EL CACAO, LA HISTORIA DE UN ALIMENTO VIAJERO

¿Te has parado a pensar que la palabra que designa a la golosina favorita de medio mundo procede del castellano? que viene a su vez de las lenguas mesoamericanas. Sin embargo, el chocolate que conocemos hoy en día, en sus múltiples y atractivas presentaciones, sólo ha existido durante una mínima porción de la historia de este alimento. Historia llena de curiosidades a la que dedico esta segunda entrada dedicada al cacao.

El chocolate es uno de los pocos ejemplos de alimentos cuyo pleno potencial se desarrolló cuando comenzó su producción industrial. Resulta asombroso que de esas semillas, astringentes, amargas e insípidas, la naturaleza, la química y el ingenio humano sean capaces de transformarla en ese oscuro objeto de deseo que es el chocolate.

La cuna del cacao

Se origina en la cuenca del Amazonas, y llega hasta América central transportado por los indígenas, que lo utilizaban como reserva portátil de energía y agua. Los olmecas fueron los primeros en cultivar los primitivos arbustos de cacaotal, se lo enseñaron a los mayas y se lo vendían a los aztecas. Estos tostaban y molían las semillas, haciendo con ellas una bebida amarga que se servía en las ceremonias religiosas.

Posiblemente de ahí surge el nombre científico que puso Linneo al cacaotero o árbol del cacao; Theobroma cacao está compuesto por "Theos" que es Dios y "broma" alimento. Muchísimo tiempo antes, los pueblos mesoamericanos que lo consumían bautizaron al cacao como kakawa y a la bebida que se elaboraba a partir del el cacahuaquchtl, palabro que los conquistadores españoles transformaron en chocolate. La palabra Nauatl xocoatl (literalmente 'agua amarga') se incorpora al castellano como "chocolate".

Cuando llegaron los conquistadores a América, sus habitantes llevaban cultivando y consumiendo el cacao desde hacía más de 3.000 años. Tan importante era para ellos que utilizaban las semillas de cacao como moneda; incluso el mismo Hernán Cortes la utilizó para pagar a los suyos. Este lienzo de Tlaxcala, del siglo XVI muestra a la india Malinche traduciendo la lengua de los mexicas a Cortés. Fuente: Wikimedia/DP.

Los mayas consumían el cacao triturado, con agua fría y aderezado con especias - vainilla, chile, achiote - y miel silvestre - quedando una bebida amarga y picante. Los españoles cambiaron la receta, sirviéndolo caliente, más dulce y con otras especias: canela, clavo, anís y pimienta negra molida. Y así fue como viajó a España y al resto de Europa.

Escultura azteca de un hombre con un fruto de cacao.
Fuente: Wikimedia. CC BY-SA 3.0.

Una vez instalados los españoles en el nuevo mundo, además de introducir otros cultivos europeos comenzaron a cultivar la caña de azúcar. Cuando a finales del s XVI consiguen aclimatar al caña de azúcar en México, ya poseen el ingrediente clave para que el chocolate fuera bien aceptado por los paladares europeos a ambos lados del atlántico.

El chocolate llega a España

¿ Sabías que el Monasterio de Piedra fue el primer lugar donde se elaboró el chocolate en Europa? Fue allá por el año 1524.

La historia afirma que con Hernán Cortés, el conquistador del imperio Azteca, viajaba un monje de la orden cisterciense llamado Fray Jerónimo de Aguilar, que a su vuelta a España trajo consigo las primeras semillas de cacao y la receta para elaborar el chocolate. Este fraile regaló el cacao al abad del monasterio de Piedra, y los monjes no tardaron en "pillarle el truco" a este nuevo alimento.

Así, desde sus comienzos en tierras extrañas, el cacao encontró acomodo entre los religiosos españoles, expertos chocolateros que difundieron su receta entre las congregaciones. Los benedictinos de aquella época decían que: «No bebía del cacao, nadie que no fuese fraile, señor o valiente soldado».

Los primeros reyes de la Casa de los Austrias, muy austeros ellos, no eran muy aficionados al chocolate. Hernán Cortés lo menciona a Carlos I en sus cartas desde América y acaba consiguiendo que el emperador lo pruebe.

Desde la conquista de América hasta el siglo XVII el chocolate fue una bebida esencialmente española y portuguesa, ya que eran estos países los que tenían colonias en zonas productoras. Era una bebida oscura, de sabor fuerte pero agradable y de textura áspera, que bebían los miembros de la alta burguesía, especialmente las mujeres.

