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viernes, 21 de octubre de 2022

ABECEAGRARIO: ENVERO

Según la RAE, envero es el color que toman las uvas y otras frutas cuando empiezan a madurar.
 

Es un concepto muy importante en la elaboración de vino y aceite. De hecho he elegido esta palabra porque en breve, podremos observarlo en las aceitunas.
 

El envero en la uva
 

En viticultura, el envero es una de las fases de la maduración de la uva, en la que ocurren cambios cruciales que determinarán la calidad final del vino. 


Durante el envero el crecimiento de la uva se detiene y la clorofila, pigmento verde por excelencia que hasta entonces dominaba la superficie del fruto, irá dando paso a otros pigmentos

 

En las variedades tintas, los frutos se colorean con las antocianinas, que son pigmentos de color rojo, púrpura o azul. Las uvas de variedades blancas se vuelven rubias o amarillas gracias a los flavonoles.
 

El envero en la uva ocurre en verano. En cada fruto apenas dura uno o dos días pero el proceso puede tardar unas dos semanas en completarse para todo el viñedo. Fuente: De Véronique PAGNIER - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0.
 

Además del cambio de color ocurren más cosas. La piel de las uvas, denominada hollejo, va desarrollando el aroma característico de cada variedad de vid. También aumenta la cantidad de azúcares y cambia su estructura, pasando de ser mayoritaria la glucosa a dominar la fructosa al final del proceso.


Otro hito importante es el aumento brusco de la cantidad de compuestos fenólicos (antocianos y taninos, también muy importantes en el vino). Cuando la uva estaba verde se producían principalmente en las pepitas, pero durante el envero estos compuestos comienzan a concentrarse rápidamente en la pulpa y el hollejo, que es lo que se utiliza para obtener vino. Estos compuestos son muy importantes, porque serán los responsables de aportar el color, el gusto y la estructura a los vinos.
 

Para la vid, como ser vivo, sus frutos estarán maduros cuando sus semillas puedan germinar. Esto ocurre varios días después del envero y es lo que se denomina maduración fisiológica. La planta pasa de mandar nutrientes hacia las semillas a acumularlos en el resto del fruto para hacerlos más atractivos a los animales que, al comerlos, acabarán transportando esas semillas.

Pero para el viticultor simplemente es el comienzo de la cuenta atrás para comenzar la vendimia. Una cuenta larga, de entre 45 y 60 días, en los que la uva alcanzará la llamada maduración industrial, es decir el momento ideal para ser recogida. Hay muchos factores que influyen en la correcta maduración y normalmente es el enólogo de la bodega el encargado de determinar la fecha exacta.
 

El envero en la aceituna
 

De manera similar a lo que ocurre en la uva, la clorofila va dejando paso a las antocianinas, que van coloreando progresivamente las aceitunas de un tono primero amarillento para pasar a rojizo, luego violáceo y terminar en negro.
Sin embargo, el envero en las aceitunas sí suele indicar el momento óptimo para recoger estos frutos. Otra diferencia es que este momento no ocurre en verano sino en otoño o principios de invierno.
 

La aceituna comienza a fabricar aceite en su interior cuando ya está algo crecida, mas o menos desde junio hasta noviembre. Es difícil dar una fecha exacta porque hay muchos factores que influyen en el proceso y en la cantidad de aceite producido. La formación del aceite, llamada lipogénesis, se da en la pulpa de la aceituna y suele alcanzar su pico máximo justo cuando las aceitunas están en envero. Ocurre lo mismo con los polifenoles, también presentes en estos frutos, que muestran sus valores máximos cuando aceituna llega a su punto óptimo de maduración.
 

 

Al igual que ocurre con las uvas, cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol, por lo que es habitual encontrarse en un mismo momento de recogida y en un mismo árbol, con aceitunas verdes, en envero y ya maduras. La foto, cortesía de la C.R.D.O. Sierra Mágina, ilustra el momento de la recolección de la Cooperativa Nuestra Señora de los Remedios de Jimena. Esta DO está optando por recoger en verde, pero ya hemos visto que cada aceituna es un mundo.
 

