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viernes, 24 de junio de 2022

CUANDO LAS CERDAS SE VAN DE CAMPING

¿Estás preparando ya las vacaciones? ¿mar o montaña? En el caso de que vayas al campo, especialmente en zonas de dehesa lo mismo encuentras unas instalaciones muy peculiares que recuerdan a un camping. Pero uno de los sencillitos, solo con tiendas de campaña, ni piscina ni restaurante ni bungalows.

 


Pues resulta que estos "campings" tan particulares, son en su mayoría, una especie de hospital de maternidad al aire libre para las cerdas. Es habitual en las explotaciones extensivas de cerdo ibérico, pero su uso no tiene por qué limitarse a este tipo de producción. De hecho este modelo está bastante extendido en Reino Unido, donde la mayoría de granjas están sujetas a un programa de control y auditoría de bienestar que permite a los productos cárnicos comercializados llevar la correspondiente etiqueta de bienestar animal (RSPCA Assured). Obviamente estos son algo más caros, pero no excesivamente: 7-11 céntimos más por kilo que una carne convencional.

 

¿Sabías que de las 400.000 cerdas productoras en el Reino Unido, el 40% se crían en sistemas tipo camping?
 

Este sistema suele ser interesante para granjas en las que existe actividad tanto agrícola como ganadera. En el Reino unido es frecuente que se instalen en tierras agrícolas y se mueve toda la instalación cada dos años. De hecho se puede decir que los cerdos, de alguna manera forman parte del sistema de rotación de las tierras, ya que abonan y controlan ciertas malas hierbas.
 

¿En qué consiste?
 

Pero volvamos a España, para ver cómo funciona este peculiar sistema en nuestros prados y dehesas.
 

El sistema de camping se puede utilizar para cerdos en diferentes momentos de su vida, pero vamos a centrarnos en el momento de parto y cría de los lechones; es el que más se utiliza y llama la atención como para dedicarle una entrada.
 

Aunque de lejos pueden parecer tiendas de campaña, por su forma, realmente se trata de cabañas hechas de materiales más sólidos diseñadas específicamente para que las cerdas puedan parir tranquilas y sacar adelante a su camada. Estas cabañas se colocan en parcelas cerradas que albergan entre 5 y 6 cerdas por hectárea.
 

Pueden tener diversos diseños y materiales- de chapa galvanizada o cubierta aislante, a dos aguas o tipo túnel...lo importante es que la cerda y sus lechones estén lo más cómodos y protegidos posible. Por ejemplo, los frentes de las cabañas se orientan protegidos de los vientos dominantes y el conjunto debe quedar bien aislado del exterior para evitar corrientes de aire frío, que son fatales para los lechones.
 

En este tipo de sistema de producción también es un problema el aplastamiento de los lechones por parte de la cerda, aunque en menor medida. Una de las medidas de prevención suele ser utilizar con razas mayor aptitud maternal -si, entre las razas ganaderas actuales no es raro encontrar unas cuantas "malasmadres"- que suele ser más frecuente en razas autóctonas como el cerdo ibérico. Se puede jugar también con las dimensiones de la cabaña para que la cerda entre y se eche en diagonal, de manera que no aplaste o moleste a los lechones, o añadir barras que delimitan una zona de protección de manera similar a las camisas de parto de las que ya hablaremos en otro momento.


Lechones ibéricos en el interior de una cabaña.

Normalmente se añade una barrera baja que la madre puede franquear sin problema pero evita que estos pequeños se escapen cuando son aun demasiado pequeños.
 

A los 15 días de edad los lechones ya están ejercitándose por la parcela. En torno a los 20 días, aunque sigan mamando se les ofrece un pienso de inicio para que aprendan a comer sólido y favorecer un correcto desarrollo. Para ello se utilizan comederos (llamados técnicamente tolvas) diseñados especialmente para que sólo puedan acceder al pienso los lechones y no sus madres.
 

En este video de Jamon lovers puedes ver el interior de una cabaña equipada con paja. Las cerdas y sus crías hacen permanecen en estos recintos desde poco tiempo antes del parto hasta que los lechones terminen el periodo de lactancia, normalmente unos 40 días.
 


 

Ventajas e inconvenientes del sistema de camping
 

La cría en camping es una manera diferente de abordar la producción de cerdos, que tiene cosas buenas, pero también sus limitaciones.


Una de las principales ventajas de este sistema es que permite criar lechones muy bien adaptados al medio desde que nacen, algo deseable cuando se van a terminar de criar en sistemas extensivos o semiextensivos.

