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martes, 21 de abril de 2015

TRAS LA PARIDERA, EL BABY BOOM LLEGA A LOS PRADOS.





A las mamás vaca se les denomina "vacas nodriza" y a los terneros criados en los pastos se les llama "terneros pasteros".


Según la RAE "paridera" pueden ser varias cosas, pero todas referentes a la reproducción del ganado. Como adjetivo, se refiere a la hembra de cualquier especie capaz de procrear. Puede referirse a un lugar, el "sitio en que pare el ganado, especialmente el lanar", a la acción de parir o a un momento determinado. Con este último nos vamos a quedar, lo que coloquialmente se conoce como "la paridera" no es más que el tiempo en que paren muchas hembras de ganado a la vez.


Una paridera es el lugar cerrado donde se recogen las ovejas en el momento del parto y los días que le siguen. Fuente:  Llanos cerrillo/Banco Fotos Editorial Agrícola.
La paridera se da en la ganadería extensiva o semiextensiva, ya que utiliza los recursos naturales a su disposición para la alimentación de los animales, o al menos, lo más posible. Para ello, el ganadero procura agrupar los partos en épocas estratégicas para que coincidan las máximas necesidades nutritivas del rebaño con la máxima disponibilidad de pastos.


En la Península Ibérica, la paridera puede darse en diferentes momentos del año, dependiendo de la zona (la climatología es muy diferente) y del tipo de ganado (no comen lo mismo vacas ovejas, cabras o cerdos). En esta entrada me centraré en el vacuno de carne, que son los que más alimento necesitan.



Una mente urbanita convencional asociaría la primavera con terneritos recién nacidos en los prados. Esto, aunque a veces ocurre, no suele ser la mejor estrategia. 



¿Sabías que la gestación de una vaca dura algo más de nueve meses?



La situación ideal es que las vacas se cubran de diciembre a febrero. De esta manera, los partos se concentran en otoño (septiembre-noviembre), los terneros pasan el invierno a resguardo (o no, dependiendo del clima) y mamando de la madre hasta que comienzan a salir a los pastos en primavera. Este es el momento crucial, si el ternero, que ya es capaz de tomar hierba, se encuentra con pastos abundantes crecerá rápido y llegará al peso óptimo para ser vendido (unos 200-250 kg a los seis meses ) sin que el ganadero haya tenido que suplementar su alimentación con pienso.



Esta situación ideal es más posible conseguirla en las zonas de media y baja montaña de la España húmeda, que tienen gran disponibilidad de pasto en primavera y verano, como puede ser Galicia o la Cornisa Cantábrica. Aquí el mejor momento para la paridera es el otoño.



Vaca y ternero de raza Parda de Montaña. Esta raza se creó hace más de 160 años, al cruzar la raza parda Alpina con razas autóctonas del norte de España, para obtener un animal más productivo en carne. Fuente: base de fotos de la Editorial Agrícola Española.


La dehesa meridional (andaluza, extremeña y castellano-manchega), como ecosistema mediterráneo que es, tiene las lluvias (y por tanto el crecimiento del pastos) concentradas en otoño y primavera y un periodo de sequía estival muy acusado. Esto hace más recomendable concentrar las parideras en los cuatro a seis meses del otoño y el invierno, sobre todo si se trata de explotaciones grandes, que pueden jugar con más extensión de terreno y tienen mejores infraestructuras.


Sin embargo son bastante más frecuentes, las parideras continuas, que duran ocho meses, evitando los más secos del verano, en parte porque se consigue algo más de fertilidad y en parte por razones socioeconómicas. De todas maneras, aunque el toro convive prácticamente todo el año con las vacas, los partos tienden a concentrarse de noviembre a marzo. Esto se debe a que, gracias a la abundancia de pastos de la primavera las vacas están en una mejor condición corporal para quedar preñadas durante esa época. Las vacas viven en plena naturaleza, y esta es lo que tiene, si estás de buen año te reproduces, si no, espera al siguiente.


En la dehesa septentrional (Ávila, Salamanca y Zamora) y en las zonas de montaña, los mejores momentos son el invierno y la primavera. En ambos casos, esta tarda más en llegar, y en verano se dispone de pastos en la alta montaña y de rastrojeras en la meseta. Es como si hubiera "dos convocatorias", si no quedan preñadas en la primera todavía les queda otra oportunidad ese año.


Vaca y ternero de la raza berrenda en colorado en una dehesa avileña.


De todas maneras, a la hora de optar por un momento u otro, el ganadero se basa en los números, que son los que al final mandan. Y a la hora de ponerse a calcular, hay tres puntos a tener muy en cuenta.


Lo primero: cuanto menos dinero haya que gastar en pienso, que es uno de los gastos principales, mejor. Eso supone planificar bien para evitar o minimizar la necesidad de suplementar a las madres (para que lleguen en optimas condiciones al celo, el parto y la lactancia) y a las crías (para que lleguen al peso necesario) con heno o pienso.

Comedero para terneros con puerta "tipo Imaginarium", en el que solo los terneros pequeños pueden entrar a probar el pienso. Así irán adaptándose a su futura comida y crecerán más rápido. Fuente: Base de fotos de la Editorial Agrícola.

El otro gasto importante es la mano de obra, que depende en gran parte de como esté organizado el funcionamiento de la explotación. Las parideras concentradas en unos meses suelen suponer picos de trabajo que pueden requerir mano de obra externa. Por su parte la paridera continua, aunque permite tirar casi únicamente de mano de obra familiar, pero supone estar siempre pendiente del ganado, ya que hay partos y destetes prácticamente durante todo el año.



