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viernes, 21 de octubre de 2022

ABECEAGRARIO: ENVERO

Según la RAE, envero es el color que toman las uvas y otras frutas cuando empiezan a madurar.
 

Es un concepto muy importante en la elaboración de vino y aceite. De hecho he elegido esta palabra porque en breve, podremos observarlo en las aceitunas.
 

El envero en la uva
 

En viticultura, el envero es una de las fases de la maduración de la uva, en la que ocurren cambios cruciales que determinarán la calidad final del vino. 


Durante el envero el crecimiento de la uva se detiene y la clorofila, pigmento verde por excelencia que hasta entonces dominaba la superficie del fruto, irá dando paso a otros pigmentos

 

En las variedades tintas, los frutos se colorean con las antocianinas, que son pigmentos de color rojo, púrpura o azul. Las uvas de variedades blancas se vuelven rubias o amarillas gracias a los flavonoles.
 

El envero en la uva ocurre en verano. En cada fruto apenas dura uno o dos días pero el proceso puede tardar unas dos semanas en completarse para todo el viñedo. Fuente: De Véronique PAGNIER - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0.
 

Además del cambio de color ocurren más cosas. La piel de las uvas, denominada hollejo, va desarrollando el aroma característico de cada variedad de vid. También aumenta la cantidad de azúcares y cambia su estructura, pasando de ser mayoritaria la glucosa a dominar la fructosa al final del proceso.


Otro hito importante es el aumento brusco de la cantidad de compuestos fenólicos (antocianos y taninos, también muy importantes en el vino). Cuando la uva estaba verde se producían principalmente en las pepitas, pero durante el envero estos compuestos comienzan a concentrarse rápidamente en la pulpa y el hollejo, que es lo que se utiliza para obtener vino. Estos compuestos son muy importantes, porque serán los responsables de aportar el color, el gusto y la estructura a los vinos.
 

Para la vid, como ser vivo, sus frutos estarán maduros cuando sus semillas puedan germinar. Esto ocurre varios días después del envero y es lo que se denomina maduración fisiológica. La planta pasa de mandar nutrientes hacia las semillas a acumularlos en el resto del fruto para hacerlos más atractivos a los animales que, al comerlos, acabarán transportando esas semillas.

Pero para el viticultor simplemente es el comienzo de la cuenta atrás para comenzar la vendimia. Una cuenta larga, de entre 45 y 60 días, en los que la uva alcanzará la llamada maduración industrial, es decir el momento ideal para ser recogida. Hay muchos factores que influyen en la correcta maduración y normalmente es el enólogo de la bodega el encargado de determinar la fecha exacta.
 

El envero en la aceituna
 

De manera similar a lo que ocurre en la uva, la clorofila va dejando paso a las antocianinas, que van coloreando progresivamente las aceitunas de un tono primero amarillento para pasar a rojizo, luego violáceo y terminar en negro.
Sin embargo, el envero en las aceitunas sí suele indicar el momento óptimo para recoger estos frutos. Otra diferencia es que este momento no ocurre en verano sino en otoño o principios de invierno.
 

La aceituna comienza a fabricar aceite en su interior cuando ya está algo crecida, mas o menos desde junio hasta noviembre. Es difícil dar una fecha exacta porque hay muchos factores que influyen en el proceso y en la cantidad de aceite producido. La formación del aceite, llamada lipogénesis, se da en la pulpa de la aceituna y suele alcanzar su pico máximo justo cuando las aceitunas están en envero. Ocurre lo mismo con los polifenoles, también presentes en estos frutos, que muestran sus valores máximos cuando aceituna llega a su punto óptimo de maduración.
 

 

Al igual que ocurre con las uvas, cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol, por lo que es habitual encontrarse en un mismo momento de recogida y en un mismo árbol, con aceitunas verdes, en envero y ya maduras. La foto, cortesía de la C.R.D.O. Sierra Mágina, ilustra el momento de la recolección de la Cooperativa Nuestra Señora de los Remedios de Jimena. Esta DO está optando por recoger en verde, pero ya hemos visto que cada aceituna es un mundo.
 