Desde el punto de vista de la salud, al disponer de mayor espacio por animal y estar al aire libre la calidad del aire que respiran es mucho mejor por lo que tienen menos probabilidad de sufrir enfermedades respiratorias. Los cerdos pasando mas tiempo explorando o alimentándose, dos signos de bienestar que obviamente también influye positivamente en su salud. Los corrales extensos permiten a los individuos situados en la nivel jerárquico más bajo una amplia zona de huida que, aunque no elimina la agresividad de los individuos dominantes, al menos reduce la severidad de las lesiones. Porque, sí, también existe el bullying entre animales.
 

Otra ventaja importante es que, cuando la granja se basa solo en instalaciones en exterior no hacen falta balsas para almacenar el purín ni instalaciones para tratarlo. Eso sí, hace falta disponer de mucha superficie para hacer rotaciones que permitan dejar algunas parcelas en reposo. Y si no se dispone de este terreno, la gran inversión inicial para conseguirlo puede ser uno de los principales inconvenientes. 

 

Quizás uno de los inconvenientes más obvios es que no se consigue el mismo número de lechones por cerda y año. En parte porque la climatología condiciona las épocas del año en las que resulta aconsejable tener partos y porque las razas más adecuadas para este sistema tienen menos lechones por parto. Otra pega es que, en general, el consumo de pienso es mayor porque los animales se mueven más; vale que así crecen y esas cosas, pero considerando que el pienso es uno de los principales gastos de una granja, hay que administrarlo en las cantidades y momentos adecuados si uno quiere ser rentable. Otro factor que hace una explotación rentable es poder controlar al milímetro, y en este caso es casi imposible: no queda otra que confiar en la biología de la cerda, proporcionarle las condiciones adecuadas y esperar que saque adelante a toda la camada.
 

Un factor de riesgo importante en este tipo de instalaciones es la bioseguridad, algo clave en la ganadería actual. Aparte de que las cabañas son más difíciles de limpiar y desinfectar que los cubículos de granjas intensivas, los animales que viven al aire libre inevitablemente están más expuestos al encuentro con jabalíes u otra fauna silvestre que les puede transmitir enfermedades infecciosas como la fiebre porcina africana.
 

Granjas tipo camping en Europa y España
 

Este tipo de producción al aire libre representa en muchos países una alternativa a los sistemas típicos de producción intensiva, que son todavía más numerosos. Gestionados de una manera correcta pueden mejorar considerablemente el bienestar de los animales, lo cual supone por sí mismo un nicho de mercado en determinados países del norte de Europa.


Carne comercializada que sigue los estándares de RSCPA una especie de ONG que asegura el bienestar animal de los animales de producción. Fuente

 

En el nuestro, este sistema se suele integrar dentro de las posibilidades de la producción de cerdo ibérico en cualquiera de sus modalidades, aunque también es muy apropiado para la producción ecológica de cerdo en otras zonas de España.

 

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martes, 25 de enero de 2022

GANADERÍA EXTENSIVA. LA GUÍA DEFINITIVA

Nada menos que cuatro páginas dediqué en mi libro Conocer la Agricultura y la Ganadería a las diferencias entre ganadería extensiva e intensiva. Sin embargo, sospecho que mucha gente no acaba de tener claros estos conceptos, por lo que voy a intentar explicarlo de nuevo en varias entradas. 


Pero primero quiero plantearos una serie de preguntas que publicó Elmastín (@perrudellobu) en Twitter, por cierto una cuenta muy recomendable para quien le guste las cosas del campo. Las preguntas solo tienen dos respuestas: intensiva o extensiva.

 

El tipo de sistema ganadero que existe en un territorio suele estar muy relacionado con las características del medio físico. Donde hay suelos fértiles, más valiosos, las pocas granjas que hay son intensivas. Las zonas con suelos pobres o difíciles de cultivar, como las de montaña, se aprovechan gracias a la ganadería extensiva.

1. ¿De qué tipo de ganadería es el rebaño de un pastor que fabrica sus propios quesos artesanos solo cuando crece cierto tipo de flor en el monte en el que pastan sus ovejas?
 

2. ¿De qué tipo son los rebaños que veranean en los puertos e invernan en las dehesas?
 

3. ¿De qué tipo son las ganaderías que crían toros de lidia para los festejos taurinos, encierros, tauromaquia, etc.?
 

4. ¿De qué tipo son las ganaderías que piden el control letal y cinegético del lobo?
 

