¿Te has parado a pensar que la palabra que designa a la
golosina favorita de medio mundo procede del castellano? que viene a su vez de las lenguas mesoamericanas. Sin embargo, el chocolate
que conocemos hoy en día, en sus múltiples y atractivas presentaciones, sólo ha
existido durante una mínima porción de la historia de este alimento. Historia
llena de curiosidades a la que dedico esta segunda entrada dedicada al cacao.
El chocolate es uno de los pocos ejemplos de alimentos
cuyo pleno potencial se desarrolló cuando comenzó su producción industrial. Resulta
asombroso que de esas semillas, astringentes, amargas e insípidas, la
naturaleza, la química y el ingenio humano sean capaces de transformarla en ese
oscuro objeto de deseo que es el chocolate.
La cuna del cacao
Se origina en la cuenca del Amazonas, y llega hasta América
central transportado por los indígenas, que lo utilizaban como reserva portátil
de energía y agua. Los olmecas fueron los primeros en cultivar los primitivos
arbustos de cacaotal, se lo enseñaron a los mayas y se lo vendían a los aztecas.
Estos tostaban y molían las semillas, haciendo con ellas una bebida amarga que
se servía en las ceremonias religiosas.
Posiblemente de ahí surge el nombre científico que puso
Linneo al cacaotero o árbol del cacao; Theobroma cacao está compuesto por "Theos"
que es Dios y "broma" alimento. Muchísimo tiempo antes, los pueblos
mesoamericanos que lo consumían bautizaron al cacao como kakawa y a la bebida
que se elaboraba a partir del el cacahuaquchtl, palabro que los conquistadores
españoles transformaron en chocolate. La palabra Nauatl xocoatl (literalmente
'agua amarga') se incorpora al castellano como "chocolate".
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| Cuando llegaron los conquistadores a América, sus habitantes llevaban cultivando y consumiendo el cacao desde hacía más de 3.000 años. Tan importante era para ellos que utilizaban las semillas de cacao como moneda; incluso el mismo Hernán Cortes la utilizó para pagar a los suyos. Este lienzo de Tlaxcala, del siglo XVI muestra a la india Malinche traduciendo la lengua de los mexicas a Cortés. Fuente: Wikimedia/DP. |
Los mayas consumían el cacao triturado, con agua fría y aderezado
con especias - vainilla, chile, achiote - y miel silvestre - quedando una
bebida amarga y picante. Los españoles cambiaron la receta, sirviéndolo
caliente, más dulce y con otras especias: canela, clavo, anís y pimienta negra
molida. Y así fue como viajó a España y al resto de Europa.
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| Escultura azteca de un hombre con un fruto de cacao. Fuente: Wikimedia. CC BY-SA 3.0. |
Una vez instalados los españoles en el nuevo mundo,
además de introducir otros cultivos europeos comenzaron a cultivar la caña de
azúcar. Cuando a finales del s XVI consiguen aclimatar al caña de azúcar en México,
ya poseen el ingrediente clave para que el chocolate fuera bien aceptado por
los paladares europeos a ambos lados del atlántico.
El chocolate llega a España
¿ Sabías que el Monasterio de Piedra fue el primer lugar
donde se elaboró el chocolate en Europa? Fue allá por el año 1524.
La historia afirma que con Hernán Cortés, el conquistador
del imperio Azteca, viajaba un monje de la orden cisterciense llamado Fray
Jerónimo de Aguilar, que a su vuelta a España trajo consigo las primeras
semillas de cacao y la receta para elaborar el chocolate. Este fraile regaló el
cacao al abad del monasterio de Piedra, y los monjes no tardaron en "pillarle
el truco" a este nuevo alimento.
Así, desde sus comienzos en tierras extrañas, el cacao
encontró acomodo entre los religiosos españoles, expertos chocolateros que
difundieron su receta entre las congregaciones. Los benedictinos de aquella
época decían que: «No bebía del cacao, nadie que no fuese fraile, señor o
valiente soldado».
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| Los primeros reyes de la Casa de los Austrias, muy austeros ellos, no eran muy aficionados al chocolate. Hernán Cortés lo menciona a Carlos I en sus cartas desde América y acaba consiguiendo que el emperador lo pruebe. |
Desde la conquista de América hasta el siglo XVII el
chocolate fue una bebida esencialmente española y portuguesa, ya que eran estos
países los que tenían colonias en zonas productoras. Era una bebida oscura, de
sabor fuerte pero agradable y de textura áspera, que bebían los miembros de la
alta burguesía, especialmente las mujeres.
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| Servicio de chocolate a la española de finales del siglo XVII, con pocillo y sus panes de tahona para ser mojados en el chocolate que contiene la taza. Fuente: Luis Egidio Meléndez - Galería online del Museo del Prado, DP. |
Poco a poco su consumo fue generalizándose: se extendió a
las clases sociales inferiores y a los países al resto de Europa. Y aquí es
cuando el consumo de chocolate empieza a despegar. Resulta curioso comprobar como
otros alimentos que vinieron de las indias, como la patata o el tomate, no
tuvieron tanta aceptación en la sociedad española de la época como la tuvo el
cacao.
