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viernes, 11 de marzo de 2022

EL ALGODÓN COMO NUNCA LO HAS VISTO ANTES

 Ya iba siendo hora de tocar un cultivo no alimentario pero que tiene una tremenda importancia en el mundo, por sus diversos usos y porque es un cultivo de esos que llamamos "commodity" o lo que es lo mismo una materias primas o productos básicos. Así que comencemos con lo básico.

 

¿De qué está hecho?

La mayoría de las células de los seres vivos son tan diminutas que es necesario utilizar un microscopio para verlas. No es el caso del algodón: si miras de cerca tus pantalones vaqueros o una bola de algodón, verás fibras muy finas parecidas a cabellos. Cada una de ellas fue una única célula. Fuente:Semillas sosteibles ibérica 
 

 
El algodón es la fibra natural más producida en el planeta. Es de origen vegetal, como el lino o el esparto; mientras del lino se aprovechan los tallos y en el esparto las hojas, en el caso del algodón se utilizan las fibras producidas por las propias semillas una vez han madurado la planta. 

 

¿Eres de los que no se puede resistir a comprar algodón de azúcar en las ferias?; si, es todo azúcar pero con esa textura como que no empalaga tanto...curiosa textura que recuerda al algodón. ¿Y si os cuento que el algodón original también está hecho de azúcares?
 

El algodón, como la mayoría de las fibras vegetales, está compuesto por un carbohidrato llamado celulosa. Este a su vez es un biopolímero, o lo que es lo mismo una molécula gigante de origen biológico compuesta por cientos o miles de pequeñas moléculas de β- glucosa. Si eres goloso y estás pensando en pegarle un lametón a una toallita desmaquilladora, no va a funcionar. Primero, porque lo que nosotros entendemos por azúcar es sacarosa (glucosa + fructosa) y segundo, porque en las fibras de celulosa estas moléculas están bien apiladitas y empaquetadas. Las células vegetales incorporan celulosa a sus paredes celulares, para hacer una función similar a los forjados, las vigas y los pilares que permiten a un edificio tenerse en pie.
 

Si te pones a pensarlo, en el fondo esa sudadera de algodón que tanto te gusta es CO2 fijado en forma de celulosa. Las variedades de algodón de mayor calidad tienen las fibras más largas y delgadas y son más resistentes y elásticas. todo esto las hace fáciles de hilar y por tanto más adecuadas para elaborar productos de alta calidad, especialmente prendas de vestir.

 

Pero el algodón es una cosa blandita y sin forma definida, pensaréis con razón. Pues resulta que las fibras de algodón son, más o menos, los restos secos de paredes celulares extraordinariamente largas y gruesas.
 

Bajo el microscopio la fibra se ve como un tubo aplastado formado por tres capas principales: una cutícula (compuesta por ceras y pectinas), una capa primaria con fibras desordenadas y una secundaria compuesta a su vez por capas más finas de fibras de celulosa dispuestas en distintas direcciones. Fuente: Science Direct
 
 

¿Sabías que las fibras de algodón están compuestas por un 88% – 97% de celulosa? Por esta razón se dice que representan la forma natural más pura de la celulosa. El resto de componentes son ceras, proteínas y pectina.

 

¿Cómo se forma una fibra de algodón?
 

 Las fibras de algodón empiezan a formarse poco después de que la flor se abra y sea fertilizada (Día/Day 1), comenzando como células diminutas pero visibles en la superficie de la futura semilla. El día 3 las fibras ya han comenzado a alargarse y tardarán apenas 30 en alcanzar la mayor parte de su gran longitud. Un mes después las fibras han alcanzado su longitud máxima, llenando las vainas de semillas maduras hasta hacerlas reventar. En ese momento el algodón, siempre que la climatología acompañe, está seco y listo para ser cosechado. 

 

 ¿Sabías que las fibras del algodón crecen a partir de la cubierta de las semilla?