5. ¿De qué tipo son las ganaderías de cerdos que llevan a cabo su fase de engorde mediante la montanera?
 

6. ¿De qué tipo son las ganaderías formadas por rebaños de millones de ovejas que permiten a sus propietarios poseer el monopolio mundial del mercado de lana?
 

7. ¿De qué tipo son los rebaños de miles de reses que se alimentan en los espacios creados mediante la deforestación del Amazonas?
 

8. ¿De qué tipo son las granjas familiares de gallinas en suelo alimentadas con cereales ecológicos?


(Spoiler: Las respuestas irán desvelándose a lo largo de la entrada)

 

El quid de la cuestión
 

En mi opinión hay dos factores básicos que pueden utilizarse para caracterizar una producción ganadera en concreto: el espacio y el esfuerzo dedicado a criar y cuidar los animales. Por esfuerzo entendemos sobre todo la manera de alimentarlos, aunque también es importante la protección de los animales frente a condiciones ambientales adversas, otros seres vivos o enfermedades. No conviene tomar al pie de la letra estos dos factores ya que cada especie animal es un mundo y tiene distintas necesidades, pero son muy útiles a la hora de hacerse una idea general.
 

Con esta entrada quiero mostrar los tipos de granjas que tenemos en España a las que podríamos considerar como extensivas. Pero conviene tener en cuenta que en el mundo real las etiquetas no siempre funcionan bien y que existe gran variedad de situaciones intermedias, a las que podemos denominar semiextensivas o semiintensivas.
 

Vamos a partir del hecho de que en España no tenemos sistemas 100% extensivos, que básicamente consistiría en soltar a los animales en el campo para que se busquen ellos solos la vida. Esto implica disponer de hectáreas y más hectareas de pasto abundante a su disposición y reunirlos cada cierto tiempo para recoger a la descendencia. Es lo que existe con el ganado vacuno en la pampa y los cerrados en Sudamérica; o en las grandes planicies australianas donde se crían ovejas para obtener la lana y la carne que abastecen gran parte de los mercados internacionales (ale, ya tenéis la respuesta para las preguntas nº 6 y 7).
 

¿Sabías que en la actualidad se esquilan en Australia 78 millones de ovejas -una gran parte de origen merino- que producen 350 millones de kilos de lana de gran calidad?
 

¿Sabías que en la Amazonía brasileña existen casi seis hectáreas de pastos por cada hectárea de agricultura? Fuente.
 

Galería de la ganadería extensiva en España
 

Vamos a considerar que el "extensivo made in Spain" es otra cosa; yo lo definiría como aquella ganadería ligada a una gran superficie de terreno, en la que el animal encontrará por sí mismo parte o todo su alimento diario: pastos, bellotas, arbustos o árboles, restos de cultivos, etc. Pueden estar acompañados, o no, por una persona, que los dirige hacia donde abunda este alimento y se encarga de su bienestar y seguridad.
 

Si la nevada pilla de improviso, como ocurrió con Filomena, hay que llevarles la comida al campo. Al estar la ganadería extensiva íntimamente ligada a la naturaleza, pueden darse situaciones meteorológicas extremas, como sequías o grandes nevadas en las que el ganadero tiene que alimentar a sus animales. También hay momentos en los que las hembras pueden necesitar un aporte extra de alimento (durante la gestación o lactación principalmente), pero siempre son situaciones temporales.

 

Por tanto los animales suelen pasar muchas horas al día (incluso toda su vida) al aire libre, desplazándose en busca de alimento, agua o refugio (del sol, del viento o el frio por ejemplo). Esta vida ligada a la naturaleza hace muy aconsejable recurrir a razas autóctonas, que se han desarrollado en ese territorio durante siglos y por tanto están mejor adaptadas a él. Sin embargo, eso no evita que en los ecosistemas donde viven existan determinadas amenazas que suponen un serio problema: el virus de la gripe aviar (que ha reaparecido recientemente), parásitos como las garrapatas o predadores como el lobo (aquí tenéis una buena pista para responder a la pregunta nº4).

Y sin más, hagamos un repaso de las principales ganaderías "extensivas" que encontramos en nuestro país:
 

Gallina ponedora
 

Podríamos decir que la producción de huevo en gallinas que viven en ecológico o las camperas - código del huevo 0 y 1 respectivamente- es lo que más se acerca a una ganadería extensiva, ya que tienen acceso a cuatro metros cuadrados de "parque" por cabeza, en el que si no está muy machacado pueden encontrar hierbas y bichitos para comer a voluntad. Pero a) también reciben pienso a diario para que pongan un numero razonable de huevos y b) viven en cercados que las protegen de predadores y tienen un gallinero donde guarecerse. Podríamos considerarlo un sistema semiextensivo.
 