Si se recoge la aceituna en envero, el aceite obtenido tendrá todavía características propias de la aceituna verde que son cada vez más valoradas por el consumidor: sabores más pronunciados como el frutado o el amargor, o la acción antioxidante debida a los polifenoles. Pero también una cantidad mayor de aceite ya formada en el fruto por lo que el rendimiento en la almazara será mayor. Por tanto, decidir con exactitud el momento adecuado de recolección es también muy importante para obtener un aceite de alta calidad en cantidades suficientemente rentables para el olivicultor.
 

Por cierto, el envero cuando nos referimos al aspecto que tiene el fruto durante el cambio de color, recibe el mismo nombre en inglés (veraison) y francés (véraison). Ya cada uno se apañe para pronunciarlo.

 

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lunes, 27 de diciembre de 2021

DE LA ALMAZARA A LA TOSTADA

 En una entrada anterior os conté con imágenes el proceso de recogida de la aceituna, gracias al viaje de prensa que organizó el pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla. Obviamente el viaje también incluyó la visita a una almazara, que es lo que toca ver en esta entrada. Al igual que en la ocasión anterior, he querido comparar los procesos actuales con lo que se hacía en un pasado no tan lejano con la intención de demostrar que, en general, tomamos un aceite de oliva de mucha mejor calidad que nuestros antepasados. Porque lo antiguo no siempre es sinónimo de bueno.
 



 

San Silvestre, en tinaja el aceite
 

Según este refrán lo ideal era que para fin de año ya se hubieran cosechado todas las aceitunas y el aceite obtenido estuviera ya almacenado. Sin embargo, hoy en día tanto la cosecha como la elaboración de aceite se adelanta dos o tres meses, según la zona, el tipo de olivar y los objetivos del productor.
 

A diferencia de lo que ocurría antiguamente, ambas labores - cosecha y elaboración - ocurren con muy poco tiempo de diferencia, casi se puede decir que horas. Y tampoco se almacena el aceite en tinajas precisamente.
 

Una almazara típica actual cuenta con varias zonas principales, donde se desarrollan las diferentes partes del proceso de elaboración del aceite de oliva.  


Patio de recepción de la almazara. Al existir varios puntos de descarga, además de aligerarse el proceso es posible separar la aceituna por variedades u olivares (p.ej. ecológico o convencional). El remolque vuelca la aceituna en una tolva, y desde ahí pasarán por una serie de máquinas que la dejan listas para ser exprimidas: eliminan ramillas, hojas y restos de tierra, las lavan con agua, pesan y clasifican. Todo ese trajín entre unas máquinas y otras se hace a través de cintas transportadoras.

 


 


 

Aquí podéis ver cómo un tractor descarga la aceituna que lleva en el remolque.
 

Las almazaras modernas están diseñadas para que la aceituna entera espere almacenada el menor tiempo posible, evitando de esta manera fermentaciones y otras reacciones bioquímicas indeseadas que disminuyen mucho la calidad de estos frutos. Las almazaras antiguas eran lentas por lo que en plena cosecha podían acumularse grandísimas cantidades de aceituna esperando a ser procesadas, y no precisamente en las mejores condiciones. Nos contaron incluso que se llegó a llenar la plaza de toros de Cazorla hasta los topes.
 

 

Captura del documental "El aceite de oliva" que muestra el almacenamiento de la aceituna en una almazara de los años 50 (realizado por el Marqués de Villa Alcázar y disponible en la Mediateca M. Agricultura Pesca y Alimentación). Os podéis imaginar el estado de las aceitunas que quedan al fondo, aplastadas y fermentadas; de hecho el resultado de esa fermentación da nombre a uno de los peores defectos que puede tener el aceite de oliva, el "atrojado".

 

En estos molinos comienza el proceso de extracción. Se trituran las aceitunas con el hueso incluido y la pasta obtenida pasa a las batidoras, situadas en el interior de las instalaciones de la almazara. En las batidoras se machaca la aceituna para obtener una pasta que formada por residuos sólidos (pellejo, restos de pulpa y hueso), agua y el preciado aceite, que supone solo el 20%.
 