 Servicio de chocolate a la española de finales del siglo XVII, con pocillo y sus panes de tahona para ser mojados en el chocolate que contiene la taza. Fuente: Luis Egidio Meléndez - Galería online del Museo del Prado, DP.

Poco a poco su consumo fue generalizándose: se extendió a las clases sociales inferiores y a los países al resto de Europa. Y aquí es cuando el consumo de chocolate empieza a despegar. Resulta curioso comprobar como otros alimentos que vinieron de las indias, como la patata o el tomate, no tuvieron tanta aceptación en la sociedad española de la época como la tuvo el cacao.

Todos los españoles tomaban un chocolate de calidad similar. Lo que diferenciaba a las clases sociales era la jícara (recipiente similar a un vaso) en la que se servía: de plata o porcelana para el clero y las familias distinguidas, de barro para el pueblo llano. Los establecimientos de una conocida marca de chocolates la han recuperado para servir sus chocolates "gourmet". Fuente: Wikimedia/ Museu de Cerámicade l'Alcora - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0

Y se transforma en Europa

El chocolate entra en Francia con los jesuitas y sobre todo gracias a dos importantes "prescriptoras" (como se dice ahora). Las reinas Ana y María Teresa de Austria, esta última casada con Luis XIV, el famoso Rey Sol, contribuyeron a poner de moda el chocolate en el París del siglo XVII.

A medida que la fórmula del chocolate se difundía por Europa, las técnicas de elaboración desarrolladas por reposteros españoles se beneficiaron de las posibilidades técnicas que ofrecían las máquinas de la incipiente Revolución Industrial.

En el siglo XIX en Holanda se desarrolla el proceso de desgrasado, que permitía hacer la bebida más digestible y alargar la vida útil del cacao una vez molido, ya que la semilla tiene mucha grasa y se enrancia con facilidad. Los suizos comenzaron a añadir leche en polvo al chocolate, lo que mejoraba su sabor y su consistencia. En este momento se crean también las primeras tabletas de chocolate sólido, aprovechando la grasa o manteca de cacao, que se obtenía con el desgrasado. Todos estos avances marcan el inicio de las grandes casas chocolateras europeas: Tobler, Suchard, Lindt y Nestlé. Eso sí, a partir de entonces la fórmula del chocolate, que es más o menos la que conocemos actualmente, se empobrece bastante: cacao, azúcar y leche.

Hoy en día está de moda el chocolate con sal, chile o toda clase de ingredientes poco habituales. Realmente no es ninguna novedad, ya lo conocían los primeros consumidores. Fuente.

Destino final: África e Indonesia

Cuando a comienzos del siglo XVIII el chocolate empieza a ponerse de moda en Europa, el cacao se convierte en un bien económico y la zona de Mesoamérica no da a basto para cubrir la demanda que empieza a surgir.

Como el árbol del cacao no puede cultivarse en Europa, porque no tiene el clima necesario, los distintos países comienzan a buscar lugares para establecer nuevas plantaciones, ya sea en sus territorios coloniales o donde tenían relaciones comerciales. Españoles y portugueses son los primeros en llevar el cacao a África: la isla de Fernando Póo (donde se desarrolla la trama de la novela "Palmeras en la Nieve" de la que hablé en la entrada anterior), Santo Tomé y Ghana. De ahí, ya en los albores del siglo XX, las plantaciones se extienden a Nigeria (colonia inglesa) y Costa de Marfil (colonia francesa).

Me cuentan en los comentarios que este es un jefe de tribu, posando en una serrería de la parte continental de Guinea Ecuatorial (que en su momento fue colonia española).

Los franceses tampoco perdieron el tiempo ya que mucho antes(1660) habían iniciado el cultivo de chocolate en las islas atlánticas de la Martinica y Guadalupe.

Los holandeses hacen lo propio en Surinam (América), y en Java y Sumatra (Indonesia). Los ingleses en Jamaica y Ceilán (actual Sri Lanka).

No se me escapa que la expansión del cultivo del cacao en África estuvo ligada al empleo de mano de obra esclava, pero del tema de la mano de obra ya hablaré en una última entrada en la que abordaré la situación actual: en qué países se produce y en qué condiciones.


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En DESCUBRIENDO EL CACAO hablo de las características de la planta y del procesado de las semillas de cacao.

El azúcar y la vainilla son otras dos especies de origen tropical cultivadas cuyas historias han ido de la mano, sobre todo para satisfacer a la golosa Europa. Puedes descubrirlo en TODO LO QUE QUERÍAS SABER SOBRE EL AZÚCAR y ¿DE DÓNDE SALE LA VAINILLA?

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Oleh conocer la agricultura

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