Granja de gallinas en ecológico. Fuente: Inprovo.


Pollo de carne
 

Acabo de descubrir que la normativa contempla nada menos que tres tipos que se ajustarían a esta modalidad: "campero" a secas, "campero tradicional" y "campero criado en total libertad"; será que no me he fijado lo suficiente pero no recuerdo haberlas visto en el súper. Para no aburriros con datos, quedaros que con las condiciones que la ley exige a cada una varían según el grado de "extensividad": salida libre al exterior limitada o no, espacio cubierto de vegetación disponible para cada animal, edad de sacrificio, etc. En cualquier caso, aunque el pollo pueda pasar gran parte del día picoteando aquí y allá, es necesario darles cierta cantidad de pienso para que alcancen el peso de sacrificio en un tiempo razonable (que por cierto será el doble o más que el de un pollo en intensivo). Por ejemplo: un pollo campero tradicional comparte su metro cuadrado de patio al aire libre con otro colega, el pienso que reciba durante la fase de engorde tiene que tener como mínimo un 70% de cereales y podrá ser sacrificado a partir de los 81 días .

Un "pollo campero criado en total libertad" es casi un ser mitológico, que según la normativa tiene "acceso continuo a una superficie ilimitada" (entiendo que será la que el propietario pueda permitirse, porque la granja habrá que cerrarla por algún lado). Pero existen, tiene bastante sentido que se críen siguiendo las normas de ecológico y ambos son los que más se acercan a una producción extensiva de pollos de carne.Fuente: Granja El Espolón.


 
¿Sabías que la denominación "pollo de corral" es un invento de marketing? En la normativa no está contemplado nada parecido.

 

Cerdo
 

El mejor ejemplo de extensivo puro lo tenemos con los cerdos ibéricos (o cruzados con Duroc) que en otoño y parte del invierno aprovechan las bellotas y el pasto que produce la dehesa durante la montanera. Según los recursos que tenga la explotación, los primales (los cerdos todavía jóvenes para aprovechar la montanera) vivirán el resto del año en base a pienso y lo que puedan encontrar en el campo para mantenerse e ir creciendo. Los productos obtenidos de estos cerdos se identifican comercialmente con etiqueta negra, roja, o verde (apurando mucho mucho): es decir corresponde a los cerdos que tuvieron la suerte de catar bellotas y hierba en mayor o menor cantidad. Puedes encontrar más información en esta entrada.

El cerdo ibérico aprovechando la montanera es un buen ejemplo clásico de ganadería extensiva, pero esta no dura todo el año. Fuente: COVAP.


Oveja y cabra
 

En este caso hay una amplia gama de posibilidades dentro de los sistemas semiextensivos. En función de cuál sea el principal aprovechamiento (leche o carne) y de las posibilidades que ofrezca el entorno, el ganadero se organiza de una u otra manera. En este grupo entran las granjas en las que los animales pasan gran parte del día fuera, aprovechando pastos, monte bajo o rastrojeras y regresando al atardecer al aprisco, redil o establo.... Ese alimento que ofrece la naturaleza es cambiante, y a menudo otorga un sabor especial a la leche o la carne de los animales (ahí os dejo la pista para responder la pregunta nº1). Este tipo de granjas están en franco retroceso por muchos motivos, entre los que destacan la falta de rentabilidad unido a trabajo tan duro como poco reconocido.
 

La oveja merina es una raza extensiva por excelencia, pero en nuestro país hay unas cuantas más perfectamente adaptadas a este modo de vida. Incluso a recorrer kilómetros durante la trashumancia atravesándose media España en busca de pastos (otra práctica también en extinción y que os da la respuesta a la pregunta nº 2). Fuente: Adoración Luna

Vaca
 

Aquí distinguiremos tres tipos de ganadería extensiva: vacuno de lidia (el más extensivo de todos), de carne y algunas granjas de leche (que realmente deberían considerarse semiintensivas).
 

El ganado de lidia está íntimamente unido a las grandes extensiones de dehesa. Allí vive feliz, salvo cuando el ganadero les visita para probar la bravura, para asegurarse de que tienen agua y comida suficientes o cuando reúne a todos los animales para hacer los saneamientos ganaderos. Fuente: JulioFernández Sanz/MAPA.