 

Evolución de las fibras de algodón. Imágenes usadas con permiso: semillas e inserciones modificadas de Stewart (1975); fibras maduras de Beasley (1975); tomado de aquí  

 

Es posible ver las fibras individuales en un tejido de algodón (woven cotton fabric). De hecho, las fibras del algodón domesticado son las células más largas de cualquier planta son fácilmente visibles a simple vista y alcanzan longitudes de hasta 2 pulgadas (5 cm).
 

La próxima vez que compres una sábana fíjate en dos datos: si mencionan el tipo de algodón o el número de hilos (por pulgada). Una mayor cantidad de hilos suele ser un índice de calidad de la tela, aunque no el único. Para hacer hilos con los que confeccionar tejidos, las fibras individuales se superponen y se retuercen entre sí. Las fibras más largas, como son las del famoso "algodón egipcio" son más valiosas al requerir menos superposición lo que implica que se pueden tejer en hilos más finos. 

 

Y esto es todo de momento. ¿A que no te imaginabas que saber de agricultura te puede ayudar a escoger las sábanas de casa? Pero antes de que puedan convertirse en sábanas, pantalones o camisetas, primero se deben separar las semillas de algodón de la planta y luego las fibras de las semillas, pero eso lo veremos en otra entrada, si os interesa. Solo tenéis que pedirlo en los comentarios.
 

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Del esparto como fibra vegetal hablamos un poco en

Y de otros cultivos básicos o commodities


viernes, 1 de octubre de 2021

DEL MEMBRILLO Y SU VERANILLO

 

Membrillero pintado por Antonio López, concretamente el protagonista de la película "El sol del membrillo".

 

Estamos justo estrenando otoño, pero yo al menos todavía no he guardado la ropa de verano. Estos días son los del "veranillo del membrillo" y no iba a desperdiciar la oportunidad de hablar en el blog acerca de la Cenicienta de las frutas. Leed la entrada y entenderéis el porqué.

 

El membrillero y sus frutos
 

El membrillero es un árbol frutal de pequeño o mediano tamaño nativo de la región del Cáucaso. Pertenece a la familia de las Rosáceas, al igual que otros frutales como el manzano, el ciruelo, el almendro o el melocotón.
 

Sus hojas son grandes, de un color verde oscuro mate, y cubiertas por pelusa en el envés. Las flores, grandes y vistosas, surgen en la primavera después de las hojas. El fruto del membrillero es quizás el menos agraciado de las rosáceas. Aunque varían mucho en su forma, los frutos suelen tener el aspecto de una pera grande y deforme. Cuando están inmaduros, una pelusa densa de color gris claro que les da cierto aspecto de sucios. Pero cuando les llega el momento de madurar, teóricamente durante estos días, pierden la pelusa y adquieren un bonito color dorado

 

En cuando a su sabor y textura tampoco es ha salido bien parado. Su pulpa es dura, ácida y astringente, lo que hace que apenas se consuma en fresco. Eso sí, al menos suele ser muy aromática.
 

¿Sabías que el fruto del membrillo se empleaba como ambientador natural? Se ponían en el armario para que comunicara a la ropa su agradable aroma.
 

Historietas de la antigüedad en torno al membrillo
 

En la Grecia antigua los membrilleros estaban consagrados a Afrodita, la diosa del amor, protectora del matrimonio y de la fertilidad. Según Plutarco (historiador y moralista griego) el legislador ateniense Solón decretó que las recién casadas debían comerse un membrillo antes de entrar en la cámara nupcial, para que su aliento fuera tan dulce y agradable como la fragancia de este fruto. Solo espero que fueran más agradables de comer que los actuales.
 

Hay varios elementos vegetales asociados a Afrodita/Venus; si aparece con un membrillo sospecha que hay o puede haber casorio. En este cuadro Alegoría (Marte, Venus, Victoria y Cupido) de Paris Bordone ca.1560 una Victoria corona de mirto a Marte y a Venus aludiendo a la fidelidad y al amor eterno, Cupido esparce las rosas del amor mientras Venus está arrancando un membrillo.
 