 

De la batidora, la pasta pasa a una primera centrifugadora horizontal donde se realizará una primera separación de los componentes que permite eliminar sobre todo los residuos sólidos. Además las micelas de aceite (las gotitas, simplificando mucho para entendernos) se van juntando, lo que facilitará la siguiente separación. El aceite obtenido tiene un color verdoso pero bastante turbio aún.
 

 


A continuación, el aceite pasa por esta máquina con aspecto de robot simpático - la centrifugadora vertical- que hace girar el aceite a mucha más velocidad que la anterior. De esta manera, por diferencia de densidades se separa el aceite del agua. El aceite obtenido suele tener un color verde más intenso, ya es comestible pero aún contiene impurezas.


Esta es la pre-bodega. Tras todo el meneo que lleva acumulado, el aceite se almacena temporalmente en unos depósitos especiales, cuyo fondo tiene un "cono de decantación". Están diseñados así para que se puedan eliminar con facilidad todas las impurezas que se acumulan en el fondo tras unas 24 -48 horas de reposo. Durante el paso por la pre-bodega se hace la primera cata para decidir qué destino tendrá el aceite obtenido en función de sus características: virgen, virgen extra, premium, etc. O incluso aceite lampante directo al refinado si la cosa ha ido muy mal.

A partir de ahora ya sabéis a qué se refiere eso de la típica frase de "aceite obtenido directamente de aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos". Ya contaba en esta entrada que hoy en día la coletilla "primera presión en frío" prácticamente ha desparecido porque, como habéis podido comprobar en ningún momento hemos hablado de calentar la pasta o el aceite. Quedan todavía lugares donde se obtiene aceite más o menos a la antigua usanza, ya que lo "vintage" siempre tiene su público. Pero dejadme volver al pasado para mostraros la tremenda mejora que ha habido en la elaboración del aceite de oliva.

 

Fantástica recreación de una almazara antigua en el museo Oleotur de Cazorla. La aceituna primero pasaba por el molino de piedra (1) donde se obtenía una pasta. Luego pasaba a otro molino (2) donde además se calentaba dicha pasta para así mejorar el rendimiento (para obtener más aceite de la misma cantidad de pasta). Los operarios iban depositando cierta cantidad de la pasta caliente encima de capachos de esparto, que iban apilando uno encima de otro (3) hasta que una vez acumulada cierta altura, se colocaban en una prensa (4). De esta manera era posible separar el aceite y el agua que contenían las aceitunas de los restos que quedaban atrapados entre el esparto. El líquido obtenido pasaba a unas balsas o depósitos de decantación para separar el aceite del agua y de otros restos sólidos. Una vez limpio se guardaba en tinajas de barro.

Resumiendo, tenemos: calor (que altera el aceite) + capazos de esparto a menudo reutilizados (que aportan olores extraños) + balsas de decantación y tinajas (que permiten una mayor oxidación del aceite al permanecer más tiempo en contacto con el aire). No sé vosotros, pero yo definitivamente me quedo con los aceites actuales.


¿Sabías que el color verde intenso de algunos aceites se debe a la presencia de clorofila? No implica mejor calidad. Cuanto más temprana sea la recogida, más clorofila tendrá la aceituna y más verde será el aceite.

 

Volvamos a nuestra almazara moderna. Lo habitual es someter el aceite a un filtrado para eliminar partículas y restos de humedad que pudieran quedar tras la decantación. Esto, aparte de dar al aceite un aspecto más brillante y limpio contribuye a alargar su vida, ya que estas partículas al irse degradando pueden aportar sabores desagradables. De hecho, para quien nos gusta el aceite sin filtrar, los técnicos aconsejan no almacenarlo mucho más de dos meses.
 

Tras el filtrado, las distintas remesas de aceite se almacenan en la bodega. Este es un lugar muy importante; sus depósitos gigantes de acero inoxidable conservan el aceite de oliva en unas condiciones ambientales tan controladas que permiten garantizar la calidad del aceite durante bastante tiempo, y por tanto comercializarlo con toda su calidad original en el momento que consideren oportuno.
 