Las vacas nodrizas pasan toda su vida en el campo (salvo quizás en zonas donde sean frecuentes las nevadas fuertes). Estas vacas crían los terneros, que cuando alcancen los 4 a 7 meses (depende de la raza) serán engordados en cebaderos intensivos.

¿Sabías que en España no hay pasto suficiente durante para cebar terneros en base a hierba?. Por esta razón la cría de vacuno de carne en extensivo se complementa con el cebo posterior en sistemas intensivos.


Vacas frisonas en un prado. Todavía quedan pequeñas granjas de leche (en torno a 50 vacas dando leche) cuyas vacas viven en prados cercanos y se recogen prácticamente solo para realizar los dos ordeños diarios. Justo en ese momento se les da algo de pienso que le aporta energía para producir leche. El resto del tiempo pastan lo que encuentren en el prado, que será considerablemente más tierno y abundante si viven en la cornisa cantábrica y Galicia. En esta entrada podéis ver un buen ejemplo. Fuente desconocida.


Caballo
 

Es una ganadería importante a nivel regional, cuyo sistema de funcionamiento se parece bastante al de vacuno de carne. Puedes encontrar más información en esta entrada.
 

Caballo de raza Burguete. Fuente: ARCA/MAGRAMA

 

 

Conclusión
 

Bueno, ¿qué tal? ¿cuántas preguntas habéis acertado? ¿mayoría de intensiva o de extensiva? Muchas tenían truco y pretendían jugar con las ideas preconcebidas que suele tener la gente. Una de ellas se os debería habrá quedado sin respuesta, para responderla tendréis que consultar la entrada sobre ganadería intensiva. Si, habéis leído bien.
 

En resumen, no hay que ser un lince para comprobar que ganadería extensiva hay menos de la que parece, la que hay tiene un alcance bastante limitado y resulta difícil establecer categorías que funcione bien para todas.
 

A pesar de ello hay muchas voces que piden desarrollar sistemas que permitan al consumidor que está interesado en su compra poder identificarlas. Ya existen en otros países y desde luego que cualquier iniciativa es bienvenida, pero en mi opinión creo que para que de verdad tengan éxito primero hay que asegurarse de que el consumidor entiende lo que compra. Algo que no es nada fácil conseguir porque muchas veces el propio marketing juega en contra.

 

 

Si quieres más información aquí puedes encontrar un completísimo informe sobre la ganadería extensiva en España, con unas infografías bastante apañadas.

 

https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-ganaderos/informesobreganaderiaextensivaenespanaoctubre2017nipo_tcm30-428264.pdf

viernes, 7 de febrero de 2020

MÁS FELIZ QUE UN COCHINO EN MONTANERA

No sé si realmente existe esta expresión, o simplemente fue invención de Juan Echanove en el programa de "Un país para comérselo" que dedicaron a Extremadura. En todo caso, desde hace tiempo forma parte de mi colección de dichos, y además me va a servir para contaros en qué consiste eso de "la montanera" y ya de paso para explicar unas cuantas cosillas que ayuden a entender el etiquetado de los productos de cerdo ibérico.
 

El cerdo ibérico y la dehesa, algo muy nuestro
 

Según cuentan los apuntes de la universidad de Córdoba los celtas y su cultura pastoril nos legaron el sistema de crianza del cerdo en bosques de Quercus (robles, quejigos, encinas, alcornoques...), que en el oeste de la Península Ibérica dio lugar a las dehesas. Aunque también aprovechan sus recursos vacas y ovejas, se puede decir que el cerdo ibérico y la dehesa forman un binomio inseparable. 

 

La dehesa es un ecosistema único, que compartimos con nuestros vecinos portugueses. Fuente: Carlos G. Hdez. Díaz - Ambrona / Editorial Agrícola.


 

El cerdo ibérico es una raza autóctona, compuesta su vez por varias líneas o variedades, que ha sido seleccionada a lo largo de los siglos por su capacidad para aprovechar al máximo los recursos naturales de la dehesa y soportar las difíciles condiciones ambientales de ese ecosistema. Se trata de un cerdo algo más pequeño que sus hermanos "de capa blanca" (los cerdos rosas de toda la vida), que crece más lentamente y tiene una mayor tendencia a acumular grasa dentro y fuera de sus músculos. Todas estas características lo pusieron al borde de la extinción cuando entró en escena el cerdo magro de crecimiento rápido que actualmente se utilizan en la cría intensiva.
 