Si se recoge la aceituna en envero, el aceite obtenido tendrá todavía características propias de la aceituna verde que son cada vez más valoradas por el consumidor: sabores más pronunciados como el frutado o el amargor, o la acción antioxidante debida a los polifenoles. Pero también una cantidad mayor de aceite ya formada en el fruto por lo que el rendimiento en la almazara será mayor. Por tanto, decidir con exactitud el momento adecuado de recolección es también muy importante para obtener un aceite de alta calidad en cantidades suficientemente rentables para el olivicultor.
 

Por cierto, el envero cuando nos referimos al aspecto que tiene el fruto durante el cambio de color, recibe el mismo nombre en inglés (veraison) y francés (véraison). Ya cada uno se apañe para pronunciarlo.

 

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martes, 22 de enero de 2019

ABECEAGRARIO: LAGAR

Esta vez con la L he escogido una palabra tradicional, que las teníamos un poco olvidadas: el lagar, también llamado jaraíz. Una palabra que muchos habremos oído de vez en cuando, pero quizás sorprenda la cantidad de cosas a las que puede hacer referencia.

Eso sí, todas relacionadas más o menos con lo mismo, estrujar un fruto para obtener su zumo.






Este lagar reconstruido tan majo, que puede visitarse en la Casa Museo de la Oficina municipal de turismo de Colmenar Viejo (Madrid), data del s.XVIII y su viga tiene 12 metros de largo (y 0.50 de ancho). En sus tiempos se utilizó para elaborar vino.

Según el diccionario de la RAE, un lagar puede ser tanto el recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto, como el edificio donde se encuentra ese recipiente. Además de prensarse la uva, también se puede hacer lo mismo con las aceitunas o las manzanas.

Y es que se trata de un ingenioso sistema que funciona como una prensa accionada por una palanca. Pero una palanca gigante, hecha con un gran tronco (en muchos lugares de olmo negrillo) cuya posición se regula para aplicar presión a un recipiente que contiene el fruto a estrujar. El edificio recibe el nombre del aparato en cuestión, ya que este condiciona la disposición de su interior.

Uno de los extremos de la viga está perforado para encajarlo en el tornillo vertical o "husillo", que sirve para bajar o subir la viga según se necesite. El husillo se gira mediante un sistema de palanca que empujaban una o varias personas. El otro extremo está apoyado en la pared, cerca de donde se situaba el lagar propiamente dicho (el recipiente donde se prensa el fruto), y poniendo o quitando maderos se regulaba la presión que ejercía la prensa sobre el fruto. La uva se vertía en el interior del lagar y se prensaba poniendo un gran tablón encima que repartía el peso de la prensa. Los maderos se pueden colocar formando un "castillo" (a mi me parece más una pirámide). El vino caía al pocillo inferior y ahí se recogía para guardarlo en las tinajas de la bodega contigua. Imagen tomada de esta página, donde se explica con todo detalle cómo funciona un lagar castellano.

El recipiente donde se iba a prensar el fruto y la manera de ejercer esa presión es variable. Según he estado investigando por Internet (también he probado a mirar en las enciclopedias de toda la vida, con menos éxito de lo que esperaba), en algunas regiones de Castilla y León se forma el "castillo" sobre el lagar, la aceituna a exprimir se colocaba en capazos de esparto y en algunos lagares de sidra - en Asturias se les llama Llagar -, las manzanas se vierten a un cajón, este va ganando altura colocando tablones superpuestos se según se añaden más manzanas.

Lo que sí he aprendido es que una "lagarada" es la cantidad de fruto que cabe en un lagar, o cada una de las veces que se llena. Incluso también puede referirse a cada una de las veces que se utiliza el lugar por turnos por parte de las personas que llevan allí la uva, o el tiempo en que estaba trabajando el lagar. Y que las uvas de mesa se "lagarean", es decir se estropean, si son estrujadas. Y que el "trullo", además de la cárcel, es un lagar que cuenta con depósito inferior para recoger el zumo obtenido.
 

Este lagar es un "trullo".
 
En este video se muestra cómo funciona un lagar antiguo de aceite, que formaba parte de una almazara. Como patrimonio cultural, histórico y tecnológico está muy bien, pero francamente dudo mucho que con esos medios - y sobre todo echando agua hirviendo - se pueda obtener lo que hoy entendemos por Aceite Virgen Extra. Casi que me quedo con los métodos actuales, considerablemente más higiénicos y que respetan más al zumo de aceituna.
 