Los griegos conocían una variedad común de membrillero procedente de la región de Cidonia (Cydon) en la isla de Creta, de ahí su nombre científico - Cydonia oblonga-. Su aspecto, particularmente cuanto está maduro, pudo dar lugar a confusión con las manzanas; de hecho, según la RAE la palabra membrillo procede del latín melimēlum 'manzana dulce', y este a su vez del griego melímēlon. Los romanos también usaban membrillos en la cocina, según se puede comprobar en el conocido libro de cocina romano de Apicio (entre los cocinillas, claro).
 

Acercándonos mucho más a la actualidad, lo mismo alguien se habrá preguntado qué significa eso de "no seas membrillo y permite pasar" que decían allá por 1990 los Héroes del Silencio en la canción "Entre dos tierras". Simplemente llamamos membrillo, con cierto carácter despectivo, a alguien duro de mollera, de pocas entendederas, ingenuo o directamente lo que en castellano entendemos por un zoquete.

El membrillo y el clima


Presentados ya el árbol y el fruto tocaría explicar de una vez qué es eso del "veranillo del membrillo".
Se trata de un periodo de días (no más de una semana) a comienzos del otoño en los que hace un calor más propio del verano, llegándose a alcanzar temperaturas de hasta 30 ºC.
 

Este "veranillo" coincide con la época de la recolección de muchas cosechas, por lo que no son raros los municipios que celebran sus fiestas patronales por "San Miguel" (el 29 de septiembre). Unos días para los que la sabiduría popular tiene sus propios refranes, como "por el veranillo de San Miguel están los frutos como la miel" o "el sol septembrino madura el membrillo".

 

Al igual que los adolescentes, el fruto del membrillo pierde la pelusa cuando madura. A este mío todavía le falta un poco para estar en su punto.

 

El cultivo del membrillo
 

Dejo aquí tres cositas básicas para los aficionados al huerto y las planticas en general. Es un árbol propio de climas templados, agradece situaciones aireadas y es de los frutales que reclaman más cantidad de luz. Le da igual suelos fértiles o pobres, pero a ser posible, que sean un poquito ácidos. Por otra parte, este carácter más bien sufrido del membrillero lo hace apto para ser utilizado como patrón de injerto de otros frutales emparentados con él.

Desde el punto de vista agronómico es una planta poco productiva, de la que resulta difícil obtener buenos rendimientos de fruta de alta calidad. Si añadimos que sus frutos no se consumen en fresco sino procesados en forma de un dulce tradicional, es fácil entender que sea un cultivo minoritario en España. Así, el membrillo se cultiva sobre todo en Andalucía y en mucha menor medida en Extremadura, Valencia y Castilla-la Mancha.
 

¿Sabías que es posible encontrar sobre una misma planta frutos de formas distintas? La forma de los membrillos puede variar según la edad, el clima, el terreno y el sistema de cultivo.

Las grandes y vistosas flores de cinco pétalos han hecho al membrillo común atractivo también como planta ornamental. Claro que el membrillero japonés (Chaenomeles japonica) es mucho más vistoso.

  

El membrillo en casa

Y por fin llegamos al apartado que todos estabais esperando, que ya nos conocemos.

El membrillo en fresco tiene pocos azúcares por lo que sería estupendo para una dieta hipocalórica si no fuera porque su sabor ácido y su textura no resultan nada agradable a la hora de comérselo a mordiscos. Salvo que seas mexicano y te encante preparártelo crudo con sal, chile y limón. Por esta razón se consume sobre todo en como dulce: en España la carne de membrillo, en Italia la cotognata y en Portugal una compota de membrillo que bien podría ser la mermelada original si atendemos a su nombre.
 

