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sábado, 22 de julio de 2017

ABECEAGRARIO: FLOR


Vamos con un término sencillito pero la mar de sugerente. Y no os preocupéis, que yo también estoy "en modo vacaciones", y no pienso daros la chapa con una clase de botánica.

Solo recordaros una cosita: las flores son los órganos de las plantas destinados a la reproducción. Las hay que confían en el aire para hacer parte del trabajo, y otras que se lo encargan a los animales polinizadores, a los que atraen utilizando intensos aromas y colores brillantes, o ambas cosas a la vez. Si lo consiguen, la planta habrá conseguido su objetivo: formar frutos o semillas con las que perpetuarse.


¿Y esto que tiene que ver con la agricultura? Pues resulta que somos más comeflores de lo que te imaginabas..., y alguien tendrá que producirlas ¿no?.

Flores de toda la vida que resulta que son comestibles
 

Eso de poner en el plato pétalos de flores comestibles - como el romero, la lavanda, la rosa, la violeta, el pensamiento, el jazmín y muchas más - es algo que ya no nos sorprende, aunque no sea muy común. De hecho, no se consideran legalmente como alimento y para conseguirlas los chefs recurren a productores especializados, ya que se trata de un producto muy delicado. Por cierto, ni se te ocurra comerte las del jarrón ya que pueden estar tratadas.
 


No todas las flores son comestibles, aquí puedes ver las que sí lo son.
Fuente: T. Caesar / Pixabay

Si tienes huerto, puedes agenciarte unas flores del calabacín, para tomarlas rellenas o rebozadas. Fuente. Jörg Husemann / Pixabay


Flores que quizás no sepas que lo son

Ya sea porque no las hemos dejado desarrollarse o porque sólo nos comemos parte. En este grupo hay unas cuantas que te van a sonar un poco.

El brócoli, la coliflor y el romanesco son lo que un botánico definiría como una inflorescencia (grupo de flores) inmadura. En otras palabras, lo que nos comemos es todo el tejido vegetal que sostiene y da lugar a las futuras flores.


Al parecer, a las abejas les gustan las flores del brécol. Fuente: Russ Ottens, University of Georgia, Bugwood.org

La alcachofa por su parte es la flor, todavía cerrada e inmadura de un cardo, Cynara scolimus, de origen mediterráneo.
Crecen muy despacio y se recogen inmaduras, cuando apenas se han desarrollado esos pelitos de la base, los futuros pétalos, que son tan molestos cuando aparecen.


Alcachofa abierta. ¿a que es bonita?. Fuente: Pixabay


¿Sabías que las alcachofas se consideraban una exquisitez en Roma?

Otra flor escondida es la alcaparraCapparis spinosa. Esas cosas chiquititas que acompañan al salmón o le dan su gracia a la salsa tártara, realmente son capullo de una flor, muy bonita por cierto. No confundir con los alcaparrones, que también se preparan en encurtidos y son los frutos inmaduros de la esa misma planta, casi del tamaño de una aceituna.

La alcaparra es un arbusto espinoso, que crece espontáneamente en suelos pobres y secos. Originario de Asia, los griegos la expandieron, con bastante éxito, por la ribera del Mediterráneo. Fuente: Diario Com A Naturaleza

También mediterráneo y no identificable a simple vista es el azafrán, que merecería una entrada para el solito.

De momento solo diré que lo que aporta ese inconfundible aroma a tantos platos son las partes femeninas una vez secas de la flor de Crocus sativus, una planta bulbosa pariente de lirios y tulipanes. 


Para juntar un kilo de esas tirillas rojas que asoman, 3 pistilos con su correspondientes estigmas en cada flor, hacen falta muchas flores y mucho trabajo. Fuente: DOP Azafrán de la Mancha. 

La última es una flor que no comemos, pero utilizamos por su aroma y sus propiedades medicinales: el clavo de olor.
 

Esa especie de clavos de aspecto leñoso son los capullos florales inmaduros de un árbol tropical, Syzygium aromaticum, recolectados justo antes de abrirse y que se secan durante varios días. Su especial aroma se debe al eugenol, una sustancia con propiedades antimicrobianas y entumece las terminaciones nerviosas...quizás ahora entiendas por qué la consulta del dentista tiene ese olorcillo a clavo.
 Estas son las flores del clavo antes de secarse. Fuente: Science of Acne


¿Sabías que el clavo es la especia con mayor concentración de moléculas aromáticas?