 

Para una buena montanera hacen falta bellota y pasto
 

La montanera es la época del año en la que encinas y alcornoques producen las preciadas bellotas. Depende bastante del clima, pero suele comenzar a finales de octubre y se mantiene hasta finales de febrero. Durante todo ese tiempo, las piaras de cerdos adultos se mueven por la dehesa comiendo todo lo que pillan, que básicamente es bellota y hierba. Se suele estimar que el cerdo "engorda" un 1 kg de peso por cada 8 a 10 kg de bellotas fresca que consumen. Aunque no está permitido en la normativa, en determinadas circunstancias los cerdos de bellota pueden recibir una ligera suplementación con pienso, llamada "postre", que ayuda a engordar al cerdo con un poquito menos de bellotas.
 

¿Sabías que un cerdo en el campo puede comer de 7 a 10 kilos de bellota diarias? Según la cantidad de árboles, del clima y de cómo vengan cargado de bellotas (las encinas son árboles "veceros"), cada temporada hay que ajustar la carga ganadera, es decir el numero de cochinos por hectárea.


Un año y una dehesa con buena producción de fruto admite una densidad óptima en torno a 1 - 1.5 cerdos por hectárea. Los cerdos también pueden aprovechar la hierba o los restos de cultivos. Fuente: Adoración Luna/ Editorial Agrícola.


Durante todo este tiempo los animales tienen que tener acceso libre y fácil al agua y al pasto; eso significa que el ganadero depende de la climatología, si no llueve apenas hay hierba, se secan los regatos e incluso los pozos lo cual puede retrasar el inicio de montanera. La hierba también es importante, porque el cerdo necesita una ración de "ensalada" que equilibre la dieta.

El porquero que sale en "un país para comérselo" explica que la dehesa tiene que tener hierba, "para que la boca no se les foguee" a los cerdos. Ignoro qué significa exactamente eso de foguearse (o calentarse) la boca en términos veterinarios; lo que sí he podido averiguar es que la hierba joven de otoño es muy rica en proteínas, mientras que la bellota aporta principalmente energía y ácidos grasos monoinsaturados. La hierba además tiene un importante papel a la hora de mantener el tono blanco característico de las vetas de grasa en la carne ya curada. Esto se debe a su alto contenido en gamma tocoferol en forma libre (que se absorbe más fácilmente que las formas análogas incluidas como aditivos en los piensos), al que se unen carotenos, polifenoles, aceites esenciales  - y los taninos de la bellotas.
 

¿Sabías que la hierba en las dehesas anima al cerdo a comer más y contribuye a mantener la grasa blanca en los productos durante todo el proceso de curación?.  

 

Un manejo del cerdo que solo los ganaderos saben hacer

Y es que esto de la montanera no es tan sencillo como soltar a los cerdos a pastar al campo y recogerlos a los cuatro meses. En primer lugar, alguien tiene que encargarse de tirar las bellotas al suelo, ya que los cerdos ibéricos por muy rústicos que sean, ni trepan ni vuelan. De hecho, son más bien vaguetes y el porquero les conduce los primeros días a las zonas más alejadas o con menor densidad de arbolado. De esta manera, al final del la montanera cuando ya están bien hermosos y con pocas ganas de darse paseos, tienen las bellotas a mano (a hocico más bien) . Pero, la labor del porquero no acaba ahí: tiene que reconocer cuándo hay que cambiar de cercado a los cerdos porque están aburridos, cuándo y cómo obligarles a buscar las encinas con bellotas e incluso a hacer cierto ejercicio diario. Recordad que el hecho de moverse de aquí para allá favorecerá la infiltración de grasa dentro de los músculos, característica de esta raza.

 

La bellota, ese ansiado manjar. Y no solo se lo comen los cerdos, también aporta energía a otros animales, tanto silvestres como domésticos.

   

Vayamos al grano, ¿qué producto es mejor?
 

Tenemos que tener en cuenta dos variables fundamentales: la alimentación que recibe el cerdo y su genética. Según la alimentación que haya recibido, sobre todo al final de su vida, tenemos tres categorías: de bellota, de cebo de campo y de cebo de pienso. Según su pureza racial tenemos: ibérico puro, 75 % y 50 % ibérico (el porcentaje indica la cantidad de "apellidos ibéricos" que tendría el cerdo).
 