Lámina botánica antigua del membrillo. El fruto recibe muchos nombres distintos: gamboa, zamboa, azamboa, azamboero de Granada, codón, codonera, codoñato, codoñera, coduñer, codony (catalán), marmello, marmeleiro (portugues y gallego). Fuente.

La abundancia de pectina de esta fruta es la responsable de la consistencia sólida característica de la carne de membrillo (una vez haya evaporado una cantidad respetable de agua durante el cocinado, ojo). Precisamente esa cantidad de pectina, junto con los taninos, hace al membrillo un remedio casero habitual en caso de diarreas y otros trastornos gastrointestinales: mientras la pectina reduce el tránsito intestinal al retener agua y disminuye la acidez, los taninos secan y desinflaman la mucosa intestinal.


El dulce o carne de membrillo es originario de España pero está muy presente en la gastronomía latinoamericana. Fuente:Asturnut at English Wikipedia

Si te planteas comprar algunos membrillos para preparar este tradicional dulce (o para cocinar que también tiene su aquel), simplemente contarte que si tienen la piel verdosa están todavía inmaduros. Esto no tiene por qué suponer un gran problema ya que el membrillo es climatérico (capaz de madurar fuera del árbol) y es posible acelerar su maduración dejándolo a temperatura ambiente, si acaso cerca de alguna otra fruta, ya que es muy sensible al etileno. Las manchas en la piel en los frutos pueden indicar que están muy maduros o que han sufrido golpes durante la cosecha, pero tampoco pasa nada si los vas a cocinar pronto. En caso de que el frutero con los membrillos te haya quedado tan bonito y otoñal que te da pena tocarlo, que sepas que una vez cosechado dura de 2 a 3 meses.


¿Sabías que en el Quijote de la Mancha se alaba el dulce o carne de membrillo? 

 

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Acerca de otras frutas que están ahora en temporada
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En esta entrada explicamos qué es eso de los frutos climatéricos y el etileno: ABECEAGRARIO: MADURACIÓN

viernes, 6 de noviembre de 2020

AZAFRÁN, ORO ROJO QUE NACE A RAS DE SUELO

Recién estrenado noviembre algunos campos manchegos adquieren un peculiar color morado salpicado de destellos rojos. Es la rosa del azafrán, la "rosa" para la gente del lugar, que luce justo ahora su máximo esplendor.

 

 Fuente: DOP Azafrán de la Mancha.

La planta del azafrán

Como ocurre a menudo, llamamos azafrán tanto a la planta como a la especia. El nombre científico de la planta es Crocus sativus y pertenece a la familia de las iridáceas, a la que también pertenecen los lirios y los gladiolos. 


Un aspecto curioso de esta planta es que es estéril; no produce semillas viables porque es triploide (tiene tres copias de sus cromosomas, y ya se sabe que dos son compañía y tres multitud). Así que para poder tener descencia recurre al cormo, que abreviando mucho, es un tallo engrosado donde acumula sustancias nutritivas de reserva. Este cormo es capaz de generar pequeños cormitos (tallos nuevos) que darán lugar a varios nuevos individuos. Al azafrán esta estrategia le ha ido bien ya que el hombre, al domesticarlo, se ha encargado de tener suficientes descendientes para plantarlos una y otra vez.


Cormos de azafrán listos para ser plantados e iniciar un ciclo de cultivo. Las plantas que tienen cormo pueden permitirse perder su parte aérea cuando las condiciones ambientales son adversas (frio o calor excesivos o sequía) ya que conservan una parte subterránea donde almacena nutrientes. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

 

El azafrán como especia es una parte de la planta, en concreto los estigmas, la parte femenina de la flor que recibe al polen. Cada flor de Crocus tiene tres estigmas de color rojo brillante y con forma de hebras. Estos contienen un cóctel químico que lleva seduciendo al hombre desde hace miles de años, lo que le ha permitido garantizar su supervivencia. Pero de eso hablaremos más adelante. Fuente: Madan et al., 1996.