Ya que estamos con el aceite, según el diccionario, además del artefacto, y del edificio que lo contiene,
también se llama lagar  a la "tierra de poca extensión, plantada de olivar, y en la cual hay edificio y artefactos para extraer el aceite".

Si estuviéramos en una fábrica de salazón, un lagar sería "un depósito para conservar el pescado en salmuera". No tiene mucho que ver con la agricultura, pero me daba penita ignorar a esta última definición del diccionario.

 

Y como siempre terminamos buscando su traducción al inglés, que en este caso no existe. Tendríamos "press" o "winery" si quisiéramos explicar a cualquier guiri este curioso invento.

 

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Si quieres saber a qué se le llama exactamente Aceite de Oliva Virgen Extra, no te pierdas esta entrada : ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA

 

A veces el lagar lo podían utilizar los distintos vecinos del pueblo, y se llevaban su vino en arrobas. Cuanto menos "status" tuviera el vecino, más turnos tenía que esperar...para recoger un vino de peor calidad. Aquí te cuento qué es una arroba: ABECEAGRARIO: ARROBA

jueves, 2 de marzo de 2017

¿POR QUÉ HAY SULFITOS EN ALGUNOS ALIMENTOS?

Hace poco me pidieron que explicara qué pasa con los sulfitos. Realmente sería un tema más propio de divulgadores de salud, nutricionistas o tecnólogos de los alimentos, pero he decidido meterme con el tema porque tiene mucho que ver con el vino y su producción, sector que tenía algo olvidado. Y, caramba, porque me picaba la curiosidad a mi también.

¿Qué son?

Los sulfitos son un grupo de compuestos químicos derivados del azufre que se utilizan en diferentes productos alimentarios, principalmente por sus propiedades como conservantes.

¿Para qué se utilizan?

Como ya he dicho, básicamente para que no se estropeen los alimentos: para evitar que se enrancien aceites y grasas (que no se oxiden, vamos), para mantener el color original de los alimentos y para que no acaben estropeándose colonizados por mohos, levaduras o bacterias.

Entonces estamos ante un aditivo del grupo de los conservantes, dos palabras que no gustan a quimiófobos y a los defensores de lo natural. Pues bien, sabed que estas sustancias químicas, naturales o no, ya las utilizaban hace más de 2.000 años griegos y romanos para que no se les estropeara el vino.

La elaboración del vino viene de largo.Fuente: cloudsoup / Wikimedia

¿Donde los podemos encontrar?

Aunque la pregunta surgió a propósito del vino, los sulfitos están presentes en muchos alimentos.  Normalmente se añaden como conservantes, pero también pueden aparecer de manera natural.  

Esto ocurre en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino, la cerveza, la sidra o incluso el pan. Durante este proceso, como las levaduras quieren quedarse todo el azúcar para ellas producen sulfitos y así detienen el crecimiento de sus competidores. De todas maneras la concentración de sulfitos en estos alimentos es muy baja.

Existen varios grupos de los alimentos a los que se añaden sulfitos habitualmente: preparados cárnicos, crustáceos y  derivados de la uva (zumo, mosto vinos, y vinagre). 

¿Sabías que las distintas formas de los sulfitos, como aditivos que son tienen sus correspondientes números E, que van del 220 al 228?
Se añaden sulfitos a los preparados cárnicos (hamburguesas, longaniza y butifarra fresca) porque frenan el crecimiento de microorganismos y ayudan a mantener el color. Cuando se utilizan en hamburguesas, estas obligatoriamente pasan a llamarse "burger meat"
Con los sulfitos se evita que oscurezcan los crustáceos una vez pescados. 
Fuente: Mabel amber/Pixabay.