 

La mejor cocinera, la aceitera
 

Por último, en la zona de envasado se introduce el aceite de oliva en los diferentes envases finales que se etiquetarán y llegarán a los supermercados, tiendas o restaurantes, etc. para que podamos disfrutar de un producto elaborado en las mejores condiciones posibles. Ya solo falta conservarlo en condiciones y aprender a disfrutar ese tesoro que tenemos en nuestra despensa y que a menudo no valoramos lo suficiente. 

 


Y para solucionar eso, dedicaremos otra entrada a la cata de aceite, pero eso ya más adelante.

El proceso completo de elaboración del aceite también podéis verlo en este programa "Fabricando" de Tve.
 

 

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La primera y fundamental parte de la elaboración la cuento aquí DEL OLIVAR A LA ALMAZARA

Ahora seguro que entiendes mejor esta otra entrada, indispensable a la hora de comprar bien aceite de oliva: ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA

ORO EN EL OLIVAR


 


miércoles, 22 de diciembre de 2021

DEL OLIVAR A LA ALMAZARA

El pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla me invitó a un viaje de prensa, que consistió en una visita a un olivar, a una almazara y las instalaciones de dicho consejo. Fue una ocasión estupenda de hacer muchas fotos con las que explicaros cómo se recoge la aceituna, y los pasos necesarios para la producción de aceite. Bueno, y de volver a visitar el pueblo de Cazorla, que es una maravilla.



Así que, sin más rodeos, vamos allá con la primera fase de la obtención de aceite, la que transcurre en el campo.
 

Quien coge la aceituna antes de Navidad, deja aceite en el olivar
 

Los refranes que antaño marcaban las labores del campo, hoy en día apenas tienen aplicación ya que hay más factores a tener en cuenta a la hora de decidir cuándo se llevan a cabo. Por ejemplo, el refrán anterior nos habla de que, como antiguamente se primaba la cantidad sobre la calidad, se procuraba esperar lo máximo posible para que la aceituna tuviera una mayor cantidad de aceite. Eso suponía que en la cosecha se recogía tanto la aceituna de vuelo, aquella que los vareadores tiraban de las ramas, como la aceituna de suelo, es decir las aceitunas que ya estaban caídas.
 

Recoger las aceitunas del suelo era una dura labor que antiguamente correspondía casi en exclusiva a las mujeres: horas y horas arrodilladas recogiendo minuciosamente las aceitunas del suelo, con el frío en los huesos, el dolor en la espalda y "deíles" fabricados con las cáscaras de las bellotas para proteger los dedos del roce con el suelo frio.

 

Captura del documental "El olivo" realizado en 1945 por el Marqués de Villa Alcázar. que muestra la recolección de aceituna en aquellos tiempos (es muy curioso de ver y está disponible en la mediateca del Ministerio de Agricultura).


A lo que iba, esperar mucho tiene sus ventajas - se obtiene más cantidad de aceite - pero también sus riesgos - las aceitunas maduran demasiado y muchas caen al suelo. Esas aceitunas del suelo, sobremaduras, golpeadas y sucias se mezclaban con las sanas de camino a la almazara, dando como resultado final un aceite de peor calidad.
 

Una manera sencilla de evitarlo es, por ejemplo, la que utiliza la cooperativa que visitamos. Simplemente establece tres momentos de recolección en función de los distintos tipos de aceite que comercializa habitualmente: las aceitunas de octubre para los aceites de alta gama, las de noviembre para aceites gourmet o de media gama y las de diciembre, ya más maduras, para aceites de gama "familiar". De todas maneras, actualmente sí hay una tendencia clara a recoger cada vez más pronto porque se prima la calidad frente a la cantidad y porque se empiezan a notar los efectos del cambio climático.
 

Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto

Porque menudos meneos le dan a los pobres árboles. En el vídeo, un vibrador mueve el tronco del árbol mientras tres hombres armados de varas "rompen" la vibración, ayudando a las aceitunas a caer.
 


Hay diversas maneras de recoger la aceituna y la opción ideal depende de muchos factores: el tipo de olivar, la orografía y el tamaño de la parcela, los medios humanos y materiales con los que cuenta el dueño, entre otros. En este caso, visitamos un olivar cultivado en extensivo en plena Sierra de Segura (situada al noreste de la provincia de Jaén), en una zona con relieves suaves y formado por arboles más o menos jóvenes.
 