Un poquito de historia

Se cree que el azafrán se domesticó en Grecia y en general el entorno mediterráneo, allá por la Edad de Bronce. Muy probablemente nos llegó de manos de fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica y de darle el nombre que ahora utilizamos. Además de como especia, ha sido utilizado como tinte y medicamento.

 

 ¿Sabías que la palabra azafrán viene del árabe y significa amarillo?

 

El azafrán en Castilla La Mancha

En la actualidad, el principal país productor y exportador es Irán, que acapara el 90% del total mundial. Nuestro país es el segundo, y produce además un azafrán de gran calidad. También lo cultivan en Grecia, Marruecos, India e incluso de manera anecdótica hasta en Suiza.  

 

En España destaca Castilla La Mancha, que produce el 97% de azafrán, aunque solo en determinados municipios de Albacete (que abarca el 82% de la superficie nacional dedicada a este cultivo ), Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Y es que el bulbo del azafrán se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, y a un clima mediterráneo continental con fuertes contrastes como es el domina en Castilla la Mancha. Otras comunidades con condiciones parecidas donde también se cultiva son Aragón y Murcia.

 

En esta región el azafrán es mucho más que un cultivo. Normalmente de carácter familiar, es a menudo un complemento a la renta. El azafrán está muy presente en la lengua y la cultura popular: hay una jota manchega dedicada a él y es el tema de una zarzuela de 1930 - "La rosa del azafrán". La acción trascurre en La Mancha y en el libreto se compara la fragilidad del amor con esta flor de otoño, "que brota al salir el sol y muere al caer la tarde".

 

Curiosidades sobre su cultivo

Dado que es una planta perenne, que aguanta escondida en el suelo las estaciones más duras, no hay necesidad de sembrar todos los años. De hecho es un cultivo que permanece en el mismo terreno en torno a cinco años. Por esta razón es muy importante elegir la parcela adecuada, ya que rectificar errores una vez instalado el bulbo es más difícil y costoso.

 

¿Sabías que la edad de los azafranales es muy importante? Normalmente, los productores suelen tener dos o tres de distintas edades de forma que cada año alguno de ellos esté activo. Los azafranales "de dos" y "de tres" son los más productivos.

 

Aunque el azafrán no es una planta exigente, para obtener buenos rendimientos conviene que el suelo sea fértil, y a ser posible que tenga instalado un sistema de riego. Aunque ya hemos visto que es resistente a la sequía y tampoco tiene gran necesidad de agua, responde muy bien a riegos de apoyo.

 

En Castilla - La Mancha el azafrán se planta a principios o a finales de verano. Normalmente en surcos separados medio metro o más para facilitar la escarda. Algunas explotaciones más tecnificadas siembran en mesetas de ancho variable que permiten la utilización de maquinaria adaptada a este cultivo. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

La floración, belleza y trabajo duro a partes iguales

Uno de los momentos más delicados del cultivo es sin duda la cosecha. Hay que planificarlo bien ya que las flores son efímeras y pierden calidad si están a la intemperie durante mucho tiempo.

 

En Castilla - La Mancha la floración tiene lugar desde mediados de octubre a principios de noviembre. Las flores asoman cerradas cada amanecer e irán abriéndose según avanza el día. Se cosechan una a una, pellizcando en la zona donde se unen el tallo y el cáliz y depositándola en una cesta. La labor comienza en las primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche.

 

Tradicionalmente el azafrán se cosecha de forma manual. No hace falta insistir en que se trata de un trabajo duro, ya sea por la postura que tienen que adoptar los trabajadores como por las adversidades meteorológicas. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

Los rendimientos en la recolección son variables, ya que dependen de muchos factores. En La Mancha, se estima que una persona recoge entre 12 y 14 kg de flores en una jornada, la cual dura unas 5 o 6 horas. Si, lo has leído bien, todo ese tiempo en esa postura. Aunque existen varios modelos de máquinas más o menos sofisticadas para recoger las flores de azafrán, diseñadas por los propios diversos agricultores, no acaban de cuajar en un cultivo bastante poco mecanizado. Esto se debe a su carácter peculiar, aunque se obtiene dinero con él sigue siendo familiar y ocupa poca extensión de terreno: mientras que en otras cosechas se habla de toneladas o miles de toneladas, en el azafrán hablamos de kilos. Una cosecha media está entre 600 y 700 kg, y llegar a los 900 kg ya es un record.