Aunque en el mercado podrían existir todas las combinaciones posibles de estas seis categorías, en la práctica se reducen bastante. Normalmente se reserva el aprovechamiento de los recursos de la dehesa a aquellos animales con mayor capacidad de producir un alimento "gourmet" y para el resto se recurre a una serie de atajos de manera que más gente pueda acceder a este tipo de productos. Pero como le pasó a Caperucita, a veces los atajos tienen sus inconvenientes, y no falta quien pretende confundir al personal con imágenes o palabras que sugieren una calidad muy alejada de lo que quieren vender. 

Así que, una vez explicada la importancia de la montanera, creo que entenderéis mejor qué significan los términos que se utilizan para denominar estos productos según establece la normativa al respecto. Y así podréis comprar el que mejor se ajuste a vuestras preferencias y presupuesto, pero esta vez, espero, sabiendo mejor lo que os lleváis a casa.

 
Los jamones tienen colocado cerca de la pezuña un precinto que puede ser de cuatro colores: blanco, verde, rojo y negro. Cada uno representa una tipología de producción, de mayor a menor calidad son las siguientes:
 

Negro: jamón de bellota 100% ibérico. El fetén, lo más de lo más. Solo animales de raza ibérica pura y alimentados exclusivamente a base de bellota y hierba durante el periodo de montanera (no durante toda su vida, eso es imposible). ¿Que por qué es el más caro? porque hace falta más tiempo y más hectáreas de dehesa para producir menos cantidad de carne que con el resto de posibilidades. Y eso hay que pagarlo.


El cerdo entra en la montanera con 8-10 @ y es sacrificado con 12-16 @. Este periodo acumulan básicamente grasa (subcutánea, visceral e intramuscular), muy poquita dentro de los músculos, pero ¡ay amigos! lo suficiente para condicionar la calidad del producto final. Fuente: Adoración Luna/ Editorial Agrícola.

Rojo: jamón de bellota ibérico. También caro, pero menos. Aquí admite que el cerdo no sea de raza pura; lo habitual es que sea 75%, pero en cualquier caso, en la etiqueta tiene que figurar el porcentaje. La alimentación es igual que en el caso anterior. Considerando que lo que coma el cerdo es el factor fundamental y que normalmente se cruzan con la raza Duroc (que tampoco está tan mal), creo que la opción roja es bastante interesante si tienes un presupuesto holgado.


 
¿ Sabías que la expresión "Pata negra" queda reservada exclusivamente a los productos de "de bellota 100% ibérico"? ¿y que las palabras "dehesa" o "montanera", solo se pueden utilizar con la categoría "de bellota" ?
 
Verde: jamón de cebo de campo ibérico. Aquí el precio baja sensiblemente ya que bajan bastante las exigencias. El cerdo no tienen por qué ser de pura raza y su dieta básica hasta el sacrificio es el pienso, que contiene sobre todo cereales y leguminosas. La parte buena es que, al criarse obligatoriamente en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre ha podido comer bellota y hierba, y ya hemos visto que esto aporta un plus en la calidad final. Antiguamente existía la denominación "de recebo", que se refería a los cerdos que se les daba una ayuda en forma de pienso (algo más que un "postre") durante la montanera para que llegaran al peso de sacrificio estipulado. Ya no se puede utilizar, pero estaría dentro de esta categoría. Esta categoría es, en mi opinión la mejor para darse un homenaje cuando tienes un presupuesto ajustado.
 

Blanco: jamón de cebo. Así, a secas. Algún nombre habría que ponerle a la categoría en la que ni el cerdo tiene porqué ser puro, de hecho lo habitual es que sea mitad ibérico mitad Duroc, ni ha pisado el campo en su vida. Vive en explotaciones intensivas y ha sido alimentado sólo a base de pienso. Aunque también hay que decir que estos piensos cada vez son más equilibrados y producen canales y piezas de una calidad bastante aceptable. ¿Mejor que un jamón serrano de cerdo blanco? pues dependerá del productor, ya que dentro de la producción industrial o intensiva, también hay mucho margen de maniobra para sacar productos interesantes.
 

Aquí tenéis el resumen visual de lo contado.
 
Y para terminar
 

Espero haber ayudado con esta entrada a mostrar la importancia de un producto tan singular y tan nuestro. Y ya que el cerdo fue feliz, andando de aquí para allá, hociqueando y comiendo las bellotas y el pasto que encontraba por la dehesa, ¿por qué no honrar su muerte disfrutando a tope con las viandas que nos ofrece?.

Buen provecho y hasta la próxima.
 


