ABECEAGRARIO: JUDÍAS
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| Diversidad de legumbres. Fuente: International Centre for Tropical Agriculture (CIAT) |
Con la J de judías parece que me va a salir esta vez una
entrada muy enciclopédica. Historia,
geografía y etimología para hablar de unas semillas viajeras, bautizadas con
multitud de nombres allá donde se han instalado.
Hay judías del nuevo mundo y judías mediterráneas.
Las judías europeas, aunque mucho menos variadas, dieron
nombre al resto. Las judías que tomaban
griegos, romanos, árabes y demás pueblos mediterráneos procedían de África y
pertenecían a la familia de las Vigna:
seguro que conocéis a las judías
carillas, también llamadas caupíes o arveja de vaca.
En aquellos tiempos, a las legumbres alargadas los romanos
las llamaban "phaseolus", de donde derivan “faba” (y de ahí las fabes
de la fabada), los “fesolets” catalanes
e incluso los frijoles hispanoamericanos .
Según cuenta el latinista – twitero Emilio del Rio en la radio, en España durante mucho tiempo se les llamó alubias
judías; alubias viene del árabe (al-lūbiyā) y judías viene del latín (iudaeus,
que a su vez lo tomó del hebreo - yəhūdī
- judío). Sin embargo y a diferencia de lentejas y garbanzos, las judías secas no eran especialmente
populares.
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| Las judías carillas son pequeñas, de color blanco cremoso y un círculo oscuro característico. También su sabor, que me recuerda a frutos secos, es peculiar. Su nombre científico es Vigna unguiculata, y en ingles Cowpea o Black eyed pea. Fuente: Croptrust/International Institute of Tropical Agriculture (IITA) |
Las judías procedentes de América forman un grupo mucho más numeroso, posiblemente debido a su gran importancia para los indígenas, ya que eran su principal fuente de proteínas. Los científicos, que tienen la sana costumbre de inspirarse o tomar palabras directamente del latín o el griego a la hora de bautizar a las distintas especies de seres vivos, decidieron llamar "Phaseolus" a la familia de las judías americanas, a pesar de que griegos o romanos jamás tuvieran ocasión de probarlas. Así, dentro de este gran grupo de las Phaseolus (Beans en inglés) tenemos varios tipos:
La judía común (Phaseolus
vulgaris) donde estaría la “judía de toda la vida” de las que en España
tenemos una gran variedad: blancas, canelas, pintas o casi negras,
grandes, pequeñas, redondas, alargadas… aquí están las fabes asturianas, las judías de la Bañeza, los caparrones riojanos, las mongetas del Ganxet catalanas, etc.
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| Ya solo en la DGP Barco de Ávila se producen varios tipos distintos. fuewnte: página web perdida. |
A la judía de lima (Phaseolus lunatus) los valencianos la conocen como garrofón, ya que la utilizan en fresco o seca en las paellas. En Suramérica, es conocido como Bajoca o Alubia de Lima.
Otra judía de este grupo menos conocida es la judía
escarlata (Phaseolus multiflorus).
Estas judías llegan a España en el siglo XVI y de aquí pasarán
a Italia y Francia. Mientras que al grano seco, los españoles le llamamos judía o
alubia, en los distintos países centro y suramericanos son fríjoles, porotos o habichuelas.
Judías: la vaina, el grano o ambas cosas.
El fruto inmaduro de la judía común, es decir la vaina con
sus semillas todavía blandas, es lo que llamamos judía verde; ejotes, porotos o frijoles
verdes en diversos países americanos. Sin embargo y posiblemente como testigo de antiguas relaciones
comerciales, tanto en las Islas Canarias y Andalucía como en Colombia, Cuba y Panamá,
a las judías verdes se les llama habichuelas.
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| Otra manera de tomarse las judías es cuando la vaina se está
secando pero el grano todavía está tierno: son las famosas pochas navarras. Fuente: página web perdida.
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