 

¿Sabías que hacen falta de 5 a 8 jornales para recoger las flores necesarias con las que obtener un kilogramo de azafrán?

 

Las flores cortadas se colocan con cuidado, evitando apelmazarlas, en recipientes que permitan la aireación como las tradicionales cestas de mimbre. De esta manera, se evita que los estigmas entren en contacto con la flor, perdiendo parte de su color y tomando compuestos amargos de esta. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.


La monda, una escena típicamente manchega

Las flores recolectadas pasan al proceso de desbriznado o monda en el menor tiempo posible. Este consiste en extraer, también de manera manual, los estigmas de la flor. Mediante un delicado pellizco, las roseras (porque habitualmente son mujeres las encargadas de esta labor) rompen el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco de manera que los tres estigmas se mantienen juntos. Estos se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.

 

Para mondar las flores con las que obtener un kilo de azafrán hacen falta entre 9 y 10 jornales de roseras con una mínima habilidad y la experiencia. Al menos en esta labor se está sentado. Como las flores son delicadas conviene mondar todas las que se han recolectado el mismo día, se trata por tanto de una actividad que requiere disponer de bastante mano de obra experimentada durante un periodo de tiempo corto. Esto también explica el alto precio este producto.

 

¿Sabías que la monda o desbrizne de la flor ha de realizarse en el mismo día de su recolección, antes de que pasen 12 horas?.

 

La monda del azafrán era tradicionalmente un acto social. Las familias, vecinos y amigos se juntaban para desbriznar las flores recogidas por la mañana, labor también conocida como "sacar la rosa". Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

 

El tostado, una etapa clave

Una vez desbriznado el azafrán, a los estigmas se les somete a un proceso de tostado que va a determinar en gran parte su poder colorante, el aroma y estabilidad físico – química, es decir su calidad final.

 

Los estigmas se colocan en capas sobre un cedazo y se tuestan con una fuente indirecta de calor constante e uniforme que no comunique sabores u olores ajenos, como pueden ser brasas o una estufa. Los encargados del tostado se guían de su experiencia y los conocimientos tradicionales acumulados para realizarlo. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

El azafrán que se comercializa bajo la DOP Azafrán de la Mancha sigue el siguiente proceso para garantizar la calidad del producto final. Una vez tostado se lleva al organismo de control (que es una empresa externa autorizada e independiente) que controla el producto y acredita que el azafrán del productor inscrito en el Consejo Regular cumple una serie de condiciones (establecidas en el denominado "pliego de condiciones"). Una vez que ese azafrán tiene la acreditación del organismo de control, entonces el Consejo Regulador realiza la calificación: se cierra la bolsa, se pesa y se precinta con un número. Ese azafrán no tiene todavía Denominación de Origen, esta la dará el envase. Sólo pueden envasar las envasadoras inscritas (que actualmente son 17), las únicas autorizadas a comprar ese azafrán con el precinto del Consejo Regulador. Estas partidas las envasarán según indica el pliego, de manera que el consumidor sepa con certeza de lo que está comprando. 

 


 

Cada envasadora tiene sus marcas y etiquetas propias. Si en el envase aparece una de sus dos contraetiquetas (en las que aparece una flor morada con Don Quijote) es que tenemos delante un azafrán con Denominación de Origen de la Mancha, es decir de calidad garantizada. No es la única manera de obtener un producto de enorme calidad, pero si una considerablemente fiable.