Las que huelen de maravilla
 

La agricultura no sólo nos da de comer, también se cultivan plantas para obtener las esencias que producen sus flores. No me voy a entretener con ellas, pero sería injusto no mencionar aquí al azahar, la lavanda o la rosa damascena.
 

Un roscón de reyes no sería lo mismo sin ellas. Y es que la flor de azahar se utiliza en gastronómicas, pero también en cosmética y remedios medicinales. Fuente: Hans/Pixabay

Otras dos que no podían faltar

Ni se comen, ni dan olor, pero estas dos no podían faltar si hablamos de flores y agricultura. El girasol alegra el campo en verano, justo cuando está todo seco. Hasta vienen los japoneses a verlos a la campiña sevillana.
 

Su inconfundible estampa es única y muy apreciada por los fotógrafos. Fuente: Country Living 

Parece una rosa pero no lo es, es la flor del algodón. Fuente. Charles T. Bryson, USDA Agricultural Research Service, Bugwood.org


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lunes, 21 de noviembre de 2016

ABECEAGRARIO: BRÉCOL



También llamado brócoli o bróculi, es una verdura que no suele dejarnos indiferente, o gusta o repele, especialmente a los niños, como estamos comprobando en nuestra nueva visita del "Proyecto Conocer la Agricultura" a colegios valencianos, en la que colabora como patrocinador Sakata Seed.

Brécol, brócoli o bróculi. Fuente: JUMOSOL
Aprovechando que tenía que buscar curiosidades para que los niños no nos mandaran directamente a paseo cuando les habláramos del brécol, he descubierto unas cuantas cosillas que lo mismo os interesan.



Una planta con muchas caras


El brécol es simplemente una variedad de las múltiples que tiene la especie - Brassica olerácea. Simplificando mucho podríamos decir que el brécol (B.oleracea var. italica) es hermano de la coliflor (B. o. var. botrytis),  el repollo (B. o. var. capitata), las coles de bruselas (B. o. var. gemmifera), el "moderno" kale o col rizada (B. o. convar. acephala var. sabellica) y las berzas de toda la vida (B. o. var. viridis). Siguiendo con el símil, sería primo del nabo, la mostaza, los rabanitos, el rábano picante o el wasabi, todos pertenecientes, como el, a la familia de las crucíferas. Esto que os cuento hecho tiene su interés, ya veréis por qué.



El brécol tipico pertenece a la subvariedad "Calabrese" o brécol italiano, también hay brécol morado o de Sicilia, que se vuelve verde durante el cocinado e incluso brécol blanco o de Verona. Fuente: Naukas




Una verdura de tradición mediterránea que alcanza el mundo entero


El brócoli parece ser originario del Próximo Oriente (Asia Menor, Líbano, Siria, etc.), pero si algún pueblo destacó por la afición a esta planta fueron los romanos, que hace más de 2.000 años lo cultivaban y consumían. Hoy en día sigue siendo una verdura muy popular en Italia y toma su nombre de la palabra "brocco" , que significa retoño o brote.


Actualmente el brécol se cultiva en tres zonas importantes del mundo: China, para variar, responsable de casi la mitad de la producción, Estados Unidos donde curiosamente son muy aficionados a esta verdura y Europa.

Según cuentan en la página de Broccoli Pasión de las 75.000 hectáreas cultivadas con brócoli en Europa, 35 000 son españolas.



¿Sabías que el brécol fue introducido en EEUU por los inmigrantes del sur de Italia pero no alcanzó su popularidad hasta los años 20 del siglo pasado?



Eso que te estás comiendo son cientos de (futuras) flores


Al igual que la coliflor, el brécol posee una gran cabeza floral que es la parte que nos comemos. 


En la coliflor las futuras flores están más apiñadas y son muy inmaduras. Las florecillas del brécol, aparte de ser de color verde intenso, son más evidentes aunque también inmaduras y están dispuestas como si fueran las hojas de un arbolito. A todo este conjunto, que es lo que encontramos a la venta se le llama pella.


