CERDO IBÉRICO : DE LA DEHESA AL SUPERMERCADO
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Con la navidad llegan los días de desenfreno alimenticio en los que nos hartamos de todas esas delicias restringidas el resto del año por eso de cuidar del bolsillo y de las arterias coronarias. Junto con el cordero, los langostinos, el cava y los mantecados, en la mesa no puede faltar una racioncilla de jamón o lomito ibérico.
Los productos del cerdo ibérico son únicos en el mundo, como lo es la raza y el lugar donde se cría, la dehesa. Tenemos un producto excepcional que, como consumidores, deberíamos conocer mejor, no solo para que no nos engañen con "imitaciones" de peor calidad sino para no perderlo precisamente por culpa de estas imitaciones.
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| Una dehesa en el valle de los Pedroches. Fuente: Juan Calero. |
Los trucos del marketing
Cada vez son más comunes los productos procedentes de cerdos cruzados y criados de forma intensiva que recurren al uso de palabras (ibérico, pata negra, estirpe, bellota) o imágenes que evocan una mayor calidad; todo para hacer creer al consumidor que el cerdo del que proviene esa caña de lomo alguna vez vio el cielo estrellado y comió bellotas y hierbecitas del campo. No nos dejemos engañar, esta forma de cría se practica cada vez menos, ya que hoy en día resulta más rentable producir "sucedáneos" de cerdo ibérico, que son los que abundan en el supermercado.
¿Sabías que los productos 100% ibérico de bellota, apenas suponen un 4% del total?
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| Dos ejemplos clarísimos de marketing engañoso. Afortunadamente, la nueva normativa prohíbe recurrir a estos trucos. |
Actualmente tenemos una norma de calidad aplicable a los principales productos de cerdo ibérico, el Real Decreto 4/2014 cuyos objetivos son proteger la raza de cerdo ibérico, evitar la confusión del consumidor y poner orden en el sector. El tiempo dirá si se consigue o no. Pero por si acaso, desde aquí voy a daros unas cuantas claves para que no os engañen a la hora de comprar algunos productos ibéricos. Y es que, según palabras de José Luis García Palacios, portavoz de la plataforma 'En defensa de la raza porcina ibérica" "Cuando
alguien pide un plato de jamón ibérico imagina un cerdo de una raza que
suele ser negra, debajo de una encina o en una dehesa, criado con
lentitud; pero con la norma de calidad en la mano, el ibérico puede ser
un animal sacrificado en menos de diez meses, cruzado al 50% con una
raza americana y estabulado desde que nace".
De momento quedaros con la primera idea: hay tres pilares básicos en este mundo del cerdo ibérico que determinan la variedad y calidad de los productos que podemos encontrar en el mercado: la raza, la alimentación y el manejo de los animales.
La raza del cerdo
El rey del mercado es el cerdo “blanco”: varias razas mejoradas para producir grandes piezas de carne, rápidamente y con poca grasa.
Con las patas de estos cerdos, criados de forma intensiva, se elabora el jamón serrano. La Fundación “Jamón Serrano”, avala las piezas elaboradas según unos estándares de calidad establecidos por la ETG “Jamón serrano” e identificadas gracias a unas etiquetas específicas y nos garantizan unos buenos jamones. Os lo cuento aquí para que no lo confundáis con el jamón ibérico.
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| Un ejemplo de cerdo “blanco”, este de la raza Large White, |