La manera de trabajar me recordó mucho a un juego de equipo, en el que cada jugador tiene una función más o menos fija, pudiendo cambiarse en función de cómo se presente el partido. Cada uno asume una tarea y está pendiente de los demás, realizando el trabajo en equipo con la precisión de un reloj suizo.
 

Aquí tenemos al equipo titular que tuve la suerte de ver en acción:
1 conductor de boogie equipado con vibrador de olivos
1 conductor de quad
3 hombres con vara normal
4 hombres con vibrador mecánico
5 mujeres (no sé dónde se metieron las tres que faltan)
El dueño de la parcela, ya jubilado, que no quiso perderse la ocasión de hacer de anfitrión con los periodistas agrarios. Y su hijo que es el que lleva el negocio.

 
 

Por si no fuera suficiente el meneo general, tres hombres hacen un vareo de repaso con vareadores mecánicos.

 

De esta manera casi todas las aceitunas, aún verdes o ya en envero (cambiando de color), caen encima de los "paños".


Mientras, el resto de la cuadrilla, y en este caso las mujeres, se encargan del manejo de los paños adaptándose al ritmo de avance del vibrador y de los vareadores. Antes de que llegue el boogie "atroncan", es decir acercan los paños lo máximo posible al tronco de los olivos y "ponen la braga", tarea que consiste en colocar un mantón (esos blancos que se ve en el vídeo) entre los paños para evitar que las aceitunas se cuelen por los huecos que pudieran quedar. Una vez están las aceitunas sobre el paño, con unos rastrillos se agrupan en el centro a la vez que se eliminan ramillas de cierto tamaño que caen junto con las aceitunas.
 

La siguiente tarea es enganchar los extremos del paño al quad. Este al avanzar arrastra el paño, las aceitunas van acumulándose como si fueran pececitos en una red y de esta manera son transportadas hacia el tractor o el remolque.

 

Dependiendo de los medios del propietario, el sistema de carga puede ser muy distinto, en este video podéis ver un recogedor de fardos acoplado al tractor tremendamente práctico.
 

El trabajo en el olivar ha cambiado mucho y se ha hecho más llevadero, siendo las mujeres quizás quienes más lo hayan notado. Ya no hay que acarrear esportones llenos de aceituna, ni estar horas agitando la vara o arrodillado en el suelo. Otra gran ventaja es que, al tardar menos entre la primera y la última parcela recogidas, la cosecha obtenida es más homogénea en cuanto al grado de maduración de las aceitunas y esto permite un mejor control de la calidad a la hora de elaborar el aceite en la almazara.
 

Justo donde hemos quedado para continuar la próxima entrada; allí te espero.

 

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ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA

ABECEAGRARIO: ORUJO

martes, 23 de julio de 2019

ABECEAGRARIO: ORUJO

Con la O no hay mucho donde elegir, pero me propusieron esta palabra y me pareció fenomenal. Tres significados para un solo término, y la excusa para descubrir otras palabras, incluso en otros idiomas, ¿quién da más?.
 

Aspecto del orujo de una uva tinta.  Fuente:


Según la RAE, esta palabra procede de borujo, que a su vez viene del latin involūcrum que significa 'envoltura', y tiene tres acepciones.
 


El orujo de uva, residuo y bebida a la vez.
 

Con esta palabra podemos referirnos a los residuos que se generan en la primera fase de la elaboración del vino. Es decir el hollejo (la piel, vamos), las semillas o pepitas e incluso los raspones (las ramillas que unen las uvas al racimo) una vez exprimidas las uvas para obtener el mosto. También recibe el nombre de oruja, casca, bagazo o bullo en distintas regiones de nuestro país.

En este dibujo tan estupendo podéis ver qué aporta cada parte de la uva al vino. Encontrado aquí.

Estos residuos sólidos todavía conservan jugos, azúcar y sabor, que pueden aprovecharse mediante destilación para sacar el máximo partido a la uva. A grandes rasgos, es un proceso por el que se extraen de manera selectiva los componentes aromáticos que contiene el orujo, eliminando la astringencia y el amargor característicos de algunas partes del racimo y de la uva.
 