Los sulfitos se utilizan en zumos a granel porque ayudan a prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido. Una vez procesado el zumo los sulfitos desaparecen. Fuente: www.alimentación.es
También se utilizan en frutas y hortalizas desecadas (uvas pasas, orejones de albaricoque, tomates, higos), en algunos productos procesados de patata, en conservas vegetales e incluso en ciertos medicamentos.
¿Sabías que también se utilizan sulfitos para conservar la sidra? Y desde hace mucho tiempo, está documentado al menos desde 1664.
Los sulfitos en el vino

Hoy por hoy los compuestos de azufre están tan presentes en todos los pasos de la elaboración del vino, que muchos viticultores y enólogos ven complicada su sustitución.

En la viña se utiliza azufre para luchar contra el oídio y algunos parásitos de la vid. Se aplica sobre hojas y sarmientos, y con el calor y el contacto con el oxigeno se produce una nube de sulfuroso que ataca al hongo. Es un tratamiento muy habitual, permitido incluso en agricultura ecológica.

El hongo del oídio detiene el crecimiento de la piel de la uva, lo que afecta negativamente a la cantidad y calidad de la cosecha.  Fuente: Yuan-Min Shen, Taichung District Agricultural Research and Extension Station/ Bugwood.org.

En la bodega se utiliza para desinfectar las barricas, los tanques, las mangueras una vez vacíos para desinfectarlos.

Esas tiras de azufre se prendían y se metían en barricas. Actualmente se utilizan pastillas.

Durante la elaboración del vino se utiliza en diversos momentos: en el mosto para eliminar las levaduras salvajes que pueden estropear la fermentación, durante la fermentación para frenar los procesos de oxidación e incluso en la botella para evitar el crecimiento de las bacterias causantes del avinagrado.

 

¿Sabías que los vinos, cuanto más dulces, contienen más sulfitos?.

 

Como veis, el uso de sulfitos ayuda a obtener un vino de calidad. Aunque no conviene pasarse, porque entonces los vinos pierden color, aparece un olor picante y se altera su sabor. Por esta razón, para los vinos de gran calidad se utilizan dosis mínimas, muy por debajo del máximo permitido.

De todas maneras, la cantidad de sulfitos presentes en una botella de vino ha de ser, por ley, inferior a 150 mg/l en tintos y a 200 mg/l en blancos y rosados. Esta diferencia se debe a que el vino tinto posee más cantidad de taninos, sustancias naturales presentes en el hollejo de la uva, que también actúan como conservante natural.

El vino, como otros alimentos, está obligado por la Directiva 2003/89/CE a advertir en la etiqueta de la botella de la presencia de sulfitos cuando estos se encuentren en concentraciones superiores a 10mg/litro. 

 

Pero los vinos tampoco escapan a las modas de lo "sin" o lo "natural".  Probad a buscar en Google la palabra de marras y veréis la cantidad de marcas de vinos que se han subido al carro de los "sin sulfitos".

Como ya vimos, durante la fermentación del vino se producen sulfitos de manera natural, así que en teoría no puede haber vinos "sin sulfitos". Normalmente lo que encontraremos son vinos "sin sulfitos añadidos", en los cuales los enólogos se buscan la vida para evitar el uso de esta sustancia, jugando sobre todo con los taninos. Pero sí que existen incluso los vinos, a los que se les elimina esta sustancia química... mediante métodos químicos, no sé qué opinará un quimiófobo al respecto.

 

¿Son peligrosos?

Pues si eres sensible a los sulfitos y/o asmático, debes tener cuidado, porque pueden darte un gran susto. 

Nuestro propio cuerpo también produce sulfitos cuando procesa los aminoácidos (moléculas que forman las proteínas) que contienen azufre. Pero como la naturaleza lo tiene todo previsto, algunos órganos también producen una enzima, la sulfitooxidasa, que es capaz de eliminar los sulfitos "propios" y los que ingerimos con los alimentos.

El problema es que hay personas que no fabrican esta enzima y en función de sus características físicas y de la cantidad de alimento con sulfito que hayan tomado, pueden llegar a sufrir efectos perjudiciales.

Aunque a menudo se les mete en el grupo de los alérgenos, los sulfitos no provocan reacciones alérgicas (en las que interviene el sistema inmunitario) sino más bien de intolerancia (algo parecido a lo que ocurre con la lactosa), aunque curiosamente los síntomas son muy parecidos a los de una reacción alérgica: estornudos, secreción nasal, picor y erupción, dolor abdominal o incluso asma.