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| Todos los españoles tomaban un chocolate de calidad similar. Lo que diferenciaba a las clases sociales era la jícara (recipiente similar a un vaso) en la que se servía: de plata o porcelana para el clero y las familias distinguidas, de barro para el pueblo llano. Los establecimientos de una conocida marca de chocolates la han recuperado para servir sus chocolates "gourmet". Fuente: Wikimedia/ Museu de Cerámicade l'Alcora - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0 |
Y se transforma en Europa
El chocolate entra en Francia con los jesuitas y sobre
todo gracias a dos importantes "prescriptoras" (como se dice ahora). Las
reinas Ana y María Teresa de Austria, esta última casada con Luis XIV, el
famoso Rey Sol, contribuyeron a poner de moda el chocolate en el París del
siglo XVII.
A medida que la fórmula del chocolate se difundía por Europa, las
técnicas de elaboración desarrolladas por reposteros españoles se beneficiaron
de las posibilidades técnicas que ofrecían las máquinas de la incipiente Revolución
Industrial.
En el siglo XIX en Holanda se desarrolla el proceso de
desgrasado, que permitía hacer la bebida más digestible y alargar la vida útil
del cacao una vez molido, ya que la semilla tiene mucha grasa y se enrancia con
facilidad. Los suizos comenzaron a añadir leche en polvo al chocolate, lo que
mejoraba su sabor y su consistencia. En este momento se crean también las
primeras tabletas de chocolate sólido, aprovechando la grasa o manteca de cacao,
que se obtenía con el desgrasado. Todos estos avances marcan el inicio de las
grandes casas chocolateras europeas: Tobler, Suchard, Lindt y Nestlé. Eso sí, a
partir de entonces la fórmula del chocolate, que es más o menos la que
conocemos actualmente, se empobrece bastante: cacao, azúcar y leche.
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| Hoy en día está de moda el chocolate con sal, chile o toda clase de ingredientes poco habituales. Realmente no es ninguna novedad, ya lo conocían los primeros consumidores. Fuente. |
Destino final: África e Indonesia
Cuando a comienzos del siglo XVIII el chocolate empieza a
ponerse de moda en Europa, el cacao se convierte en un bien económico y la zona
de Mesoamérica no da a basto para cubrir la demanda que empieza a surgir.
Como el árbol del cacao no puede cultivarse en Europa,
porque no tiene el clima necesario, los distintos países comienzan a buscar
lugares para establecer nuevas plantaciones, ya sea en sus territorios
coloniales o donde tenían relaciones comerciales. Españoles y portugueses son
los primeros en llevar el cacao a África: la isla de Fernando Póo (donde se
desarrolla la trama de la novela "Palmeras en la Nieve" de la que
hablé en la entrada anterior), Santo Tomé y Ghana. De ahí, ya en los albores
del siglo XX, las plantaciones se extienden a Nigeria (colonia inglesa) y Costa
de Marfil (colonia francesa).
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Me cuentan en los comentarios que este es un jefe de tribu, posando en una serrería de la parte continental de Guinea Ecuatorial (que en su momento fue
colonia española).
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Los franceses tampoco perdieron el tiempo ya que mucho
antes(1660) habían iniciado el cultivo de chocolate en las islas atlánticas de la
Martinica y Guadalupe.
Los holandeses hacen lo propio en Surinam (América), y en
Java y Sumatra (Indonesia). Los ingleses en Jamaica y Ceilán (actual Sri
Lanka).
No se me escapa que la expansión del cultivo del cacao en
África estuvo ligada al empleo de mano de obra esclava, pero del tema de la
mano de obra ya hablaré en una última entrada en la que abordaré la situación actual:
en qué países se produce y en qué condiciones.
Otras entradas que te pueden interesar:
El azúcar y la vainilla son otras dos especies de origen tropical cultivadas cuyas historias han ido de la mano, sobre todo para satisfacer a la golosa Europa. Puedes descubrirlo en TODO LO QUE QUERÍAS SABER SOBRE EL AZÚCAR y ¿DE DÓNDE SALE LA VAINILLA?
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EL CACAO, LA HISTORIA DE UN ALIMENTO VIAJERO
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Oleh
conocer la agricultura
2 comentarios
Tulis comentariosMi nombre es Alberto Marañón y pertenezco al grupo de personas que fueron residentes en la antigua Guinea Española y formaron un album de fotos con las imágenes de lugares y personas con las que convivieron y decidimos compartirlas en el blog Raimonland. Si haces uso de estas imágenes pon una referencia del sitio de donde las bajas. como has hecho con otras de las fotos que has publicado en este articulo. Por cierto no es capataz, ni pertenece a ninguna plantación de cacao. Es jefe de tribu, esta en una serrería del continente y porta una bandera española. Muchas gracias.
ReplyMuchas gracias a ti, Alberto.
ReplyTe explico, esas fotos antiguas no están bajadas de internet sino que las escaneé directamente de la base de fotos antigua que tenemos en la Editorial Agrícola, y por lo que me cuentas imagino que posiblemente procedían de una agencia de prensa. Lamentablemente no estaban bien identificadas y, por lo que veo imaginé mal a la hora de poner el pie de foto.
La verdad es que ni me imaginaba que también estuvieran publicadas en Internet.He estado mirando el blog que me comentas y creo que me va a costar encontrar esta foto, y similares, para explicarlas (y citarlas) convenientemente, lo cual me encantaría porque enriquecería mucho esta entrada. ¿podrías darme alguna pista?.
Un saludo y encantada de conocerte.