De esta manera, la palabra orujo también hace referencia a una bebida, el aguardiente, elaborada a partir de la destilación de dichos residuos. Estos pueden sufrir o no un proceso de fermentación previo a la destilación y según cómo se hayan elaborado, se distinguen distintos tipos: jóvenes los que se envasan en botella, añejados los que pasan por toneles de manera, aromáticos cuando mantienen el aroma procedente de variedades de uva particularmente aromáticas como la moscatel o la malvasía y aromatizados, cuando se incorporan hierbas y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Es el famoso licor de hierbas que ofrecen en el restaurante después de una comilona.

Con la destilación casera, y en concreto con la parte del orujo más rica en componentes similares a la madera, hay que tener mucho cuidado ya que se puede obtener involuntariamente alcohol metílico, una sustancia toxica que puede causar la muerte o ceguera permanente. Por esta razón, la elaboración de orujo es una actividad regulada ya que es peligrosa si se hace por aficionados. 
¿Sabías que con el aguardiente de orujo se realiza Galicia el conocidísimo ritual de la queimada? 


Aceite de orujo de oliva
 

La segunda definición de la RAE para nuestro protagonista del Abeceagrario es el "residuo de la aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior".
 

Cuando en las almazaras modernas se procesan las aceitunas para obtener aceite de oliva virgen se obtiene un residuo llamado alperujo o alpeorujo (los técnicos le llaman Orujo Graso Húmedo) que está compuesto por restos de agua, huesos, pulpa y piel de aceituna.
 

¿Sabías que de las aceituna se aprovecha el 20% como aceite virgen y el 80% restante da lugar al alperujo?.
 

Más que un residuo, deberíamos hablar de un subproducto, ya que el alperujo se transforma en varios compuestos en las industrias extractoras. Mediante procesos químicos se aprovechan los restos de aceite que todavía quedan en el alperujo, para obtener aceite de orujo de oliva crudo. Apenas se saca un 2%, pero una vez tratado adecuadamente es perfectamente utilizable en la cocina como aceite para frituras. 



En este video podéis ver cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva.Fuente. 
Una vez eliminada el agua, tenemos el orujillo y el hueso de aceituna, que se utilizan principalmente como fuente de energía, ya sea como biomasa o mediante cogeneración con gas natural. De estos restos también se obtienen fertilizantes químicos y compost, así como grasas y pastas que se utilizaran en alimentación animal y en la industria farmacéutica y cosmética.


 

Balsa de alperujo de Troil Vegas Altas S.C. en Valdetorres (Badajoz). Foto: www.blogdelagua.com. Tomada del blog de AEMO  (Asoc. Española de Municipios del Olivo)

Es posible que muchos lectores os estéis preguntando si me he olvidado del alpechín. Una bonita palabra para referirse a un residuo tremendamente contaminante que se generaba hace no mucho en las almazaras, pero que afortunadamente los sistemas actuales de extracción de aceite en dos fases -mayoritarios en España- ya no lo generan. Era un líquido oscuro, mayoritariamente formado por agua y restos orgánicos, procedente de las aguas de lavado de la aceituna y del aceite, que debido a su alto contenido en materia orgánica y grasa era poco biodegradable.
 

Gracias a la tecnología y la investigación, actualmente se puede aprovechar el 100% de la aceituna; un ejemplo perfecto de que en España también sabemos hacer economía circular.

 


Su nombre en otros países
 

El equivalente de nuestro aguardiente en Italia es la grappa, y en Francia el marc.
 

En inglés al residuo en general se le llama pomace; posiblemente venga de pomme (manzana en francés) ya que los ingleses se dedicaron más a exprimir esta fruta que tenían más a mano, para obtener sidra. Como esta gente no se complican la vida, tomaron las dos palabras de sus vecinos y así llaman olive/grape pomace o olive/grape marc a los residuos de la aceituna y uva respectivamente; al aguardiente sin embargo lo denominan grape liquour.
 

En inglés, no se sí técnico o estadounidense, al orujo de aceituna lo llaman olive cake.

 

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