Y así llegamos a la parte más sabrosa de la entrada. Espero, que todo este rollo anterior os permita entender mejor porqué es tan cotizada y como asegurarnos de comprarlo y utilizarlo bien.

 

El azafrán en la cocina

En primer lugar, ¿qué es lo que a esta especia tan apreciada?. 

Empecemos por el color, que se debe a la crocina, un pigmento carotenoide capaz de diluirse en agua. De hecho, el "pedigrí" de los azafranes se mide principalmente por su capacidad colorante la "escala de crocina" : el Sargol, un azafrán rojo puro iraní tienevalores de crocina que superan los 220 y nuestra variedad más cotizada, elCoupé pasa de 190

El sabor del azafrán nos lo dan el safranal y la pirocrocina. En fresco, predomina el amargor que aporta la pirocrocina, que posiblemente los produce la planta para defenderse de animales que pretendan comérsela. El tostado hace que se libere el safranal y otras moléculas similares que redondearan el aroma general y disminuirán el amargor.

 

Sólo dos ideas importantes para utilizar bien el azafrán: no hace falta tostarlo y mejor si se hace una infusión, ya que sus compuestos pueden diluirse fácilmente en agua o leche. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

¿Sabías que las sustancias responsables del color y aroma del azafrán también tienen diversos efectos farmacológicos?. Actualmente se está estudiando su eficacia en el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson.

 

En segundo lugar, ¿cómo conservarlo adecuadamente?

Es sencillo, al azafrán agradecerá los mismos mimos que demos al AOVE, ya que comparten "enemigos": el oxígeno, la luz y el calor alteran a las moléculas responsables de su aroma y color. La oxidación (en la que interviene el oxígeno) es inevitable con el paso el tiempo, por lo que hay que comprar en poca cantidad y de la cosecha del año anterior.

De hecho, raro será que encuentres azafrán que se venda a granel o en envases grandes. Y si es así, desconfía (salvo que tengas un restaurante y proveedores de confianza). De hecho, bajo la DO Azafrán de la Mancha, solo se comercializa en envases de hasta 100 g (que ya son muchos) y el azafrán producido el año anterior a su envasado. Los envases además deben garantizar que llegue al consumidor en estado optimo; así que, por favor no lo guardes en un frasco transparente en esa balda de especias tan cuqui a la que le llega todo el sol de la mañana.

 

¿Sabías que antiguamente se envolvían las hebras ya tostadas en pañuelos de algodón que se guardaban en cajas de metal?.

 

Y en tercer lugar, hablando de envases, ¿en qué tiene que fijarse uno para adquirir un buen un azafrán de origen español?

Seguro que existen azafranes de otros países con gran calidad, pero normalmente esos tienes tú que buscarlos a propósito. Es más fácil que a la mayoría de nosotros nos cueste localizar en el supermercados al azafrán fetén, habitualmente escondido entre aquellos que intentan hacerse pasar por lo que no lo son.

En el mejor de los casos el precio los delatará: 2 euros el gramo frente a 8 es mucha diferencia. Recordemos que el azafrán manchego requiere muchísima mano de obra, y en nuestros lares cuesta bastante más, por eso de los derechos laborales. Un azafrán barato también puede serlo porque el proceso de obtención esté más mecanizado, lo cual permite reducir costes pero no siempre ayuda a garantizar la calidad.

¿Sabías que el azafrán es la especia más cara del mundo? Esto se debe a que rinde poco - hacen falta unas 250.000 flores para obtener un kilo de azafrán - y que su delicado que requiere que muchas labores sea manuales. El precio de los estigmas una vez secos ronda en España los 6.000 - 10.000 euros el kg.