En las personas asmáticas que además son intolerantes a sulfitos (en torno al 2-5%) las reacciones pueden ser más intensas y graves.


Los sulfitos están en la lista de los 14 alérgenos (aunque ya sabemos que no lo son en sentido estricto) que los restaurantes están obligados a informar a sus clientes en sus cartas.      


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Esta entrada es el complemento ideal, si lo que te interesa es la parte agronómica del asunto:  ABECEAGRARIO: AZUFRE

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domingo, 2 de octubre de 2016

ABECEAGRARIO: ARROBA

Ya le hemos dado una vuelta al abeceagrario y de nuevo volvemos con la A. Y de nuevo, aunque por pura casualidad, con un clásico: la arroba. 

El símbolo al que llamamos arroba -@- está cada vez más presente en nuestras vidas, sobre todo desde que existe Twitter. Aunque ya nos habíamos familiarizado con ella a base de escribir nuestro correo electrónico o al utilizarla para ahorrarnos letras cuando queremos ser políticamente correctos en temas de género. Por cierto, en esta página explican cómo la arroba pasó a ser un símbolo de Internet.

Pero, nosotros a lo nuestro: ¿ Sabías que todavía se utiliza en el campo como medida de peso tradicional entre agricultores y ganaderos?.

El término «arroba» proviene del árabe (ar-rubʿ), y significa "la cuarta parte", ya que es la cuarta parte de un quintal. Tanto la arroba como el quintal son antiguas unidades de medida, principalmente de masa. 

Si un quintal eran aproximadamente 45 kg, una arroba, que es su cuarta parte equivale a 11,502 kg. Pero como no podía ser de otra manera, hay regiones que tienen su propia arroba: en Castilla una arroba equivale a 11.5 kg, en Aragón a 12.5 kg y en Cataluña a 10.4 kg. 
  
Como ocurre con la fanega, no solo se refiere a la cosa medida, también al recipiente o pesa, en este caso, utilizado para medir. Fuente: tomada de Internet.

¿Qué cosas se miden en arrobas? 

Aunque me gusta la historia, esta vez quería saber si realmente hoy en día se utiliza esta unidad de medida, y para qué. Así que decidí recurrir a Internet, para investigar un poquito (que siempre se encuentran páginas interesantes como esta o esta otra), y sobre todo para preguntárselo directamente a agricultores y ganaderos de toda España a través del grupo de Facebook "Agricultura Española"; al que aprovecho a dar las gracias desde aquí por la colaboración. Bueno, pues les pregunté y esto es lo que me respondieron.
 
Luis Martin Moral nos pasó esta foto. 


 El uso más extendido de las arrobas es para los cerdos, sobre todo los ibéricos. El cerdo ibérico se sacrifica con unas catorce arrobas (aprox 161 kg). Fuente: banco de fotos de la Editorial Agrícola.









 

También se utiliza en Valencia para la compra y venta de cítricos. Aquí una imagen de la página web de la Lonja, donde figuran los precios por arroba. Fuente: facilitada por Salvador Díaz Martínez.



La arroba, también es una unidad de volumen, que se utiliza sobre todo para medir vino y aceite. En algunos lugares se le llama también cántara, o cántaro, y contiene ocho azumbres. Otra particularidad es que varía según el liquido que se esté midiendo: si es vino equivale a unos 16 litros y si se trata de aceite, unos 12 litros.


En Extremadura, el vino de pitarra, se mide en arrobas y una arroba equivale a 16 litros. También ocurre lo mismo, al menos, en Castilla la Mancha y en Andalucía (de ahí viene esta cántara/arroba que casualmente tenía en casa, a la que le falta la cesta de mimbre que la recubría).

Y en este recipiente cabía media arroba de aceite, más o menos lo mismo que las garrafas que utilizamos actualmente. Fuente


En inglés, el idioma de Internet, paradójicamente este signo no tiene nombre. Pero cuando leemos un correo se pronuncia at, que significa «en» o «junto a». 

Y esto es todo, amigos. Si teneis información curiosa o interesante sobre las medidas antiguas ¡animaos a compartirla aquí o en la página de Facebook de Conocer la Agricultura



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