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jueves, 6 de abril de 2017

ABECEAGRARIO: DUROC

Con la D no me salen muchas palabras de campo, pero si el nombre de una raza de cerdo que estoy casi segura que habéis topado con ella en la charcutería.

La raza Duroc se utiliza mucho porque supone un punto medio muy interesante entre razas modernas muy productivas pero que producen una carne de calidad mediocre y las razas antiguas, menos productivas pero de carne más sabrosa.

El cerdo Duroc está plenamente integrado en la cabaña ganadera porcina española. De hecho, oficialmente se considera una "Raza Integrada en España". Fuente: Editorial Agrícola.
 
Un poquito de historia

Esta Raza, en su origen se denominó Duroc - Jersey para representar las dos ramas que la componen: cerdos Duroc del estado de Nueva York y cerdos rojos del Estado de Jersey. Los orígenes exactos de la raza no se conocen del todo bien, de hecho se cree que estos cerdos pudieran tener antepasados entre: a) los cerdos ibéricos que llevaron los españoles a América allá por el s XVI o los que fueron importados cuatro siglos después, b) los cerdos guineanos que viajaron junto con los esclavos durante el siglo XVIII o c) cerdos de la raza Berkshire, procedentes de Inglaterra. 
¿Sabías que el explorador español Hernando De Soto llevó los primeros cerdos a Florida en 1525?.
Así que tenemos una raza de cerdo estadounidense, de posible origen ibérico que recibió el nombre de un caballo purasangre inglés.

¿Y cómo fue eso? Según se cuenta, un tal Mr. Frink del condado de Saratoga fue a visitar la granja de Mr. Kelsey en 1823 para ver a un semental purasangre inglés que era famoso en aquella época. Mientras se daba un paseíto por la granja descubrió unos cerdos rojos que le parecieron monísimos, y le compró algunos a su dueño. Este le contó que llevaban allí hacia unas cuantas generaciones, pero que no sabía si pertenecían a una raza concreta. 
 
 
 
El señor Kelsey decidió entonces llamarlos Duroc en honor del caballo (si queréis, podéis leer la historia completa en inglés o en castellano).  
 
Características de la raza
 
Es un cerdo de tamaño y longitud media, cubierto por un pelo liso y abundante de color rojizo.
 
Es rústico y se adapta muy bien a climas cálidos. Es resistente a enfermedades y tiene unas patas sólidas y unas fuertes pezuñas (negras, por cierto), caracteres que le vienen estupendamente para adaptarse y criar sin problemas en condiciones difíciles.
 
Cerdos Duroc en una granja.  Fuente: Editorial Agrícola.
 
Desde el punto de vista productivo es también muy apañado: las hembras tienen camadas numerosas, de 8 a 10 lechones que crecen razonablemente rápido y tienen un buen índice de conversión (es decir no necesita muchos kilos de alimento para convertirlos en kilos de carne).

Una raza muy apañada

Por si fuera poco, para la industria cárnica también esta raza es estupenda, ya que tiene su carne tiene una buena proporción de grasa infiltrada. 

Al cruzarlo con cerdos blancos (Large White, Landrace, Pietrain) la descendencia produce una carne más jugosa, tierna, y de mejor sabor. Y al cruzarlo con cerdo ibérico, la calidad de la carne no baja excesivamente pero se obtienen animales más productivos y con una mejor conformación, lo cual significa conseguir piezas nobles (jamón, paleta y lomo) más grandes a mejor precio que un ibérico.

Eso de 100 % padre Duroc es algo muy normal hoy en día. Simplemente quiere decir que el padre del infortunado cerdo del que se obtuvo la paleta era un Duroc puro, que aporta las características de la carne, y la madre una cerda blanca mejor dotada para la crianza que las hembras Duroc (algo importante cuando hay que sacar adelante más de ocho lechoncillos).

La raza Duroc se utiliza fundamentalmente para la obtención de productos curados, hasta tal punto que hasta las denominaciones de origen protegidas (DOP) de cerdo ibérico admiten un máximo de 25% de sangre Duroc en algunos de los productos de las Dehesa de Extremadura, Los pedroches, Jamón de Huelva y Jamón de Guijuelo.
 
Y por su parte, las Denominaciones que elaboran Jamones a partir de cerdo "industrial" o blanco, incluyen al Duroc entre las razas permitidas, precisamente por su carácter mejorador de la carne: la D.O.P Jamón de Teruel y la IGP  Jamón de Trévelez.

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