistemas continuos de extracción del aceite que se utilizan actualmente en la inmensa mayoría de las almazaras, se recurría a las prensas hidráulicas (esas de los capachos de esparto). El primer zumo que se extrae, directamente de la aceituna en frío (la primera prensada), es lógicamente mucho mejor que los obtenidos en prensadas posteriores, que utilizan agua caliente para aprovechar los restos. Eso no significa que ese primer zumo tenga que ser necesariamente de calidad virgen extra: si la aceituna entra picada, sucia o atrojada (fermentada por esperar demasiado), por muy primera presión en frio que haya tenido, el aceite no va a aprobar los exámenes para conseguir el título de Virgen Extra, que es el que de verdad manda.


Así que, esta expresión en un AOVE, va a estar de adorno en un 99 % de las ocasiones. Todavía existen prensas hidráulicas funcionando (lo cual tiene su mérito) que pueden utilizar lo de la "la primera presión en frio" justificadamente; en el resto de los casos es una estrategia de marketing que se mantiene porque muchos consumidores todavía lo asocian con un aceite de calidad excepcional.



¿Conocéis el aceite "en rama"?. Se trata simplemente de aceite sin filtrar. Normalmente el aceite se filtra antes de envasarlo para que tenga un aspecto más limpio y brillante, eliminando restos minúsculos y algo de agua procedentes de las aceitunas, que le dan al aceite más cuerpo y cierto aspecto turbio. Es perfectamente apto para el consumo, de hecho hay marcas que lo venden como tal, aunque todavía no parece que sea un reclamo de marketing muy extendido. Entonces, ¿es mejor el AOVE filtrado o sin filtrar?, pues  depende. Las partículas y el agua del aceite sin filtrar con el tiempo forman un poso en la base de la botella que puede llegar a fermentar y provocar malos olores y sabores. Asi que interesa si se va a consumir en poco tiempo.


Si eres de los de tostada de aceite todas las mañanas, el aceite de oliva en rama es una opción muy interesante. Fuente: www.directodelolivar.com 


Por último, unos consejillos finales a la hora de comprar. Aun dentro del envase, el aceite es un alimento vivo que va perdiendo cualidades con el tiempo, incluso hasta el punto de poder perder el titulo de Virgen Extra sin salir de la botella (en su momento hubo bastante polémica con este tema). La luz, los cambios bruscos de temperatura, el tiempo y el aire, son sus peores enemigos, por eso yo evitaría aceites expuestos a focos o fuentes de calor. Conviene fijarse en las fecha de consumo preferente (el aceite no caduca, pero a partir del año el VE ya va perdiendo cualidades) y en caso de encontrar alguna marca que ponga el año de la cosecha o los valores químicos, apostad por ella.




Si antes vimos el "aceite para amas de casa despistadas y/o con presupuesto muy limitado", aquí os muestro el "aceite para gente muy foodie con mucho dinero pero con poca idea de lo que compra". Vale que un envase adecuado protege las cualidades excepcionales del aceite de oliva, y que el diseño también se paga, pero...¡¿Aceite virgen extra ¡¡ a 28 euros el litro?!. Si te vas al aceite "premium" de una cooperativa de la DO "Sierra de Cazorla" que trabaje la misma variedad, también con envases opacos y bonitos, no creo que lleguen a ese precio ni de casualidad. Por cierto, si te fijas en el texto, y después de todo el rollo que os he soltado, veréis como no dicen absolutamente nada que no sea cierto para cualquier aceite mínimamente decente a precio igualmente decente.

Fuente: www.directodelolivar.com 


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