Por último, pero no por ello menos importante, tenemos el factor comercial; es decir cómo pagan los tratantes al ganadero por los terneros ya destetados. Depende principalmente de la conformación de los animales (en gran parte determinada por la raza) y de la demanda del mercado. Desde ese punto de vista, para el ganadero los partos tempranos de otoño son los más interesantes: se pagan mejor porque el sacrificio se producirá probablemente en el último cuatrimestre del año, cuando la carne alcanza su cotización máxima.

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miércoles, 27 de noviembre de 2013

CORDERO NO SOLO EN NAVIDAD

Oveja de raza colmenareña con su pequeñín.
  
Con la navidad a las puertas, los más previsores estaréis pensando en hacer ya la compra para las comilonas varias, por eso de evitar la subida de precios igualmente típica de estas fechas. Así que vamos a hablar de un clásico navideño, el cordero. Aunque, para ser exactos y si se trata de seguir tradiciones, las tres culturas mediterráneas - cristiana, judía y árabe – realmente lo consumían en Pascua, es decir, en primavera, que es cuando tocaba.  

Aunque hoy en día tenemos cordero todo el año gracias a las posibilidades que ofrece la ganadería intensiva, se ha mantenido la tipología tradicional de los distintos tipos de cordero. Las diferencias entre unos y otros se deben a la edad de sacrificio, lo que han comido hasta ese momento, si se han movido mucho o poco y la raza. La gastronomía popular se ha adaptado a esas particularidades variando la forma de cocinarlo.  

El cordero lechal es el que ha tomado únicamente leche. Tiene entre mes y mes y medio. Es pequeñito (máximo 8 kg), de carne tierna y rosada, debido a su alimentación y a que apenas ha correteado. Al tener sabores tan delicados se prepara de manera muy simple, cocido al horno con agua, sebo y sal para no ocultar su sabor.



Los corderos de la DGP "Lechazo de Castilla y León" pueden ser de raza churra, castellana (los pequeñines de la foto) u ojalada. Fuente: Feagas


Simpático cordero de raza Navarra, una de las dos criadas en la IGP "Cordero de Navarra". Fuente:  Feagas.


El cordero recental o ternasco, tiene menos de cuatro meses y además de la leche ha tomado un poquito de pasto o pienso. Su peso es inferior a 13 kg.


Corderos de oveja rasa aragonesa, una de las tres razas comercializadas por la IGP "Ternasco de Aragón" . Fuente: Grupo pastores. 



La IGP de "Cordero Manchego" tiene a la oveja manchega como protagonista, como la madraza de la foto (¿serán trillizos? poco frecuente, pero no imposible). Fuente: Feagas.


Los corderos de raza merina o sus parientes mejorados son la base de la IGP "Cordero de Extremadura". Fuente: www.corderex.com 

El cordero pascual es el que nace en Navidad y se consume en primavera, con cuatro a seis meses de vida y 14 a 20 kg de peso. Se ha alimentado con leche, pastos y/o pienso, su carne es más grasa, algo más roja porque ya ha tenido oportunidad de triscar por el campo y con sabor más pronunciado. También se asa, pero con ajos, vino y especias para disimular algo su sabor más fuerte. 

Conforme pasan del año de vida, el sabor se va acentuando y la terneza se pierde. Hablamos entonces de ovino mayor, mucho más apreciado en la gastronomía árabe, por lo que se exporta a estos países.



Gracias a la llegada del kebab a España se consume un poco más de cordero en España. Si tenéis curiosidad de saber cómo se hacen, pasaros por el blog de gominolas de petróleo. Aunque visto lo que cuenta Juan Revenga en su entrada,
no sé yo si es muy acertado relacionar carne de cordero con los kebabs que se comen hoy en día en España.


En resumen, a la hora de diferenciar los distintos tipos de cordero nos fijaremos en:
- La edad: a más joven más tierno y con la grasa localizada.
- Lo que ha comido hasta el momento del sacrificio: no es lo mismo alimentarse de leche de la madre o leche maternizada, si ha pastado hierba fresca o tomillos del monte, o simplemente ha tomado pienso. 
- Lo que se ha movido: a mayor ejercicio, menor terneza de la carne.
- La raza del animal, que caracteriza a las Indicaciones Geográficas Protegidas de ovino: razas autóctonas como la churra, manchega, castellana, rasa aragonesa, lacha, merina, etc.

Amamantadora de corderos. En las granjas de ovejas dedicadas a la producción de leche, a los corderos no les queda otra que acostumbrarse a la leche que les da la amamantadora.

De todas maneras, algunas de estas diferencias no suelen ser apreciables a menos que se tenga un paladar acostumbrado. Así que, ahora que está tan de moda la gastronomía, vamos a practicar un poco con un producto muy nuestro para disfrutarlo todo el año, no solo en ocasiones señaladas.


¿Sabías que?
España es uno de los mayores productores de carne de ovino, el octavo del mundo y el segundo de Europa.

Exportamos el 12 % de la producción.




Actualización (abril 2019): La Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne ha lanzado una campaña para demostrar que hay mucha vida más allá del asado de paletilla o las chuletillas a la brasa. Con la ayuda de cocineros de prestigio han desarrollado nuevos cortes y recetas sencillas para incorporar la carne de cordero en nuestro día a día. También hay mucha vida asociada a los rebaños de ovejas, a la trashumancia y al monte mediterráneo que protegen de los incendios. ¿Que no te lo crees? visita la página de www.canalcordero.com y me lo cuentas.





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