He de reconocerlo, a pesar de la brasa que nos llevan dando
con esto de la gastronomía, todavía me sigue llamando la atención como para
desear darme un garbeo por Madrid Fusión. Este año tampoco ha podido ser, así
que me consolaré y desquitaré hablando de la tontería que últimamente acompaña
a los temas de comida, es lo que tiene estar de moda, supongo.
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Nos cuentan que en
Finlandia apuestan también por lo natural y lo minimalista…pero,
puestos a elegir, yo me apaño mejor con unas fabes.
Fuente: Pedro Grifol/ El economista. |
Tengo la sensación de que estamos continuamente mirando
hacia afuera, buscando la novedad y el exotismo. Hoy en día, para ser un foodie verdaderamente trendy tienes que tomarte el brunch de los domingos en un local de
moda, probar un burguer o un steak tartar en un food truck, ser capaz de prepararte
un sushi o un cebiche sin pestañear ,
descifrar qué ingredientes lleva esta receta - ostras de
olympia envueltas en piel de salmón crujiente con puré de salmón escalfado en
aceite de oliva, puré de algas hijiki, conserva de jengibre y hojas de shiso
fritas, - asumir como perfectamente normal una salsa “al plancton” , o unirte a la nueva moda
panarra imperante, utilizando harinas de cereales antiguos y caros de narices,
como la espelta o el kamut, por supuesto de origen eco o bio (tanto monta, monta tanto), y con poolish, sin dudarlo, nada de
levadura industrial. No digamos si lo tuyo son los dulces, entonces pasarás a
llamar cakes a los pasteles y
bizcochos, muffins a las magdalenas y
cookies a cualquier galleta que no
sea la maría de toda la vida, y no serás nadie si no has probado un macaron o un cronut.
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Este es un food
truck de lo más in, vintage y con cosas escritas en plan
pizarra. Fuente.
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Mención aparte merecen los nuevos realities, con los fogones como decorado, en los que
varios aspirantes a chef (que cocinero
suena muy vulgar) las pasan canutas intentando sacar algo decente en un tiempo y
unas condiciones imposibles, o demostrar que dominan el nitrógeno liquido, las
campanas para ahumados, las osmotizaciones
y demás técnicas propias del quimicefa, y por supuesto emplatar con arte y
estilo. Eso es lo que parece que se lleva entre las celebrities de la gastronomía actual; aunque más de uno hemos pensando
“y lo a gusto que cocino yo en casa, para los míos, sin tiempo ni jueces y con
una copa/cervecita de compañera”.
A mí que lo que me gusta es aprender sobre los alimentos, la
historia que hay alrededor de ellos, cómo comprarlos, tratarlos y sacarles el
mejor partido con la técnica más adecuada…pero como eso no vende estos
programas hace tiempo que dejaron de interesarme. Un comentario poco afortunado
de Pepe (Máster Chef) infravalorando el papel de la ciencia en la comida me
predispuso en contra…pero lo que me desengañó fue que no consideraran a un plato
de legumbres como digno de una final, no sé si porque son fáciles de cocinar ( y
yo que todavía no consigo dominar su cocción) o porque no son lo suficientemente
cool.
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| Estas “Pochas con almejas en salsa verde” que Hizo Jesús Almagro en la final de Top Chef a mi me parecen estupendas. Fuente: Antena 3. |
Lo curioso del asunto es que, a pesar de estas modas, según
los datos seguimos sin pisar mucho nuestra propia cocina. Conste que no estoy
en contra de abrirse a cocinas e ingredientes distintos porque eso enriquece desde
todos los puntos de vista, pero caramba, después de estar escribiendo desde
hace ya tres años, cada vez tengo más claro que en España tenemos la suerte de
tener al alcance de la mano una extraordinaria variedad y calidad de alimentos frescos,
esos que constituyen la base de la famosa Dieta Mediterránea.
Así que, si de verdad te preocupa la salud, comer natural de verdad , alimentos locales e incluso llevar una dieta medioambientalmente sostenible, pero tu presupuesto no da para
tirar cohetes, entonces las legumbres son tus aliadas.
Constituyen una fuente de proteínas alternativa a productos
cárnicos, de los que solemos abusar y cuya crianza, por muchos esfuerzos que se
hagan, tiene más impacto ambiental global que el cultivo de legumbres, como ya
conté aquí. Cierto es que les faltan algunos aminoácidos esenciales, pero
combinándolos con cereales que sí que los tienen, como hacían nuestras abuelas,
obtenemos platos nutricionalmente muy apañados.
Las legumbres son además ricas en fibra, soluble e insoluble;
justo esa que le añaden a muchos
alimentos que no tendrían por qué tenerla, para poder venderlos un poco más
caros. Respecto a la economía, incluso comprando legumbre española con calidad diferenciada
(mucha legumbre procede de Estados Unidos, México o Canadá, solo tienes que
fijarte en el paquete) una ración por persona son unos 80 gramos y un kilo
contiene unas cuantas raciones. Cierto es que, con la vida que llevamos, ponerlas en
remojo un día antes y cocinarlas a fuego lento requiere planificación y tiempo;
pero afortunadamente también está la olla exprés y los botes de legumbres precocidas.
Pero no voy a extenderme más, que ya hablé sobre las legumbres en esta entrada.
Habrá quien diga que a un cocido o un plato de judías les
falta glamour, pero con el frio que
está haciendo tomarse un plato bien calentito para mi es gloria bendita. Y si
no te apetece ponerte a cocinar, siempre puedes optar por tomártelas como plato del día o aprovechar eventos como la “Quincena Gastronómica de Invierno” , que se celebró en el
marco de la promoción de las legumbres con Indicación Geográfica Protegida
(IGP), puesta en marcha por COAG en colaboración con la Unión Europea y el
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
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| Gracias a esta campaña pude asistir a una master class del cocinero Sergio Rodríguez, que entre muchas otras cosas nos contó las ventajas de las legumbres en restauración: producto relativamente barato que cunde mucho (aún usando las legumbres de mejor calidad) y mucho más fácil de conservar que un rape o un solomillo de buey. |
EL VERDADERO FOODIE TOMA LEGUMBRES
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Oleh
conocer la agricultura