En cualquier caso el consejo es el de siempre, fijarse bien en la etiqueta: un "elaborado en" o "envasado en" sin mención expresa a su origen debe hacernos sospechar. Y si te sientes un poco CSI y quieres ir más allá, fíjate si tiene las tres hebras unidas al pistilo o haz “la prueba del agua”. Esta consiste en triturar un poco el azafrán y echarlo en agua templada o caliente: un buen azafrán manchego flotará y teñirá el agua enseguida, mientras que un iraní de baja calidad se hunde y colorea el agua con menor intensidad.

 

Y ya que tienes la esencia de azafrán preparada ¿por qué no animarse a cocinar algo con ella?. Es posible que os pase como a mí, que como no sé usarlo ni conozco todas sus posibilidades, al final el azafrán languidece en el cajón de las especias perdiendo sus propiedades. Para evitar ese triste final os aconsejo que echéis un vistazo a esta página y a este libro de recetas donde además indica cuánto y cómo usarlo. Y que no te agobie su alto precio, recuerda que unas pocas briznas serán capaces de dar personalidad a una receta.


 

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sábado, 4 de abril de 2020

¿POR QUÉ LAS ABEJAS FABRICAN MIEL?

Winnie the Pooh lo tenía muy claro, las abejas hacen miel sólo para que él se la comiera. Y tú, ¿ qué opinas?. 


 

¿ Sabías que en el curso de su vida, una abeja obrera producirá la doceava parte de una cucharadita de miel?.
 

Si eres de los que piensas que las abejas se dan todo el trabajo de ir de flor en flor para alimentarse a ellas mismas y a su colonia estás en lo cierto. Y ya que estamos, muchas flores tampoco son bonitas y coloridas para alegrarnos la vista sino para atraer a estos pequeños insectos (y a muchos otros). El ser humano llegó más tarde a la naturaleza y lo ha trastocado todo.
 

En fin, volviendo a las abejas es importante que quede claro un dato: la mayor parte de la miel elaborada por las abejas no llega a las manos del apicultor sino que la consumen las propias abejas. Una colonia media necesita al año de 70 a 110 kilos de miel y entre 17 y 35 kilos de pan de abeja. ¿Pan de abeja? ¿Desde cuándo las abejas comen pan?. En esta entrada te lo voy a contar.
 

Cuando una abeja sale de la colmena para explorar su entorno en busca de comida tiene dos objetivos principales, traer el máximo de polen y de néctar. Si es necesario también se les encomendará traer agua y material para hacer propóleo.
 

¿ Sabías que una abeja es capaz de cargar en las cestillas de sus patas una cantidad de polen equivalente a entre una décima a una cuarta parte de su peso?. En su buche almacenará una cantidad de néctar equivalente a la mitad de su peso.
 


El polen como alimento de las abejas
 

Las abejas exploradoras recogen el polen en una especie de cestillos que tienen en su tercer par de patas. Al llegar a la colmena lo depositan en el panal para que sus compañeras lo almacenen, y vuelven a por más.
 


 

Con el polen, las obreras elaboran la especialidad de la colmena, el pan de abeja, con el que se alimenta a las larvas, las abejas jóvenes y que forma parte de la jalea real. Las abejas introducen el polen en las celdillas compactándolo con su cabeza y cada poco tiempo añaden una fina capa de miel seguida de otra de polen, hasta rellenar completamente las celdillas del panal. Junto con la miel y el polen existen bacterias que llevan a cabo un proceso de fermentación (como ocurre en el pan, el yogurt, los quesos o las bebidas alcohólicas por ejemplo). Durante este proceso tienen lugar una serie de reacciones químicas que hacen que este conjunto de miel y polen se conserve mejor y sea más nutritivo.
 

El pan de abeja también se recolecta y se vende para consumo humano, y es que todo lo que producen las abejas, lo quiere el hombre para sí. Fuente: La tienda del apicultor
 
Del néctar a la miel
 

Es el otro alimento principal para las abejas y sus larvas. Se elabora a partir del néctar y para ello es necesario el trabajo de las abejas exploradoras - que para ser exactos se llaman pecoreadoras - y de las obreras.
 

Abejas tomando miel.