La estructura del brécol recuerda a un árbol. Las flores están dispuestas al final de ramas que surgen de un tronco grueso (también comestible). Fuente: Roger prat - Own work, CC BY-SA 3.0 / Wikimedia commons


Esas pequeñas flores amarillas de cuatro pétalos le delatan, el brécol es una crucífera. Fuente: Jengod - Own work, GFDL / Wikimedia commons 


Un arsenal químico listo para ahuyentar al enemigo


Según nos cuenta Harold McGee en su libro "La Cocina y los alimentos", la familia de la col comparte con la cebolla algunas partes de un particular sistema defensivo desarrollado para hacer frente a cualquiera que pretenda comérselas.


Al igual que ocurre con las cebollas y los ajos, las coles y muchos de los parientes que mencioné al principio, almacenan dos tipos de sustancias defensivas en sus tejidos: los precursores del sabor y las enzimas que actúan sobre ellos. Cuando las células de la planta se dañan, por ejemplo al cortar la verdura, las dos reservas se juntan y las enzimas inician una cadena de reacciones que produce compuestos aromáticos azufrados; unos amargos, otros picantes y otros de olor fuerte como la coliflor o el brécol. Este peculiar y efectivo sistema defensivo pudo haber inspirado el nombre de su temible versión artificial, el Gas Mostaza, utilizado en la I Guerra Mundial. 


Lo paradójico del asunto es que estas sustancias implicadas en la defensa de la coliflor y demás parientes - los glucosinolatos e isotiocianatos - tienen efectos importantes en el organismo: unos interfieren en el funcionamiento de la glándula tiroides si la dieta es baja en yodo, pero otros (en concreto ciertas sustancias del brécol) ayudan a proteger contra el cáncer, afinando nuestro sistema encargado de eliminar sustancias extrañas.



Un as de oros en la despensa


Aunque no soy muy partidaria de ponerle la etiqueta "super" a ningún alimento, la verdad es que el brécol tendría méritos para llevarla. Aparte de que contribuye a prevenir - ojo, ni cura ni previene por sí solo - determinados tipos de cáncer, se dice de ella que es la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible, ya que contiene un buen abanico de nutrientes: vitamina C, fibra alimentaria, carotenoides, etc.


Pero si quieres incorporarlo a tu dieta y no te gusta su intenso sabor, puedes probar con dos primos hermanos obtenidos por hibridación natural: el romanescu y el bimi.



El asombroso romanesco o romanescu es un híbrido entre el conocido brécol y la exquisita coliflor creado en el Scottish Horticultural Research Institute hace la tira de años. Su sabor es más suave y su textura más crujiente pero posee similares propiedades nutricionales. Fuente: By Jon Sullivan./ Wikimedia Commons.


El Bimi, conocido como Broccolini en América y Tenderstem en Inglaterra, es un cruce entre brócoli y col china o Kai Lan (B.o. var. alboglabra). Desarrollado por la empresa Sakata, es como un brécol que hubiera pegado el estirón de la adolescencia. De sabor más suave y dulce que el brécol, recuerda al espárrago verde en el aspecto y en el sabor.


Consejos para su cultivo


Al igual que hicimos con la zanahoria, termino esta entrada con algunos consejos importantes a la hora de cultivarlo de la mano de la Huertina de Toni.




¿Sabías que el brécol recolectado en otoño e invierno es el más suave?




  • Se siembran en semillero al aire libre en verano. Cuando alcanzan los 10-15 cm se trasplantan dejando un marco de unos 50 cm entre planta y planta. Le viene muy bien el acolchado, ya que permite conservar la humedad y aporta materia orgánica.





  • Tanto el brécol como la col necesitan abundante humedad, eso si el suelo ha de estar bien drenado, y son bastante exigentes en nutrientes, especialmente potasio y nitrógeno.





  • Son plantas de crecimiento lento. Se recolectan a partir de los tres meses.
  • Como al resto de brasicáceas, la mariposa blanca de la col (Pieris rapae) es un enemigo común que puede llegar a ser devastador. La forma más efectiva de tratarlos es con insecticida, ecológico (basado en toxina Bt) o no ya va por gustos.



Si ves a esta mariposa revolotear por tu huerto, ándate con cuidado porque te puede dejar sin cosecha de brasicáceas.Fuente: Lesley Ingram, Bugwood.org

A esta planta de brécol, la larva de la mariposa le ha dejado las hojas como un colador. Fuente: Whitney Cranshaw, Colorado State University, Bugwood.org






Ah, y si quieres escribir esta palabra en inglés no te olvides de ponerle una "c" extra : broccoli.




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